Угощение по-украински: Украинский формовой 60% ржаной хлеб и сало от украинской тетушки

[irina_co]

Сейчас у  liligorina проходит ФМ "Монообеды "Украинская кухня". Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд Украинской кухни.

Этот пост - и есть  такой   монообед, состоящий из рецепта хлеба  и  сала.

В продолжение темы лучших русских ржаных и ржано-пшеничных хлебов, хотим сегодня познакомить вас с рецептом  Украинского формового хлеба.

Несмотря на то, что рецепт этого хлеба был создан около 70-ти лет назад, он до сих пор остается любим не только в России, но и в Украине, где его выпекают и крупные пекарни, и небольшие частные предприятия.

Впервые ГОСТ на Украинский хлеб под номером 7185-54 был создан в 1954 году в эпоху Советского Союза, позднее (в 1973 году) он был заменен  ГОСТом 7185-73 на хлеб Украинский и Украинский Новый, этот ГОСТ, в свою очередь, был заменен на ГОСТ 2077-84 на хлеб ржаной ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в 1984 году.

Хотя, конечно, разные виды Украинского хлеба ржаного и ржано-пшеничного выпекались и гораздо раньше.









Существует Украинский хлеб по ГОСТ и Новый Украинский хлеб по ГОСТ. Чем же  они отличаются ? Под последним названием может скрываться хлеб с содержанием ржаной обдирной муки в количестве 80%, 60%, 50%, 40% от общего веса муки. Остальная часть приходится на пшеничную муку 2-го сорта.

Кроме того,  рецептура самого Украинского также имеет несколько вариантов: с содержанием ржаной обдирной муки 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%. Остальная часть приходится на пшеничную цельнозерновую муку.

Сегодня мы предлагаем вам испечь  Украинский хлеб с содержанием ржаной муки  60% (именно этот хлеб очень похож на Дарницкий, но Дарницкий содержит муку пшеничную 1-го сорта, поэтому он получается немного «нежнее») и пшеничной цельнозерновой муки 40%.

Более того, мы испекли Украинский хлеб не только   в точном соответствии с ГОСТом, но и отработали вариант с использованием цельнозерновой спельтовой муки  вместо пшеничной, и, конечно же,  эти  оба вида у нас  на закваске спонтанного брожения без промышленных дрожжей.

Вообще же этот хлеб - отличный выбор для повседневного меню. Его вкус более нейтральный по сравнению со 100% ржаным хлебом.

Более того,  этот  испеченный хлеб  вполне доступен по цене, поскольку спельту   для него  можно использовать   цельнозерновую (самую недорогую).
При желании такую муку можно даже смолоть дома: зерно спельты сейчас стоит не очень дорого (160 руб. за 1 кг в сравнении со спельтовой  ц/з мукой - 245 руб. за 1 кг). Правда, для этого придется приобрести домашний мукомольный аппарат, но практика показывает, что при постоянной выпечке хлеба  дома эта покупка более чем оправдана экономически.

Рецепт №1. Украинский хлеб по ГОСТ 60% ржаной

Для варианта хлеба со спельтой использована: мука спельты цельнозерновая, смолотая на домашнем мукомольном аппарате из зерен спельты.

Вместо такой муки может быть использована спельта цельнозерновая итальянская, немецкая, швейцарская.
Если используем цельнозерновую спельту отечественного производителя   "Черный хлеб", то просеиваем ее через мелкое нейлновое сито, так как в ней слишком много отрубей (отрубей может отсеется вплоть до 50%, часть отрубей все равно останется в составе муки).

Мукой полбы  отечественной вместо спельты воспользоваться нельзя, так она обладает гораздо более низкими хлебопекарными качествами в отличие от спельты, а такой муки в рецепте довольно много, целых 40% от общего состава муки и это  количество существенно влияет на конечное качество  и внешний вид хлеба.
Также надо учитывать, что в  Европе производители  биологическую спельту называют полбой, поэтому мука с надписью на пакете 'Полба  цельнозерновая' европейских производителей для нашего хлеба подойдет.

Оборудование:
- кулинарная ложка или лопатка  металлическая
- пищевая пленка
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л), теста и опары (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- силиконовая лопатка с гибким краем
- столовая ложка с тонким черенком
- форма алюминиевая хлебная профессиональная  для выпечки хлеба Л7
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр

Суммарно:
- 356 гр мука ржаная обдирная
- 237 гр мука пшеничная цельнозерновая (или мука спельтовая цельнозерновая)
-   10 гр соль

Закваска:
- 22 гр стартер  закваски ржаной  на обдирной муке на пике активности
- 60 гр мука ржаная обдирная
- 60 гр вода
Суммарно: 142 гр

Опара:
- 130 гр закваска
- 148 гр мука ржаная обдирная
- 100 гр вода
Суммарно: 378 гр

Тесто:
- 378 гр опара
- 148 гр мука ржаная обдирная
- 237 гр мука пшеничная цельнозерновая (или спельтовая цельнозерновая мука)
-   10 гр соль
- 320 гр вода (для варианта с использованием спельтовой цельнозерновой муки взять 284 гр воды)
Суммарно: 1093 гр

Вес испеченной буханки около 980-930 гр.

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ:  смешайте ржаную обдирную муку, ржаную закваску, воду. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,6 - 2 раза.

2. Делаем ОПАРУ

Смешайте закваску 130 гр, 148 гр ржаной обдирной муки и 100 гр воды. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также замешиать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-1,8  раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

3. Делаем ТЕСТО

Смешайте всю опару, 148 гр ржаной обдирной муки, 237 гр пшеничной цельнозерновой муки (или спельтовой цельнозерновой муки), соль 10 гр, воду 320 гр. Тесто получается довольно влажным и очень липким.

Накройте пищевой пленкой  миску с тестом и оставьте на 2,5 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

4. ФОРМОВКА

Выложите тесто в форму, предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла.

Сформуйте заготовку: для этого необходимо огладить поверхность теста  силиконовой лопаткой с гибким краем, постоянно смачивая ее в воде.
Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной ложки: выпуклой частью  ложки (к тесту)  необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы,  бока буханки станут более покатыми.
Важно также доформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в угол формы  и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки  буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид.

После формовки накройте  форму  пищевой пленкой.

5. РАССТОЙКА 70 мин. при темп. 25 град. С.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы, заготовку предварительно опрыскать из пульвелизатора, выпекать без пара:

250 град. С - 10 мин,
230 град. С - 15 мин,
180 град. С - 35 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 250 град С.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который лучше сварить заранее (1 ст. л.  крахмала без верха на 200 мл воды).

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 12-24 часа.

ВКУСНОГО И ПОЛЕЗНОГО ВАМ ХЛЕБА !

Слева буханка на спельте, справа - на пшеничной цельнозерновой муке, разница по высоте всего 1,5 см, по структуре мякиша разницу зрительно определить невозможно:



Готовая закваска:



Замешанная опара:



Подошедшая опара:



Замешанное тесто:



Подошедшее тесто:



Сформованная буханка:



Расстоявшаяся буханка:



_______________________________________________

ПРО УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ (не по ГОСТ)

Хлеб и хлебобулочные изделия являются частью многих кухонь мира, но именно для украинцев хлеб считался сокровищем и основой основ. Действительно тяжело себе представить украинскую кухню без традиционного хлеба. С ним связаны всевозможные обычаи и традиции, с ним принято есть борщ, без него не обойтись в тот или иной праздничный день. В общем, хлеб украинцы ценили во все времена и до сих пор относятся к нему с особым уважением.

Точно неизвестно, когда именно начали выпекать хлеб на Украине. Некоторые ученые утверждают, что хлеб на украинской земле появился благодаря влиянию готов. Также известно, что уже в Киевской Руси его выпекали практически повсеместно. Причем в то время выпекание хлеба считалось почетным делом. Качество данного мучного изделия строго контролировалось. Если кто посмел нарушить его, то на такого человека налагался штраф.

Спустя какое-то время люди стали использовать различные виды муки. Не только пшеничная, но также ячменная, ржаная и кукурузная мука были основой для выпекания любимой украинской выпечки. Правда, история хранит немало фактов, из-за которых выпекание хлеба было невозможным. Например, во времена голода или военных событий. К счастью, многие рецепты равно удалось сохранить и пронести через века.

Если говорить непосредственно о видах украинского хлеба, то выделяют следующие:

• ржаной;
• ржано-пшеничный;
• пшеничный.

В Украине эти три вида хлеба выпекают в каждом регионе, потому что они наиболее востребованы и любимы.

Ржаной хлеб обычно выпекают из обойной, сеяной и обдирной муки. Мякиш такого хлеба получается темного цвета и имеет липкую консистенцию. Чаще всего такое мучное изделие имеет небольшие размеры. Иногда могут добавлять различные виды сухофруктов или других сладостей.

Ржано-пшеничный хлеб делают из двух видов муки. Однако большая часть достается ржаной, пшеничную же добавляют для того, чтобы улучшить консистенцию и структуру мучного изделия. Цвет такого хлеба также получается темным, а вкус становится кисло-сладким. Такие виды хлеба  выпекают  также в Белоруссии и России.

Для приготовления хлеба из пшеничной муки выбирают в основном обойную, высший сорт и второй сорт пшеничной муки. Причем,  пекут  подовым  и формовым. Сюда относят украинскую паляницу, батоны, булки и куличи. Цвет такого хлеба получается золотисто-желтым, а мякиш  белым. Такой хлеб чаще всего используют во время праздников и для различных обрядов.

К слову, украинский хлеб признан во всем мире. Многие туристы с удовольствием покупают  украинский хлеб в качестве сувениров. Ведь действительно, нелегко устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба и всей традиционной украинской выпечки.

Источник: здесь

______________________________________

Рецепт №2 . Рецепт сала от украинской тетушки

Этот рецепт предлагается в качестве бонуса к рецепту хлеба, он в моем кулинарном репертуаре существует давно, к сегодняшнему времени я только его немного адаптировала   для использования в МУЛЬТИВАРКЕ.
Изначально рецепт  я узнала от моей тетушки Полищук Натальи Михайловны, которая  сейчас проживает в Израиле и скучает по украинскому салу. Она говорит, что: "В Израиле сало невкусное, потому что свиней там кормят апельсинами, и сало пахнет цитрусовыми (???)".



Ингредиенты:

300-500 гр сала в виде прямоугольного куска толщиной 4-5 см
               (вес уже без шкурки)
1 ч. л. сладкой красной паприки с верхом
1/2 ч. л. красного жгучего перца (или 1,5 -2 ч. л. черного молотого перца)
1/2 ч. л. соли
3 зубчика чеснока
1 лавровый листик
5 горошин душистого перца

Сало должно быть очень свежее, без желтизны, с хорошим приятным запахом,  идеально - если со светло-розовыми прожилками по толщине, такое можно купить на крупном рынке в мясном ряду.

Приготовление

1. Смешать соль, красную паприку и жгучий красный перец. Этой смесью натереть кусок сала, надев резиновые перчатки. Предварительно с сала срезать шкурку и нашпиговать его тонкими дольками чеснока.
Лавровый листик разрезать на 4 части и приложить  вместе с душистым перцем к разным сторонам куска сала.

2. Плотно обмотать пищевой пленкой не менее чем в три слоя, потом еще укрепить  пленку обычными нитками, намотав нитку на кусок сала большим количеством витков.

3. Варить в МУЛЬТИВАРКЕ в течение 1 часа 30 мин в режиме ТУШЕНИЕ, подлив кипяченой воды в объеме 1,7 литра, остуженной до 80 град С (в  режиме ТУШЕНИЕ температура воды не должна подниматься выше 80 град С).
Такое количество воды определяется необходимостью того, чтобы кусок сала свободно плавал, не касаясь дна МУЛЬТИВАРКИ.
Оставить еще на 30 мин в МУЛЬТИВАРКЕ в режиме поддержания тепла. МУЛЬТИВАРКА объемом 3 л.

4. Вынуть, остудить на тарелке, убрать в холодильник, спустя 4-5 часов после полного  охлаждения пленку, лавровый лист и душистый перец удалить,  подавать вместе с хлебом, порезав на небольшие плоские кусочки.

Такое сало просто тает во рту, а чесночный запах  вместе с запахом специй и перечный вкус почти дурманит сознание, отлично сочетается с островатым вкусом хлеба.

На кусочек сала, лежащем на хлебе, можно положить средиземноморский анчоус или балтийскую кильку без головы и хребта и посыпать очень мелко порубленным  шнитт- или зеленым луком, описывать гастрономический вкусовой восторг при употреблении столь совершенной закуски я даже не возьмусь.

Вместо красной паприки и красного жгучего перца можно взять 1,5 - 2 ч. л. с верхом черного молотого перца, а чтобы сало оставалось светлым - вместо черного можно взять белый молотый перец.




Сало в черном перце:



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!
______________________________

Еще два монообеда с блюдами   Украинской кухни можно посмотреть здесь:

Монообед:

1. Украинская  еда - галушки,  или  что ел Пацюк в "Вечерах на хуторе близ Диканьки»
2. Компот из сухофруктов

https://kulinarium.livejournal.com/153851.html

Монообед:

1.Пирожки с сухофруктами

2. Первое - холодник

https://irina-co.livejournal.com/363235.html