Муссовый торт по-новому "Клубника-Мадера" или угощение в красных тонах
У нас в Крыму наступил самый разгар клубничного сезона, клубника очень дешевая, около 100 руб за 1 кг. Cамое время для того, чтобы приготовить муссовый клубничный торт, для которого клубники нужно существенное количество. А те, кто живtт в Средней полосе и только ждут появления ягод клубники в своих садах и огородах - смогут как следует подготовиться к этому моменту и изучить рецепт торта, чтобы быть во всеоружии.
Смысл выражения "муссовый торт по-новому" заключается не только в том, что этот вариант торта - кондитерское изделие Здорового Образа Жизни, а также и в том, что он сделан совершенно по иной технологии, не по такой, по которой делаются обычно муссовые тортики.
Но, мы сначала расскажем о том, как мы его делали, и вы, конечно, сами поймете, в чем интрига.
Торт безглютеновый, с минимальным количеством жиров, с абсолютным отсутствием холестерина и рафинированного сахара, о вреде которого известно всем.
Основные ингредиенты: клубника, одна банка кокосового молока и желатин - это для мусса.
Белки, эритритол или сахар и безглютеновая мучная смесь (как вариант-пшеничная мука), клубника - для бисквитных коржей.
С виду торт небольшой, но за счет высокой цилиндрической формы - вес его существенный, около 2 кг 300 гр.
Торт по этому рецепту также можно приготовить из малины красной и желтой, черники, голубики, ирьги, ежевики, шелковицы, абрикосов, персиков, нектаринов. Только украсить такие виды тортов с другими ягодами тоже придется по-другому.
Торт декорирован клубникой, красной смородиной, мятой, цветком розы из своего садика:
Рецепт №1. Клубничный муссовый торт по-новому "Клубника - Мадера"
Приготовление торта займет по времени 2-а дня (конечно, не все это время). В течение первого дня готовится бисквит, в течение второго - мусс и происходит сборка торта.
Тесто для бисквита можно готовить на закваске и без нее: мы попробовали 2-а варианта, результат почти ничем не отличается по вкусу, не считая того, что бисквит на закваске содержит дополнительные витамины и белки, природные антибиотические вещества.
Торт можно приготовить в безглютеновом варианте и в обычном варианте с использованием пшеничной муки для бисквитов.
КБЖУ на 100 гр 89 Ккал,
БЖУ 4,5 гр; 4 гр; 8,1 гр.
КБЖУ на порцию (190 гр) 171 Ккал,
БЖУ 8,5 гр; 7,5 гр; 15,5 гр.
Как мы видим, калорийность довольно крупного кусочка торта 190 гр совсем небольшая, всего 171 ккал.
Содержание фруктозы в 100 гр торта: 1,5 гр,
содержание фруктозы в 1-ой порции торта 190 гр: 3 гр.
Дневная рекомендуемая норма фруктозы - не более 24 гр.
Ингредиенты для бисквита суммарно:
- 30 гр стартер закваски безглютеновый на пике активности (закваску можно не использовать)
- 150 гр клубника, протертая через сито, неочищенной не менее 220 гр
- 120 гр безглютеновая мучная смесь (у нас по 30 гр рисовой, кукурузной, муки сорго, тапиокового крахмала (можно кукурузного)), можно взять только обычную пшеничную муку многоцелевого назначения
- 270 гр белков, у нас это 9 шт. белков от небольших яиц
- 90 гр эритритол или сахар (при использовании сахара, а не эритротола - в бисквите и муссе его содержание в одной порции не превысит 11,6 гр, а дневная норма - 25 гр)
- 2 гр соль
Суммарно: 662 гр
Ингредиенты для мусса суммарно:
- 400 гр кокосовое молоко, 1 шт. железная банка 18% жирности, молоко меньшей жирности не подходит
- 75 гр желатин сыпучий, это 7,5 пачек по 10 гр, листовой желатин не подойдет !!!
- 1 300 гр клубника, протертая через сито, не менее 1800 гр неочищенной
- 45 гр, 3 ст. л. крымская мадера Массандра или Коктебель, можно взять бренди, хороший коньяк, ликер Гран Мернье, спиртное можно не использовать
- 30 гр, 2 ст. л. ванильная эссенция (у нас безглютеновая эссенция мадагаскарской ванили)
- 3 гр натуральный экологический красный краситель, это 1 ч. л. с небольшим верхом, у нас американского производства, выработанный из редиса (краситель нужен, только если планируем прогревать мусс)
- 10 табл. посластителя стевии (у нас производителя Better Stevia, у этих таблеток нет никакого специфического привкуса)
- 50 гр, 5 ст. л. без верха эритритол или сахар
- 3 гр соль
Суммарно: 1 903 гр
Оборудование:
- пищевая пленка
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка
- пекарская бумага
- ацетатная кондитерская пленка или рукав для запекания
- кулинарные весы
- форма для кулича разъемная металлическая, диаметр 15 см, высота 12,5 см
- блюдце или крышка от кастрюльки или любая круглая емкость или форма - диаметр 12 см
- сито нейлоновое мелкое
- миска для закваски (если используем закваску, объемом не менее 1,5 л), миска для теста объемом не менее 3-х л
- камень для пиццы
- блендер в виде большого вертикального стакана с ножами
- миксер ручной электрический с венчиком, и еще хорошо иметь также стационарный миксер (для взбивания белков)
- венчик ручной
- противень от стандартной духовки, духовка шириной 60 см
- кулинарный термометр
- ступка с пестиком каменная
Вес приготовленного торта около 2300 гр, это 12 порций примерно по 190 гр.
В торте используются 3 коржа, выпекаемые по размеру 15 см - диаметр, но потом они обрезаются по диаметру 12 см, их суммарный вес после выпечки и обрезания около 450 гр.
Приготовление бисквита, день первый
Приготовить бисквит нужно в течение первого дня, а обрезать его и залить муссом можно на следующий день.
а) В случае, если используем ЗАКВАСКУ: смешайте 30 гр безглютенового стартера, 150 гр клубничного пюре и всю муку 120 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте при темп. 22 град С на 8-10 часов.
Для получения 150 гр клубничного пюре мы берем около 220 гр клубники, очищаем ее от плодоножек, пробиваем в вертикальном блендере до однородности и протираем через мелкое нейлоновое сито при помощи деревянной толкушки. Нам важно отделить зернышки клубники.
б) Приготовление бисквитного ТЕСТА на основе белков.
Взбейте 270 гр белков до жестких пиков миксером, сначала добавить несколько капель лимонного сока или рисового уксуса и всю соль 2 гр.
Теперь небольшими порциями введите в белки весь эритритол 90 гр за 3-и приема, продолжая взбивание.
Лучше эритритол предварительно промолоть в чистой кофемолке до состояния пудры, так как он долго растворяется в белках неизмельченный.
Теперь смешайте с закваской 1/3 часть белков, делая движения сверху вниз силиконовой лопаткой. Затем таким же образом введите вторую часть белков, а потом - третью.
Если закваску не используем, сначала смешайте все клубничное пюре 150 гр, всю 120 гр муку и треть белков. Затем в два захода введите оставшиеся белки тоже движениями сверху вниз.
Промешайте до полной однородности: очень активно размешивать не нужно, пузырчатая структура теста должна сохраниться, мы делали это ручным венчиком (или лучше даже силиконовой лопаткой).
У вас должно получиться очень пышное тесто, едва уловимого светло-розового цвета.
в) СФОРМУЙТЕ коржи.
Застелите противень листом пекарской бумаги так, чтобы она покрыла весь противень. Возьмите дно от формы кулича и обведите на пекарской бумаге обычным карандашом в 3-х местах круги: желательно, чтобы нарисованные круги не соприкасались, бумагу переверните. Эти круги будут диаметром 15 см.
Возьмите миску с тестом и выложите тесто «горкой» столовой ложкой на нарисованные круги поровну, надо по-очереди класть тесто в центр каждого круга по одной столовой ложке.
Силиконовой лопаткой разровняйте тесто на всех 3-х кругах по-очереди в виде плоского ровного круга, чтобы тесто не выходило за границы нарисованных кругов.
г) ВЫПЕКАЙТЕ: в течение 40-45 мин на камне для пиццы при темп. 160 град. С.
Если коржи начнут слишком сильно зарумяниваться во время выпечки, приблизительно после 20 мин. выпечки прикройте их фольгой.
Готовые коржи остудите немного на решетке, снимите с пекарской бумаги, дайте окончательно остыть на решетке, полностью заверните в льняное или хлопковое полотенце по-отдельности, в холодильник на ночь убирать не нужно.
Приготовление клубничного мусcа, подготовка коржей, день второй
В течение 2-го дня удобно обрезать коржи и приготовить мусс: начинать лучше с утра, чтобы успеть залить все три слоя последовательно с застыванием. В общей сложности приготовление займет около 9,5 часов или немного меньше.
Идея приготовления заключается на этом этапе в том, что последовательно заливаются 3-и слоя торта с выкладыванием коржей, желатиновая ягодная муссовая заливка для каждого слоя готовится и взбивается по-отдельности. Сборка торта происходит снизу-вверх и после застывания торт переворачивается.
а) Подготовьте КОРЖИ.
Бисквитные заготовки положите на сухую рабочую поверхность, поместите сверху на 1-ый корж блюдце или крышку от кастрюльки диаметром 12 см, обрежьте корж по периметру окружности острием тонкого ножа, держа его строго вертикально.
То же самое сделайте и с оставшимися 2-мя коржами. Снова заверните коржи в полотенце, каждый по-отдельности, чтобы они не подсыхали. Обрезки можно съесть, они нам не понадобятся для торта.
б) Приготовьте МУСС.
Для этого сначала необходимо кокосовое молоко из железной банки растопить при слабом нагреве в кастрюльке до полной однородности, помешивая.
Приготовьте клубничный наполнитель для мусса: приготовьте клубничное пюре также, как для бисквита, то есть сначала пробейте клубнику в вертикальном блендере, а потом протрите через сито от семечек и остатков непробившейся мякоти. Для такого необходимого веса пюре, 1300 гр, мы берем 1700-1800 гр свежей клубники, но вам может потребоваться немного меньше или больше, если ваши ягоды больше по размеру или меньше.
Разложите пюре на 2-е неравные части в отдельные миски, на 300 гр и 1000 гр.
Есть 2 варианта приготовления этого муссового торта: клубничное пюре можно прогреть до 80 град. С, тогда торт будет храниться дольше (до 3-х дней в холодильнике), но часть витаминов (например, витамин С) разрушится. А можно клубничное пюре не прогревать, тогда торт нужно d 'njn ;t ltym съесть после приготовления или заморозить.
Итак, если решаем термически обработать пюре, прогреваем 1000 гр его в кастрюле вместе с 50 гр эритритола и 10 таб. растолченной в ступке стевии, постоянно помешивая, измеряем температуру пюре кулинарным термометром, не доводим пюре выше 80 град. С, немного остужаем. Затем вмешиваем в пюре ванильную эссенцию, мадеру.
Если пюре не прогреваем, стевию и эритритол перед добавлением нужно измельчить до состояния пудры, и только потом добавлять к клубничному пюре.
В самую последнюю очередь в обоих случаях добавляем красный экологический краситель 3 гр, если используем (необходим только для варианта с нагревом).
г) Подготовьте ФОРМУ для заливки муссом.
Возьмите только ободок формы для кулича, защелкните его и обмотайте его пищевой пленкой со всех сторон, как показано на фото, слоев не менее 4-5.
Затем с одной стороны, со стороны верха формы, необходимо вырезать ножницами пленку.
После этого нужно вырезать широкую полосу ацетатной пленки, шириной 12,5 см (по высоте формы) и выложить ей стенки формы изнутри с нахлестом на стыке ( удобнее использовать кондитерскую прозрачную широкую ленту, очень важно, чтобы пленка легла ровно, без волн. Наша форма для заливки мусса готова.
д) Готовим и ЗАЛИВАЕМ МУСС.
25 гр сыпучего желатина смешиваем с 100 гр клубничного пюре (это 1/3 от 300 гр пюре, которое мы отложили), даем постоять не менее 15 мин для набухания.
Нагреваем эту смесь в маленьком сотейнике или кружке при небольшом нагреве до полного растворения желатина, постоянно помешивая, но не выше 60 град. С! Следите за температурой при помощи термометра: смесь пюре с желатином не должна закипеть!
Далее в глубокой миске объемом не менее 3-х л смешиваем нашу растопленную желатиновую смесь 125 гр, 333 гр клубничного пюре (это 1/3 от 1000 гр). Начинаем взбивать смесь миксером, сначала на низкой, а потом на высокой скорости.
Смесь готова, когда она увеличится примерно в 1,5 -1,6 раза и немного посветлеет (у нас взбивание заняло около 13-15 мин. ручным миксером). В полученную воздушную клубнично-желатиновую смесь небольшими порциями добавляем 133 гр кокосового молока (это 1/3 банки), продолжаем взбивать, но теперь уже ручным венчиком (чтобы случайно не 'перебить' смесь высокими оборотами электрического миксера, она может потерять воздушность), взбиваем только до однородности по цвету, долго взбивать нельзя!
Первый слой мусса для торта готов: выливаем его в форму и отправляем форму в холодильник на застывание на 1,5-2 часа.
Когда первый слой застыл, на застывшую поверхность ровно по центру выкладываем первый бисквитный обрезанный корж. Сверху корж заливаем муссом для 2-го слоя торта, который готовится точно так же, как и первый, опять отправляем форму на 1,5-2 часа в холодильник.
Когда 2-ой слой застыл, выкладываем на него 2-ой корж и заливаем муссом для 3-го слоя (готовится также, как 1-ый и 2-ой слои), но выливаем не всю смесь - около 1/6 части смеси оставляем. Прямо в центр жидкого мусса выкладываем последний корж (он 'утонет' примерно наполовину своей высоты), убираем на застывание на 1-1,5 часа в холодильник, потом сверху, прямо на корж, выливаем остатки мусса. Очень осторожно убираем торт в холодильник и оставляем там на 4 часа или на ночь для полного застывания желейного воздушного мусса.
Если вы все сделали правильно по ходу приготовления, то мусс будет практически полностью заполнять форму.
Отделка торта
Чтобы извлечь торт из формы, накрываем форму тарелкой, на которой будем подавать и украшать торт, и, прижимая форму к тарелке одной рукой, а второй прижимая тарелку, переворачиваем.
Далее нужно снять пищевую пленку с формы: лучше воспользоваться чистыми маникюрными ножницами, разрезав пленку вертикально по бокам с противоположных сторон формы, вы очень легко сможете снять ее после этого.
Теперь отстегните замок формы, снимите ее, уберите ацетатную пленку с боковины торта (будьте очень осторожны, отсоединять пленку от боковины торта нужно постепенно и медленно, чтобы не нарушить гладкость боковой муссовой поверхности торта).
А теперь украсьте торт свежими ягодами, листиками мяты и цветами на ваш вкус. Совет - излишкки зеленых плодоножек клубники срезать простерилизованными маникюрными ножничками, а не отрывать. Так декор в виде ягод смотрится опрятнее.
Торт можно порезать на порционные куски, на 12 кусков (или на 14 кусков), и заморозить, выложив в контейнеры и прослоив кусочки торта вощеной бумагой.
Если вы 'в ладах с математикой' в объеме начальной школы, то этот рецепт вы сможете пересчитать под другую, более плоскую и широкую форму, перераспределив весь мусс и тесто только между 2-мя слоями бисквита и муссовой заливки, таким образом сократив время сборки до 7,5 часов. Наша форма диаметром 15 см и высотой 12,5 см была объемом 2,2 л.
P. S. А интрига в чем ? - А в том, что взбиваются не кокосовые сливки для мусса (их не взобьешь), а ягодное пюре с желатином! Такой подход дает необходимую пористость муссу без применения жирных животных сливок с большим количеством холестерина. Но, без правильной концентрации желатина в ягодном муссе - он не взобъется до пышности, а также важны пропорции вводимых жиров (то есть жиров в составе кокосового молока), чтобы мусс не осел.
Если торт будете готовить из персиков, нектаринов, абрикосов, с них нужно снять кожицу бланшированием, нужны спелые и вкусные плоды.
Торт получилсля нежного сливочно-ягодного вкуса,
с уникальными нотками запаха
крымской мадеры и ванили, он не оставит равнодушным никого !!!
Все ингредиенты, на фото только часть яиц, клубники:
Закваска, только что замешанная:
Закваска после ночи, розовый цвет сильно обесцветился в результате ферментации:
Взбитые белки, замешанное тесто для бисквита:
Испеченные и обрезанные заготовки бисквитных коржей, коржик справа лежит той стороной вверх, которая была внизу во время выпечки бисквитов, темный верх можно аккуратно срезать, но мы не срезали:
Ободок формы, обмотанный пищевой пленкой:
- вид со стороны 'дна'
- уже сверху срезана пленка
- вид сбоку
- внутрь формы вложена ацетатная пленка:
Растапливаю кокосовое молоко до однородного состояния помешивая:
Растапливаю 25 гр желатина, замоченного в 100 гр клубничного пюре, помешивая:
Все клубничное пюре прогревается до 80 град С:
Растопленный желатин взбивается с клубничным пюре для одного слоя:
Желатин уже взбит с клубничным пюре до состояния воздушного мусса за 15 мин для первого слоя:
В пюре для одного слоя вмешано кокосовое молоко (одна треть), муссовая смесь для заливки первого слоя торта готова, еще немного надо размешать до исчезновения разводов:
Уже застыл первый слой мусса в форме и выложен первый бисквитный корж, сейчас зальем уже подготовленную вторую треть мусса:
____________________________
Рецепт №2. Крюшон из клубники с розовой и белой пеной
Вместо клубники можно взять малину, вишню.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 16 ккал,
БЖУ: 0,1 гр: 0,1 гр: 3,5 гр.
Одна порция напитка, весом 200 гр - 32 ккал.
Состав (на 5 порций):
- 200 гр клубники
- 1 л воды
- 25 гр, 1 ст. л. сахара или эритритола
- 6 табл. стевии
- 1 шт. звездочка аниса
- 7 шт. горошин душистого перца
Безглютеновая версия напитка такая же, как и обычная.
Приготовление
Залить в кастрюльку воду, положить звездочку бадьяна и душитстый перец горошком, клубнику, толченые таблетки стевии и сахар, довести до кипения и варить 5 минут под закрытой крышкой.
Снять крюшон с огня, остудить, закрыв крышкой при комнатной температуре. Лучше дать настояться 3-12 часов, перелив в стеклянную емкость.
Вынуть шумовкой клубнику и специи, разлить по бокалам или чашкам.
Крюшон получился очень душистый, а запах специй просто завораживает!
Как приготовить пену для крюшона, белую и розовую, а также весь рецепт крюшона с пеной с пошаговыми фото можно посмотреть здесь:
https://kulinarium.livejournal.com/63481.html