Торт "Гладиатор"
Торт с черемуховой мукой и сметанным кремом.
Сегодня готовим весьма интересный торт под названием "Гладиатор". Его прообразом послужил торт, известный еще с советских времен "Спартак" (в те времена были с таким же названием многослойные конфеты). Пекли его в основном дома, еще его часто называли "Медовый наполеон", в нем было много темных слоев из коржей с добавлением какао, меда и прослойки из молочно-сливочного белого крема.
Внешнее сходство нашего торта с тем будет существенное, но вкус несколько будет отличаться. Наш торт меда не будет содержать (при нагреве меда выделяются вредные вещества), а также в состав теста введем творог (или сыр рикотту).
И крем у нас будет не масляно-молочный, а творожно-сметанный. То есть наш торт будет вполне подходящим изделием для Здорового Образа Жизни.
В нем еще используем в составе теста полезную черемуховую муку, исконно русский продукт с многовековой историей (но ее совсем немного и можно даже обойтись и без нее), в целом муку для торта можно будет использовать обычную пшеничную или безглютеновую мучную смесь, а также наш торт, как и в оригинале, будет покрыт шоколадной глазурью собственного приготовления.
В результате у нас получится очень вкусное кондитерское изделие с широкой гаммой вкусов, которое к тому же очень легко и недолго готовить и все продукты для него можно купить в любом магазине. Если вы никогда не готовили торты, то вполне можете начать с этого.
КБЖУ: торт 100 гр 219 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 15 гр; 17 гр.
КБЖУ: порция торта 165 гр 357 Ккал,
БЖУ: 13 гр; 24, 5 гр; 27,7 гр.
Ингредиенты
Закваска для теста:
- 185 гр яичных белков, 5 шт. от средних яиц
- 36 гр яичных желтка, 2 шт. от средних яиц
- 40 гр обычный пшеничный или безглютеновый стартер закваски, у нас на кукурузной муке (если торт делаем без закваски, то заменяем на муку и воду пополам)
- 200 гр пшеничная мука (или 175 гр пшеничной и 25 черемуховой муки);
или мучная смесь [в Бг варианте у нас: 25% рисовая мука + 25% тапиоковый крахмал + 25% мука сорго (или пшена) + 12,5% кукурузная мука +12,5% черемуховая мука (можно заменить кукурузную и черемуховую муку в сумме на муку тыквенных семечек или конопляную, амарантовую)]
Суммарно: 460 гр
Тесто:
- вся закваска 460 гр
- 200 гр творог 9% -18% жир., у нас фермерский (с более жирным творогом крем будет вкуснее)
- 120 гр порошок какао хорошего качества, желательно импортный (сейчас много поддельного порошка какао с пальмовым гидрогенизированным маслом)
- 100 гр масло сливочное, или топленое, или кокосовое, или Гхи (можно заменить на жирный творог)
- 150 гр эритритол или сахар
- 2 гр соль
- 20 гр ванильный экстракт
Суммарно: 1052 гр
Для сметанно-творожного крема:
- 300 гр творог 9% или рикотта
- 500 гр сметана 20%, для снижения калорийности можно заменить на греческий густой йогурт 10% жир. (для более густого крема - не менее 700 гр - 800 гр некислой сметаны отвесить в марле в холодильнике в течение ночи, при таком подходе белые прослойки крема в торте будут более толстенькими и эффектными)
- 40 гр эритритол +20 гр сахара или 8 табл. стевии
- зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 860 гр
Для пропитки коржей:
- 30 гр, 2 ст. л. коньяка (или 10 гр порошка цикория + 20 гр итальянской граппы или рома, или кофейного ликера, или светлого сока)
- 20 гр виноградный сахар жидкий (можно заменить на эритритол, кокосовый сахар по вкусу)
- 100 мл вода
Суммарно: 150 гр
Для глазури:
- 200 гр молоко или сливки 3,2%-10% жир.
- 20 гр какао
- 40 гр вода
- 5 гр агар-агар (можно заменить на сыпучий желатин)
- 4 табл. стевии
- 7 гр ванильный экстракт
Суммарно: 265 гр
Нам понадобятся:
- погружной блендер
- кулинарные весы
- пищевая пленка
- пергамент
- ступка каменная с пестиком
- мелкое сито
- силиконовая лопатка
- кондитерская длинная металлическая лопатка или широкий нож для нанесения крема
- венчик
- скалка
- 2 миски: побольше - 3 л, поменьше - 1,5 л
- силиконовая кисточка
- 4 тонкие деревянные лопатки
- красивая прямоугольная тарелка или поднос для подачи, чтобы на ней поместился торт целиком, имеющий прямоугольную форму; торт может иметь сечение или 20смХ25 см, или быть квадратным 22смХ22 см, или 15смХ33 см, или 13смХ38 см.
Приблизительный вес приготовленного торта - 1970 гр, 12 порций по 167 гр.
При использовании кокосового масла или масла Гхи, а также Бг мучной смеси - торт будет безглютеновым, а также соответствующий БгБк диете.
Приготовление крема
Творог 300 гр протрите через сито, соедините в большой миске с 40 гр эритритола или 8 табл. стевии (их необходимо потолочь до состояния пудры), зернышками ванили и сметаной 500 гр.
Пробейте все погружным блендером до однородности. Полученный крем накройте пищевой пленкой и уберите минимум на 1 час в холодильник.
Приготовление коржей и сборка торта
1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.
В небольшой миске соедините сухие ингредиенты: по 50 гр рисовоую муку, с муку сорго и тапиоковый крахмал; по 25 гр кукурузной и черемуховой муки. Перемешайте до однородности.
Теперь в большую миску выложите безглютеновый стартер закваски 40 гр, сухую мучную смесь 200 гр, яичные белки 185 гр, яичные желтки 36 гр.
Перемешайте до однородности, у нас получится очень влажное тесто, форму комком оно держать не будет.
Оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С.
По окончании ферментации закваска будет хорошо разрыхлена, станет еще более влажной, увеличится в объеме как минимум в 1,5 раза.
2. Утром замесите ТЕСТО.
К закваске добавьте порошок какао просеянный через сито 120 гр, топленое масло или жирный творог 100 гр (если используете творог, его необходимо заранее протереть через сито, если используете масло - его растопить), творог 200 гр (тоже протереть), толченый эритритол 150 гр, соль 2 гр, ванильный экстракт 20 гр.
Я предварительно еще пробила творог 200 гр с закваской погружным блендером.
Вымесите тесто руками: оно будет иметь достаточно плотную, эластичную консистенцию, будет хорошо держать форму комком.
..
Э
Можно приготовить тесто и без закваски, просто соединив все ингредиенты как у закваски, теста; то есть замените 40 гр стартера закваски на 20 гр воды и 20 гр рисовой (пшеничной) муки.
.
.
3. ФОРМОВКА коржей.
Тесто разделите на равных 5 частей на весах. Каждую часть заверните в пищевую пленку и уберите заготовки в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 1 час.
Тем временем подготовьте все необходимое: вырежьте из пергамента прямоугольник размером 20смХ25 см, рабочую поверхность накройте листом пергамента и вырежьте еще таких листов 2 шт. (под размер противня).
Достаньте первую порцию теста из холодильника, освободите от пленки, выложите на рабочую поверхность на бумагу, накройте еще одним листом пергамента и раскатайте в пласт, близкий по размеру к прямоугольнику 20смХ25 см (или другого размера, размер см. в ингредиентах).
Приложите к пласту подготовленный бумажный прямоугольник и обрежьте тесто под размер заготовки.
Остатки теста переложите в отдельную миску и прикройте пленкой: из них в самом конце мы сформуем еще один, последний, 6-ой корж.
Переложите пласт вместе с пергаментом на противень и отправьте в разогретую духовку.
4. ВЫПЕКАЙТЕ каждый корж
10 мин. при темп. 200 град С, духовку необходимо разогреть в течение 40 мин.
Пока один пласт печется, подготовьте второй. Когда пласт выпечется, оставьте его сначала остывать на металлическом подносе на решетке.
Повторите эти действия с каждой порцией теста. Каждый следующий выпеченный пласт после остывания на решетке складывайте в стопку на рабочей поверхности, потом оставьте остывать все пласты еще на 1-1,5 часа.
5. Сборка торта.
Выкладываем бумагу на тарелку или поднос, на нее - первый корж.
Смешиваем коньяк, воду и подсластитель, смазываем первый корж кисточкой пропиткой, намазываем крем, 1/5 часть, металлической лопаткой и разравниваем его.
Выложите сверху на слой крема следующий корж, пропитайте его тоже, смажьте кремом и повторите эти действия для всех коржей. На последний корж сверху крем не наносите, а только пропитайте его.
Оставьте торт "отдохнуть" на 20-30 мин. Потом всей площадью ладони совсем СЛЕГКА надавите на самую середину заготовки торта: это необходимо для равномерного распределения крема между коржами. Поставьте тарелку с тортом в холодильник.
6. Приготовление глазури.
Агар-агар 5 гр в небольшом салатнике залейте 40 гр прохладной воды, размешайте, оставьте для набухания на 10 мин.
В небольшом сотейнике соедините сливки/молоко 200 гр, какао 20 гр, 4 растолченных таб. стевии, 7 гр ванильного экстракта, смешайте венчиком до получения однородной консистенции и отправьте на средний нагрев. Прогрейте смесь, не доводя до кипения, постоянно помешивая венчиком: она должна стать однородной.
Снимите смесь с нагрева, отставьте в сторону. Агар-агар отправьте в микроволновую печь при максимальной мощности на 10 сек, достаньте салатник, размешайте и так повторите несколько раз до полного растворения агар-агара.
Влейте его в нашу смесь сливок и какао, размешайте.
Снова отправьте сотейник на средний нагрев на плиту и прогревайте до загустения, постоянно помешивая венчиком (займет 1-2 мин.). Глазурь готова: теперь нам надо быстро и аккуратно вылить ее на поверхность торта, поскольку схватывается она очень быстро.
Для того, чтобы покрыть ею торт, лейте глазурь точно в центр торта. Поскольку консистенция глазури довольно жидкая, она быстро и легко покроет торт и начнет разливаться на бока, это нам и нужно. Можно слегка помогать ей равномерно распределяться металлической лопаткой.
Покрытый глазурью торт отправьте в холодильник на 12 часов на ночь (коржи должны пропитаться за этот период дополнительно от влаги крема).
Утром следующего дня достаньте торт, обрежьте его по периметру острым ножом в виде прямоугольника, чтобы бока стали ровными.
При помощи 4-х деревянных лопаток в 4 руки торт переложите на красивое блюдо для подачи.
Приятного аппетита!
.
Э
Можно сделать не 6, а 10-12 коржей, раскатав тесто более тонко, но тогда времени на выпечку и приготовление у вас уйдет больше.
В этом случае первоначально тесто поделить на 8 равных частей перед раскаткой, а из обрезков теста сделать остальные коржи.Время выпечки тонких коржей должно быть меньше.
Можно бока торта обмазать кремом и присыпать их измельченными 2-мя коржами (сделать крема в этом случае на 15% больше).
Если вы сможете найти или вырезать подходящего размера трафарет с изображением шлема гладиатора и посыпать при помощи него поверхность торта порошком какао через мелкое маленькое ситечко- это очень хорошо украсит торт и подчеркнет его название. Но, мы такого трафарета не нашли.
.
.
Приготовление теста - 2 коллажа (на первом коллаже фото слева - готовая закваска; на втором- фото справа - готовое тесто):
Заготовки для коржей:
Раскатанный пласт для коржа:
Корж обрезан под размер:
Пропитка для коржей:
Приготовление крема:
Далее сборка торта:
Готовлю глазурь:
Готовый торт покрытый глазурью с уже обрезанными боками:
