Пшеничный хлеб на закваске, три варианта, часть 1: irina

irina_co

Пшеничный хлеб на закваске, три варианта, часть 1

Jul 22, 2015 00:14

Я давно уже не печатала рецептов, все была занята переводами хлебопекарных материалов и историей Крыма. Просмотрев недавно свои рецепты, "из неопубликованного", поняла, что стоит посвятить пост выпечке на пшеничной муке.

Рецепты очень несложные, можно печь в виде хлеба и в виде булочек:

- первый рецепт - хлеб и булочки из простого теста с добавлением небольшого количества изюма;

- второй рецепт - пшеничный зерновой с добавлением подсолнечных или тыквенных семечек, зародыша пшеницы, сушеной клюквы, овсяных хлопьев и кукурузной муки;

- третий хлеб - по рецепту пекаря-американки Ненси Сильвертон с добавлением семян льна и кунжута (пока не опубликован).

Как бы все технологии очень простые, но каждая в своем роде не совсем стандартная.

Для всех этих рецептов закваску можно взять любую пшеничную, у меня хмелевая закваска, яблочная, выведенная на яблочной кожуре.

Для первого рецепта посыпка была использована промышленного производства: смесь семян темного льна, кунжута, овсяных хлопьев, такую смесь можно изготовить самостоятельно, смешав в равной пропорции все ингредиенты.

Для посыпки булочек по этому рецепту я взяла мак пищевой.

Все это вполне подойдет любителям пшеничного цельнозернового хлеба на закваске.

Вариант простого пшеничного хлеба без посыпки корки:

Булочки из простого пшеничного теста с посыпкой маком корки:

Вариант простого пшеничного хлеба без изюма, поры мелкие при полном времени замеса до тонких пленок:

Вариант №1. ПРОСТОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ на закваске

Хлеб очень простой, приготовленный по безопарной технологии. Суть метода заключается в том, что подготавливается большое количество закваски в течение ночи при невысокой температуре 18-20 град С, ее количество около 35% от общего веса теста.
Тесто замешивается утром сразу из всех ингредиентов и ведется очень коротким периодом уже при более высокой температуре 25-27 град С.

Вам понадобится мука (указана для 2-х рецептов):

- пшеничная ц/з "Цельносмолотое пшеничное зерно" кал-ть 298 ккал,

белка 11,7 % на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни" Алтайский край;

- пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск;

Ц/з муку пшеничную просеяла через мелкое сито, в результате и пшеничная мука приобрела сортность где-то между 1-м - 2-м сортом.

ЗАКВАСКА:

Закваска пшеничная 420 гр (у меня выведенная из стартера на шишках хмеля, ее ведем на ц/з муке просеенной, но можно использовать любую другую)

ТЕСТО:

Мука 1-ый сорт пш. 420 гр

Вода 240 гр

Масло оливковое 10 гр

Мед 15 гр

Соль 10 гр
Белый солод 15 гр
Изюм 40 гр (после замачивания 60 гр)

Для посыпки:
готовая смесь семян из хлопьев овсянки, льняного семени, кунжута 30 гр
для булочек - мак пищевой

Общий вес 1190 гр, калор-ть 100 гр - 206 ккал.

Утварь:

форма круглая в виде сотейника, диаметр дна 18-20 см (объем около 3 л)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 17 часов дня накануне дня выпечки):

с 17 вечера сначала 2 часа при 22-24 град С, потом 14 часов при 18-20 град С - до 11 утра следующего дня
(50 гр стартер пшеничный : 200 гр пшеничной ц/з муки : 200 гр воды),

в результате утром у нас должно получиться 450 гр пшеничной закваски на пике активности. На ведение закваски уйдет примерно 16 часов, преимущественно при пониженной, относительно комнатной, температуре.

1. ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ

Изюм замочить на 20 мин в кипятке.

2. Смешала все ингредиенты для ТЕСТА в 11-12 часов утра.

Сначала смешать закваску пшеничную 420 гр, воду 240 гр, мед 15 гр, залить в ХП.

Отдельно просеять муку пшеничную 1-го сорта 420 гр, смешать с белым солодом 15 гр, высыпать тоже в ХП.

Замес производила в три этапа суммарно 40 мин в ХП:

- первая фаза замеса 10 мин, 10 мин аутолиз,
- 15 мин вторая фаза замеса,
- перерыв 10 мин,
- добавить 15 гр масла и 10 гр соли, 3-я фаза замеса 15 мин.

Можно месить руками соответственно в течение 3-х этапов 5 мин и 7 мин, и 7 мин;

или в тестомесе 4 мин на первой скорости и на второй скорости 4 мин и 3 мин.

3. Тесто выкладываем на подпыленную мукой доску, приминаем "легкой рукой".

По возможности сформовать тесто в в круглую заготовку, поднимая боковые стороны пласта вверх, скрепляя замком.
Переложить в круглую форму замком вниз, взбрызнуть, закрыть пакетом.

Если тесто слишком жидкое, просто переложить его в форму двумя тестоделителями и примять сжатыми костяшками пальцев сверху (это ФОРМОВКА).

4. Оставила на РАССТОЙКУ В ФОРМЕ 2 - 2,5 часа при 25-27 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

Для хлеба понадобилось 2 часа подъема, для булочек я подъем сделала 2,5 часа.

Перед посадкой в духовку верх тестяной заготовки сначала обильно вбрызгиваем, а потом посыпаем маком или смесью семян, взбрызгиваем еще раз.

5. ВЫПЕКАЙТЕ

при темп. 230 град С 15 мин с паром,

(налить 3/4 стакана воды в поддон на дне духовки)
при темп. 210 град С 15 мин,

при темп. 180 град С 20 мин.

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 50 мин.

Также можно печь в двух круглых формах с диаметром дна 15-16 см (у меня чугунки), или

в двух профессиональных формах Л 11, или 4-х формах Л 12. Делить тесто надо на весах на равное по весу количество частей.

После выпечки положить хлеб на на полотенце, лежащее на решетке, взбрызнуть хлеб, через 5 минут прикрыть другим полотенцем сверху и оставить до полного остывания и окончательной ферментации минимум на 5-6 часов или более.

Вариант простого пшеничного хлеба, такие поры мякиша с более плотными стенками формируются после ручного недолгого замеса:

Закваска после 16 часов ведения:

Тесто в начале расстойки и через 2 часа спустя:

КОММЕНТАРИИ к рецепту

Кислота от закваски в тесте практически не чувствуется.

Корочка хрустящая, но не грубая, золотистого цвета.

В этом рецепте нет отдельно этапа подъема, сразу идет период, который объединяет в себе подъем и расстойку. Поэтому поры хлеба крупные, для такого хлеба надо выбирать муку с высоким содержанием клейковины, как для багетов, чтобы такие поры хлеба могли сформироваться.

Я сделала по этому же рецепту и булочки (весом по 100 гр, разложила их в силиконовые формочки на единой металлической платформе), их ферментация длилась дольше чем у хлеба, целых 2,5 часа (выпечка суммарно 20-30 мин, сначала 10 мин при 210 град С, потом при 180 град С), поры мякиша булочек получились еще более крупные.

В России для такой выпечки лучше всего подходит Алтайская мука с максимальным содержанием клейковины 1-го сорта. Муку цельнозерновую пшеничную я тоже брала Алтайскую.

**********************************************************************************************************************

Вариан №2. ХЛЕБ ПШЕНИЧНО-КУКУРУЗНО-ОВСЯНЫЙ, с цельнозерновой мукой, семенами и сушеной клюквой

Хлеб очень простой в изготовлении, он годится для приготовления новичкам в хлебопечении, только недавно занявшимся этим увлекательным делом.

Его технологический цикл состоит всего из этапа подготовки закваски при обычной температуре, замеса теста из всех ингредиентов рецепта, подъема теста в течение ночи при пониженной температуре 18-20 град С, расстойки теста в форме в первой половине дня при обычной температуре 25-27 град С.
Такой подход очень экономит время и снижает кислотность заквасочного теста.

Если вы захотите печь такой хлеб в подовом варианте, сначала все же испеките формовой вариант, чтобы представлять, на сколько нужно сократить воду в рецепте.

Этот хлеб хорош в варианте и с семенами как более калорийный, и как менее калорийный - без них, и только с одной клюквой в виде добавки.

Вам понадобится мука пшеничная, что и в прошлом рецепте, а также:

- кукурузная, произ-ль "Гарнец" Владимирская область кал-ть 326 ккал, белка 8,3 % на 100 гр.

- хлопья овсяные кал-ть 352 ккал на 100гр.

- хлопья зародышей пшеницы, произ-ль ООО "СибТар" г. Новосибирск, кал-ть 450 ккал.

Ц/з муку пшеничную я просеяла через мелкое сито, в результате пшеничная мука стала сортностью где-то между 1-м - 2-м сортом.

ЗАКВАСКА:

Закваска ржаная 40 гр (на обдирной муке)

Закваска пшеничная 100 гр (у меня из стартера, выведенного на яблочной кожуре, на пшеничной муке просеенной)

ТЕСТО:

Мука 1-ый сорт пш-я 170 гр

Мука ц/з пш-я 160 гр

Мука кукурузная 60 гр

Вода 257 - 272 гр ( -20 гр подовый)

Овсяные хлопья 60 гр (6 ст. л.)

Хлопья зар-ей пш-цы 10 гр (1 ст. л.)

Масло оливковое 20 гр

Молоко сухое 30 гр
Сахар 30 гр (1 ст. л)

Клюква сушеная 30 гр
Соль 11 гр

Семя льна 40 гр коричневое или не использовать

Семя кунжута 40 гр или не использовать

Семя тыквенное 40 гр или подсолнечника, или не использовать

Общий вес 993 гр без добавок, с добавками 1113 гр, кал-ть с семечками 100 гр - 262 ккал.

Утварь:

форма профессиональная Л7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов утра дня накануне выпечки).

Для пшеничной закваски:

с 11 часов утра при 22 град С - до 11 вечера, всего 12 часов
(13 гр стартер пшеничный : 53 гр пшеничной ц/з муки : 53 гр воды),

в результате вечером у нас должно получиться 119 гр пшеничной закваски на пике активности;

Для ржаной закваски:

c 11 часов утра при 22 град С - до 11 вечера, всего 12 часов
(5 гр стартер ржаной : 20 гр ржаной обдирной муки : 20 гр воды);

в результате вечером у нас должно получиться 45 гр ржаной закваски на пике активности.

1. ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ

Семя подсолнечника и кунжут слегка поджарить на сковороде по отдельности.

Клюкву сушеную замачивала на 20 мин в кипятке (изначально она была очень сухая). Клюкву можно взять вываренную в сахарном сиропе (вяленую), тогда замачивать ее не нужно.

2. Смешала все ингредиенты для ТЕСТА в 11-12 часов вечера.

Сначала смешать закваску пшеничную 100 гр, закваску ржаную 40 гр, воду 257 гр, масло оливковое 20 гр, сахар 30 гр, соль 11 гр вилкой, залить в ХП.

Отдельно смешать муку пшеничную ц/з 160 гр, муку пшеничную 1-го сорта 170 гр, муку кукурузную 60 гр, хлопья овсяные 60 гр, хлопья зар. пшеницы, сухое молоко 30 гр, высыпать тоже в ХП.

Замес производила в два этапа суммарно 40 мин в ХП (первая фаза замеса 10 мин, 10 мин аутолиз, 30 мин вторая фаза замеса).

Можно месить руками 5 мин и 10 мин, или в тестомесе 4 мин на средней скорости и 7 мин.

Если используем семена подсолнечника, кунжута, льна - то вводить их надо в последние две минуты замеса. В этот же момент вводить и клюкву.

3.. Тесто стояло всю ночь при комнатной температуре 18-20 град С.
В 8-9 часов утра (после 8-9 часов подъема, но может понадобиться и 10-11 часов до увеличения объема теста в 2 раза) сделала ОБМИНКУ теста легкой рукой, вывалив его на доску, подпыленную мукой.

4 Я выложила затем его в хлебную форму объемом Л7. По возможности скатать тесто в рулончик, подворачивая торцевые стороны пласта внутрь на подпыленной мукой доске, перед выкладыванием в форму. Если тесто слишком жидкое, просто переложить в форму двумя тестоделителями и примять сжатыми костяшками пальцев сверху (это ФОРМОВКА).

5. Оставила на РАССТОЙКУ 1 - 2 часа при 25-27 град С. В конце периода расстойки тесто должно хорошо подойти к верху формы.

Перед посадкой в духовку верх тестяной заготовки взбрызгиваем.

6. ВЫПЕКАЙТЕ

при темп. 230 град С 15 мин с паром,

(налить 3/4 стакана воды в поддон на дне духовки)
при темп. 210 град С 10 мин,

при темп. 180 град С 25 мин.

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 50 мин.

После выпечки положить хлеб на полотенце, лежащее на решетке, взбрызнуть хлеб, через 5 минут прикрыть другим полотенцем сверху и оставить до полного остывания и окончательной ферментации на 5-6 часов.

Теплый и горячий хлеб есть вредно, он плохо переваривается в желудке, а также такие пищевые массы из желудка плохо продвигаются по кишечнику.

Я еще укрываю сверху двойным слоем фольги на время остывания, чтобы верхняя корочка была не хрустящей.

КОММЕНТАРИИ к рецепту

Закваска у меня была яблочная, но можно взять любую другую пшеничную.

Также хорошо смотрятся на срезе хлеба такие добавки, как: сушеная черника (вместо клюквы), черный кунжут в сочетании с тыквенными или подсолнечными семечками.

Тесто было немного жидким в конце ферментации, если делать подовый вариант хлеба - воды надо использовать меньше на 20-30-40 гр.

Подовый вариант лучше делать без семян. Клюкву я добавляю в любом случае, она придает яркую индивидуальность хлебу.

Подовый вариант нужно будет расстаивать в корзинке из лозы или ротанга "кверху тормашками", корзинку подпылять мукой ц/з пшеничной или брать корзинку с уже нашитой к внутренней части мешковиной, но немного подпылить мешковину тоже нужно (иногда вместо подпыла я выстилаю корзинку тонкой пищевой пленкой, смазанной мвслом к тесту). Объем корзинки должен быть не менее 2,2-2,5 литров.

Подовый вариант формовать, поднимая распластанное на доске тесто "в замок", в корзинку заготовку класть замком кверху, потом переворачивать на пергамент и на нем сажать в духовку.

Объем корзинки можно уточнить, выстлав ее целым (без дырочек) полиэтиленовым пакетом и налив в него воду, отмеряя ее по объему.

Так как период основного подъема теста проходит при темп 18-20 град С, кислотность теста получается совсем невысокая, при этой температуре работают в основном дрожжи закваски, и в меньшей степени ее молочнокислые бактерии.

Можно использовать только один вид закваски, пшеничную.

В основном варианте рецепта сочетание видов муки такое: пшеничной 75%, овсяной 10%, кукурузной 11%, ржаной 4%.

Различных зерен и клюквы в составе 16% от веса теста.

На фото этого хлеба видно, что хлопья зародышей пшеницы у меня в виде зеренышек, но это не принципиально, они могут быть и в виде хлопьев (тогда они полностью разойдутся в тесте), они очень обогащают витаминно-минеральный состав хлеба, об этом можно почитать здесь в конце поста, а также там размещен комментарий о свойствах льняной муки и льняного семени.

Где найти место у себя дома с 18-20 град С? Это может быть частично отапливаемый коридор, застекленный балкон, веранда, наконец, кондиционируемое помещение. А температуру 25-27 град С можно найти около отопительного прибора, недалеко около работающей плиты, печи.

*************************************************************************

P. S. Оба этих рецепта разработаны самостоятельно на основе известных хлебопекарных идей подготовки заквасок или теста при пониженных температурах при длительном ведении для достижения минимальной кислотности пшеничного заквасочного хлеба (первый и второй рецепт).

А также использована идея увеличения количества вводимой закваски по отношению к общему весу теста, за счет этого снижается время ферментации, и, соответственно, кислотность теста (первый рецепт).

Примечание: (пишу для себя о формах, но, может быть, это кого-то заинтересует).

Для этих видов хлеба можно использовать следующие формы:

- две круглые формы 15*20 см (указаны соответственно диаметр дна и верхнего сечения формы здесь и далее), (площадь дна 176 см кв * 2=352 см кв.), на эти два казана лучше разделить одну или полторы порции теста по рецепту;

- одна круглая форма 18*24 см, (пл. дна 254 см кв.), в такой форме хорошо печь одну порцию теста;

- одна круглая форма 23*32 см, (пл. дна 415 см кв.), для этого казана лучше брать полуторную порцию теста по рецепту (время выпечки увеличить на 15 мин);

- на четыре малых профессиональных формы Л12 лучше брать порцию теста весом в 1,3 - 1,4 раза большую, чем по рецепту;

- на две-три средних профессиональных формы Л11 лучше брать одну порцию теста по весу;

- на две формы Л7 или Л6 брать две порции теста.

*************************************************************************

Крымские картины Константина Мирошник и Наталии Кургузовой- Мирошник

Константин и Наталья супруги, россияне, они наши современники. Константин родом из Симферополя, а Наталья - из Калуги. Познакомились они в студенческие годы и с тех пор работают вместе над своими полотнами. Наталья закончила Академию Ильи Сергеевича Глазунова и является его ученицей.

Константин родился в семье военного и все его детство и юность семья переезжала с места на место, из Сибири в Забайкалье, с Урала на Поволжье, а потом в Крым.
Он закончил педагогическое училище в городке Юрьев-Польский, недалеко от Владимира, по специальности "Преподаватель черчения и рисования", после этого Константин также окончил Академию Глазунова. В юношеские годы он работал в Симферопольском художественном музее, много копировал полотна Айвазовского.

На своем творческом пути молодые художники обращаются к разным темам. Одной из ярких страниц в творчестве Мирошников являются произведения, посвященные Крыму. Это пейзажи, удивительные по красоте морские виды, портреты, в том числе детей. Толчком к создаю детских портретов послужило появление на свет их собственных детей.

Художники постоянно находятся в поиске, совершенствуются, и, несмотря на свою молодость, они уже успели стать классиками в своем жанре.

Здесь вы увидете картины, которые я подобрала, они именно крымской серии.

Сумерки. Ботанический сад. 2005