Чебуреки по-новому (на заквасочном тесте, 2014 год)
Существуют блюда, слава которых уже давно перешагнула национальные и географические границы. К одному из таких блюд относятся чебуреки, блюдо жителей Кавказа. Так я считала раньше, а теперь, занявшись их выпечкой, узнала что:
чебуре́к (от крымско-татарского çiberek, турецкого çiğ börek, монгольского хуушуур, азербайджанского ət qutabı) - ( Read more... )
2) Зачем присыпать мукой перед фритюром?
3) "остаток теста и фарша убрать в холодильник. Только в этом случае нужно обминать тесто каждые 6 часов" - обминать - это для чего?
Reply
Когда посыпаешь поверхность мукой и ее излишки стряхиваешь - поверхность теста высушивается и становится более зажаристой при приготовлении во фритюре.
Когда тесто стоит в холодильнике, процессы брожения в нем продолжаются, и оно или слабее, или сильнее поднимается (зависит от свойств закваски), а традиционные чебуреки не должны иметь пышного теста. В посте я не стала писать (чтобы не заморачивать голову читателям), что для чебуреков, пиццы, хачапури я использую в качестве стартера самую «слабую» свою закваску, которая дает наименьший подъем тесту, она выведена на кожуре домашних яблок из своего сада.
Reply
О, как! Очень интересно.
Т.е., по-сути дела, Вы используете закваску в основном для ферментации и вкуса, но не для поднятия.
Reply
При ведении на закваске именно так, и вкус усиливается и тесто РАЗРЫХЛЯЕТСЯ, что способствует его лучшему усвоению, а с лишним подъемом боремся обминкой.
Reply
восторг
Reply
Leave a comment