Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"; свекольник или холодник
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт супа и плова из морепродуктов я послала туда.
Это пост - кулинарное приложение к посту о крымских ценах на продукты питания, вышедшему вчера, это здесь.
Сегодняшний пост состоит из двух рецептов, рецепта холодного свекольного супа и плова из морепродуктов Новоафонских монахов.
Все примененные продукты: кальмары, креветки, белое вино, свекла, зелень - вполне характерны для летнего сезона в Крыму.
Рецепт №1. Свекольник или холодник
Свекольник или иначе - холодник, есть такое блюдо в русской и в украинской кухне. Если вы его еще не пробовали, настоятельно рекомендую приготовить. Оно очень низкокалорийное, содержит много клетчатки и витаминов, готовится быстро и позволяет легко разнообразить меню летних супов.
Такой свекольник готовила еще наша прабабушка, так что это блюдо вполне можно считать семейным.
Оно очень яркое и "нарядное" за счет бордового цвета свекольного отвара, поэтому хорошо подходит, в том числе, для приема гостей летним жарким днем.
В начальной версии для заправки супа используется один из видов зелени - салат мангольд или попросту свекольная ботва. Но, у меня ее не было, поэтому я ее заменила на свежие молодые виноградные листья. Получилось тоже очень неплохо, поскольку виноградные листья, как известно, обладают легкой кислинкой. А еще к этому супу, в качестве заправки, очень подходит хрен. Если вы покупаете готовый, постарайтесь выбрать без консервантов, тогда ваш свекольник будет абсолютно точно "здоровым" блюдом.
КБЖУ: Кал-ть свекольного отвара 100 гр 3,8 ккал,
БЖУ 0,1 гр; 0,0 гр; 0,8 гр.
КБЖУ: Кал-ть заправки 100 гр 64,9 ккал,
БЖУ 3,9 гр; 2,4 гр; 6,9 гр.
Кал-ть одной порции свекольника 350 гр - 120,3 ккал,
БЖУ 7,0 гр; 4,2 гр; 13,5 гр.
Ингредиенты для свекольного отвара (12 порций по 175 гр):
- 300 гр свекла очищенная от кожицы
- 2 л воды
- 40-50 гр, сок одного лимона, но можно взять и меньше
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 2 350 гр
Ингредиенты для заправки (3 порции по 175 гр):
- 2 шт. яйца, 110 гр
- 35 гр лук зеленый, перья
- 150 гр огурец очищенный от кожи, 2 шт.
- 50 гр салат листовой
- 25 гр зелень (петрушка+укроп)
- 20 гр листовая свекла (мангольд) или молодые виноградные листья
- 140 гр картофель очищенный (можно не добавлять)
Суммарно: 530 гр
Для заправки готового супа можно использовать натуральный низкокалорийный йогурт 1,5 -3,5 % жирности и хрен (лучше домашний).
Безглютеновая версия супа соответствует обычной, но в качестве заправки вместо йогурта или сметаны надо будет взять соевый йогурт, или кокосовые сливки, или сметану из орехов кешью.
Приготовление
1. Приготовьте свекольный отвар: сварите или испеките в духовке до готовности свеклу (печется или варится свекла не менее 40 мин, ее лучше завернуть в пищевую бумагу при запекании), остудите, очистите от кожуры, натрите на крупной терке.
В кастрюлю объемом не менее 3-х л налейте 2 л воды, добавьте сок одного лимона, натертую цедру лимона.
Прокипятите до появления пены, пену снимите. Процедите отвар через сито, мякоть свеклы отожмите на сите столовой ложкой.
Еще раз отвар доведите до кипения, добавив соль и перец.
Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник.
Свекольный отвар лучше приготовить накануне вечером дня подачи супа.
Отвар можно не процеживать от тертой мякоти свеклы, но мы в нашей семье любим процеженный отвар, именно так готовила холодник наша прабабушка, которая жила на Украине и хотя была русской, но хорошо научилась готовить много блюд украинской кулинарии.
Еще вместо лимонного сока прабабушка добавляла разведенный столовый уксус, не будем ее судить за это строго, ведь о вреде уксуса она, скорее всего, ничего тогда не знала.
Если свеклу оставляем в отваре, то картошку можно совсем не добавлять, или добавить только половину ее веса.
2. Картофель почистите, порежьте средним кубиком и сварите, залив водой, на это уйдет около 10 мин, сцедите и остудите. Или можно сварить картошку в мундирах.
Отварите яйца, охладите в холодной кипяченой воде (предварительно оббив скорлупу о твердую поверхность). Когда яйца остынут - нарубите их крупным кубиком или разрежьте каждое яйцо на 4-5 долек.
Зелень: салат, укроп, петрушку, зеленый лук и виноградные листья - промойте, обсушите, нарубите мелко полосками.
Огурцы помойте, очистите от кожи и порежьте мелким кубиком.
3. Выложите кубики отварной картошки, порезанную зелень в глубокие тарелки, залейте холодным свекольным отваром и заправьте йогуртом и хреном. Выложите сверху дольки или кубики яиц.
Подавайте с ржаным хлебом.
Р. S. Калорийность и количество жиров этого блюда можно повысить добавлением вместо йогурта - сметаны 15% жирности, в 30 гр такой сметаны (одна ст. ложка) содержится 48 ккал; или даже добавить оливковое масло - 10 гр (неполную столовую ложку) на порцию, тогда калорийность повысится на 90 ккал.
Виноградные листья:
Вся порезанная зелень и потертая отварная свекла:
Готовый свекольный отвар:
В сообществе gotovim_ vmeste1 вышел пост с 8-ю рецептами свекольников:
Свекольник. Оригинальные рецепты от шеф-поваров
_________________________________
Рецепт №2. Монастырский "Афонский плов из кальмаров и креветок"
Базовая основа рецепта - плов из морепродуктов, но не абстрактно из морепродуктов, а именно из кальмаров и креветок. Это блюдо монахов Афонского мужского монастыря "Кутлумуш", что находится на горе Святой Афон в Греции.
В целом монахи являются вегетарианцами. Употребление морепродуктов в монастыре разрешено в постные и скоромные дни. Кальмары и креветки - продукты с высоким содержанием белка, и именно за счет такой пищи монахи восполняют недостаток белков в своем рационе, также эти морепродукты богаты йодом и микроэлементами.
Женщинам и в этом мужском монастыре, и на горе Святой Афон находиться не разрешено, поэтому лично у меня оценить кухню монастыря возможности не было, я могла это сделать лишь по текстовым источникам и приготовив что-то из рациона монахов самостоятельно.
Я приготовила этот плов чисто из интереса, но в результате была удивлена тем, насколько вкусным блюдо получилось, с удовольствием буду готовить его и в будущем.
Обязательным элементом приготовления плова является белое вино. Употребление вина (в определенные дни) и использование его в кулинарии разрешено в постные и скоромные дни в монастыре.
Употреблять ли блюда из морепродуктов во время поста - это личный выбор каждого, в этом смысле духовенство тут разделяется на два разных лагеря: одни священники считают, что это делать можно, а другие - что это делать нельзя.
Те священники, которые дают разрешение на употребление морепродуктов во время поста, мотивируют это тем, что морские животные типа креветок, кальмаров, мидий, устриц, осьминогов - хладнокровные, а не теплокровные, и поэтому их употребление в пост допустимо, что прописано в священном писании.
Ингредиенты:
- 500 гр полностью очищенных кальмаров
- 400 гр креветок (у меня крупные королевские)
- 600 гр риса (я брала половину этого количества, то есть 300 гр, в рецепте идет длиннозерный рис, у меня рис "Акватика" Color mix, это смесь красного, коричневого и черного дикого риса)
- 250 гр оливкового масла (я брала половину, у меня нерафинированное, 1-го отжима)
- 250 гр белого сухого вина (я брала половину)
- 450 гр воды (это то количество воды, которое я добавила на 300 гр риса, при использовании 600 гр риса увеличить вдвое)
- 3 стебля черешкового сельдерея (я не использовала)
- 1 большая головка лука (я брала среднюю головку)
- 3 дольки чеснока (у меня 1 ч. л. порошка сушеного чеснока)
- набор специй "монастырский": 3 лавровых листа, 7 горошин горького перца, черный горький перец
- набор специй, который использовала я: 1/2 шт. мускатного ореха, 18 ягод можжевельника, 5 капель соуса Табаско
- 20 гр соль
- зелень для украшения при подаче, у меня мята
Вес блюда после приготовления около 1800 гр (мой сокращенный по рецептуре вариант), примерно 7 порций по 250 гр.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр плова 168 ккал,
БЖУ 10,1 гр; 7,8 гр; 14,2 гр.
КБЖУ: Кал-ть одной порции 250 гр - 420 ккал,
БЖУ 25,3 гр; 19,5 гр; 35,5 гр.
Подчеркну, белка в одной порции 25,3 гр ( почти столько белка содержится в 140 гр говядины).
Холестерина 55 мг в 100 гр, в одной порции 138 мг (дневная норма - 250 мг).
Блюдо весьма высококалорийное и высокобелковое, хотя по составу ингредиентов это так не кажется.
В моей реализации рецепта морепродуктов я взяла в 2-а раза больше по отношению к весу риса.
Я делала плов в мультиварке; монахи, естественно, делают плов на плите, пользуясь казаном с толстым дном, но вся последовательность и временные интервалы приготовления остаются теми же.
Плов готовится достаточно долго, целых 1,5 часа, столь длительное время приготовления необходимо для того, чтобы плотная и резиноподобная структура кальмаров хорошо размягчилась, а креветки вводятся только в самом конце приготовления, чтобы их белковая структура не успела затвердеть.
Пприготвление
1. У меня кальмары были уже куплены очищенными от внутренностей, хорды и внешних пленок в виде тушек без плавников. Я промыла их, разрезала каждую тушку только на 3-и подольных части и каждую часть порезала тонкими полосками.
Естественно, если ваши кальмары неочищены, вам придется их полностью очистить и промыть, поэтому неочищенных кальмаров закупить для рецепта нужно в 2-а раза больше.
2. Креветки у меня были тоже очищенные, я только удалила хитиновый хвостик каждой креветки и вынула кишечную вену.
3. Залила в мультиварку 450 гр воды и выложила порезанные кальмары.
Включила режим "Молочная каша" на 90 минут.
4. Тем временем открыла бутылку вина, отлила в бокал 125 мл, оливковое масло тоже отлила 125 мл в бокал.
Собрала все специи: сушеный чеснок, ягоды можжевельника, потерла на терке половинку ядра мускатного ореха.
Промыла под проточной водой рис.
5. Через 20 мин. открыла крышку мультиварки и собрала шумовкой образовавшуюся во время варки кальмаров пену.
6. Через 40 мин с начала приготовления засыпала рис, специи, соль, порезанный мелко лук, в этот момент вводят порезанный тонко поперек и томленый на сковороде сельдерей, влила вино, масло, все размешала.
Плов с этого момента и до конца приготовления у меня тушился еще 50 минут (дикий черный рис в моей рисовой смеси требовал довольно длительного приготоления, если у вас обычный белый длиннозерный рис, то вводите его с вышеуказанными ингредиентами за 40 мин до окончания приготовления блюда).
7. За 15 минут до окончания тушения высыпала очищенные креветки и размешала все буквально 2-3 движениями.
Когда плов приготовился, я оставила его настаиваться в мультиварке еще на 30 мин с закрытой крышкой, потом подавала с зеленью мяты.
За эти последние 30 мин. рис еще дополительно впитывает жидкость, небольшое количество влаги все же уместно в этом блюде, так как это не мясной плов, а плов из морепродуктов, и повышенная влажность тут к месту.
Все тоже самое можно делать при готовке не только в мультиварке, но и на плите в казане с толстым дном, закрыв его крышкой, объем казана не менее 4,5-5 литров на полную порцию продуков.
P. S. В монастырской версии плова лук и порезанные мелко стебли сельдерея томятся до мягкости предварительно на сковороде с небольшим количеством масла.
А также перед введеним в плов креветки и порезанный чеснок тоже очень быстро поджариваются на масле.
Я ничего не обжаривала, тем не менее, вкус плова в
итоге получился ОЧЕНЬ ЯРКИМ и ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ ! ! !
P. P. S. Ягоды можжевельника полностью отдают вкус плову, поэтому они очень органичны в нем, при попадании на язык их вкус ощущается только слегка.
Я не обжаривала никакие продукты при введении в плов, чтобы еще больше придать этому блюду направленность: "Блюдо для Здорового Образа Жизни", ведь все его ингредиенты абсолютно соответствуют этой формулировке (в том числе, не считая кальмаров, креветок, оливкового масла и вина в составе, - это смесь трех сортов риса с повышенным содержанием белков, микроэлементов и клетчатки).
При использовании нерафинированного оливкового масла не нужно допускать увеличения температуры приготовления выше 160 град С (темп. дымления нерафинированного оливкового масла), в режиме мультиварки "Молочная каша" это значение температуры как раз и не превышается. В этом смысле мультиварка очень удобный прибор, который автоматически регулирует температуру приготовления.
Кальмары содержат 14,5% белка, кал-ть 70 ккал; креветки содержат 22,5% белка, кал-ть 100 ккал:
Нарезаю кальмары:
Залила кальмары водой и сейчас включу режим "Молочная каша":
Пена на поверхности кальмаров, которую нужно снять:
Рис "Акватика" , смесь 3-х сортов, содержание белка 8,2%, кал-ть 346 ккал; очищенные от хитиновых хвостиков креветки:
Смесь черного дикого, красного и коричневого риса:
Оливковое масло 1-го отжима; белое вино (производства Чили, оно называется "Ягуана", 12,5% спирта, сахара 3,5 гр на 100 мл, кал-ть 70 ккал); специи: ягоды можжевельника, мускатный орех, порошок сушеного чеснока (он дает более мягкий чесночный вкус блюду, чем свежий чеснок):
Положила креветки за 15 мин до окончания приготовления плова:
Плов в конце приготовления, через 1,5 часа:
Видео о приготовлении иранского плова
http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-iranskogo-plova/
__________________________________________________
На территории Афонского монастыря:
Природа горы Афон весной:
Рассказ о монастыре КУТЛУМУШ в трех частях в одном посте можно прочитать в нашем блоге:
Монастырь КУТЛУМУШ на горе Святой Афон