Японские сладости МОТИ: апельсиновые, грушевые, шоколадные
Моти - это горячолюбимая национальная сладость в Японии, пирожные. Их история очень древняя и начинается со времен выращивания риса на острове. Тогда он был очень дорог и являлся пищей аристократов, впрочем, так же, как и этот десерт из него.
Сейчас эти сладости широкодоступны в Японии, а также экспортируются в другие страны. Мое знакомство с ними произошло лет 8-10 назад: муж как-то принес красивоупакованную коробочку с этими пирожными, побывав в только что открывшемся сетевом супермаркете в Москве премиум-класса. Вкус пирожных мне понравился, легкий и мягкий, приятный, фруктовый.
Сегодня я делаю их сама, в том числе, из-за интереса к безглютеновым полезным кондитерским изделиям. Эти пирожные сами по себе безглютеновые, так как они из рисовой муки, и, если в начинке не использовать ничего лишнего, безглютеновыми они и останутся.
Такие пирожные могут быть хорошим подарком на Новогодние праздники в Японии, ничто не мешает поступить так и нам, сделав пирожные и упаковав их в красивые коробочки. В таком подарке точно не будет трансжиров пальмового масла (да и вообще, жиров в них практически нет!), лишних сахаров, стабилизаторов, консервантов, искусственных красителей и прочих 'удовольствий' от кондитерской промышленности.
Рецепт пирожных очень простой и готовятся они элементарно (в современной версии). Оболочка из заваренной рисовой подслащенной муки, как правило, разных цветов (а, вот, мука - специальная, ее надо заказывать по-интернету, но она совсем недорогая, смотри к конце поста материал о ней), никакой выпечки пирожных не требуется, они формуются из заваренного теста и их, немного охладив, сразу можно есть.
А начинки могут быть очень разнообразными, и фруктовыми, и ягодными (даже из целиковых ягод, например, клубники), шоколадными, со сливочным сыром, очень харарактерны для японских сладостей начинки из фасоли адзуки. Для загущения начинок применяют крахмал и агар-агар, или то и другое вместе. Для придания различного цвета можно использовать разные овощные и фруктовые соки.
В этот раз мы сделали светлую грушевую начинку для моти в белой оболочке, для моти с шоколадной оболочкой - тоже шоколадого цвета и вкуса начинка, для моти с оранжевой оболочкой - апельсиновая начинка. А нашему малышу мы готовим часто персонально еще моти с начинкой из пюре из чернослива.
КБЖУ для белых грушевых моти 1 шт. 40 гр 34 Ккал,
БЖУ: 0,6 гр; 0,08 гр; 8 гр,
КБЖУ: для апельсиновых моти 1 шт. 40 гр 33 Ккал,
БЖУ: 1,2 гр; 0,17 гр; 7,5 гр,
КБЖУ: для шоколадных моти 1 шт. 40 гр 34 Ккал,
БЖУ: 1,9 гр; 0,7 гр; 5,8 гр.
Блюдо безглютеновое, возможно исполнение в постном варианте.
Ингредиенты
Тесто (для 8 белых моти):
- 100 гр мука белого клейкого риса
- 30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода
Суммарно: 280 гр
Тесто (для 8 апельсиновых моти):
- 100 гр мука белого клейкого риса
- 30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода (или 100 гр вода и 50 гр сок сырой моркови)
- 2 гр натуральный оранжевый краситель (если морковный сок не используем, с морковным соком цвет более пастельный)
Суммарно: 282 гр
Тесто (для 8 шоколадных моти):
- 70 гр мука белого клейкого риса
- 30 гр какао (желательно с пометкой «био»)
- 30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода
Суммарно: 280 гр
Для формовки 8-ми пирожных:
- 50 гр тапиоковый крахмал (можно взять картофельный крахмал)
Для грушевой начинки (для 8 светлых моти, по 25 гр на пирожное) :
- 105 гр грушевое пюре
- 10 гр тапиоковый крахмал
- 55 гр вода
- 25 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
- 5 гр безглютеновый ванильный экстракт или семена ½ стручка ванили
Суммарно: 200 гр
Для апельсиновой начинки (для 8 моти, по 25 гр на пирожное):
- 40 гр апельсиновый сок
- 5 гр крахмал тапиоковый
- 20 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
- 20 гр вода
- 30 гр растительное молоко (желательно без ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 50 гр мягкий сливочный сыр или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний, в постном варианте шелковый японский сыр Тофу)
- 1 желток (заменить на 5 гр крахмала в постном варианте)
- 3 гр агар-агар + 25 гр вода для замачивания
- 5 гр, 1 ч. л. ликер апельсиновый, у нас «Куантро» (опционально)
Суммарно: 200 гр
Для шоколадной начинки (для 8 моти):
- 5 гр какао (желательно с пометкой «био»)
- 20 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
- 50 гр обычное или растительное молоко (желательно без ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 75 гр мягкий сливочный сыр или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний), в постном варианте шелковый японский сыр тофу
- 1 желток, можно заменить на 5 гр крахмала
- 5 гр агар-агара и 25 гр вода для его замачивания
- 5 гр, 1 ч. л. безглютеновый ванильный экстракт или зернышки ½ стручка ванили
- 5 гр, 1 ч. л. ликер бейлиз «Шеридан» (опционально)
Суммарно: 200 гр
Можно рисовое тесто раскатать тоньше и вырезать не 8, а 12 заготовок для каждого пирожного, соответственно начинки брать по 16 гр.
Нам потребуются:
- пищевая пленка
- металлический тестоделитель или длинный нож
- кисточка кулинарная из щетины
- нейлоновое сито для просеивания какао
- каменная ступка или кофемолка
- для оганизации водяной бани миска и ковшик
- ручной венчик
Приготовление теста
Если готовим три варианта пирожных - толчем в ступке то состояния пудры 90 гр, если только один вариант - 30 гр.
1. Для оболочки белых моти смешайте все сухие ингредиенты для теста: рисовую муку 100 гр, 30 гр эритритол. Добавьте к сухой смеси 150 гр воды комнатной температуры. Смешайте тшательно, смесь будет жидкой.
Для варианта шоколадных моти: 30 гр какао заранее просеянного через мелкое нейлоновое сито, 70 гр рисовой муки, 30 гр эритритола, доливаем воду и размешиваем.
Для апельсиновых моти: соединяем 50 гр морковного сока в 100 гр воды или 2 гр натурального красителя и 150 гр воды, сухую смесь из муки, эритритола смешиваем с жидкостью. Тщательно размешайте смесь венчиком до полной однородности, так, чтобы не осталось комочков.
2. Поставьте на водяную баню рисовое тесто в миске. Заваривайте тесто до загущения постоянно и интенсивно помешивая венчиком.
Признак готового теста: его еще можно размешать, но оно уже не льется с венчика, а остается на нем. Снимите тесто с водяной бани и сразу формуйте пирожные, начинки должны быть подготовлены.
3. Для формовки обильно присыпьте рабочую гладкую поверхность тапиоковым крахмалом. Ложкой выложите еще теплое тесто на рабочую поверхность. Окуните руки в крахмал и разровняйте тесто руками в пласт толщиной примерно 5 мм или немного тоньше (можно воспользоваться скалкой). Дайте постоять пласту минут 15. Стряхиваем излишки крахмала с поверхности.
Тестоделителем отрежьте кусочек теста со сторонами 6-7 см (можно вырезать формочкой диаметром 9 см, но тогда останутся излишки). Излишки крахмала стряхнуть с заготовки кисточкой с обратной стороны тоже.
В середину заготовки из теста выложите около 25 гр начинки, для этого удобно воспользоваться 2-мя чайными ложками, придайте начинке округлую форму, поднимите края теста кверху и закрепите их в замок пальцами. Переверните заготовку замком вниз, также можно подкатать заготовку одной рукой, чтобы придать пирожному более округлую форму.
Доформуйте заготовку руками в низкий цилиндрик с округлыми гранями.
Готовые заготовки переложите на доску или плоскую тарелку, накройте пленкой и отправьте в холодильник на 40 мин.
Перед подачей еще раз отряхните пирожные кисточкой от лишнего крахмала.
Подавайте с зеленым чаем или для взрослых - с сакэ на праздник, а также к сладким спиртным напиткам. Пирожные можно замораживать, хранить пирожные можно до 2-х дней в холодильнике под пленкой.
Приготовление начинок
Если готовим три варианта пирожных - толчем в ступке то состояния пудры 60 гр эритритола, если только один вриант - 25 гр.
Начинки лучше приготовить заранее, например, сделать это в течение дня накануне приготовления пирожных или, как минимум, за 6 часов до приготовления теста, чтобы начинка могла до конца стабилизироваться.
1. Сначала крахмал необходимо смешать с эритритолом. Для белых грушевых моти сухая смесь для крема должна содержать: 10 гр тапиоковый крахмал, 25 гр эритритола.
Для апельсиновых моти сухая смесь для начинки должна содержать: 5 гр тапиоковый крахмал (+5 гр, если не используем желток), 20 гр эритритола, на кончике ножа натуральный краситель (опционально).
Для шоколадных моти сухая смесь для начинки должна содержать: 5 гр порошка какао, предварительно просеенного через мелкое нейлоновое сито, 25 гр эритритола, 5 гр тапиокового крахмала, если не используем желток.
2. Далее смешайте все влажные ингредиенты каждой начинки в отдельной миске.
Для грушевой начинки влажная смесь должна содержать: 100 гр грушевого пюре, 50 гр воды, 5 гр ванильного экстракта.
Для апельсиновой начинки влажная смесь: 40 гр апельсинового сока, 20 гр воды, 30 гр растительного молока, 1 желток (если используем), 50 гр мягкого сливочного сыра, заранее протертого через нейлоновое сито.
Для шоколадной начинки влажная смесь: 50 гр растительного молока, 1 желток (если используем), 75 гр мягкого сыра, заранее протертого через нейлоновое сито, 5 гр экстракт ванили. Добавьте влажную смесь к сухим ингредиентам, размешайте до полной однородности при помощи венчика.
3. Поставьте на водяную баню первую смесь для начинки.
Заваривайте смесь до загустения, постоянно и интенсивно помешивая венчиком. Как только смесь приобретет консистенцию не очень густой сметаны, снимите смесь с огня, но не выключайте нагрев под водяной баней.
Порошок агар-агара (если используется в начинке) смешайте с водой в маленьком салатнике и подогрейте в микроволновой печи на средней мощности включениями по 15 сек до жидкого состояния, каждый раз вынимая и размешивая, прогреваем до очень горячего состояния.
Готовый гель сразу же вылейте в заваренную смесь, тщательно размешайте венчиком, верните на водяную баню и продолжайте заваривать еще 1-2 мин интенсивно помешивая, затем снимите смесь с огня, добавьте ликер и еще раз хорошо размешайте. Дайте смеси остыть и отправьте в холодильник на 1 час.
Также заварите две другие начинки.
Манипуляции (введение) с агар-агаром нужны только для апельсиновой и шоколадной начинок.
P. S. Другие цвета оболочки моти и начинок можно сделать (50 гр из жидкой части) - сиреневый из сока черники или сока красной капусты, зеленую начинку и оболочку - из сока шпината, подкрасив шафраном ипользуемую жидкость - получим желтый цвет, соком свеклы - розовый и бордовый цвета.
Вариант светлой оболочки и шоколадной начинки, фото сделано на мастер-классе по 'НЕВРЕДНЫМ СЛАДОСТЯМ', моти изготовлены одной из участниц (снято на телефон):
Некоторые фотоматериалы
Ингредиенты для мучной рисовой оболочки и ее формовки, их смесь:
Наборы продуктов для начинок для шоколадных и апельсиновых моти (роль апельсина играет мандарин):
Тесто в начале заваривания:
Заваренное белое тесто:
Заваривание грушевой начинки:
Заваренная грушевая начинка:
Шоколадное тесто до заваривания и готовое:
Апельсиновая тесто до заваривания и готовое:
Этапы формовки:
Начинка уже вложена в тестяную основу, осталось сформовать пирожное в виде толстой цилиндрической лепешечки:
_____________________________________
О специальной рисовой муке для пирожных МОТИ
Рисовая КЛЕЙКАЯ мука (другие названия: СЛАДКАЯ мука, клейкая мука Мотико, мука Мотиномэ)
Мука продается в в России. - 221 руб. 400 гр. На пачке рисовой муки должно быть написано Glutinous Rice Flour
Страна прозводитель: Китай, а также она может быть из Таиланда, Японии.
Тесто из этой муки очень вязкое, хорошо формуемое без трещин, поэтому ее и применяют для пирожных.
Рисовую муку получают из измельченного рисового зерна.
Муку из риса рекомендуется использовать также в пищу тем, у кого аллергические реакции на пшеничную муку или непереносимость белков пшеницы. Рисовая мука не имеет клейковины по типу пшеничной, лучше усваивается, чем пшеничная, и не такая калорийная по сравнению с ней.
В рисовом зерне содержится много крахмала и полноценного белка, поэтому оно обладает повышенной способностью к набуханию. По этой причине муку из риса могут использовать в производстве как замену крахмала. Кроме того, в рисовой муке содержится биотин, имеющий важное биологическое значение и кремний, который способствует протеканию обменных процессов в организме.
Самой лучшей считается мелко измельченная рисовая мука, чем мельче помол - тем лучше. По внешнему виду мука из риса представляет собой белый порошок, возможны мелкие вкрапления темных частичек. Подобные вкрапления могут присутствовать потому, что в измельченном рисе находились красные зерна.
Наиболее распространена рисовая мука в Восточной и Южной Азии, а также на Среднем Востоке. В кухне этих стран использование муки из риса в основном применяется при приготовлении сладостей и тортов. Благодаря рисовой муке выпечка становится более рассыпчатой, однако, ее нельзя использовать в рецептах, где присутствуют дрожжи, как раз по причине недостатка глютена. Кроме того, рисовая мука нуждается в большем количестве воды при приготовлении теста, поскольку быстро ее поглощает.
Клейкая рисовая мука разных производителей:
Разные пирожные моти, они могут быть не только округлой формы:
________________________________
В сообществе gotovim_vmeste1 выхдили следующие материалы о японских сладостях:
Что такое МОТИ?
Японский десерт дайфуку; рецепт пирожных МОТИ (есть видеорецепты моти с фасолью адзуки и с мороженым)
ВАГАСИ - традционные японские сладости