Киевский формовой 60% рж-ой (из сеяной муки), часть 2

[irina_co]

Продолжение поста "Киевский формовой 60% ржаной" (из сеяной муки), часть 1.

Слева мука "Столичная мельница", справа мука "ПЕКИ САМЪ". Разница в цвете очевидна, левая имеет более кремовый оттенок, что свидетельствует о большем количестве отрубей в ее составе, разница в степени  помола, по крайней мере на ощупь и на вид, не заметна. Пришлось немного затемнить фон фотографии, чтобы разница в цвете двух видов муки была видна отчетливее:





КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Если не удалось раздобыть муку 2-го сорта, ее можно заменить на муку высшего сорта с 2% муки зародышей пшеницы и 5-6 % пшеничных отрубей (или просто с 7-8 % пшеничных отрубей по отношению к общему весу муки).

Если ваша сеяная мука проявила себя не достаточно  кондиционной (или вы предполагаете, что она может быть таковой), установите начальную температуру выпечки максимально возможной, у меня это 280 град С, но она  может быть и 250, 260 град С. В этом случае количество трещин на корочке с большой вероятностью сократится.

Для сокращения количества  трещин на поверхности также нужно выпекать одну буханку за один раз в бытовой духовке.

При начальной температуре выпечки 230 град С и при условии правильно выбранного  периода расстойки  и периода ферментации теста буханка может получится более красивой, с более округлой коркой. Но при темп. 280 град С вероятность появления трещин на корке меньше (при использовании не вполне кондиционной муки), поверхность сковывается обжигом в начальный период и внутренние пар и газы  из толщи теста не могут вырваться на поверхность, в поцессе чего могут образоваться   маленькие трещинки и трещины побольше на поверхности корки.

Еще один способ улучшения внешнего вида буханки из некондиционной муки в домашних условиях - печь хлеб в продолговатых и плоских кексовых формах. Такую форму нужно взять того же объема (например, 26 см*11,5 см*7 см), т.е приблизительно 2 л, а количество теста увеличить в 1,2 -1,3 раза (все данные в рецепте умножить на этот коэффициент). Время выпечки оставить тем же.

В моем варианте тесто из муки "ПЕКИ САМЪ" после периода ферментации (3, 5 часа) было весьма пластичным и форму с трудом, но держало. Подпылив стол смесью сеяной ржаной и пшеничной муки 2-го сорта (пропорция - 60% к  40%) мне удалось с  большим трудом сформовать батончик и перенести его в форму.

За этот же период ферментации тесто из "Столичной мельницы" муки достаточно сильно стало жидким, на столе батончик из него сформовать не получилось, я просто перенесла куски теста  в форму Л 7 и там доформовала.

Это говорит о том, что белорусская мука обладает большей активностью ферментного комлекса {или долго хранилась - более полугода, или условия хранения были в атмосфере  влажностью  - выше 70 %, или с большим перепадом температур в течение хранения, или температура хранения была слишком высока - более 20-22 град С, или смолота из частично проросшего зерна,  то есть такая мука обладает слишком низким числом падения}.

Число падения - характеристика  ржаной муки,  в наше время используется   также для  характеристики пшеничной муки, хорошая кондиционная ржаная мука должна обладать  числом падения в диапазоне 150- 300 секунд (секунды - единица измерения числа падения).
Хотя эти знания - чисто теоретические, в домашних условиях без специального оборудования определить эту характеристику муки  невозможно. Видя, как ведет себя мука, мы только можем предполагать, каковы будут отклонения этого значения в ту или иную сторону (сильно разжижевшееся ржаное тесто за период ферментации сделано из муки, обладающей слишком низким числом падения, а плохо и медленно поднимающееся - из муки со слишком высоким числом падения).
В условиях производства подбирают улучшители при выпечке хлеба, гасящие или активизирующие активность ферментов,  основывая решение о  выборе типа улучшителя на базе этого значения, то есть значения  величины числа падения, которое замеряют специальным прибором.

Вот так  выглядит  Киевский, выпеченный из  муки "Столичная мельница"  сеяная, с начальной температурой выпечки 230 град С,  как выглядит хлеб из  муки  "ПЕКИ САМЪ" - смотри вверху поста, часть 1  (все количества ингредиентов по рецепту и последовательность  технологического процесса абсолютно одинаковы), выпечки и замесы  буханок из двух видов муки проводились в один день, с интервалом в полтора часа (существует мнение, что даже погода и атмосферное давление могут повлиять на подъем   и размножение микроорганизмов закваски в прцессе брожения теста). Внешний вид у такого хлеба "ужасающий":



А вот так  выглядит  Киевский, выпеченный из  муки "Столичная мельница"  сеяная с начальной температурой выпечки 280 град С. Очевидно, что обжиг отчасти "сковал" верхнюю поверхность заготовки и заблокировал выход газов и пара из толщи теста, поверхностные трещины  выглядят в меньшей степени удручающе, нежели на верхнем фото. На фото  среза видно, что трещины на поверхности корки никак не влияют на качество мякиша:





А так  выглядит  Киевский, выпеченный из  муки "ПЕКИ САМЪ"  сеяная (она вполне кондиционная) с начальной температурой выпечки 230 град С. Не очень сильный обжиг "сковал"  не полностью верхнюю поверхность заготовки и заблокировал выход газов и пара из толщи теста только частично, поэтому небольшой дефект в виде короткой трещинки на верхней корке  все же присутствует:





ВЫВОДЫ

Если мы имеем хорошую кондиционную сеяную муку, то выпечку  формового Киевского можно проводить с начальной температурой 230-250-260-280 град С (как позволяет ваша духовка). Появление небольшого количества трещин, тем не менее, возможно.

Если наша мука ржаная сеяная некондиционная, то даже при выпечке с  начальной максимальной температурой, возможной в бытовых условиях, например, - 280 град С, нет гарантии получить ровную гладкую корочку на Киевском формовом, но за счет максимально высокой начальной температуры количество трещин  и высоту их подъема можно уменьшить.

************************************************************************************
P. S. Хлеб из сеяной муки удивительно универсален. Он немного мягче по вкусу, например,чем Дарницкий, но в тоже время вкус его достаточно выразительный. Он уместен буквально по любому случаю:  во время обеда и ужина, и в виде бутербродов, и с топингами к чаю.
В одном из русских литературных художественных произведений есть описание, как ели пеклеванник (устаревшее название каравая из сеяной ржаной муки). Частично вынимали мякиш изнутри хлеба, срезав верхушку, выкладывали в углубление сладкое варенье, ждали, пока мякиш пропитается сиропом от варенья, потом отламывали куски каравая и ели, запивая чаем.
Я попробовала немного изменить этот способ: толстый большой кусок хлеба порезала мелким кубиком и смешала с двумя ст. ложками варенья (у меня из белой черешни и лепестков роз), запивала  все это чаем.

Исключительный десерт!

_____________________________________________________

О МУКЕ РЖАНОЙ, О МУКЕ РЖАНОЙ СЕЯНОЙ

С древних времен ржаной хлеб был основой питания, этот продукт присутствовал и на столах  бедного населения и в рационе питания более зажиточных людей Руси.

Ржаная мука всегда являлась целебным продуктом, изделия  на ее основе выводят из организма шлаки, токсины. Несмотря на этот неоспоримый факт, использование ржаной муки происходит гораздо реже, чем пшеничной в домашних выпечках.

На сегодняшний день ржаная мука постепенно становится  достаточно популярным продуктом питания, что определяется большей пользой ржаного хлеба, чем пшеничного.

Основное предназначение ржаной муки - выпечка столовых сортов хлеба.
Кроме хлеба из ржаной муки можно приготовить блины, пряники, кексы, квас, закваску для хлеба.

Также в ржаной муке содержится большее количество белков и витаминов, чем в пшеничной.

Ржаная мука не обладает водонерастворимой клейковиной, поэтому ржаное тесто не имеет той упругости, которой обладает пшеничное.

В состав ржаного теста входят ферменты альфа- и бетта- амилаза, которые расщепляют крахмалы ржаной муки, в результате ржаное тесто приобретает вещества, растворимые в воде. Это свойство муки, придающее тесту  способность накапливать такие вещества, называется амилолитической активностью.
С этим свойством ржаной муки свзаны такие характеристики ржаного теста, как липкость мякиша, способность удерживать или нет  форму   ржаной заготовкой.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки  (или просто ржаное тесто) достаточно сильно липнет к рукам, работатать с ним не просто, но запах и вкус свежеиспеченного ржано-пшеничного хлеба в вашем доме того стоит.

Ржаная мука бывает трех видов:

-  ржаная обойная,
-  ржаная обдирная,
-  ржаная сеяная.

Эти виды муки  различаются степенью помола и количеством частиц отрубей. Чем меньше частиц отрубей - тем светлее мука. В отруби входят оболочка зерна и частички зародыша.

Сеяная мука является высшим сортом муки ржаной, так как вырабатывается из части зерна, окружающей зародыш. В ней меньше всего частиц отрубей, она более светлая, чем обойная и обдирная.

Обдирная мука по помолу крупнее сеяной, с большим количеством частиц отрубей.

У обойной муки больше всего отрубей и по помолу она крупнее всего.

Помол может быть односортным и многосортным. При односортном помоле используется только один вид исходного сырья, при многосортном помоле разные виды исходного сырья после помола и отсева отрубей смешиваются.

Качество муки сильно зависит от условий ее хранения.

В домашних условиях качество муки может быть определено по внешнему виду, поведению при сжатии в кулак  и по  вкусу.

Вкус муки можно узнать, попробовав ее на кончик языка - у ржаной муки хорошего качества вкус сладковатый. Слишком сладкая  мука изготовлена из частично проросшего зерна. Мука кисловатая на вкус изготовлена из старого, сильно залежавшегося зерна, хранившегося в условиях повышенной влажности.
Мука, ставшая горькой, тоже хранилась в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении. Также горечь во вкусе дают примеси к зерну сорняков, например, полыни.

Влажность муки можно определить, плотно сжав муку в кулаке, если после разжатия пальцев мука представляет собой комок  со следами пальцев и продолжительно держит форму - значит она чрезмерно влажная,  если сразу же рассыпется при легком движении - значит она сухая, кондиционная.

В домашних условиях правильно хранить муку непросто. Ее надо хранить в сухом, вентилируемом помещении, где нет сильных запахов (влажность воздуха не более 70% и температура не выше 20-22 град С). Мешки с мукой должны стоять или на деревянных решетках, или должны быть подвешены. Прилегать к стене они не должны. Раз в месяц муку нужно просеевать, иначе в ней может завестись мучная моль, хранить муку дома более полугода не стоит.
Если  хранить муку в теплом непроветриваемом помещении - она прогоркает или становится кислой.

Все хлебные изделия, изготовленные из сеяной муки, идеально подходят для лечебного и диетического питания. В ней много аминокислот и клетчатки, причем  аминокислоты  ржаной муки более широкого состава, чем  пшеничной муки. Лучше в своем рационе отдавать предпочтение изделиям из ржаной и ржано-пшеничной муки, чем изделиям из пшеничной муки.

Ржаной  хлеб является источником витаминов:

В1 (тиамин),
В2 (рибофлавин),
В6 (пиродоксин),
В9 (фолиевая кислота),
РР (ниациновый эквивалент),
Н (биотин), витамина Е;

а также минералов:
магния (Mg),
калия (К),
марганца (Mg),
молибдена (Mo),
железа (Fe),
фосфора (P),
натрия (Na),
меди (Cu),
йода (I)
и других, таких,
как алюминий (Al), цинк (Zn), сера (S).

Энергетическая ценность продукта Мука ржаная (Соотношение белков, жиров, углеводов в 100 гр муки, среднестатистическая характеристика):

Белки: 8.9 гр (~36 кКал)
Жиры: 1.7 гр (~15 кКал)
Углеводы: 61.8 гр (~247 кКал)

Энергетическое соотношение (белки|жиры|углеводы): 12%|5%|83%

_______________________________________

О ДРОЖЖАХ И ЗАКВАСКЕ

(не на тему "сеяная мука",   "Киевский хлеб", просто текущая реплика на тему заквасочного хлебопечения)

Тут недавно на страницах одного известного блога, принадлежащего Михаилу Crucide  шла очередная дискуссия о пользе и вреде дрожжей и заквасок (пост "Дрожжи-убийцы"). Если кто-то интересуется этим вопросом, тому известно, что такие дискуссии периодически возникают в сети. Я тоже сочла необходимым высказаться, так как считаю себя приверженкой идей заквасочного хлебопечения, привожу свое высказывание дословно, ответ на эту реплику поcтупил от некого анонима.  В силу того, что Михаил опубликовал этот ответ, можно сделать вывод, что он скорее всего разделяет это мнение. Мне ничего не остается, как опубликовать все это   у себя, так как я не имею возможности отвеитить на страницах блога Михаила  на анонимную ремарку (по правилам livejournal):

Пишет Вам человек, который сам (это я) и его семья последние несколько лет едят только хлеб на закваске, большей частью ржаной, и небольшой частью пшеничный цельнозерновой. Никакой насильственной агитации за такой вид хлеба среди членов семьи я не проводила, но все пришло к тому, что большинство из членов семьи говорят, что хлеб в местах общепита кажется невкусным, и есть его они не могут. Также все отмечают, что работа кишечника стала более регулярной. Когда начинала печь на закваске - еще покупала в булочной дрожжевой хлеб (чтобы был выбор), но постепенно покупной хлеб стал абсолютно невостребованным, поэтому его закупки прекратила.

Это чисто практическая сторона вопроса, а с точки зрения теории этого вопроса - могла бы написать целую статью, но я думаю, это имеет смысл делать только перед целевой аудиторией, которая реально заинтересована в таких знаниях и готова их воспринять. Даже в своем блоге я свою позицию по этому вопросу еще не излагала, а даю только практические рецепты заквасочной выпечки.

Еще есть одна сторона вопроса (об этом многие не знают) - при брожении заквасочного хлеба вырабатываются многие аминокислоты и витамины группы В (В1, В2, В6, В12), то есть заквасочный хлеб обогащен витаминами и аминокислотами, по сравнению с хлебом на искусственных дрожжах, один этот аргумент заставляет делать выбор в пользу первого. Аминокислоты находятся в форме, в которой легко усваиваются, тем самым являясь дополнительной энергоподдержкой для сердечной мышцы (действие, схожее с тем, которое производит красное вино, только без ядовитых спиртов, содержащихся в вине).

Мне кажется, что ответы на вопросы о вреде и пользе заквасочного и хлеба на искусственных дрожжах стоит искать в достижениях современной микробилогии, биохимии, а не в исторических фактах.

Ответ анонима был таким:

По поводу витаминов. Вы когда последний раз видели цингу?

Или Бери- бери? Да никогда вы не видели, по этому Ваша паника с витаминами

-это Ваша персональная Паника.

По поводу незаменимых кислот. У Вас полная резекция желудка, или двух третей?

Это к тому, что в школе уроки надо посещать.

Нормальный метаболизм белков найдите и почитайте.

А то, что у Вас улучшился метаболизм, так это .... огурцы.

Вы же ели пупырчатые. Так это они. Точно Вам говорю, Ирина .

У этого т комментария  было  скрыто авторство. Кто-то другой должен раскрыть его, прежде чем Вы сможете на него ответить.( Это коментарий  при электронной рассылке livejournal).

Ответ не очень-то вежливый,  и, честно говоря, продолжать дискуссию  в такой тональности не хотелось. Но тут вызвалась  дочь, которая в курсе моей блогерской деятельности,  разделят мои убеждения по вопросу заквасочного хлебопечения и поддерживает. Вот что она решила написать:

Что касается витаминов и цинги: конечно, можно вне сезона поглощать и дальше синтетические фрукты, которые тоннами навалены на прилавках  супермаркетов (если вам позволяет это ваш бюджет), и они  не портятся в течение месяца, только боюсь, ваши дети и внуки не скажут вам за это спасибо, ведь это провоцирует такие серьезные заболевания, как пищевая поливалентная аллергия и даже бронхиальная астма. Да, кстати, по последним исследованиям швейцарских ученых, а постоянное употребление в пищу синтетических витаминов (в виде капсул и таблеток) приводит к раку прямой кишки. Поэтому я думаю, правы те антропологи, которые считают, что мы живем в эпоху нового варварства.

Мы, россияне, родились и живем в северной стране, где вопросы потребления необходимого количества  витаминов для нормальной жизнедеятельности организма, особенно в зимнее время, стоят остро. Поэтому, если есть возможность получать дополнительные витамины из самых простейших и дешевых  продуктов питания (особенно это важно для бедной части населения), - это имеет огромное значение в масштабах всей страны.