"Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт хлеба я послала туда.
Идеей создания этого рецепта мы обязаны своим гостям, готовим такой хлеб преимущественно тогда, когда они к нам приезжают.
История возниктовения этого рецепта такова: в нашей семье мы уже давно вместо пшеничного хлеба печем или спельтовый, или спельтово-ржаной, или безглютеновый хлеб.
Но, не все разделяют наши убеждения, и, когда кто-то бывает у нас в гостях (как правило, это происходит в Крыму и длится не один день), зная, что мы не едим пшеничный хлеб, наши гости спрашивают, а нет ли у нас пшеничного хлеба случайно.
Иногда легче дать гостю кусок пшеничного хлеба, а не читать ему лекцию длительностью полчаса о пользе спельтового и безглютенового хлеба, тем более, что каждый человек к такому переходу должен быть морально готов.
Поэтому такая ситуация привела нас к мысли разработать универсальный рецепт пшеничного и спельтового хлеба с тайным умыслом, чтобы наш спельтовый хлеб от пшеничного ничем не отличался и гости не могли бы отличить один от другого.
Таким образом первые несколько раз мы даем гостю пшеничный хлеб, если он его просит, а потом, в какой-то момент, сообщаем, что он вчера ел спельтовый хлеб, на что гость обычно говорит, что никакой разницы во вкусе не было. Да, ее и нет, то есть спельтовый хлеб может совсем не отличаться по вкусу от пшеничного, а даже превосходить его в этом смысле. И этим рецептом мы это докажам.
Наш хлеб по рецепту этого поста в узком семейном кругу мы прозвали НАРОДНЫМ, так как он нравится самым разным гостям и "идет на ура" вне зависимости от их диетологического уровня просвещения того, кто его ест, будь этот хлеб реализован или в спельтовым, или в пшеничном варианте.
Два пшеничных хлеба выглядят так:
Если печем хлеб из белой спельты или пшеничной муки высшего сорта - просеивать муку надо только с целью обогащения ее кислородом.
Для закваски спельтового хлеба в этом случае берем муку цельнозерноой спельты, а для закваски пшеничного хлеба используем цельнозерновую пшеничную муку.
Можно печь на пшеничной цельнозерновой муке хлеб полностью, при ее отсеивании тоже уйдет какое-то количество отрубей, но большим оно не будет, так как в таких видах муки производители отруби очень сильно измельчают и их большую часть отсеять невозможно, это хлеб будет самый низкий и малообъемный, как ни странно, такой пшеничный хлеб ниже спельтового.
Небольшое количество кукурузной муки в рецепте снижает влияние клейковины в тесте, что положительно с точки зрения диетических свойств хлеба, а заквасочноя технология расщепляет белки муки, что особенно важно при использовании пшеничной муки с ее водонерастворимой клейковиной. Спельтовая же клейковина более щадящая для пищеварительного тракта, так как она водорастворимая.
Присутствие ряженки в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба, кефир и йогурт не подходят, так как кефир закисляет тесто, а йогурт замедляет его брожение.
Мы пекли хлеб для этого поста на пшеничной муке высшего сорта и на спельте белой отечественного производства для сравнения.
Для закваски в этих видах хлеба нужна соответственно пшеничная цельнозерновая мука и спельтовая цельнозерновая мука.
В скобочках синим цветом значения веса ингредиентов для трех буханок.
Итак, хлеб пшеничный или спельтовый (92%) на ряженке и закваске, 8% кукурузной муки, формовой.
Калорийность 100 гр (пшеничный хлеб) 309 Ккал,
БЖУ: 7,2 гр; 4,8; 49,2 гр.
СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:
- 25 гр мука пшеничная ц/з (пшеничный вариант) или спельтовая ц/з (спельтовый вариант) для заваски
- 550 гр мука пшеничная высший сорт (пшеничный вариант) или или белая спельта (спельтовый вариант)
- 50 гр кукурузной муки мелкого помола (лучше всего подойдет мука белой кукурузы для более светлого белого цвета мякиша хлеба, но можно взять и желтую)
- 300 гр ряженка 2,5% - 4% жирности
- 30 гр оливковое масло
- 11 гр соль
- 30 гр патока карамельная светлая, или мед, или сахар
ЗАКВАСКА:
- 25 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый или полбяной стартер) (75 гр)
- 100 гр вода (300 гр)
- 100 гр мука пшеничная высший сорт или белая спельтовая (300 гр)
- 25 гр мука пшеничная цельнозерновая или спельтовая цельнозерновая (75 гр)
Суммарно: 250 гр (750 гр)
ТЕСТО:
вся закваска 250 гр (750 гр)
- 450 гр мука пшеничная высший сорт или белая спельтовая (1350 гр)
- 50 гр кукурузной муки (150 гр)
- 300 гр ряженка 2,5% - 4%
- 50 гр вода (150 гр)
- 30 гр постное масло (у меня было оливковое) (90 гр)
- 11 гр соль (33 гр)
- 30 гр патока карамельная светлая (90 гр)
Суммарно: 1171 гр (3513 гр)
Вес буханки после выпечки около 950 гр.
Оборудование:
- одна, или две, или три профессиональные хлебопекарные формы Л6
- мелкое нейлоновое сито
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (25 гр стартер ц/з :
25 гр цельнозерновой муки спельтовой или пшеничой ц/з : 100 гр пшеничной муки или муки белой спельты : 100 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 250 гр закваски на пике активности.
1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку 300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр воду, муку пшеничную высший сорт или спельтовую белую 450 гр, 50 гр кукурузной муки, масло 30 гр.
Месите тесто до однородности сначала лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5 (на столе или в миске).
Особенно важно при использовании спельтовой муки тесто не перемесить, иначе клейковина потеряет упругость и буханка будет плохо держать объем.
При замесе клейковину вымешиванием не развиваем.
2. Оставить на ПОДЪЕМ 5,5-6 часов при 25-26 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.
3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, делим его на три части при помощи весов, если печем три буханки.
Разминаем каждую часть по очереди в небольшую лепешку "легкой рукой".
ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева лепешки, закручиваем тесто в батончик, защипываем шов.
Замком вниз перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму. Это делаем двумя тестоделителями, подхватив ими батончик с противоположных сторон, или прото ладонями с сомкнутыми пальцами.
4. Ставим форму с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С.
Вынимаем из пакета и вспрыскиваем заготовку.
5. ВЫПЕКАТЬ
10 мин при темп. 230-250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
45-60 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки до 70 мин (для трех буханок).
При выпечке в разных духовках время потребуется разное.
После выпечки поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.
Мука спельты белая для теста, спельты цельнозерновая (для закаваски спельтового) мука пшеничная высшего сорта для теста пшеничного:
Мука кукурузная для теста обоих вариантов (хотя упаковка от желтой муки кукурузы, применяли мы белую, она была в большом мешке); мука пшеничная цельнозрновая для закваски пшеничного варианта:
Закваска:
Подошедшее спельтовое тесто:
Выкладываю подошедшее пшеничное тесто на стол для формовки батончика:
Тесто, закрученное в батончик:
Батончик, выложенный в форму:
Расстоявшееся тесто: слева - из пшеничной муки высшего сорта, справа - из спельты:
Спельтовый:
Пшеничный (внешне они не различаются, только по высоте буханки):
Слева - спельтовый, справа - пшеничный, разница по высоте где-то 1,5 см:
Спельтовый цельнозерновой на срезе:
Пшеничный цельнозерновой на срезе:
На этом фото хорошо вида разница по высоте спельтовой и пшеничной буханки, спельтовая немного ниже, но по сруктуре мякиша различий практически нет:
Данные по составу продуктов, используемых в рецепте:
________________________________белки гр жиры гр углев.гр калор. ккал
Мука пшеничная высший сорт...........10.............1............71..........330
Мука пшеничная цельнозерновая.......11,3..........1,7..........75..........360
Мука спельтовая цельнозерновая.......13............1,7..........73..........348
Мука спельтовая белая....................12,9..........1,5.........63,3........318
Мука кукурузная..............................8............1............75...........340
Ряженка.2,5%..................................2,9.........2,5...........4,2..........54