Сухие ржаные хлебцы на закваске (норвежская кухня)
Для хэшмoба #вкуслета
Скандинавские народы достигли совершенства в приготовлении тонких сухих хлебцев из ржаной муки, их рецепты - исторические. У таких изделий практически не ограничен срок хранения: обычно скандинавские хозяйки в прежние времена в сельской местности готовили их только 2 раза в год с большим запасом, причем в этом процессе принимала участие вся семья.
Круглые, как солнце, с дыркой в центре, хлебцы сушили в дровяной печи на ниспадающем жару, а затем нанизывали на деревянную жердь и подвешивали ее к потолку. Для суровых условий жизни - самое тo: такая еда всегда под рукой, к хлебцам можно было добавить или кусочки селедки, или чашку кислого молока, или просто большую кружку горячего кофе - и получалась целая трапеза.
Конечно, сейчас в наше время дополнений к хлебцам можно использовать гораздо больше: это и мягкий сыр, и ветчина, и паштеты из печенки, птицы или грибов, и разных видов маринованная или слабосоленая рыба, и листья салата и др. зелени, и всякие ореховые пасты и творожные массы, несладкие и сладкие, джемы и варенье и пр.
На дне корзиночки - хлебцы ржаные, сверху - ржаные с добавлением свеклы:
А зачем учиться готовить такие хлебцы сейчас, если мы часто печем ржаной хлеб дома или покупаем его в магазине? Для этого есть несколько причин.
Все, особенно дети, любят ржаные сухарики. Хлебцы - это то же самое, только они тоньше. Эти хлебцы можно печь также как хлеб - на закваске (в Норвегии ржаная закваска много где продается) и, в частности, на ее остатках, которые вы, возможно, накапливаете в холодильнике, поскольку при приготовлении таких хлебцев не требуется большого подъема теста.
Хлебцы удобно взять с собой как перекус в дорогу, на прогулку и хранить в течение долгого времени.
И еще - они очень полезны: состоят из ржаной муки с низким содержанием глютена, в них много клетчатки, витаминов и минералов. В общем на нашей кухне они прижились, теперь коробка с ними всегда «дежурит» на кухонном столе.
Напомним также, что любая выпечка на закваске содержит дополнительные витамины, белки, природные антибиотические вещества; а родные белки муки частично расщепляются закваской в прцессе ферментации теста, что приводит к более легкому перевариванию нашим организмом выпечки из такого теста.
Рецепт, для которого можно использовать остатки закваски, очень прост. В тесто можно добавить также ваши любимые специи и семена (пажитник, анис, семена черного тмина, фенхеля, шведы в этом качестве очень любят кардамон). Но от добавления крупных семечек (типа подсолнечных, а тем более - тыквенных) мы должны вас предостеречь: это затруднит формовку хлебцев (толщина семечек больше, чем толщина пласта теста, которое мы будем тонко раскатывать и затем нарезать).
Рецептов хлебцев будет 2.
Рецепт №1. Ржаные домашние хлебцы с тмином на закваске
Ингредиенты 30-ти хлебцев весом по 10-15 гр:
- 200 гр мука ржаная обдирная + 100 гр для формовки
- 100 гр мука спельтовая цельнозерновая (можно просеять через мелкое сито) или белая; или пшеничная высший сорт (или 1-й сорт), лучше БИО
- 60 гр закваска ржаная 100% влажности
- 15 гр (1 ч. л.) мед
- 6 гр соль
- 1 ч. л. тмин
- ½ ч. л. чернушка (семена черного тмина, опционально); если используем кардамон - то только его один, для этого количества теста - семена из 6 коробочек
- 200 гр вода
Суммарно: 585 гр
Нам понадобятся:
- кулинарные весы
- силиконизированная пищевая бумага
- скалка
- острый широкий нож
- ролик для пробивания дырочек в тесте (опционально), на его валу - тонкие выступы в виде шипов
- миска побольше 3-3,5 л и поменьше 1,5 - 2 л
Приготовление
Заводить тесто на хлебцы удобнее всего утром. Процесс брожения занимает 8 часов, вечером хлебцы формуют, выпекают и отправляют на сушку в духовку на ниспадающем жару на всю ночь. Уже утром, за завтраком, можно наслаждаться свежеприготовленными хлебцами.
1. Готовим ТЕСТО.
В большой миске объемом соединяем все сухие ингредиенты: ржаную обдирную муку 200 гр, муку 100 гр, соль 6 гр, перемешайте.
В меньшей миске объемом соедините закваску 60 гр, мед 15 гр, воду 200 гр и тоже перемешайте ложкой до получения однородной смеси.
Отправьте влажную смесь к сухой и замесите тесто. Месите до схождения в единый комок и не менее 3-х мин.
По консистенции тесто будет напоминать пластилин.
Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте для брожения на 8 часов при темп. 22-24 град С. Готовое тесто немного увеличится в объеме, станет более мягким и влажным.
2. Теперь приступим к ФОРМОВКЕ хлебцев.
Для этого отделите примерно 1/3 часть теста, остальное прикройте пленкой и отставьте в сторону.
Кусок теста слегка разомните на подпыленном мукой столе или доске, скатайте в шар, загнув края к центру и скрепив их в замок. Присыпьте шар обильно мукой. Выложите его в центр рабочей поверхности и раскатайте скалкой в пласт толщиной 1-2 мм.
Чтобы раскатывать было легче, иногда присыпайте скалку, поверхность теста и рабочую поверхность мукой. Раскатывайте тесто от центра к краям. Периодически поднимайте пласт теста над рабочей поверхностью полностью или с краев, чтобы он не прилипал к ней. Ржаное тесто раскатывается очень легко и почти не рвется, убедитесь в этом сами.
Толще, чем толщиной 1-2 мм раскатывать пласт теста для хлебцев нельзя, они получатся слишком жесткими.
Когда пласт будет раскатан, обрежьте неровные края, превратив пласт в прямоугольник, и разрежьте его на равные прямоугольнички (у нас размером 5,5 см х 15 см). Обрезки соберите в комок и оберните в пленку.
Заготовки хлебцев выкладывайте на противень, предварительно накрытый бумагой. Когда противень заполнится, наколите хлебцы вилкой или прокатаете роликом (так, конечно, получится быстрее). Должно получиться 3 противня.
3. Теперь перед сушкой ПОДПЕЧЕМ хлебцы: отправьте их на 6 мин. в духовку при 200 град. С (это первый этап термообработки), заранее разогреть духовку в течение 40 мин. Лучше выпекать хлебцы на камне для пиццы, в противном случае - может потребоваться больше времени.
Выложите полуготовые хлебцы на решетку. Повторим действие, то есть подпечем хлебцы на других противнях. Теперь верните все хлебцы на противень, можно сложить их в несколько слоев, сверху прижмите решеткой. Духовку выключите, проветрите и остудите до 110 град. С (мы воспользовались инфракрасным термометром для определения температуры, просто с приоткрытой дверцей духовка остывает обычно до этой темп. за 7-10 мин).
Отправьте противень с хлебцами в духовку и ВЫПЕКАЙТЕ 25 мин. при темп. 110 град С.
Когда время истечет, не доставайте хлебцы, а дайте духовке полностью остыть вместе с содержимым: СУШКА проходит в течение ночи без нашего участия.
Утром извлеките хлебцы из духовки и переложите в бумажный пакет или металлическую коробку для хранения.
Замесили тесто с закваской:
Тесто до и после ферментации:
Тесто раскатали тонко:
Вырезали из пласта теста квадрат и его разрезали на прямоугольники:
Подпекли хлебцы в духовке:
______________________
Рецепт №2. Ржаные хлебцы с на закваске со свеклой и укропом
Рецепт этих хлебцев несущественно отличается от предыдущего, но в состав теста введено пюре запеченной свеклы и довольно много измельченной зелени укропа. Попробуйте это сочетание. Мы использовали свеклу, которая уже выросла в июле на нашем огороде, укроп тоже домашний.
Особенно вкусно есть такие хлебцы с любой слабосоленой рыбой и половинкой сваренного вкрутую яйца.
Ингредиенты для 25-ти хлебцев весом по 10-15 гр:
- 140 гр мука ржаная обдирная + 100 гр для формовки
- 90 гр мука спельтовая цельнозерновая (можно просеять через мелкое сито) или белая; или пшеничная высший сорт( или 1-й сорт)
- 30 гр закваска ржаная 100% влажности
- 200 гр приготовленная свекла
- 15 гр вода
- 15 гр (1 ч. л. ) мед
- 5 гр соль
- 50 гр укроп свежий, только листики
Суммарно: 545 гр
Нам понадобятся:
- погружной блендер + глубокий стакан к нему
- мелкое металлическое сито
- кулинарные весы
- силиконизированная пищевая бумага
- скалка
- острый широкий нож
- ролик для выполнения дырочек в тесте (опционально)
- миска побольше 3-3,5 л и поменьше 1,5 - 2 л
Приготовление
1. Накануне дня выпечки запеките или отварите свеклу. Мы предпочитаем запекать, так она получается ароматнее.
Для этого заверните каждый помытый и обсушенный клубень сначала в бумагу затем в фольгу и отправьте на 50 мин. в духовку при темп. 200 град. С (духовку предварительно разогреть 40 мин).
2. Для теста приготовьте свекольное пюре: клубни очистите, нарежьте средним кубиком, отправьте в глубокий стакан, добавьте 15 гр воды и пробейте погружным блендером до получения однородного пюре. Готовое пюре протрите через мелкое металлическое сито.
Укроп нарежьте очень мелко.
3. Приготовьте влажную смесь: в миске соедините свекольное пюре, мед 15 гр, укроп 50 гр, закваску 30 гр, размешайте.
В другой миске соедините муку ржаную обдирную 140 гр, 90 гр муку спельтовую или пшеничную, соль 5 гр, перемешайте. Отправьте влажную смесь к сухой и замесите тесто. Месите до схождения теста в единый комок и не менее 3-х мин.
Тесто накройте пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп. 22-24 град С. Готовое тесто немного увеличится в объеме, станет более мягким и влажным.
Все дальнейшие шаги выполните, как описано в рецепте выше, начиная с пункта №2.
Запекла свеклу и измельчила в пюре:
Замесим ржаное свекольное тесто:
Замешанное свекольное тесто и оно после ферментации:
Хлебцы сформованы:
Свекольные хлебцы высушены:
