Парфе из печенки к празднику
Что подать в качестве закуски на праздничный стол нетривиальное, полезное, и, само собой, очень вкусное?
Можно приготовить порционное парфе из куриной печенки, или проще - очень нежной и воздушной текстуры паштет. При правильном подходе к выбору ингредиентов блюдо абсолютно невредное, а очень полезное, компоненты для приготовления доступные и совсем не экзотические.
Однако есть, как всегда, нюансы. Например, для этого изысканного рецепта потребуются 3-и разных вида выдержанного алкоголя: коньяк, мадера и портвейн, что придает паштету совершенно уникальный и изысканнейший аромат.
«Можно ли использовать один один вид алкоголя?» - спросите вы. Наверное, можно. Но, лучше в этом случае не экономить, тем более, что крымские мадера и портвейн стоят совсем недорого, а содержимое этих бутылочек, наверняка, вам еще пригодится в кулинарии.
Парфе из печенки с яблочным чатни:
Этот паштет можно подавать на праздник, например, как закуску к коньяку , и даже использовать коньяк в рецепте. Употребление небольшого количества крепкого спиртного не противоречит принципам ЗОЖ (25-30 гр). Главный 'враг 'коньяка, в качестве закуски, очень жирная и сладкая еда, но наш паштет такими вкусовыми качествами не обладает.
И еще - травы для рецепта постарайтесь купить свежие. А если использовать сухие - тогда желательно собственноручно высушенные летом, не используйте 'сено' в пакетиках из супермаркета, пожалуйста. Здесь, в этом рецепте, это действительно важно. В остальном, то есть в плане приготовления, рецепт не такой уж и сложный, а результат ... в общем, попробуйте.
В силу того, что это блюдо к празднику, оно немного все же более технологически 'расширенное', чем просто обычный паштет.
Рецепт Гордона Рамзи назывался 'Парфе из куриной печенки с яблочно-шафрановым чатни', был опубликован в журнале Good Food magazine, октябрь 2006 г.
КБЖУ: на порцию парфе 112 гр + 40 гр яблочного чатни с топингом из яблочно-белковой пены 344 Ккал,
БЖУ: 11,1; гр 24,6 гр; гр 12,3 гр.
КБЖУ: на порцию парфе 100 гр + 40 гр яблочного чатни с топингом из сливочного масла 491 Ккал,
БЖУ: 12,9; гр 30,7 гр; гр 11,6 гр.
Ингредиенты парфе (8 порций по 100 гр):
- 300 гр печенка куриная
- 200 гр молоко для замачивания печенки
- 75 гр масло сливочное или масло Гхи
- 45 гр масло оливковое Extra Virgin
- 100 гр лук шалот (у нас лук порей белая часть, можно также использовать лук-севок)
- 3 яйца + 2 желтка
- 10 гр морская соль, у нас гималайская
- 1 лавровый лист
- 3 веточки тимьяна и 1 веточка розмарина (это количество только для парфе, для масляного слоя - дополнительная зелень)
- 1 ст. л. крупно дробленый белый перец (мы взяли только 5 гр, скорее всего это ошибка в первоисточнике)
- 75 гр коньяк (у нас отечественного производства средней ценовой категории, какой использовал Рамзи - в рецепте не указано)
- 150 гр портвейн (у нас белый крымский 'Поручик Голицын', но Гордон использовал красный португальский портвейн 'Ruby')
- 150 гр мадера (у нас 'Крымская', у Рамзи - португальская мадера)
Суммарно после упаривания в конце приготовления: около 830-870 гр
Для масляного слоя:
- 200 гр масло сливочное или Гхи, мы взяли только 100 гр
- тимьян 3 веточки и розмарин 1 веточка, все листики для посыпки
- щепотка мускатного ореха, 2 гр
Для яблочного чатни:
- 45 гр оливковое масло, 3 ст. л.
- 100 гр лук шалот (у нас лук порей, белая и зеленая часть в смеси)
- 4 см свежий корень имбиря, 40 гр
- маленькая щепотка шафрана, у нас куркума 2 гр, 1/2 ч. л (конечно, лучше взять шафран, он придаст дополнительный аромат)
- 170 гр яблочного пюре из 2-х средних яблок
- 100 гр сахар (можно заменить на эритритол, мы взяли только 30 гр эритритола)
- 75 гр белый бальзамический или яблочный уксус, мы взяли только 50 гр белого
Суммарно: около 320 гр после приготовления
Нам потребуется:
- блендер с вертикальной чашей
- сито для протирания печенки
- формочки для запекания керамические, объемом не менее 120 мл (ремекины)
При использовании масла Гхи блюдо будет безглютеновым.
Приготовление яблочного чатни
Яблоки испеките в духовке при 180 град.С 30-40 минут. Протрите пюре сквозь сито.
Лук порей почистите и очень мелко порежьте. Имбирь натрите на мелкой терке.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло 45 гр, добавьте лук и имбирь. Готовьте около 3-5 мин помешивая, пока лук не станет мягким.
Добавьте к луку щепотку шафрана и сахар. Готовьте, пока сахар не начнет карамелизоваться и темнеть. Затем добавьте яблочное пюре и бальзамический уксус, готовьте еще 5 мин на среднем огне.
Чатни можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 2-х недель.
Приготовление парфе
1. Замочите печенку на ночь в молоке, чтобы удалить возможную горечь.
Утром слейте печенку на дуршлаг, обсушите на бумажном полотенце.
2. Очистите и нарежьте мелким кубиком лук 100 гр, отделите от веточек половину листиков трав.
Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло 45 гр, отправьте туда лук, порезанные листики трав и белый перец, лавровый лист. Готовьте на среднем огне 5-7 мин, пока лук не размягчится.
3. Теперь добавьте коньяк 75 гр и фламбируйте смесь, то есть ее надо поджечь. Когда пламя погаснет, прогревайте смесь на сильном огне, пока она не уменьшится в объеме примерно вдвое.
4. Теперь добавим мадеру и портвейн по 150 гр и продолжаем прогревать все около 10 мин или немного больше, пока объем жидкости не уменьшится на 2-е трети (на это время существенно усилить нагрев и все время помешивать). Выключите подогрев и дайте остыть смеси в течение 3-5 мин.
5. Добавьте к луку печенку, яйца, желтки, масло сливочное 75 гр, размешайте, извлеките лавровый лист.
Как только масло растает, добавьте соль, отправьте все содержимое сковороды в блендер с вертикальной чашей и взбейте до однородности.
6. Полученную массу протрите через сито при помощи силиконовой лопатки. Разлейте жидкость в формочки для запекания по 100 гр смеси на форму, отмеряя порции на весах.
Глубокий противень выстелите 4-мя слоями кухонного полотенца. Поставьте на полотенце заполненные ремекины. Вскипятите воду в чайнике, подождите пару минут и аккуратно налейте горячую воду на полотенце в протвине так, чтобы она полностью его покрыла (2-3 см воды).
7. Отправьте запекаться формочки на протвине в заранее разогретую духовку при 110 град. С на 20 мин.
Признак готовности парфе: при наклоне формочки у края образуется упругий бугорок, а середина парфе немного пружинит и вибрирует.
Извлеките противень из духовки и оставьте остывать на 4 часа.
8. Растопите масло 100 гр в глубоком сотейнике, не давая ему закипеть. Смешайте с маслом вилкой щепотку мускатного ореха и листики тимьяна. Готовое масло разлейте поверх парфе столовой ложкой и посыпьте сверху свежими листиками розмарина.
Готовое парфе можно хранить в холодильнике в течение 3 -7 дней, подавать его к столу хoлoдным или немнгo ниже кoмнатнoй температуры в формочках с ножом и чайной ложкой, обязательно подавать хлеб.
P. S. Для снижения калорийности блюда сливочное масло в качестве заливки сверху можно не использовать, а покрыть парфэ пеной из взбитого белка и яблочного пюре.
Для этого в чаше миксера необходимо взбить 100 гр несладкого яблочного пюре и 70 гр пастеризованного яичного белка до устойчивых пиков. Вместо белков, если нет возможности купить пастеризованные, можно использовать нутовую или льняную аквафабу. Остатки такой пены можно подсластить, ароматизировать и заморозить, получится прекрасное мороженное ( рецепт №3).
P. P. S. Для снижения холестерина в паштете можно взять 2 яйца и 3 белка, тогда на порцию будет 276 мг холестерина, а в этой версии приготовления его 370 мг.
Если же покрытие из масла заменить на белково-яблочную пену (ее использовать непосредственно перед подачей), это очень снизит количество холестерина и его будет только 245 мг (это практически дневная норма по холестерину) на порцию.
Все ингредиенты для паштета и чатни:
Режем лук порей и розмарин:
Томится лук порей:
Фламбирование после заливки коньяка к луку:
Залиты к луку мадера и портвейн и они выпариваются:
Портвейн и мадера выпарились на 2/3:
К потушенному луку добавлена печенка, яйца, желтки, сливочное масло, перец:
Пробитая блендером смесь:
Протираем смесь через сито, готовая протертая смесь:
К маслу для масляного топинга добавлена зелень и мускатный орех:
Уже готовое парфе, но еще не остывшее:
Готовится чатни:
- испеченные яблоки
- яблоки протираются сквозь сито
- готовое яблочное пюре
Томится лук порей для яблочного чатни:
_____________________
О КУРИНОЙ ПЕЧЕНКЕ
Куриная печенка богата содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. Она является низкокалорийным продуктом.
Калорийность куриной печенки всего-навсего 137,7 килокалорий на 100 грамм продукта, что особенно привлекает людей, которые тщательно следят за своим весом.
Мнения относительно пользы субпродукта существенно разделились среди различных специалистов. Одни знатоки доказывают, что куриная печенка обязательно должна входить в рацион питания каждого человека. Другие же считают, что из-за того, что в пище, которой кормят кур, есть гормоны, позволяющие птицам максимально быстро набирать вес, их печенка является достаточно небезопасным продуктом для питания. Снизить вред печенки поможет предварительное замачивание, а также покупка печенки фермерской и экологической птицы.
Польза этого субпродукта заключается в таких важных аспектах:
- Имеет в своем составе белок, который сравнительно легко усваивается человеческим организмом.
- содержит аминокислоты, которые отвечают за поступление кальция и необходимы организму для нормального обмена веществ, для быстрого заживления повреждений .
- Прием куриной печенки - отличная профилактика остеопороза.
- Вещества, которые находятся в субпродукте, способствуют улучшению сна, приводят в порядок нервную систему, имеют успокаивающее действие.
- Витамины B и C повышают иммунитет, помогают обезопасить его от всевозможных вирусов и инфекций, благоприятно влияют на кровеносную систему.
- Фолиевая кислота просто идеально подходит для употребления в питании женщин, планирующих зачать ребенка и беременных.
- В куриной печенке содержатся вещества, которые отвечают за образование гемоглобина, ее уптребление - отличная профилактика анемии.
- Витамин A позволит коже всегда находиться в отличном состоянии, а также поможет надолго сберечь здоровье глаз.
- Йод и селен положительно влияют на поддержку и нормальное функционирование щитовидной железы.
Фосфор, который содержится в печенке, очень нужен для костей, зрения, мозга.
- Калий играет важную роль для нормального функционирования сердца и сосудов.
- Куриная печенка отличается низкой концентрацией жиров при правильном приготовлении, что является очень важным фактором для диабетического питания.
-Некоторые педиатры рекомендуют куриную печенку в качестве прикорма малышам, начиная с шестимесячного возраста.
Витамин В 12 очень нужен для системы кровообразования, поэтому егo присутствие в питании так важенo для растущегo молодогo организма.
- Большое содержание антиоксидантов в субпродукте оказывает общеукрепляющее и восстанавливающее действие.
- Куриная печенка содержит гепарин, необходимый для свертываемости крови, а также он является просто незаменимым в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и инфаркта миокарда.