"Печенюшки для Петрушки", печенье овсяное заварное на закваске а также низкоглютеновое
Петрушка, Петрушонок, Петр Сергеевич - это наш малыш, ему немногим более года. Сейчас у него такой период, что «вылезают» один за одним зубы, поэтому очень чешутся десны и он все грызет. Недавно он так «разделал» боковую стенку своего манежа из сетки, что стал вываливаться из него всем тельцем, манеж пришлось купить новый, с непрогрызаемыми боковинами.
Дочь мне сказала: «Бабулечка, ты приложила бы, что ли, свою энергию в нужное русло и придумала печенье, которое можно грызть внучку».
Эта установка активизировала мой мыслительный процесс на создание печенья для детей и взрослых, более полезного, чем можно приобрести в торговой сети, которое можно было бы грызть. Конечно, такому малышу как наш, такое печенье с целью разгрызания есть рановато, но когда ему исполнится годика 2,5-3 - печенье можно давать в ручку и разрешать грызть, а сейчас можно просто размачивать в детском молоке или теплой водичке. И еще одно ограничение - Петруше печенье на пшеничной муке есть нельзя, у него аллергия на пшеничный белок, значит, печенье будет, например, овсяное, то есть без пшеничного глютена, на закваске.
Строго говоря, овес глютен содержит, но он другой, нежели пшеничный, и на него реже бывает аллергия.
Рожь считается низкоглютеновым злаком, глютен ржи гораздо менее аллергичен, чем пшеничный, и его меньше в составе муки, а при введении фруктового пюре в рецепт количество глютена еще больше сокращается в изделии.
То есть некоторая часть ржаной клейковины является водонерастворимой.
Кстати сказать, то печенье, которое продают в супермаркетах, хотя и называется "овсяным", но в его рецептуру почти всегда входит пшеничная мука, а также оно обладает чрезмерным количеством сахара в своем составе. Так что советую научиться печь "здоровое" овсяное печенье, если, конечно, вы его любите.
Овсяное печенье:
Мука овсяная, произ-ль "Гарнец", г. Владимир 12% белка, калорийность
310 ккал на 100 гр.
Мука ржаная цельнозерновая, произ-ль "Гарнец", г. Владимир 11% белка, калорийность 290 ккал на 100 гр.
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ (для детей от 2,5 лет и взрослых, только на
овсяной муке)
Закваска:
15 гр стартер пшеничный или ржаной, если делаем полностью безгютеновый вариант - 10 гр закваски из холодильника влажной и 3 гр сухой Sekowa, (ее приготовление описано в посте от 18 августа) или одной ржаной
60 гр мука овсяная
60 гр вода теплая
Суммарно: 135 гр
Заварка:
60 гр мука овсяная
120 гр вода-кипяток
Суммарно: 180 гр
Тесто:
вся закваска 135 гр
вся заварка 180 гр
200 гр мука овсяная
1 белок яйца (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
40 гр темная патока или мед
30 гр сахар светлокоричневый или обычный (можно заменить на эритритол)
30 гр масло оливковое или сливочное
4 гр соль
100 гр вода теплая
Суммарно: 759 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вечером из стартера, муки и воды замешать закваску. Оставить на ночь на 8-12 часов при комнатной темп. 22-25 град С.
Утром сделать заварку, в кастрюле-термосе быстро смешать 60 гр муки и 120 кипятка, закрыть крышкой и оставить на 30 мин, снять крышку, остудить до 36-30 град С (или можно использовать прогретую под горячей водой толстостенную керамическую миску, укрытую крышкой и обмотанную махровым полотенцем).
2. Замесить ТЕСТО. Смешать в миске закваску, воду, патоку, соль, сахар, белок, масло, добавить муку и вымесить до однородности.
Закрыть миску пищевой пленкой, оставить на 5 часов, при темп. 26-28 град С. За это время зрительно тесто может не увеличиться почти совсем, но на вкус у него появится кислинка и на ощупь оно станет мягче (я думаю, что увеличение объема происходит в 1,1-1,15 раза, это заметить почти невозможно).
3. Вывалить тесто на стол, слегка подпыленный овсяной мукой. СФОРМОВАТЬ "колбасу" или длинный параллелепипед и разрезать его на глаз на 16 одинаковых частей (когда формуем так, разрезать на части получается точнее). Каждую часть скатать ладонями в нечто, напоминающее шар, разминать каждый шар в круг, диаметром 9-10 см пальцами аккуратно, «калибровать» кружочки можно краями ладоней, поворачивая по или против часовой стрелки заготовку печенья на столе между ладонями.
Чтобы был ровным верх печенья, пару раз во время «калибровки» его нужно перевернуть на 180 град и несильно примять ладонью. Разложить по противням, смазанным толстым слоем сливочного масла.
4. Оставить на РАССТОЙКУ на 1,5-2 часа под пакетом. Чем дольше будет расстаиваться печенье, тем больше живописных трещинок появится на нем во время выпечки.
5. Печенья ВЫПЕКАТЬ в духовке.
Перед посадкой в духовку верх печенья можно обработать так: смазать молоком, или смазать маслом, или смазать желтком с одной ст. л. молока или воды, а также сверху можно посыпать обычным или леденцовым светлым или коричневым сахаром (немного раздробить).
Вы выбирайте сами вид обработки, в зависимости от того, есть или нет у вас какие-либо виды пищевой аллергии на эти виды смазки.
Чтобы получить максимально хрустящий вариант - ничем смазывать не нужно, только посыпать простым или леденцовым сахаром.
Перед самой посадкой в духовку сделать 5-7 проколов на каждом печенье вилкой с тонкими зубьями.
Выпекать
с паром при 220 град. С 10 мин,
без пара при 220 град. С 15 мин.
Вынуть противень из духовки, снять печенья и разложить на тарелке до полного остывания как минимум на один час в сухом помещении. Чтобы печенье было хрустящим на следующий день, его нужно убрать в металлическую коробку, а чтобы оно стало мягким - его нужно положить в полиэтиленовый пакет и плотно завязать.
Овсяные печенья на срезе, эти печенья я делала хрустящими:
ВАРИАНТ ВТОРОЙ (для детей от 1-го года, вариант "лайт", на двух видах муки, овсяной и ржаной)
Закваска:
15 гр стартер пшеничный или ржаной или одной ржаной (если делаем полностью низкоглютеновый вариант - 10 гр закваски из холодильника влажной и 3 гр сухой Sekowa)
30 гр мука овсяная
30 гр мука ржаная обдирная или ц/з
60 гр вода теплая
Заварка:
30 гр мука овсяная
30 гр мука ржаная
120 гр вода-кипяток
Тесто:
вся закваска 135 гр
вся заварка 180 гр
100 гр мука овсяная
100 гр ржаная
40 гр виноградный сахар жидкий (глюкоза) или мед
30 гр масло кукурузное
2 гр соль
140 гр пюре яблочное из сырых красных сладких яблок (кожицу очистить)
Суммарно: 727 гр
Весь процесс замеса, подъема, расстойки и выпечки - как в 1-м варианте.
Тесто после подъема подошло сильнее, объем за пять часов увеличился не менее чем в 1,5-1,6 раза. Тесто было более мягким, чем овсяное, во время формовки форму держало хорошо, несмотря на отсутствие белка яйца. Во время выпечки сначала сильнее поднялось, но к концу выпечки по высоте овсяно-ржаные печенья практически стали такими же, как овсяные.
Если аллергия на пшеничный белок сочетается с аллергией на белок коровьего молока, использовать только растительное масло, желательно кукурузное, как самое гипоаллергенное, а если есть аллергия на яйца (для первого варианта) - использовать соевый или подсолнечный лецитин такого же веса, растворенный в воде.
Если есть аллергия на яблоки - можно попробовать использовать протертое пюре черники или ежевики (или попробовать применить светлый крыжовник), такое пюре из многих других видов ягодного и фруктового пюре вызывает аллергию реже, чем яблочное и пюре и пюре других фруктов и ягод (в крайнем случае - взять просто воду).
В этом варианте рецепта нет белка яйца, а также углеводы в виде патоки и сахара заменены на более безвредный виноградный сахар и сладкое яблочное пюре.
Вместо ржаной муки во втором варианте рецепта можно использовать ячменную (из перловки, в ней есть немного глютена), гречневую зеленую (в ней глютена нет), просяную (из пшенной крупы), нутовую, гороховую, рисовую светлую из коричневого, красного, черного риса муку (в этих видах муки глютена нет), в зависимости от того, на какой злак у вас или ваших детей минимальные "титры" (степень аллергической реакции). Чтобы это узнать, надо сделать специальные тесты-анализы у аллерголога или иммунолога.
Причем с любым видом такой муки можно использовать ржаную закваску, или безглютеновую закваску Sekowa.
При использовании любой такой муки печенье всегда должно держать форму, так как в его технологии присутствует этап заварки теста, заварное тесто обеспечивает печенью способность держать форму без дополнительных ингредиентов, за счет придания на этом этапе тесту свойств "склеенности" (часть углеводов муки переходит в крахмалы).
Овсяно-ржаные печенья, эти печенья я делала мягкими:
О ВКУСЕ ПЕЧЕНЬЯ
Вариант печенья с половиной по составу ржаной муки получился более пористым и не менее вкусным, чем просто овсяный вариант, но если вы хотите получить более хрустящее печенье, рекомендую печь чисто овсяное.
Конечно, заквасочный способ ведения теста очень высокой пористости печенью не придал, но тесто стало гораздо более разрыхленным и вкус его сильно обогатился за счет кислоты закваски, также по этой причине оно стало более полезным (добавились витамины и аминокислоты от закваски).
Эти печенья без лишнего сахара, в отличие от покупных. По этим рецептам можно печь печенье без закваски, заменяя ее соответствующим количеством муки и воды, и обходясь без этапов подъема и расстойки (в этом случае нужно вводить пекарский порошок на этапе замеса теста и сразу выпекать), но такое печенье получится и менее вкусным, и менее полезным, чем заквасочное (хотя, все относительно, выбор есть у того, у кого есть возможность сравнивать).
Если взять яблочное пюре из достаточно сладких яблок, то разницы во вкусе в плане сладости не ощущается в обоих вариантах рецепта.
Овсяно-ржаные печенья на срезе:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Патока карамельная мальтозная темная; мука ржаная и овсяная:
Смесь белка, сахара, патоки, соли, воды; заваренная кипятком овсяная мука:
Тесто перед расстойкой овсяный вариант:
Тесто после расстойки овсяный вариант:
Тесто после подъема; сформованный параллелепипед перед разрезанием
на 16 частей:
Порционные кусочки теста для одного печенья, скатанные перед расплющиванием кусочки теста:
Порционные кусочки теста, скатанные перед расплющиванием, уже сформованные печенья; противень с заготовками печенья перед их смазыванием и накалыванием вилкой:
