Пшеничный на закваске в хлебопечке с индивидуальной прогр. часть 2, малиновый и картофельный хлеб
Продолжение, начало смотри в 1-части поста. В этой части поста привожу не всестороннее, но все-таки сравнение ХП BACKMEISTER 68511 фирмы UNOLD с инд. режимом с ХП с инд. режимами BORK X800. Эти модели практически самые интеллектуальные и "продвинутые" на российском рынке хлебопечек на сегодняшний день.
Малиновый хлеб на срезе:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Изначально у ХП для начала работы по индивидуальной программе нужно включить тумблер питания, нажать кнопку MENU, после этого эту кнопку нужно нажать еще несколько раз, чтобы курсор на экранчике подошел к надписи EIGENPROGRAMM (индивидуальная программа).
Назначать циклы выпечки очень легко, стоит проделать эту процедуру хотя бы один раз, пропуск любого режима - это всего лишь нажатие одной кнопки Programm-absсhnitt (программный шаг), в это время на экранчике горит название этапа и оно равно значению OFF (отключено).
Внизу приведена последовательность этапов при работе по инд. программе:
подогрев - PREHEAT
замес теста - KNEAD
подъем 1 - RISE 1
подъем 2 - RISE 2
подъем 3 - RISE 3
выпечка - BACK
поддержание тепла - KEEP WARM
Временные периоды любого из трех этапов подъема назначаются кнопкой Zeitanderung (изменение времени) произвольно в пределах от одной минуты до 2-х часов, все остальное происходит автоматически. Все действия отображаются на зеленом верхнем экранчике ХП.
Через стеклянное окошко ХП удобно наблюдать за подъемом опары и теста, я это делаю при помощи светодиодного фонарика.
В конце создания инд. программы нужно нажать два раза кнопку START/STOP для начала работы ХП в выбранном индивидуальном составленном цикле (одном из четырех в данном случае).
Можно рецепты на закваске пшеничного хлеба «приспосабливать» к хлебопечкам без индивидуального режима, но здесь все выглядит и получается ЛОГИЧНО и ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО, «не напрягает психику хлебопека», и, хотя процесс получается еще не полностью автоматизированным для выпечки на закваске красивого и качественного пшеничного хлеба, но тем не менее, эта модель ХП - уже большой прогресс в применении хлебопечек при выпечке таких видов хлеба.
Вынимать тесто для формовки пшеничной заготовки будет не обязательно, можно просто его обмять,так как наличие клейковины в составе теста при подъеме теста компенсирует неровности поверхности теста в деже ХП, возникающие после его промешивания лопастями ХП и после ручной обминки, на этапе подъема тесто распределится по объему дежи равномерно и будущая буханка с большой вероятностью получится аккуратной по внешнему виду.
Еще в большей степени улучшить и форму и структуру пшеничного теста помогает формовка на столе, а также введение этапа расстойки.
Времени подъема в ХП (2 часа+2 часа+2 часа=6 час макс, то есть трех циклов подъема RISE 1, RISE 2, RISE 3) вполне достаточно и даже более чем и для периода подъема опары и теста, даже сдобного заквасочного.
Замесы для пшеничного хлеба при создании опары и при замешивании теста можно вводить в назначаемые циклы создания хлеба.
Далее привожу разные способы создания пшеничного хлеба в ХП с индивидуальным режимом в зависимости от вида и предназначения хлеба, но эти зависимости не носят жесткого характера, для одного и того же вида хлеба можно применять разные виды последовательностей пакетов заданий.
а) четерьмя циклами заданий без опары за один день
1. замес теста 15 мин - остановка на 10 мин,
2. замес теста 15 мин - вынуть лопасти и обмять -
подъем 3,5-4 часа - обминка в деже,
3. подъем теста 2-а часа - обминка в деже - расстойка теста 2 часа,
4. выпечка 1 час - оставить на подогрев на 15 мин.
Суммарная длительность по времени четырех циклов 9 часов 55 мин. Этот пакет удобно использовать для простого пшеничного хлеба или хлеба с добавками, ускоряющими брожение - картофелем, бананами, небольшим дополнительным количеством углеводов (до 8-10% от веса муки). Бананы и картофель могут быть в виде свежего пюре и сухого порошка.
Тесто можно не обминать перед расстойкой, тогда время ведения хлеба сократится вплоть до 7 часов 55 мин, но структура теста по высоте будет менее равномерной, сверху поры будут крупнее - снизу менее крупные.
Именно эту методику (простейшую) я использовала при выпечке малинового и картофельного хлеба, но можно было применить и последовательность б), в).
б) четырьмя циклами заданий без опары за два дня
1. замес теста 10 мин - остановка на 10 мин,
2. замес теста 10 мин - вынуть лопасти и обмять тесто -
подъем 2 часа - обминка в деже,
- помещаем в хол-к на 12-14 часов - достать на согрев на 2 часа
3. подъем теста 2-а часа - обминка в деже - расстойка теста 1,5 часа,
4. выпечка 1 час - оставить на подогрев на 15 мин.
Суммарная длина четырех циклов за два дня 7 часов 15 мин (не считая времени нахождения в холодильнике). Этот пакет удобно использовать, если в течение одного дня у вас нет достаточно времени для выпечки
хлеба.
Начать можно вечером, а закончить до обеда следующего дня.
При извлечении из холодильника тесто может быть уже поднявшимся, тогда сразу его обминаем и оставляем на расстойку на два часа.
в) четырьмя циклами заданий с опарой за один день
1. замес опары 15 мин - подъем опары 3 часа,
2. замес теста 10 мин - остановка 10 мин
3. замес теста 10 мин - вынуть лопасти и обмять тесто -
подъем теста 3,5-4 часа - обминка в деже - расстойка теста 1,5-2 часа,
4. выпечка 1 час - оставить на подогрев на 15 мин.
Суммарная длина четырех циклов до 11 часов. Этот пакет удобно использовать для пшеничного хлеба с добавками - соками, зернами, орехами, йогуртом, творогом, небольшим количеством другой муки, а также с количеством сдобы до 16% от общего веса теста.
Сдоба - это суммарное количество сахаров, масел, яиц, сухого молока в составе заквасочного теста (в сыром виде).
г) пятью циклами заданий с опарой за два дня
1. замес опары 10 мин - подъем опары 3 часа,
2. замес теста (№1) 10 мин - остановка 10 мин,
3. замес теста (№1) 10 мин - обмять - подъем теста (№1) 2,5-3,5 часа -
обмять - замес теста (№2) 15 мин - вынуть лопасти и обмять -
подъем теста (№2) 2 часа,
- помещаем в хол-к на 8-10 часов - достать на согрев на 2 часа,
4. подъем теста (№2) 2 часа (может не понадобится) -
обминка в деже - расстойка теста 1,5 часа,
5. выпечка 1 час - оставить на подогрев на 15 мин.
Суммарная длительность пяти циклов за два дня 14 часов 10 мин (не считая времени нахождения в холодильнике). Этот пакет удобно использовать при выпечке пшеничных сдобных изделий с количеством сдобы 16% -24% и с добавками.
При извлечении из холодильника тесто может быть уже поднявшимся, тогда сразу его обминаем и оставляем на расстойку на два часа.
д) шестью циклами заданий с опарой за два дня
Начать рано утром, не позднее 8 часов утра, длительность пакета
первого дня может занять до 14 часов 40 мин, то есть его окончание будет только в 22 часа 40 мин.
1. замес опары 10 мин - подъем опары 3 часа,
2. замес теста (№1) 10 мин - остановка 10 мин,
3. замес теста (№1) 10 мин - обмять - подъем теста (№1) 2,5-3,5 часа -
обмять - замес теста (№2) 15 мин - обмять -
подъем теста (№2) 2,5-5 часов,
4. замес теста (№3) 15 мин - вынуть лопасти и обмять -
подъем теста (№3) 2 часа,
- помещаем в хол-к на 8-10 часов - достать на согрев на 2 часа
5. подъем теста (№3) 2 часа (может не понадобится) -
обминка в деже - расстойка теста 1,5-2 часа,
6. выпечка 1 час - оставить на подогрев на 15 мин
Суммарная длина шести циклов за два дня - до 20 часов (не считая времени нахождения в холодильнике). Этот пакет удобно использовать при выпечке пшеничных сдобных изделий с количеством сдобы 24%-35%.
При извлечении из холодильника тесто может быть уже поднявшимся, тогда сразу его обминаем и оставляем на расстойку на два часа.
Эти пакеты заданий на обработку различных видов изделий из пшеничного теста на закваске я составила, руководствуясь своей личной практикой при выпечке конкретных изделий на закваске в течение последних нескольких лет.
В этом посте описаны основные принципы работы с заквасочным пшеничным тестом при его выпечке в ХП с индивидуальной программой, ХП может быть другая, например, Кенвуд или Филипс, принципы останутся теми же.
Я объединила выпечку картофельного и малинового хлеба в одном сеансе, так как мне было интересно посмотреть, как картофель и малиновое пюре влияют на величину пористости хлеба на практике. Картофель (в теории) - увеличивает (хлеб получился высотой 11 см),малина - уменьшает (хлеб получился высотой 9 см). Сухое молоко могло немного снизить подъем.
Теория подтвердилась практикой. Можно предположить, что высота хлеба без добавок будет 9,5-10,5 см.
В картофеле много калия, он дает питание бактериям закваски, а в малиновом пюре много фруктовых кислот, они тормозят работу закваски.
P. S. Интересно то, что эти схемы применимы и просто к хлебопечению не закваске, если замесы делать руками или тестомесом, или той же ХП, а подъемы можно проводить и в ХП, и при помощи каких-то других средств, а выпечку хлеба проводить в духовке.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Я думаю, что этот мой пост явится для вас гораздо лучшим подспорьем в освоении BACKMAISTER 68511 в плане использования инд. программы, так как русский перевод инструкции к ХП оставляет желать лучшего.
Температура внутри камеры ХП зависит от температуры окружающей среды, когда я делала хлеб и ХП была установлена в кондиционируемом помещении с темп 22 град С, температура внутри камеры ХП была
26-27 град С. Темп. 26-27 град С идеальна для подъема пшеничного заквасочного хлеба.
В другой экспериментальной выпечке при темп. окружаюшей среды 29 град С темп. внутри камеры дошла до 42 град С, а это совсем ни к чему, при этой темп. дикие дрожжи закваски уже не работают (идет только накопление молочной кислоты), поэтому ставьте ХП только в помещении с темп 22-23 град С, иначе заквасочный пшеничный хлеб не поднимется.
Температура 28-30 град С идеальна для ржаного и ржано-пшеничного внутри камеры ХП. Такой темп. можно добиться в помещении с темп 26-27 град С. Дополнительно регулировать температуру внутри камеры ХП можно, слегка приподнимая или опуская крышку ХП, подкладывая под нее какой-то упор (у меня деревянная дощечка).
Во время ведения опары и ферментации теста всегда внутри камеры я держу термометр, чтобы полностью контролировать ситуацию.
Жаль, что производители не «докрутили этот вопрос» (включение и выключение подогрева в зависимости от температуры снаружи внутри камеры), а ведь сделать это было совершенно не сложно, но, видимо они не захотели пойти на дополнительные затраты в проекте создания ХП.
Если на начальном этапе «упустить температуру», позволить ей подняться до 40 град С, то уже потом, понизив температуру, хорошего подъема теста не добиться. Если вдруг это произошло, лучше убрать дежу с тестом х холодильник и подождать 12-14 часов (за этот период погибнут молочнокислые бактерии начнут размножаться дикие дрожжи, которые и обеспечивают подъем), а потом достать и согреть при комнатной темп. в течении 2 часов и поставить на подъем в ХП, продолжив цикл изготвления хлеба.
Я думаю, что этой "болезнью страдают" и хлебопечки других производителей, и именно по этой причине выпечка заквасочного хлеба в них может стать проблематичной (если не вести контроль температуры).
Эти выводы о температуре справедливы и для другой ХП с индивидуальным режимом, доступной на российском рынке - BORK X800. Ее производители набрались смелости и честно предупредили о возможных последствиях повышения температуры в помещении, сказав об этом в инструкции. Также они честно говорят о том, что формовать тесто лучше не в деже, а на столе, а лопасти лучше вынимать после замесов (хотя в этой модели лопасти складываются в горизонтальное положение автоматически после замесов, таким образом, нижняя корка буханки минимально "травмируется лопастью", лопасть не сильно внедряется в объем буханки). В этой модели можно назначать температуру внутри камеры в диапазоне 27-34 град С, при условии, что "за бортом" 21-25 град С.
Еще производители советуют помогать лопастям при замесе лопаткой вручную. Это все при том, что эта ХП одна из самых "продвинутых и интеллектуальных современных моделей ХП". Подумать только, сколько нервной энергии я могла бы сэкономить, решая применять или нет "доморощенные приемы" в методиках выпечки хлеба в ХП на закваске, если бы прочитала об этом раньше. Хорошо еще то, что в BORK X800 не надо прикладывать лед к датчику температуры внутри камеры, чтобы продлить время выпечки еще на период сверх одного часа. В этой модели длительность выпечки может быть вплоть до 2-х часов.
Также достоинством этой модели является возможность приостанавливать работу ХП в любой момент времени с возможностью дальнейшего продолжения работы (удобно применять для аутолиза, когда два цикла замеса следуют один за други с небольшим перерывом). А еще составленные программы выпечки можно запоминать, правда их всего 9 (маловато), но это - хоть что-то, может хватить только на 4-е рецепта (задание на замес с опарой и замес теста с подъемом и выпечкой лучше формировать отдельно).
Огромным минусом BORK X800 является очень плохой перевод инструкции на русский язык, а первоисточник с оригинальным текстом в комплект поставки не входит. Если бы у меня не было почти десятилетнего опыта эксплуатации ХП разных моделей, я вряд ли смогла бы понять некоторые идеи, которые хотели донести разработчики до покупателей. Чтение этой инструкции можно сравнить с расшифровкой клинописи на глинянных табличках древних шумеров.
У ХП BACKMEISTER 68511 нет возможности прерывать режимы, а затем продолжать работу, у нее только один час выпечки и она не запоминает программы (кроме одной последней).
Но, как ни странно, эти функции не так уж и нужны, главное, она позволяет составлять любую пользовательскую программу очень быстро.
А также, что очень важно - у нее две дежи, в которых можно печь две маленькие буханки до 500 гр и одну большую до 1700 гр весом.
Учитывая, что эта ХП стоит как минимум на пять тысяч рублей дешевле, именно ей я отдаю пальму первенства в номинации "лучшая цена - максимальная эффективность и удобство выпечки заквасочного хлеба".
У меня есть записи по выпечке заквасочного хлеба в хлебопечках типа Панасоник, Мулинекс, LG (у них нет инд. программы) и я планировала их опубликовать.
Но, написав последние посты по хлебопечкам с инд. программой, я окончательно поняла, время тех хлебопечек ушло. Тратить время на то, чтобы описывать устаревшие и надуманные технологии не имеет никакого смысла.
Успехов Вам в освоении хлебопечек с индивидуальной программой и заквасочного хлебопечения!