Можно ли в России выпечь ЧАБАТТУ из полбы или спельты на закваске, ч. 2 ?
В этой части поста я представила еще выпечки чабатт на трех вариантах полбы и спельты.
В результате все виды муки совершенно понятным образом выстроились по своему качеству.
4. Еще один вид российской полбы с содержанием белка 16,98% ("Мука полбы цельносмолотая", произ-ль "ВАСТЭКО", Нижний Новгород).
5. Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбовская обл.).
6. Спельта российской фирмы "Черный хлеб", белка 12% ("Мука из пшеницы спельта цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть).
С моей точки зрения, из 5-ти вариантов муки можно печь чабатты, но есть один вариант - он приогоден только для использования с большЕй частью пшеничной муки. А какие варианты варианты какие - смотри список ниже в конце поста.
______________________________________________
Итак, представляю отчет о выпечке еще трех вариантов чабатт на полбе и спельте, все, как и варианты первой части поста, выпекались по одному рецепту.
4. Полба с содержанием белка 16,98% ("Мука полбы цельносмолотая", произ-ль "ВАСТЭКО", Нижний Новгород).
Эта мука была стандартная по цвету, на просев она дала 16% отрубей.
Мякиш очень напоминает ржаной с 50% ржаной и 50% пшеничной муки и по вкусу, и по виду, но буханки очень плоские:
Закваска с утра:
Влагоемкость теста настолько высокая, что создается щущение, что как-будто тесто не повышенной, а обычной гидрации, протяжки делать получалось, но оттягивать тесто удавалось только на 10-15 см:
Тесто пористое, но в объеме тесто увеличилось не более, чем в 1,6-1,7 раз:
Разделенное на заготовки тесто:
При расстойке существенного увеличения объема не произошло:
Высота буханок еще меньше, чем в первых 3-х вариантах выпечки, только 2 - 2,5 см:
______________________________________________________
5. Полба российской фирмы "ВкусВилл", белка 14,57 % белка.
Эта мука была самая светлая по цвету, на просев она дала 3% отрубей.
Буханки еще более плоские и мякиш плотный, но сказать, что этот хлеб несъедобный - нельзя, я бы сказала даже, что он вполне вкусный в своем роде, но вид буханок очень неказистый, то есть, или у этой муки или самый слабый белок, или его меньше всего.
Я думаю, что эту муку стоит использовать только в виде добавки к пшеничной.
Выбродившее тесто, его подъем произошел не менее, чем в 2-а раза, изначально при замесе тесто было более жидкое, чем в варианте № 4, какие-то протяжки делать было вообще невозможно, тесто просто отрывалось:
Тесто более расплывшееся, чем в варианте № 4:
Подъем при расстойке произошел несущественно:
На выпеченных буханках много трещин, конечно, этот вариант хлеба менее качественный, чем вариант № 4:
_______________________________________
6. Спельта российской фирмы "Черный хлеб", белка 12 % ("Мука из пшеницы спельта цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть).
Этот хлеб самый пористый из всех видов, мякиш очень мягкий, почти что нежный, и хотя хлеб получился не слишком высокий, 3,5 см, но надо учесть, что он занял всю форму при расстойке, то есть большую площадь. Несмотря на это, мякиш совсем некислый, на поверхности нет ни одной трещинки. В будущих выпечках можно сократить (или вовсе не назначать) время расстойки и посмотреть, лучше или хуже будет результат по форме изделия и пористости мякиша:
Заготовки для этих буханок я оставила на расстойку на час, пока они не заняли всю форму:
Этот хлеб из российской спельты (с просевом муки через сито) получился самый лучший.
________________________________________
ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ВЫПЕЧЕННОГО ХЛЕБА
- Из спельты итальянской ц/з "ALCE NERO', в отсев ушло 14% отрубей., стоила 437 руб. То есть в результате отсева отрубей цена выросла до 508 руб. за 500 гр.
То есть буханка весом 440 гр (муки пошло 290 гр) стоит 299 руб. (стоимость сахара и соли я не учитывала).
_________________________________________
- Из полбы ц/з из Алтайского края "Образ жизни"с отсевом 35% (вес 1500 гр 292 руб.), Цена за 1500 гр возросла до 449 руб. после отсева отрубей.
Стоимость буханки, весом 440 гр, на которую ушло муки 290 гр, - 86 руб.
Не дешево, конечно, но приемлемо.
__________________________________________
- Из спельты русской ц/з "Черный хлеб", в отсев ушло 28-30% отрубей, цена за 1000 гр муки была 250 руб.
После отсева отрубей стоимость 1000 гр муки возросла до 357 руб., одна буханка весом 440 гр получилась по стоимости - 104 руб.
__________________________________________
__________________________________________
А это внизу МОЙ ЛИЧНЫЙ РЕЙТИНГ всех испытанных образцов спельтовой и побяной муки, которую можно купить в Мокве и выпечь из нее хлеб, по ее хлебопекарным качествам; мы увидим здесь, что места совсем не связаны с заявленным производителем количеством белка:
МЕСТО № 1
Спельта российской фирмы "Черный хлеб", белка 12% ("Мука из пшеницы спельты цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть),
хлеб из этой муки имеет самый рыхлый и нежный мякиш, высокий подъем;
МЕСТО № 2, № 3
Два вида от итальянской спельты фирмы ALCE NERO с содержанием белка 15% и 12%,
эти два вида муки хорошие (подъем и пористость хлеба нормальные);
МЕСТО № 4
Полба российская Алтайская с содержанием белка 20-27% ( !!!!!! ) ("Цельносмолотая полбяная мука", произ-ль "Образ жизни", Алтайский край),
мякиш получается в хлебе пористый, но поры только мелкие, подъем хлеба нормальный;
МЕСТО № 5
Полба российская с содержанием белка 16,98% ("Мука полбы цельносмолотая", произ-ль "ВАСТЭКО",
Нижний Новгород),
качество хлеба средее (подъем хлеба и пористость ниже, чем у других образцов);
МЕСТО № 6
Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбвская обл.),
эта мука годится лишь в качестве добавки к
пшеничной и ржаной (подъем хлеба и пористость низкие, на корке много трещин).
P.S. Обратите внимание, что верхние три места моего рейтинга занимает мука спельты, это говорит, по крайней мере в рамках моего исследоваия, что спельта проявляет лучшие хлебопекарные свойства, чем полба ! ! !
К сожалению, сравнить лучший образец муки спельты от производителя "Черный хлеб" с их же образцом муки полбы не удалось, так как полба у них выпускается только цельнозерновая среднего помола и выпечь из нее одной хлеб не получится.
Также на сайте этих производителей, "Черный хлеб", удалось найти информацию, что они выпускают муку из отшелушенной от отрубей спельты мелкого помола, так называемая "Спельта выходного дня", но найти в продаже в Москве в каком-либо интернет-магазине эту муку не удалось (прим. от 15 ноября: такую муку нашла и купила). Могу предположить, что именно такая мука является российским аналогом БЕЛОЙ ПОЛБЫ (а на самом деле спельты) французского производства.
Также аналогом такой отшелушенной от отрубей и мелкосмолотой муки, видимо, является мука ПОЛБЫ 550 (это мука высшего сорта) и ПОЛБЫ 630 (это мука 1-го сорта), производимая в Германии. Кстати, вся так называемая ПОЛБА, выращиваемая в Германии, на самом деле по строению является СПЕЛЬТОЙ (там из нее делают макаронные изделия).
Надеюсь, что это мое скромное исследование сделает пусть небольшой, но все же шажок в плане продвижения качественной муки спельты и полбы к конечному потребителю в России, а производителям, наконец, станет выгодно выпускать хорошую и обработанную от отрубей муку и выращивать зерно полбы и с пельты с высокими хлебопекарными свойствами.
На фото русская мука спельты цельнозерновая слева, и с отшелушенными отрубями мелкого помола справа:
______________________________________________________
ИНФРМАЦИЯ С САЙТА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПОЛБЫ и СПЕЛЬТЫ
Малоизвестный теперь предок современной пшеницы - спельта (лат. Triticum spelta) - когда-то, на заре цивилизации, была очень распространенным злаком. Зерна спельты до сих пор находят во время археологических раскопок. Выращивать ее было несложно, потому что она очень хорошо растет в разных климатических условиях, устойчива к вредителям. Почему же люди перешли на пшеницу?
Будучи более капризным в культивировании злаком, пшеница дает больше урожая и ее зерно легче в обработке - оболочка удаляется проще, чем у спельты. К тому же спельта как была, так и остается практически дикой, совершенно не выносит минеральных удобрений. Сейчас посевы спельты очень невелики.
По питательной ценности спельта превосходит обычную пшеницу: в ней больше белка, клейковина ее отличается от пшеничной составом аминокислот (а их в спельте 18), благодаря чему она реже вызывает аллергическую реакцию у людей с целиакией.
Кроме того, в спельте содержится больше клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, а полисахариды в ее составе обладают положительным воздействием на иммунную систему. человека. Блюда из спельты отлично усваиваются, все эти качества делают древний злак идеальной пищей для детей и людей, которые восстанавливаются после болезни, переносят большие физические нагрузки или находятся на диете.
Список макро- и микроэлементов спельты весьма широк: фосфор, калий, селен, железо, жирные кислоты, витамины групп В и D.
И, конечно, спельта никогда не может являться генетически модифицированной. До сих пор она остается той же спельтой, которую выращивали в древности. Поэтому маркировка "БИО" на такой упаковке - не пустой звук.
Каша из спельты - очень вкусное и питательное блюдо, имеющее приятный ореховый аромат. Вареная спельта также может стать оригинальным и полезным ингредиентом для салатов, супов и выпечки.
Пищевая ценность (на 100 г): белки - 12,0 г; жиры - 0,7 г; углеводы - 25,1 г.
Энергетическая ценность (на 100 г): 155 ккал.
Условия хранения: при t от 0°С до 25°С и относительной влажности ниже 70%.
ПРИМЕЧАНИЕ
Я дробленую отварную полбу (за неимением дробленой спельты) использую вместо продукта из пшеницы БУЛГУР ( irina_co).
Например, в таком САЛАТЕ в марокканском стиле: жареный кубиком баклажан 1 шт. , свежий помидор кубиком 1 шт., немного кедровых поджаренных орешков (30-50 гр), рубленая свежая зелень по вкусу (у меня петрушка и кинза), дробленая отварная полба (250-300 гр), заправка: оливковое масло 3 ст. л., лимонный сок 1 ст. л., острый перечный соус Табаско 6-8 капель (или просто острый красный перец в порошке), дижонская горчица 1 ч. л. (или любая неострая горчица), заправку взбить вилкой.
Дробленую полбу сначала замочить на ночь, а потом варить с тройным по весу количеством воды в мультиварке в режиме "Каша" в течение 1 часа (+ 30 мин поддержание тепла).
Также в Кавказской кухне хорошо известен ПЛОВ из дикой пшеницы (это аналог полбы) с жареным луком и лесными грибами. Зерна варят не дробленые, а грибы жарят отдельно с луком и потом все смешивают. На 400-500 гр полбы - 1 кг грибов, 2-е луковицы, 150 гр масла. Хорошо использовать такой плов или как самостоятельное блюдо, или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Как сварить МОЛОЧНУЮ КАШУ из полбы и испечь ПЕЧЕНЬЕ (с добавлением муки зеленой гречи и грецких орехов), можно прочитать в другом нашем блоге здесь.
_____________________________________________________
В моем блоге есть рецепты выпечки (пирогов сладких и закусочных, хлеба, булочек, кулича, колбасок в тесте, чебуреков) на заквасе из муки ПОЛБЫ, СПЕЛЬТЫ, БЕЛОЙ ПОЛБЫ только из этих видов муки и с добавлением пшеничной муки, их можно найти по тегам:
выпечка из и с полбой/спельтой
выпечка из и с полбой/спельтой 1