Столичный формовой 50% ржаной 2014 год
Существует не один рецепт хлеба с содержаеием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один из них - Столичный.
Этим рецептом я начинаю серию :" Одинадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба".
Вот некоторые из них:
Столичный - 50% ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 1-го сорта;
Столовый - 50% ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 2-го сорта;
Украинский - 50% ржаной обдирной и 50% пшеничной муки цельнозерновой;
Киевский - 50% ржаной сеяной и 50% пшеничной муки 2-го сорта.
Трещинок на стыке верхней корки и боковой практически нет:
Калорийность 100 гр хлеба 236 ккал.
Вес буханки 909 гр , после выпечки 773 гр , упек 15%.
Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная
1-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белок 10,6%.
Форма хлебопекарная литая Л7.
Закваска:
- 95 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
Опара:
- 95 гр зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
- 154 гр обдирной ржаной муки
- 144 гр воды
Суммарно 393 гр
Тесто:
- 393 гр опары
- 64 гр обдирной ржаной муки
- 265 гр муки пшеничной 1 сорт
- 159 гр воды (+20+30 гр) для формового
- 8 гр соли
Суммаарно: 909 гр
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например : 3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).
В результате у вас должно получится 95 гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике активности.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в два раза.
Если даже за это время опара не подойдет - значит ваша закваска очень слабая.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную 1-го сорта, соль, воду, обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4 мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на средней скорости 4-5 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша мука 1-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после 10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа - 3 часа 30 минут при температуре около 28-30 град С. Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом.
Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой, и сформуйте продолговатый батончик.
Сильно обминать тесто не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик швом вниз в форму Л7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать постным маслом).
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте почти до краев формы, или чуть ниже. Расстойку я веду при 25 град С. Столичный хлеб поднимается в 2 раза или чуть менее к концу расстойки (при этом весе и форме Л7).
5. ВЫПЕКАЙЕ при температуре 230 °С с паром 15 мин, 45 мин при темп.
180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.
Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.
Извлеките хлеб из духовки, достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью.
Хлеб получился мягкий, даже я сказала бы нежный, с ярковыраженным вкусом, на срезе немного крошащийся даже после 14 и 24 часов остывания и ферментации, на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 1-го сорта с некоторым количеством отрубей (это около 3-4%).
ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Есть вариант в ГОСТ, когда Столичный изготавливается на закваске влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс совершенно ни к чему.
В данном сучае влажность теста 70-71%, очень близка к максимально возможной (у Дарницкого формового у меня была даже 75% влажность теста), которая возможна при выпечке формового ржано-пшеничного хлеба на обдирной муке с процентом пшеничной муки 1-го сорта 50%. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, тогда воду в рецепте нужно уменьшать для этого формового варианта, сначала на 20 гр, потом на 30-40 гр при последующих выпечках.
Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.
Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей пористость достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток.
Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 50 мин), но именно при температуре 230 град С достигается максимально возможное расширение заготовки и пор теста при начальном этапе выпечки, что важно именно для подового хлеба, поры которого меньше, чем у формового варианта.
Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я это тоже почти никогда не делаю, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности не образются.
Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Подъем 3 часа 30 мин, расстойка 1 час 15 мин, форма Л7, после этого получился такой мякиш, он имеет мелкую и очень равномерную пористость:
Зрительно- психологический релакс, так скоро будут распускаться хосты:
