Хлеб-каравай для дорогих и любимых к Восьмому Марта (на основе рецепта Карельского)
Хотела к празднику Восьмое Марта испечь новый торт на закваске (были мысли о торте на черемуховой муке с шоколадным крем-чизой, с обтяжкой мастикой), но закрутилась и поняла, что не успеваю, так как на торт нужно 2-3 дня, да еще плюс время на оформление материала. Поэтому решила испечь хлеб-каравай по этой тематике.
Последнее время я ( Read more... )
Последнее время я ( Read more... )
На данный момент я прекратила разработку и отладку рецептов с использованием пшеничной муки (и высшего сорта, и цельнозерновой) с использованием закваски, ввиду доказанного вреда употребления такого хлеба в пищу.
То есть рецепт Карельского не соответствует "идеологической направленности моего творчества" на сегодняшний день, как бы странно и пафосно это не звучало (ха-ха, аж самой смешно!).
Кстати говоря, цельнозерновой пшеничный хлеб по такой характеристике, как гликемический индекс можно считать еще более (ГИ) еще более вреденым, чем хлеб пшеничный на муке высшего сорта.
У первого ГИ=72, у второго ГИ=69, а у шоколадного батончика "МАРС"=59, то есть батончик "МАРС" менее вреден по этому параметру, чем любой пшеничный хлеб.
Теперь буду публиковать только 100% ржаные, в том числе с добавками, полбяные, спельтовые и безглютеновые рецепты хлеба.
Моя семья единодушно приняла решение об отказе употребления любого пшеничного хлеба без нажима с моей стороны, они все читают мой блог и очень прониклись этими идеями (это муж, дочь, сын, зять). И еще одна дочь, которая живет в Америке, она уж тем более "ЗА" (там эти идеи достаточно широко распостранены уже не менее 20 лет).
Но, я прекрасно понимаю, что тем, кто заинтересовался заквасочным хлебопечением, необходимо пройти определенный временной путь, именно поэтому пшеничные рецепты из своего блога я не удаляю (я сама ведь тоже не сразу к этому пришла).
Через какое-то время (скорее всего, после Нового года) планирую опубликовать вкратце методику перевода рецептов любого пшеничного хлеба на закваске на его безглютеновую версию на закваске.
В ближайшем будущем опубликую рецепты "Белый хлеб как пшеничный (безглютеновый)", "Черный хлеб как ржаной (безглютеновый)".
Что же касается конкретно Карельского - он не самый простой хлеб в выпечке (хотя состав 80% пшеничной и 20% ржаной с первого взгляда не предвещает трудностей). Его сложно выпечь без надрезов и трещин с гладкой коркой как подовый (именно подовым и без надрезов он должен быть по ГОСТ).
У него гидрация в подовом варианте должна быть несколько выше, чем у стандартного пшеничного хлеба с добавками. Также его формообразованию мешает солод ржаной ферментированный в составе теста.
Кстати говоря, любой хлеб на закваске всегда можно назвать только "по мотивам...", так как применяя только закваску без искусственных дрожжей, очень сильно приходится менять технологию приготовления хлеба. А все рецепты по ГОСТ - всегда имеют в своем составе искусственные дрожжи и поэтому подлежат сильной переработке для выпечек на закваске.
Несмотря на такую длинную прелюдию, где взять рецепт Карельского на закваске я сейчас покажу, его разработала моя подруга по ЖЖ Светлана (правда, сейчас она прекратила публикации материалов и комментарии не дает).
Этот рецепт удалось найти не сразу, но я точно помнила, что Светлана этот хлеб пекла:
http://forum.say7.info/topic49339.html
Там по тексту также указана ссылка на блог c источником рецепта, но он два года назад был удален (искать его не стоит):
http://mariana-aga.livejournal.com/109594.html
И еще: в рецепте у Светланы это не написано, но расстаивать подовый вариант Карельского в виде батона нужно, ограничив его с двух сторон вертикальными боковым плоскостями с небольшим наклоном (в каком-то длинном узком лотке), а выпекать - сняв вместе с пищевой бумагой с лотка, затем перенести на этой же бумаге (что использовалась при расстойке) в духовку на камень для пиццы.
Иначе при другом способе расстойки (без ограничителей) батон расплывется.
Reply
жду безглютеновых пшеничных и ржаных хлебов!
С уважением и наилучшими пожеланиями!
Reply
Leave a comment