Мясной пирог с тестом из полбы "Медведь": irina

irina_co

Мясной пирог с тестом из полбы "Медведь"

Apr 21, 2017 00:57

Рецепт этого пирога я нашла, когда просматривала очень старые русские кулинарные книги и их сканы. Начинка пирога - мясная, со слоями большого количества томленого лука, мясо могло быть медвежатиной, мясом косули, оленя, горного козла, то есть дикого животного. Тесто - очень несложное, так называемое ПРЕСНОЕ, оно идеально сочетается с мясными начинками. Ни дрожжей, ни закваски в таком тесте нет, то есть в нем нет разрыхленности, но, тем не менее, оно получается мягким за счет того, что пропитывается мясными соками.

Этот пирог я пекла для праздничного Пасхального застолья.

Да, в книге пирог не назывался "Медведь", а назывался просто - "Пирог с мясом", название "Медведь" уже добавила я.

Конечно, в современных домашних условиях такой пирог абсолютно аутентичным старинным способом приготовить сложно, так как пироги подобного типа раньше запекали в русских печах подолгу на поду и при невысокой температуре. Но, у меня все же получилось сделать выпечку пирога похожим способом.

Пирог горячий сразу после приготовления:

Конечно, никакого мяса диких животных у меня не было, но я взяла свиной окорок, который, как понимаю, по вкусу никак не хуже медвежатины (тем более, что медвежатину мне приходилось и пробовать, и готовить). Это довольно жесткое мясо, и перед использовании его нужно долго мариновать также для того, чтобы отбить специфический привкус.

Вы можте сказать, что как это я, поборник диетического питания - свинину вдруг выбрала для мясной начинки пирога. Вот что я отвечу - относительно свинины существует много заблуждений, так как дело не в самой свинине, а в том, какую часть свиной туши вы будете использовать. Самая постная часть - вырезка, она очень близка по калорийности к куриным и индюшачьим грудкам, и она не менее полезная, чем грудки по содержанию белка. А также в свинине есть цинк, столь необходимый для обменных процессов в нашем организме, он присутствует в довольно большом количестве, в отличие от грудок, и именно поэтому свинину стоит употреблять.
Самыми жирными частями туши являются ребра и шея, брюшина, и если делать выбор в их пользу - то стоит есть их очень изредка и понемногу.

Свиной окорок и лопатка тоже могут иметь очень низкую жирность и соответственно калорийность, если они будут от молодого животного и с них будет срезан верхний жир.

У того куска окорока, который мне удалось купить, - жира совсем на поверхности не было.

Про муку рецепте ничего конкретного сказано не было, и это дало мне полное право сделать произвольный выбор относительно вида муки, поэтому я взяла муку полбы цельнозерновую отечественного производства.

Можно ли сделать пирог на цельнозерновой пшеничной муке или муке 1-го или 2-го сорта? - Да, никаких противоречий этому нет.

Пекла я пирог в форме "Медвежонок" и украсила соответствующим образом - чтобы порадовать и повеселить четырехлетнего внука, использовала кусочки хлеба и корочек для ушек и лапок; а рот медвежонка, сделанный тоже из кусочков корочек, - присыпала сладкой паприкой, глазки - это кусочки стеблевого сельдерея, коготки на лапках - треугольнички красного лука, пупочек - тоже кусочек корки. Пирог достаточно большой и увесистый, почти 3 кг весом, хватит на большую компанию:

Эта мука использовалась в изделии:

- мука полбяная ц/з произ-ль "Образ жизни", Россия, белка 20-27 гр, жира 1 гр, угл. 52 гр, клетч. 11 гр, кал-ть 300 ккал на 100 гр.

Вместо этой муки можно использовать любую отечественную импортную полбу или спельту цельнозерновую с просеянными дома отрубями или белую (отруби отсеял производитель).
Это могут быть: отечественная полба "ВкусВилл", "Космо-маис", полба ц/з мелькомбината "Тамбовкрахмал", "Спельта выходного дня" или "Спельта цельнозерновая" производителя "Черный хлеб", немецкая полба "DINKEL 630" и "Цельозерновая 1050", швейцарская "Спельта ц/з 720" и "Цельнозерновая", французская "Полба ц/з тип 70", итальянская ц/з спельта "АLCE NERO".

Свою муку цельнозерновой полбы произ-ля "Образ жизни " я просеяла на мелком нейлоновом сите, в отсев ушло 6% отрубей. Полгода назад при использовании этой же муки в отсев у меня ушло около 40% отрубей, то есть производитель "подтянулся", улучшив качество своей муки, что не может не радовать.

Состав теста:
- 620 гр мука полбы
- 2 шт. яйцо
- 100 гр оливковое масло 1-го холодного отжима (в старину оливковое масло на Руси называлось прованским)
- 15 гр соль
- 310 гр вода
Суммарно: 1155 гр

Начинка:
- 1 кг свиной нежирный окорок (если на нем есть сверху жир - срежьте его)
- 1 кг - лук репчатый
- 10 гр соль
- смесь горьких перцев по вкусу
Суммарно: 2010 гр

Для тушения лука:
- 1 литр постного масла с запахом нерафинированного (у меня подсолнечное)

Для смазки пирога потребуется одно яйцо.

Вес пирога после выпечки 2850 гр, кал-ть 100 гр 116 ккал, порции весом 150 гр - 174 ккал.

Оборудование:
- форма нужна не менее 2,8 литров объемом и высотой бортиков не менее 4,8-5 см. Это очень важный момент, так как только при такой большой высоте пирога запекание может быть медленным и долгим, и мясо очень хорошо размягчится и станет нежнейшим, а тесто пропитается его соками.
У меня была форма итальянского производства "Медвежонок" с антипригарным покрытием, ее один самый большой размер - 30 см (по оси), а другой размер со стороны большей стороны по ширине - 28 см, с меньшей стороны -18 см.
Вместо такой можно взять любые другие формы с такой же высотой бортиков, 5 см, например, прямоугольную, размером 24*30 см, или другого размера, но с плошадью дна 680-800 см. кв.
Форма должна быть металлическая или алюминиевая, керамические и стеклянные не годятся.
- скалка металлическая (к деревянной полбяное тесто будет прилипать)
- большой широкий сотейник, чтобы поставить в духовку для тушения лук
- силиконовая кисточка
- большой поднос
- большой плоский (желательно тефлоновый) противень для духовки для окончательного запекания пирога

Приготовление

1. Сначала займемся начинкой, ЛУКОМ.

Головки лука очистить и порезать полукольцами, выложить в глубокий сотейник или казан, залить одним литром масла, поставить томиться в духовку на

15 мин при 200 град С и далее
1 час 15 мин при 160 град С.

Духовку заранее разогреть. В течение этого времени два раза открыть духовку и перемешать лук.

Вынуть сотейник из духовки. Слить лук на сите, выкладывая его на сито шумовкой. У меня получилось около 900 гр томленого лука.

Лук за это время дойдет до полуготовности, то есть станет мягким, но объем его изменится не сильно.

После остывания масло можно процедить через марлю и использовать в готовке.

2. Займемся ТЕСТОМ.

а) Просеиваем в большую миску муку через тонкое нейлоновое сито, оставляем в миске 520 гр, 100 гр отделяем (в отсев у меня ушло только 6% отрубей).

б) Взбалтываем вилкой в стакане 2-а яйца с 15 гр соли.

Добавляем к яйцам 310 гр воды, опять все перемешаем.

Выливаем смесь в тесто, замешиваем до однородности.

в) Выливаем 100 гр оливкового масла на тесто, насыпаем 100 гр муки, опять мешаем тесто до однородности, можно выложить на стол после достижения первой степени однородности и домесить на столе до полной однородности.

Тесто в результате замешивания должно иметь хорошую тугую консистенцию, удобную для раскатывания.

Формируем из теста шар. Выкладываем тесто в миску, затягиваем пленкой, оставляем не менее, чем на 30 мин.

2. Займемся МЯСОМ.

Разрезать кусок окорока весом 1 кг примерно на 30 - 40 плоских кусочков. Маленький кусочек жира изнутри окорока я вырезала (его было грамм 30-35 гр, не более, порезала его мелко).

Далее я обжаривала быстро кусочки мяса, сначала клала 3-4 кусочка на хорошо разогретую сковороду, потом, когда их нужно было перевернуть, - докладывала еще 3-4 кусочка.

Обжаривание необходимо, чтобы закупорить верхние поры мяса. Кусочки жира все время лежали на сковороде и постепенно подтапливались.

Когда первые три кусочка мяса надо было снимать со сковороды - добавляла новые. Таким образом обжарила все куски.

Сложила мясо в миску, закрыла фольгой, вес обжаренного мяса стал около 900 гр.

4. Теперь займемся ФОРМОВКОЙ пирога.

а) Смазываем форму для пирога маслом.

б) Тесто разрезаем на 4-е части ножом.

Смазываем гладкую поверхность, например, кухонного стола (у меня специальный коврик со скользящей поверхностью) немного маслом, а также смазываем маслом металлическую скалку.

Буквально 3-4 движениями скалкой раскатываем кусок теста (в результате такого раскатывания очень большую площадь он не займет).

Дальше поднимаем тесто на руки и на весу растягиваем его до размера 1/3 формы, ее широкой части, выкладываем пласт теста в форму, аккуратно распределяем по дну и бортикам формы.

в) Второй кусок теста тоже слегка раскатываем скалкой, а потом растягиваем на руках, выкладываем тесто на оставшуюся часть формы, распределяем по форме и этот кусок, стык кусков теста я плотно прижала пальцами для соединения.

Такая формовка из двух этапов - мера вынужденная при работе с тестом из полбы. Раскатать тесто скалкой на столе до размера формы вы еще сможете, но, вот, перенести пласт теста в форму - вряд ли, так как пласт такого полбяного теста имеет невысокое свойство связанности и тесто порвется.

г) Выкладываем половину мяса на тесто, солим, перчим, выкладываем половину лука, солим, перчим, распределяем поверхность лука ложкой.

д) Выкладываем также второй слой мяса и лука, посолив и поперчив.

е) Два оставшихся куска теста для верха пирога подготавливаем также, как и 2-а первых для низа, соединяем, уложив на последний слой лука, куски как можно более незаметно, прижимая слои теста на стыке и пальцами разглаживая стык, скрепляем с нижним слоем теста по краю формы.

Смазываем верх теста пирога взбитым яйцом, указательным пальцем делаем дырочки в тесте, не менее 6-7 шт.

5. Ставим на выпечку в заранее разогретую духовку в течение 40 мин при 200 град С.

ВЫПЕКАТЬ

15 мин пи 200 град С без пара,

2 часа 45 мин при 180 град С (это не ошибка, пирог печется долго!)

Теперь вынимаем пирог, выкладываем его на поднос, перевернув в пространстве на 180 град, с подноса "скатываем" на плоский противень. На противень из дырочек выльется немного сока из пирога, кисточкой обмазываем этим соком всю поверхность пирога.

Такое скатывание пирога возможно, так как пирог неплохо "держит свою форму".

Ставим пирог на дальнейшую выпечку, сделав множественные проколы вилкой с тонкими зубьями на поверхности пирога.

ВЫПЕКАТЬ далее пирог после переворачивания

50 мин при 180 град С без пара.

Вынимаем пирог, весь его обмазываем оливковым маслом, "перекатываем" на поднос. Украшаем на свое усмотрение, подаем горячим или холодным.

Пирог ароматный, с выразительным запахом мяса и лука,

с очень нежной по структуре мясной начинкой в

результате длительного томления,

с ореховым привкусом мягкого полбяного теста !

Готовый пирог, он еще горячий; чтобы отрезать кусок пирога, не испортив покрытие подноса, я покладывала с той стороны, где резала, под пирог двойной слой бумажного полотенца:

Мясо, весь кусок, 1 кг лука; лук очищенный:

Мясо, порезанное на ломтики:

Перевернула первую партию кусочков мяса и выложила вторую:

Дожариваю последние кусочки:

Все обжаренные кусочки мяса, они остывают:

Лук во время тушения в духовке:

Тесто перед окончательным замесом:

Тесто в результате замеса:

Смазанная маслом форма:

Выложена половина теста для дна пирога:

Первый слой мяса:

Первый слой лука, уложенный на мясо:

Второй слой мяса:

Пирог заполнен полностью начинкой и половина верхнего слоя теста уже выложена:

Пирог перед выпечкой, уже смазан яйцом:

Пирог перед переворачиванием и окончательным запеканием c другой стороны:

_____________________________________________

Данные по постному свиному окороку:

Число с обозначением процентов - это количество витаминов или минералов в процентном выражении от значения дневной нормы, содержащееся в 100 гр продукта: