Чизкейк с тыквой и облепихой
Итак, тыквенный чизкейк. Можно использоать только тыкву, а можно взять тыкву и морковку пополам, или только одну морковку.
У нас есть уже один тыквенный чизкейк в блоге, по технологии Найджеллы Лоусон, теперь - другой. Оба чизкейка, и тот, и этот - выпечка для Здорового питания. Здесь, помимо прочего, мы еще применили глазурь из облепихи, что очень хорошо дополнило общий вкусовой букет, ароматизированный пряностями.
А также в этом посте мы приведем рецепт домашнего печенья (рецепт №2), из которого мы приготовим корж для чизкейка. Но, конечно, можно взять и покупное печенье.
Для максимально качественной однородной структуры творожную составляющую и тыкву с морковью надо будет измельчить тщательно, пробить блендером и протереть еще сквозь сито.
Эта выпечка очень полезная - в ней много овощной клетчатки, достаточное количество белков и совсем немного животных жиров. Есть облепиха с растительными маслами, содержащими каротиноиды (производные витамина А).
Чизкейк также очень яркий и красочный и подходит для подачи на десерт к чаю или кофе во время праздничного застолья, например, на Новый Год.
КБЖУ: 100 гр чизкейка 150 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 8 гр; 7 гр.
КБЖУ: 145 гр порция чизкейка 217 Ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 11,6 гр; 10,2 гр.
Рецепт №1. Чизкейк с тыквой и облепихой
Ингредиенты
Для коржа-основы:
- 115 гр печенье песочное или с пометкой Бг, или домашнее Бг печенье
- 25 гр масло сливочное, или Гхи, или кокосовое
- 15 гр тыквенное пюре
Суммарно: 155 гр
Для творожного слоя:
- 375 гр творог 9% -18% жирности типа деревенского (у нас козий домашний); можно взять мелкодисперсный покупной творог 0,1%-5,5% жирности, 2-4 часа отсадить в марле на сите под грузом в холодильнике (если творог очень влажный - отсаживать всю ночь, в этом случае может остаться только 35%-40% от первоначального веса, в рецепте указан вес уже отсаженного творога); при растирании творога между пальцами (типа деревенского) не должно оставаться крупинок, если крупинки остаются - гомогенной однородной структуры чизкейка никакими способами измельчения добиться не удасться,то есть надо искать другой творог
- 50 гр молоко козье или коровье 3,2% жир. (если творог очень сухой или сильно потерявший вес во время отсаживания - взять 70 гр - 80 гр)
- 65 гр эритритол или сахар
- 110 гр белки, 3 шт. от средних яиц
- 1 желток, 18 гр
- 20 гр крупа манная обычная пшеничная (у нас манка кукурузная, можно заменить на манку рисовую)
- 10 гр ванильный экстракт
- по 1/3 ч. л. молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха тертого, суммарно 1 ч. л. с верхом
- 65 гр морковное пюре (или 130 гр морковного, тыквенное тогда не использовать)
- 65 гр тыквенное пюре (или 130 гр тыквенного, морковное тогда не использовать)
Суммарно: 785 гр
Для того, чтобы получить 130+15=145 гр овощного пюре, запечь овощей надо в 2 раза больше.
Для глазури из облепихи:
- 30 гр вода
- 5 гр порошок агар-агара хорошего качества
- 50 гр винорадный сахар жидкий (можно заменить на 7-8 табл. стевии +45 гр воды)
- 13 гр кукурузный или тапиоковый крахмал
- 100 гр облепихового сока (сделать из 230 гр свежей или замороженной облепихи) плюс добавить 100 гр воды или кокосового молока = 200 гр
- примерно 40 шт. целых ягод облепихи для украшения
Суммарно: 298 гр
Суммарный вес испеченного чизкейка примерно 1150 гр, 6-8 порций по 190-145 гр.
Нам понадобятся:
- форма разъемная тортовая металлическая, диаметр 18-20 см
- пищевая бумага
- фольга
- блендер погружной и стакан к нему
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- мелкое нейлоновое сито одно побольше, другое маленькое
- металлическое сито
- ацетатная пленка или рукав для запекания
- ступка с пестиком каменная или кофемолка
- ручной венчик
- две деревянные лопатки
Приготовление
1. Приготовим овощное пюре.
Положите порезанную крупными кусочками тыкву ( ее необходимо предварительно очистить от кожуры и семечек) и морковь (предварительно помыть и завернуть в фольгу) на бумагу на противень и запеките в духовке 50-60 мин. при 180 град. С.
Остудите, морковь очистите от шкурки.
Тыкву протрите через металлическое сито.
Морковь промелите в чаше блендера (лучше даже потереть на самой мелкой терке) и тоже протрите полученное пюре через металлическое сито.
Переложите тыквенное и морковное пюре в миску, перемешайте, накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону.
2. Печенье поломайте на небольшие кусочки, выложите в чашу миксера с горизонтальным ножом, добавьте овощное пюре 15 гр и растопленное масло 25 гр. Промелите до получения очень мелкой крошки.
3. Подготовьте форму для выпечки.
Обведите дно формы на бумаге карандашом, а также нарисуйте еще один круг на 6 см в диаметре больше вокруг первого. Вырежьте окружность по внешнему контуру, переверните наш бумажный кружок и сделайте небольшие поперечные частые надрезы по всему его периметру от внешней окружности к внутренней.
Теперь защелкните бока формы и круг выложите на дно формы, загнув разрезанные части лепестками. Это нужно, чтобы коржик из печенья не прилип к ободку донышка (можно вырезать еще один бумажный круг, равный донышку по диаметру, и положить его сверху первого круга, чтобы потом вместе с ним было удобно переместить торт из формы лопатками на тарелку).
Затем необходимо вырезать полосу из ацетатной пленки, по ширине равную высоте стенок формы и выстелить ей стенки внутри с нахлестом, лепестки бумаги оставляем ближе к боковинам (эта мера, использование ацетатной пленки, нетипичная при приготовлении чизкейков, но однажды часть металлической полуды с формы у нас перешла на изделие вследствие длительной обработки паром, теперь мы делаем именно так, чтобы избежать нежелательных последствий).
Поставьте форму на большой лист фольги (если фольга тонкая - то двойной или тройной) и оберните форму снизу так, чтобы фольга почти доходила до верха формы. Форма подготовлена к запеканию на водяной бане в дховке.
Выложите промолотое печенье ровным слоем в форму, слегка утрамбуйте костяшками пальцев или донышком стакана и отправьте в холодильник на то время, пока готовите творожную заливку.
4. 3 белка и 1 желток смешайте, не взбивая, венчиком.
Творог сначала протрите через металлическое сито (если есть возможность - лучше провернуть через ручную мясорубку), затем добавьте к нему овощное пюре, размешайте ложкой и снова протрите через сито еще 2 раза.
На выходе у нас должна получиться абсолютно гомогенная масса оранжевого цвета.
Теперь добавьте к творожно-овощной смеси эритритол 65 гр (растолчь предварительно в ступке), специи, манку 20 гр. Размешайте лопаткой до однородности.
Выложите взбитые яйца к творожной смеси и еще раз все перемешайте венчиком до однородности, наша творожная заливка готова. Дайте настояться смеси 30-60 мин. (чтобы набухла манка).
5. Достаньте тестяную основу в форме из холодильника и вылейте на нее готовую творожную заливку. Выровняйте смесь лопаткой и несколько раз слегка постучите формой об стол.
Поставьте форму в глубокий противень или большую форму для запекания и налейте в противень кипяток на высоту 2-3 см.
6. Отправьте противень в заранее разогретую в течение 40 минут духовку запекаться при
160 град. С на 90 мин.
Нужно поставить противень с водой и формой на решетку духовки.
Когда время истечет, выключите нагрев, аккуратно приподнимите форму с чизкейком и выньте из духовки противень с водой, но не чизкейк! Для этого лучше всего воспользоваться помощью кого-то, чтобы не обжечь руки о горячие тены духовки. Затем немного приоткройте дверку духовки (для этого вставить столовую ложку между дверкой и остовом духовки) и оставьте чизкейк остывать на 1,5 - 2 часа внутри духовки.
Затем уберите чизкейк в холодильник выстаиваться на ночь, накройте бумажной салфеткой, бортики формы пока не снимайте.
7. Для приготовления глазури агар-агар 5 гр залейте в небольшом салатнике водой комнатной температуры 30 гр.
В глубокой миске пробейте погружным блендером облепиху 230 гр. Затем полученное пюре отожмите через несколько слоев марли или на мелком нейлоновом сите ложкой.
Полученный сок 100 гр в миске соедините с водой 100 гр, кукурузным крахмалом 13 гр, виноградным сахаром 50 гр (или порошком из таблеток стевии, 7-8 шт., + 45 гр вода), размешайте венчиком до однородности.
Отправьте полученную смесь на водяную баню и заваривайте до загустения, постоянно помешивая, венчиком.
Как только смесь заварилась, снимите ее с водяной бани.
Отправьте салатник с агар-агаром в микроволновую печь на 10 сек. при максимальной мощности, достаньте и размешайте содержимое чайной ложкой, отправьте в микроволновую печь еще на 10 сек., снова достаньте и размешайте.
Полученный киселек добавьте в нашу заготовку из облепихи и тщательно размешайте венчиком. Теперь отправьте миску с глазурью на водяную баню и нагревайте еще 1 мин. - 2 мин., постоянно помешивая. Снимите миску с подготовленной глазурью с водяной бани и сразу же полейте ей чизкейк. К моменту нанесения глазури чизкейк должен быть из холодильника, так покрытие быстро "схватится".
При нанесении покрытия лейте жидкость струйкой в центр чизкейка и при этом помогайте тыльной стороной ложки равномерно распределиться глазури, размазывая массу от центра к краям, дайте глазури немного стечь вниз по бокам, такие подтеки обычно выглядят очень "художественно".
На теплое покрытие по всей поверхности чизкейка выложите ягоды облепихи, уберите чизкейк для полной стабилизации покрытия на 3-4 часа в холодильник. Благодаря агар-агару в состве глазури она остается стабильной и не пачкает руки, посуду, упаковку.
_____________________________
Рецепт №2. Печенье кокосовое
Ингредиенты для 40-ка печений (на 2-е выпечки в духовке):
- 125 гр пшенная мука
- 125 гр рисовая мука
- 100 гр кокосовая мука
- 125 гр топленое масло Гхи или кокосовое
- 50 гр семя белого льна (размолотое и просеянное)
- 125 гр льняная аквафаба (можно заменить на яичный белок)
- 125 гр яблочное пюре
- 25 гр ванильный экстракт
Суммарно: 800 гр
Приготовление
Соедините в миске пшенную, рисовую, кокосовую муку, топленое или кокосовое масло, предварительно размолотое в кофемолке и просеянное через мелкое нейлоновое сито светлое льняное семя, льняную аквафабу или яичный белок, яблочное пюре, ванильный экстракт.
Полученное тесто разделите на 4 части на весах, скатайте из них шарики, выложите на рабочую поверхность и прикройте полиэтиленовой пленкой, оставив минут на 20.
Каждый шарик раскатайте скалкой между 2-х листов пергамента в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежьте вырубкой или тонким стаканом из пласта заготовки печенья, переложите их на противень, предварительно накрытый бумагой. Остатки теста соберите, промесите, снова раскатайте, вырежьте печенья, продолжайте, пока не израсходуете все тесто.
Выпекайте с конвекцией 12-15 мин при темп. 180 град С, духовку предварительно разогреть в течение 40 мин. Готовое печенье снимите с противня и остудите.
Ингредиенты:
Морковь и тыква перед запеканием:
Подготовка тыквы и моркови:
Промалывание печений с тыквой:
Формовка чизкейка:
Подготовка творожной заливки:
Приготовление топинга (глазури) из облепихи:
__________________________
Приготовление печенья:
ё
