Русская трехслойная кулебяка на закваске к Рождеству, а также блины пряженые, часть 2
Как видно на этой картине, повар, который где-то недалеко, планирует грибы, рыбу, коренья использовать в одном блюде:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ КУЛЕБЯКИ
Существует второй способ формовки кулебяки. Все тесто раскладывается на противне в прямоугольник такого размера, чтобы его хватило для упаковки всей начинки в длинный высокий вал. Весь пласт теста выложить на противень, на силиконовую бумагу при помощи скалки, далее выкладывается вся начинка слоями, сверху тесто соединяется косичкой по оси начинки, и каждый угол из четырех тоже защипывается косичкой, в этом случае кулебяка имеет вид длинного прямоугольника в сечении дна со швами сверху в виде швов, "как на конверте" (лишнее тесто отстригать кухонными ножницами).
Третий способ формовки сводится к следующему (не снизу вверх, а наоборот, сверху вниз): начинка выкладывается, начиная с верхнего слоя на пищевую бумагу или полотенце, лежащую на подносе (с самого начала положить слой необрезанных блинов), потом укладывается второй слой начинки на второй слой блинов, а третий слой начинки на третьем слое блинов будет в самом верху и выкладыается четвертый слой блинов, в конце сверху выкладывается слой теста, который будет впоследствии нижним слоем кулебяки, все обминается руками так, чтобы боковины слоев были прикрыты краями блинов снизу и тестом сверху, а края бумаги или полотенца поднимаются вверх и заводятся неширокими параллельными полосами с 2-х сторон на тесто. Вся конструкция закрывается другим подносом или противнем с листом двойным пищевой бумаги, все зажимается между подносами или противнями и опрокидывается в пространстве на 180 град. Тесто должно быть хорошо присыпано мукой. Полотенце или бумага, расположенная теперь сверху, снимается (нижний слой бумаги остается под нижним слоем теста).
После этого верх кулебяки закрывается большим пластом теста и вся формовка завершается, как в базовом первом варианте (лишние выступающие края блинов можно образать ножницами, чтобы они не мешали защипывать тесто "в косичку" внизу и не мешали кулебяке пропекаться впоследствии). Этот способ я бы посоветовала использовать уже опытным кулинарам. При этом способе формовки слои начинки ложатся плотнее, а упавшие крошки от каждого слоя легко смести с нижнего слоя бумаги или полотенца на начальном этапе приготовления до опрокидывания кулебяки.
Оставшиеся от праздничного стола куски кулебяки можно заморозить, осторожно завернув каждый в пищевую пленку, и, упаковав в контейнеры, убрать в морозилку.
Перед посадкой в духовку дополнительно смазанную яйцом поверхность кулебяки можно посыпать слоем панировочных сухарей (если не украшать отделкой из теста).
Также был распостранен вид украшения кулебяки, когда ее верх из теста покрывался декоративными узкими полосками теста "как на бочонке располагаются металлические ободы", и наносились декоративные штампики в виде шляпок гвоздей на эту отделку. Этот вид отделки хорош, когда кулебяка высокая (в ней много слоев).
ИНТЕРЕСНЫЕ И ЗАБАВНЫЕ ФАКТЫ РУССКОЙ КУЛИНАРНОЙ СТАРИНЫ
Для меня цитаты, приведенный мной же внизу, показатель того, что за последние века кулинарное просвещение сыграло таки свою позитивную роль. Даже самым далеким от кулинарной культуры людям не придет в голову питаться сегодня так, как описано в этих отрывках:
В последнем отрывке из "Мертвых душ" термин "угол кулебяки" означает ее слой, ограниченный блинами Это может быть только частью горизонтального слоя, или одной начинкой может быть заполнена вся горизонтальная поверхность.
Сам Николай Васильевич Гоголь был завзятым гурманом, и часто его общение с какими-то людьми сводилось к бесконечным обсуждениям свойств и вкусовых качеств тех или иных блюд. А его кончина до сих пор окутана ореолом тайны: он умер (или впал в кому и был похоронен заживо), полностью отказавшись от приема пищи в один из христианских постов.
Будьте умеренны при употреблении вкусных блюд, не забывая о том, что несварение желудка может испортить любой праздник, а чревоугодие является одним из семи смертных грехов. Также неразумно слишком жесткое ограничение питания во время постов, оно может повлечь за собой возникновение болезней и необратимые последствия для здоровья. Я знаю таких людей, живущих и в наше время, несмотря на предписанную докторами диету, они безукоснительно продолжают соблюдать условия поста.
Еще примеры комбинаций кулебяки в меню с другими блюдами. Меню завтрака в честь 100-летия Торгового дома "Василий Перлов с сыновьями". Художник Н. Краснов. Мы видим прекрасно оформленное на высоком эстетическом уровне меню, на частях этой литографии можно проследить вековую историю становления дома и понять то, какая торговля ведется.
Сегодня меню, так хорошо художественно оформленное, практически встретить невозможно.
Можно видеть, с какими другими блюдами формировался стол с участием кулебяки, но, я думаю, что такое изобилие совершенно ни к чему. Ничего, кроме перегрузки желудка и пищеварительного тракта такой набор блюд принести не может, тем более на завтрак:
Та же литография, но в большем масштабе:
Если вы обратили внимание, один из пунктов меню - "поросята сливочные
фермы Ивана Семеновича Перлова", так происходит развитие капитализма и в наши дни, когда компания, начинающая с торговли внешней и внутренней, потом переходит и к созданию производственных предприятий с выпуском национального продукта (это я о своем, о женском).
Два последующих меню - примеры куда более сдержанного и разумного комплектования блюд на завтраках и обедах с цетральным блюдом в виде кулебяки:
На литографии вверху - меню даваемого государем обеда волостным старшинам России в Петровском дворце. Художник А. М. Васнецов (вот такой "корпоратив с кулебякой на государственном уровне", примечание хозяйки блога).
Еще один натюрморт с рыбой и грибами, овощами, которые явно будут использованы в одном обеде:
В современной действительности аналогов таким праздникам я не припомню:
Картинка народного лубка на тему обжорства:
Перевожу: "Я одним махом четверть вина выпиваю, пудовым хлебом заедаю, быка почитаю за теленка с рогами, козла за ягненка. Цыплят, кур, утят, гусей и поросят употребляю для потехи, грызу их как орехи. Кто мою пузу наполнит - пять дюжин бурлаков досыта накормит. Не одно ремесло за мной, чтоб только есть изволь и вина поднесть...
... Напьюся полно, налью вином брюхо - да и спать...." - явно проглядывается жестко-ироничное отношение народа к образу жизни правящих классов (о социальной принадлежности говорят на картинке парик, дорогой кафтан с кружевами главного персоонажа).
P. S. Значение кулинарных терминов и названий: фрикасе, бланманже, селянка, ботвинья, гурьевская каша, расстегаи, снеток, парфе, калья, нельма, пряженцы, крупитчатая мука будет объяснено в следующем посте.
P. P. S. Видя "ошибки" в старых текстах, помним о том, что за последние 100 лет в русском языке правила грамматики и правописания сильно изменились, а народный лубок писали и рисовали народные художники, которые едва умели складывать буквы в слова.
ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ ПРАЗДНИЧНОЙ КУЛЕБЯКИ
Взяла рецепт своей кулебяки. Вместо тунца - форель. Привожу среднестастические цены на продукты на 18 декабря 2014 года в Москве, цены из сетевого супермаркета средней наценочной категории (я привела цены всех ингредиентов к цене за 1кг и за 100 гр):
рис 1000 гр - 63 руб.
форель неочищенная 1000 гр - 500 руб. (очищенной потребуется в 2-а раза
больше)
лук зеленый, укроп 100 гр - 50 руб.
лук репчатый 1000 гр - 25 руб.
мука пшеничная 1000 гр - 41 руб.
яйца 1 десяток - 59 руб.
масло сливочное 1000 гр - 639 руб.
масло постное 1000 гр - 70 руб.
мед (Рязань) 1000 гр - 440 руб.
сухое молоко 100 гр - 45 руб.
грибы сушеные 1000 гр - 2071 руб. (подберезовики, подосиновики,
белые - гораздо дороже)
Ушло продуктов:
мука 520 гр - 21.32 руб.
рыба 500 гр - 500 руб.
рис 150 гр - 9.45 руб.
лук 300 гр - 7.5 руб.
зелень 80 гр - 40 руб.
постное масло 60 гр - 4.2 руб.
сливочное масло 80 гр - 51.12 руб.
яйца 4 шт. - 23.6 руб.
мед 40 гр - 17.6 руб.
молоко сухое 30 гр - 13.5 руб.
грибы сушеные 35 гр - 72.49 руб.
блины домашние 6 шт. - 9.14 руб. Суммарно: 769 руб. 92 коп.
Если общий вес готовой кулебяки около 2440 гр, а на порцию уходит 150-200 гр, то такой кулебяки хватит на 12-16 гостей,
цена порции получается 48 - 64 руб., это совсем недорого.
Стакан медовухи и двухсотграммовый кусок кулебяки будут стоить
98 рублей, это в полтора раза дешевле, чем минимальная порция пищи с напитком из Макдональдс, не говоря уже о гораздо меньшем вреде домашней еды.
Еще больше удешевить это блюдо можно, взяв вместо половины веса форели такой же вес окуня или щуки (сделать рубленый фарш). Стоимость замороженных грибов я не учитывала, так как у большинства россиян присутствует этот продукт в их морозильниках (или можно заменить солеными грибами, предварительно вымочив их в нескольких водах в течение суток). Ценой куркумы, соли можно пренебречь.
Очевидно, что и в эпоху финансовых кризисов Новогодний и Рождественский праздничный стол можно сделать эффектным, сытным, запоминающимся и необычным.
ЕЩЕ РАЗ О БЛИНАХ
В конце поста даю в продолжение материалов об использовании блинов - мини-фотокурс по изготовлению "пряженых блинов" с творжной начинкой. В свое время этот материал не поместился в посте от 5 декабря о блинах (по объему материала). "Пряженые" - значит жареные в масле в старых кулинарных текстах.
Для 4-х блинов потребуется : 150 гр творога (протереть сквозь сито), 1 белок (взбить миксером до мягких пиков), 1 ст. л. сахара без верха (15 гр), 1 ст. л. изюма без верха (замочить в кипятке).
Блины большого размера испечь по одному из способов, описанных в вышеуказанном посте (их можно взять из морозильника, если вы их напекли заранее, предварительно разморозив).
Также потребуется целое яйцо для льезона, панировочные сухари, масло для обжаривания.
Блины можно выпечь заранее, подготовленный творог с изюмом и белком (белок вводить очень осторожно, только перед начинением блинов):
Наполняем сложенный вчетверо треугольничком блин начинкой, и потом его сплющиваем так, чтобы начинка не выдавилась:
Обмакиваем блин с начинкой во взбитое с одной ст. л. воды яйцо, потом обмакиваем в панирововочные сухари:
Обжариваем до золотистого цвета с двух сторон на сковороде по нескольку минут, начиная со стороны, к которой прилегает начинка, подаем сразу, не дожидаясь остывания:
Пряженые блины могут быть и без начинки, а если она присутствует - она может быть весьма разнообразной (но лучше, чтобы она склеивала стороны блинного треугольничка, носила характер вязкой субстанции). Такие блины очень удобно употреблять как "перекус" по одной-две штуки с чаем.
_______________________________________
Рецепты блинов моего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь
- марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,
- черемуховых - здесь,
- с киноа и амарантом - здесь,
- 100% кукурузных с припеком из сала и лука - здесь,
- кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь, 100% гречневых на сыворотке с грибной начинкой - здесь,
- 100% нутовых и нутово-рисовых - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,
- блинные торты сладкий и закусочный - здесь.
- спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь