ПИРОГ: с черникой и лепестками роз
Пирог с черникой на дрожжевом тесте в моем кулинарном репертуаре присутствует уже не первый десяток лет. Когда-то в составе его начинки были черника и груша, а также вместо розовых лепестков рекомендации ипользовать лепестки лаванды. Назывался изначально такой пирог 'Швейцарский пирог с черникой и лавандой'.
С лепестками лаванды всегда были проблемы, так как в средней полосе лаванда не растет как многолетнее растение, а культуры продаж в России таких изысканных кулинарных ингредиентов пока нет. Правда, выращивали раньше ее в Крыму, и во времена Советского Союза в очень больших объемах, но во времена Украины больших объемов и экспорта лавандовой продукции не было. Но, сейчас это производство лаванды стало возрождаться в новых масштабах, оно нацелено преимущественно на потребности косметической и медицинской промышленности.
Поэтому лепестки лаванды я всегда заменяла лепестками роз, выращенных у себя в саду. Дрожжи в составе пирога со временем я заменила на закваску, а пшеничную муку - на муку белой спельты. Вот так и сформировался окончательно рецепт этого гипоаллергенного пирога, надеюсь, что в будущем у меня будет возможность выпечь его и в аутентичном варианте именно с лепестками лаванды (отечественного призводства), даже если я не буду находиться в Крыму. А груши как-то постепенно в начинке отошли на второй план, а со временем я и вовсе перестала их использовать, оставила одну чернику.
Пирог на муке белой спельты и закваске соответствует гипоаллергенному варианту при условии отсутствия аллергии на чернику, но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.
Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, большая часть сахаров теста сбраживается, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, а выпечка на закваске усиливает это свойство.
Я пекла в этот раз два пирога, один с лесной черникой (фото этого поста) и лесной земляникой, поэтому данные для теста для 2-х пирогов, а начинки - для одного пирога.
Ингредиенты суммарно (для теста 2-х пирогов):
- 595 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновая пшеничная, или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 30 гр масло сливочное или масло Гхи (можно взять кокосовое)
- 30 гр оливковое масло
- 80 гр светлая карамельная патока (можно использовать мед, сахар, сироп агавы или кленовый сироп), можно взять 30 гр сахара и 60 гр эритритола
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 115 гр молоко козье, коровье или миндальное
- 6 гр соль морская
Закваска:
- 40 гр стартер закваски на основе ц/з полбяной муки или спельтовой
- 160 гр мука спельтовая белая
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр закваска
- 30 гр растопленное сливочное масло
- 30 гр оливковое масло
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 115 гр молоко
- 415 гр мука спельтовая белая
- 80 гр светлая карамельная патока (или мед, или можно взять 20 гр сахара и 60 гр эритритола)
- 6 гр соль морская
Суммарно: 1146 гр
Начинка ягодная (для одного пирога):
- 350 гр ягод лесной черники
- 225 гр кефир или йогурт 1,5%-4% жирности, или пробитый пополам с растительным молоком сыр Тофу японский
- 110 гр, 2 шт. яйца, можно заменить на 3 шт. белка
- 50 гр миндальная мука или мелкоперемолотые орехи миндаля, при аллергии на орехи можно использовать кокосовую муку (взять только 30 гр)
- 15 гр, 1 ст. л. без верха кукурузный крахмал
- 40 гр промолотых сухарей из светлого заквасочного хлеба (можно взять перемолотое Бг светлое печенье или кекс)
- 20 гр оливкового масла для смазки теста
- 30 гр сахар или эритритол, или 5 гр сахар и 7 табл. стевии (растолочь)
- одна горсть сухих розовых или лавандовых лепестков
- ванилин или стручек ванили натуральной, можно заменить на несколько капель розового масла (в комплекте к розовым лепесткам)
Суммарно: 840 гр
Для смазки:
- один желток (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)
Утварь:
- форма алюминевая одноразовая прямоугольная, размер 20 см*30 см*3 см ( материал и габариты могут быть другими, но площадь дна должна быть примерно 600 см. кв., то есть это может быть круглая форма диаметром 28 см и немного коническими боковыми стенками), для 2-х пирогов - 2 шт.
- блендер с горизонтальным ножом
- силиконовая кисточка
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Общий вес теста для одного пирога 572 гр, ягодной начинки 840 гр, суммарно вес одного пирога до выпечки 1412 гр, после выпечки один пирог весит около 1280 гр. Это 12 порций примерно по 107 гр.
Подготовка начинки
Почистить, промыть и обсушить на простыне или полотенце чернику.
Сухари поломать мелко и смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, как у панировочных сухарей, ими мы будем посыпать тесто.
В миске размешать вилкой 2 шт. яйца, влить кефир или йогурт 225 гр, положить миндальную муку 50 гр, сахар 30 гр, крахмал 15 гр и горсть розовых лепестков. Все перемешать до однородности, наша начинка будет довольно жидкой.
Выложить чернику в смесь и осторожно все перемешать, добавить зернышки ванили или капли розового масла.
Заранее начинку готовить не нужно, только перед тем, как надо будет выливать ее на пирог, иначе она может расслоиться.
Приготовление теста и формовка
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
40 гр стартера закваски на ц/з полбе: 160 гр муки спельты. : 160 гр воды .
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 360 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску, муку 415 гр, молоко 115 гр, патоку 80 гр (или эритритол с сахаром), соль 6 гр.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут руками на столе или в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
В самом конце вмесите в тесто масло сливочное и оливковое по 30 гр.
3. ФЕРМЕНТАЦИЯ теста.
Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 5-6 часов при темп. 26- 27 град. С. За это время тесто увеличится в объеме в 2 -2,2 раза.
4. ФОРМОВКА пирога.
а) Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом на 2-е части.
б) Взять половину теста и растягивать его на весу в руках в прямоугольник, примерно равный площади формы.
Раскатывать скалкой и потом переносить пласт теста на скалке не получится, так как спельтовое (а также полбяное) тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.
в) Положить получившийся пласт теста в форму и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.
Стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать зубочисткой.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.
Временно тесто, вторую половину, убрать в миске в холодильник, прикрыв пленкой, а через час можно сформовать и второй пирог.
5. Оставить тесто на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет.
После расстойки выложенное в форму тесто смазать оливковым маслом 20 гр, силиконовой кисточкой по всей поверхности дна, заходя на бока.
Посыпать низ теста сухарями.
Осторожно ложкой выложить равномерно всю заготовленную начинку.
Смазать всю тестяную открытую поверхность пирога взбитым желтком с молоком перед посадкой в духовку.
В духовку я сажала пирог, аккуратно перетаскивая "волоком" противень с дощечки (на которую я установила форму пирога перед формовкой) на камень для пиццы (выкатив полозья духовки с камнем), держа руками противень за две противоположные стороны. Это все удобнее проделывать вдвоем.
Просто взявшись за края алюминиевого противня и перенести пирог на весу на камень - не получится, тонкое дно противня может провалиться (в случае использования тонкого металлического неодноразового противня можно обойтись без дощечки).
6. ВЫПЕКАТЬ пирог 60 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Через 15-20 мин после начала выпечки бортики пирога уже могут зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
7. Когда пирог вынут из духовки, оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем на решетке. Только после этого его можно извлечь из формы при желании, но, можно и не извлекать, а подавать прямо в этой форме.
Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со вкусом черники - необычно, в большинстве случаев такие черничные пироги пекут на песочном тесте, спельта придает во вкусе нотку ореховости. Я бы сказала, что сдобное заквасочное тесто отлично сочетается со вкусом ягод, дает суммарно яркий вкус и нежную структуру. Запах лепестков роз и ванили в пироге хорошо сохраняется.
P. S. По этой технологии можно готовить пироги не только с черникой, но и с голубикой, черной смородиной, ирьгой, земляникой. Если печь с черной смородиной - взять больше подсластителя для начинки, например, добавить еще эритритола 60 гр. Только во всех случаях надо низ теста засыпать слоем сухарей. Этот слой не даст проникать соку от ягод к слою теста, таким образом пирог очень хорошо пропечется снизу.
__________________
Примечание
Тесто, примененное в рецепте, также хорошо подходит для выпечки несладких пирогов, расстегаев и кулебяк в силу своей невысокой сладости.
Ингредиенты теста, ингредиенты начинки:
Закваска утром:
Сухие ингредиенты теста насыпаны на закваску, теперь буду вмешивать в тесто масло:
Замешанное тесто, тесто, прошедшее ферментацию:
Тесто перед растягиванием в пласт и помещением в форму:
Тесто, распределенное по форме:
Расстоявшееся тесто:
Лепестки роз, черника:
Начинка для пирога:
Пирог перед выпеканием:
Готовый пирог:
А так выглядит пирог с лесной земляникой, испеченный по этому же рецепту:
Еще один вариант выпечки оригинального черничного пирога c большим количеством ягод можно посмотреть здесь:
Черничный пирог из свежих ягод по новой технологии, вариант 2015 года.
_______________________________________
ПРО ЛАВАНДУ В КРЫМУ
Жители села Тургенево Бахчисарайского района провели в июне необычный фестиваль и посвятили его лаванде.
В Бахчисарайском районе расположено одно из самых больших лавандовых полей Европы, раскинувшееся на 125 гектаров. В 80-х годах плантации лаванды занимали в Крыму свыше 2400 гектаров. Ярко-фиолетовые цветы лаванды источают необыкновенный аромат на всю округу.
Крымский климат и земли благоприятны для выращивания лаванды в промышленных масштабах, выращивать её начали в прошлом веке. В Никитском ботаническом саду лаванда появилась в 1813 году. Опытные работы по использованию лаванды начались в 1916 году, но только в 1928-1929 годах стали закладываться первые промышленные плантации лаванды.
Большие плантации цветущей лаванды можно встретить во многих местах Крыма. На сухих открытых для солнца склонах Крымских гор, в предгорьях Краснолесья, на высокогорных плато (яйле) Чатырдага и горах близ Гурзуфа встречается дикая лаванда.
Лаванда используется и в декоративном садоводстве южного Крыма. Она неприхотлива, нетребовательна к почве и засухоустойчива, без полива растет на каменистых почвах.
Лаванда размножается семенами, или черенками кустов через один-два года, на втором-третьем году лаванда начинает цвести и плодоносить.
В Крыму лаванда цветет все лето до поздней осени, но главный сбор этой эфиромасличной культуры производится в июне и июле в сухую погоду, в утренние или вечерние часы. Урожай свежих цветков лаванды достигает 3000 килограммов с гектара.
В цветках лаванды содержится до 1,5-2,0% душистого лавандового масла, но в листьях -уже в десять раз меньше. Из цветков и частично из листьев лаванды путем перегонки получают ценнейшее эфирное лавандовое масло, применяемое в парфюмерии и медицине. Лавандовое масло бактерицидное. В годы первой мировой войны врачи успешно лечили лавандовым маслом долго не заживающие раны. Лаванда прекрасный медонос, лавандовый мед считается лечебным.
Проезжая по живописной горной дороге, ведущей от Ялты к водопаду Учан-Су, можно залюбоваться солнечными полями лаванды в ярко-фиолетовом наряде, раскинувшимися на отлогих склонах среди леса. Лаванда - это эфиромасличный кустарник родом из горных районов Средиземноморья, лаванда имеет около 25 видов. В диком состоянии лаванда встречается на южных склонах гор Испании, на южных склонах Альп в Италии, на островах Сардиния, Корсика и Сицилия, в Алжире и Греции.
Побывав на экскурсии в Париже и на юге Франции, вы также встретите знакомый запах цветущей дикой лаванды.
Лавандовый чай - успокаивающее и спазмолитическое средство при нервном возбуждении, мигрени, при учащенном сердцебиении, а также при желудочных коликах, как желчегонное и ветрогонное. Настойка лаванды (одна часть цветков растения на пять частей 70-процентного медицинского спирта) применяется в народной медицине при лечении насморка, гайморита, бронхита. Перемолотые сухие соцветия, листья и стебли лаванды добавляют к воску или стеарину, для приготовления свечей, которые при горении наполняют комнату чудесным ароматом.
Источник: здесь, репортаж 2013 года
______________________________________________________
А этот репортаж 2018 года, от моего друга, крымчанина Игоря Самусенко.
8-июн-2018 09:59 am Лавандовый июнь
Полное цветение лаванды, когда она уже готова к сбору на ароматическое масло, наступает в конце июня. Но недавно мне прислали неоспоримые улики её цветения уже в последних числах мая. Зная, что неподалеку пару лет назад вокруг деревни появились поля лаванды, я был вынужден проверить все сам. Во вторник 5 июня такая проверка была осуществлена. Подтверждаю, что лаванда начала цвести. Цветоносы с бутонами уже полностью сформированы и появляются уже первые цветки.
Когда-то лет десять тому назад мне посчастливилось купить 3 литра лавандово-шалфейного мёда, вот, это, скажу я вам, бомба для вкусовых рецепторов!
В июле, когда лаванда в апогее цветения, аромат её настолько силен, что слышно за несколько сот метров.
Смотрю на это поле и становится радостно, что возрождается подлинный облик Крыма. Уверен, что в ближайшем будущем в долинах и на склонах гор расцветут шалфей мускатный и красные розы. Это надо обязательно выращивать в Крыму, только здесь эфиромасличные культуры накапливают достаточное для производства количество драгоценных масел. Этому способствуют обилие солнца и сухой воздух.
