Хлеб ржаной Земниеку
На этот раз разговор пойдет о прибалтийском хлебе - Земниеку, хлеб 100% ржаной, выпекаемый из обойной и сеяной ржаной муки.
Во времена Советского Союза на этот хлеб существовал республиканский стандарт - РСТ ЛатвССР 815-78, создан он был в 1978 году. Этот стандарт присваивался национальным сортам хлеба, которые были популярны на территории Латвийской ССР. Такой стандарт, например, был создан и на другие традиционные сорта хлеба, такие, как Латгальский и Елгавский.
Мы взяли в качестве источника рецепта Земниеку книгу Г. Г. Дубцова «Производство национальных хлебных изделий», изданную в 1991 году, где этот рецепт и был опубликован.
«Земниеку» в переводе с латышского означает «крестьянский». Суть названия становится ясна, когда мы вчитываемся в рецептуру, ведь печется этот хлеб только из ржаной муки, большую часть которой составляет ржаная обойная (75% ржаная обойная мука, 23% ржаная сеяная мука). Также этот хлеб содержит соль, светлую патоку, молочную сыворотку и белый солод.
Для тех, кто не очень близко знаком с прибалтийскими хлебами, скажем, что ржаной хлеб в Латвии очень популярен и является привычной частью повседневного меню. Многие традиционные рецепты хлеба имеют многовековую историю и передаются пекарями из поколения в поколение.
Характерной чертой почти всех прибалтийских хлебов является использование заварки: она придает хлебу мягкость и продлевает сроки хранения. Традиционный прибалтийский хлеб раньше выпекаелся только на натуральной закваске, тесто на него порой проходит длительные циклы брожения (от 12 часов и более) и имеет довольно высокую кислотность.
Такой хлеб почти всегда печется подовым, буханки имеют круглую или продолговатую форму, формуются руками.
Выпечка в латвийских деревнях и хуторах, конечно, проходила и проходит в дровяных печах на поду, которые позволяли поддерживать очень высокую температуру на начальном этапе выпечки (от 300 град C и выше), что помогает избежать вообще разрывов корки при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Многие сорта хлеба также содержат в качестве вкусовой добавки тмин другие специи, большое количество сахаров (патоки или меда) и малое количество соли.
Последний факт сильно отличает прибалтийские хлеба от традиционных ржаных русских хлебов, в которых почти всегда содержится несколько больше соли.
Но, этот конкретный сорт хлеба нам все же очень пришелся по вкусу: структура мякиша весьма брутальная и немного напоминает Дарницкий и Украинский хлеб, ощущается выраженная кислинка, которая характерна для всех сортов хлеба с добавлением сыворотки, сладость же во вкусе не выходит на первый план и хорошо гармонирует с ароматом тмина.
Этот хлеб отлично подходит для ежедневного меню, вкус его совсем не экзотический, но при этом довольно яркий.
Как всегда, хлеб мы пекли без использования дрожжей, которых в рецепте 0,1%, только с использованием одной закваски.
Для выпечки были использованы следующие виды муки:
Мука ржаная сеяная «Пеки Сам», калорийность на 100 гр 294 Ккал, БЖУ: 10 гр, 1,5 гр, 60 гр.
Мука ржаная цельнозерновая «Пудов», калорийность на 100 гр 290 Ккал, БЖУ: 10 гр, 1,5 гр, 60 гр.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр готового хлеба 214 ккал,
БЖУ: 6,9 гр; 1,0 гр; 44,6 гр.
Оборудование:
- кулинарный пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- кулинарная силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или керамическая миска с толстыми стенками и крышкой, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 1 л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- 2-а металлических тестоделителя (необязательно)
- кофемолка механическая с жерновами или каменная ступка для тмина
Суммарно:
- 437 гр мука ржаная обойная, у нас цельнозерновая
- 150 гр мука ржаная сеяная
- 12 гр солод белый ржаной
- 120 гр сыворотка
- 24 гр патока светлая мальтозная, можно взять темную, или мед
- 3 гр тмин
- 4 гр соль
Закваска:
- 15 гр стартер ржаной на обдирной ржаной муке на пике активности
- 50 гр мука ржаная цельнозерновая
- 50 гр вода
Суммарно: 115 гр
Заварка:
- 12 гр солод белый ржаной
- 84 гр мука ржаная цельнозерновая
- 230 гр вода
- 3 гр тмин
Суммарно: 329 гр
Опара:
- 115 гр вся закваска
- 329 гр вся заварка
- 60 гр сыворотка
- 150 гр мука ржаная сеяная
Суммарно: 654 гр
Тесто:
- 654 гр опара
- 60 гр сыворотка
- 296 гр ржаная цельнозерновая мука
- 24 гр патока или мед
- 4 гр соль
Суммарно: 1038 гр
В результате выпечки у нас получится продолговатая буханка весом около 945-900 гр.
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 50 гр, ржаную закваску 15 гр, воду 50 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,7 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термосе с широким горлом залейте ржаную цельнозерновую муку, тмин горячей водой (темп. около 97 град С). Подождите, пока заварка остынет до 70 град. С (необходимо измерить кулинарным термометром) и вмешайте белый солод.
Но, в этом конкретном рецепте для этого хлеба мы белый солод вводили сразу в заварку, на конечный результат (вид и вкус выпеченного хлеба) это никак не влияло.
Тмин предварительно промолоть в кофемолке, но не очень мелко, не до муки.
Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь. Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, например, керамическую миску с крышкой, то заварку необходимо осахарить при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу. Убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню.
При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится часть воды рецептуры. Таким образом потери воды на буханку могут составить до 10 гр. Поэтому я всегда добавляю заварку в опару по весу, а завариваю все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, всю заварку, сыворотку 60 гр и ржаную сеяную муку 150 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.
Важно также изначально перемешать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Заводим ТЕСТО.
Смешайте всю опару, сыворотку 60 гр, ржаную цельнозерновую муку 296 гр, соль 4 гр, патоку 24 гр. Тесто получается довольно липким, будет хорошо держать форму комком.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,6 -2 раза.
5. ФОРМОВКА.
При помощи пластикового тестоделителя с гибким краем выложите тесто на чуть-чуть увлажненную деревянную или пластиковую поверхность, это наше изменение относительно рецепта, в рецепте формовка идет на подпыленном мукой столе. Смоченными руками разомните тесто в круглую лепешку,
Затем последовательно по кругу загните края лепешки к ее центру с нахлестом, соедините в замок, скатайте тесто в шар.
Подкатайте тестяной шар вдоль оси и сформуйте продолговатый батончик. Переверните его швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму.
Переместите заготовку на пергамент швом вниз, это можно сделать при помощи 2-х металлических тестоделителей или просто на ладонях.
Сверху заготовку укрыть пленкой, полиэтиленовым пакетом или объемной миской.
5. РАССТОЙКА: 60 мин. при тем. 24-25 град. С. Заготовку огладить 2-а раза влажными руками, чере 20 мин и через 40 мин.
6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара:
300 град. С - 10 мин,
240 град. С - 20 мин,
180 град. С - 20 мин.
Заготовку сажать на лопате вместе с листом пергамента в духовку очень быстро, не выкатывая полозья с камнем для пиццы, заготовку предварительно взбрызнуть.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при максимальной допустимой температуре.
Если ваша духовка не обеспечивает температуру 300 град. С, установите максимально возможную, 280 град. С или 250 град С. Хлеб на фото этого поста испечен как раз при начальной температуре 250 град С в бытовой духовке. Если у вас духовка с максимальной темп. 230 град С, то такой подовый хлеб без разрывов вам вряд ли удасться испечь, лучше пеките формовой.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком, который лучше сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды).
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце ( льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.
P. S. Сыворотку лучше всего сделать из некислого кефира 1% жирности, нагрев его до сворачивания и отцедить на сите на марле. Сыворотка из более жирного кефира сильно тормозит брожение.
P. P. S. Отметим еще один момент, связанный с закваской, который касается выпечки этого хлеба в домашней духовке: если вы ведете свою закваску в холодильнике, то перед выпечкой стоит освежить ее несколько раз в течение 2-х суток при температуре 18-20 град С, если вы ведете закваску при комнатной температуре, тоже необходимо произвести несколько освежений при указанной температуре. В этом случае вероятность появления трещин на буханке при выпечке в домашней духовке c невысокой начальной температурой минимальна. Такую закваску мы называем между собой 'холодная'.
Такие подходы, то есть использование закваски, которая некоторое время ведется при пониженной температуре, связаны с наличием большого количества натуральных активизаторов в этом рецепте хлеба: он содержит белый солод, который ускоряет все процессы, происходящие во время ферментации; сыворотку, которая также усиливает процесс молочнокислого брожения; малое количество соли, которое увеличивает скорость брожения; а также патоку, которая дает дополнительное питание диким дрожжам закваски и способствует их бурному размножению.
Поэтому при использовании ржаной закваски, которая ведется при комнатной температуре (т. е. при 22-24 град. С), хлеб при выпечке в обычной бытовой духовке, скорее всего, без трещин не получится, так как все процессы в тесте на такой закваске протекают слишком быстро и плохо контролируются за счет времени ведения теста, расстойки буханки.
Испеченная буханка:
Закваска:
Заварка:
Опара:
Подошедшая опара:
Замешанное тесто:
Сформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка:
Сканы из книги Г. Г. Дубцова «Производство национальных хлебных изделий»:
