Холодец "Деревенский" из бычьих хвостов и свиных ножек
Обязательным элементом Новогоднего стола в нашей семье каждый год является холодец, и каждый год я его варю несколько по-разному, это определяется тем, какие мясные продукты мне приглянулись на рынке.
В этом году закупку продуктов к Новогоднему столу я поручила дочери, объяснив ей в общих чертах, какие продукты желательно приобрести, но количество и конкретный выбор оставался за ней. Надо же набираться молодой женщине опыта ведения хозяйства.
Обе мои бабушки всегда варили холодец по праздникам, причем во времена социализма им не был доступен такой широкий набор мясных субпродуктов, который можно приобрести сейчас. Тогда варили из того, что было. В большинстве случаев это были говяжьи кости и мясо, и "счастьем" было, если удавалось достать свиные ножки или ушки, иногда даже использовали куриные лапки вместо них, которые собирали в течение года от купленных кур и складывали в пакет в морозильник.
Я не думаю, что в те времена свиные ножки и ушки были таким уж ценным продуктом, который не производился в государстве, просто вся система хозяйствования была построена по тому принципу, что если "на верху" директивно решили, что эти субпродукты не нужны населению, то в продаже для массового потребителя они не появлялись никогда и ни по какому поводу.
А про бычьи хвосты, как кулинарный продукт, я узнала уже не так давно. Но именно хвосты придают холодцу вкусовую гармонию за счет духовитого навара, создающегося в бульоне, и вкуса их мяса.
Холодец - это очень полезное блюдо из-за коллагена, входящего в его состав, он необходим для поддержания здоровья наших соединительных тканей и суставов.
Природный желатин всех мясных компонентов переходит в бульон во время варки и холодец желируется естественным образом при застываниии, без добавления дополнительных желирующих ингредиентов, типа животного желатина или агар-агара.
Вариант холодца этого года получился очень хорош, не считая одной маленькой издержки - дочь купила, как минимум, количество продуктов на 2-е закладки для варки холодца.
Народу нас, домашних и гостей, за праздничным столом планирoвалoсь 9 человек, получилось холодца 6 глубоких керамических мисок вместимостью по 600 гр (в каждой по 540 гр), Этoгo кoличества хватит для застoлья и еще станется для пoследующих дней.
Oставшуюся половину закупленных мясных продуктов я убрала в морозилку для варки холодца к следующему застолью.
Храню я холодец oбычнo на веранде 2-3 дня, где температура держится 0-1-2 град. С.
Набор мясных продуктов на одну закладку состоял из:
- одного большого ушка свиньи 370 гр
- голяшки (нижняя часть ноги коровы или быка) 550 гр
- хвоста бычьего 400 гр
- ножки свиной 480 гр
Суммарно: 1800 гр
Специи я использовала:
- лавровый лист 5 шт.
- черный перец душистый горошком 17 шт.
- черный перец горький горошком 12 шт.
- бутончиков гвоздики 7 шт.
- луковицы средние 3 шт.
- морковь средняя 2 шт.
- сушеный корень петрушки и пастернака 2 ст. л.
- свежая зелень, лимон, 1/2 головки чеснока, черный перец, жидкий перец Халапеньо
Приготовление
1. Все продукты тщательно промыть и замочить в холодной воде минимум на 6 часов, несколько раз меняя воду, кроме говяжьей голяшки. Можно далее на ночь оставить замоченные продукты в холодильнике.
Если где-то остались волосы или щетина - заранее подпалить на открытом огне, копыто ножки поросенка отрубить.
Если бы ножка была от взрослой свиньи, то ее стоило бы разрубить пополам, но у нас ножка была от небольшого поросенка.
2. Поставить варить, положив только лук и морковь; залив все 6 литрами холодной воды (это вес всех мясных продуктов, увеличенный примерно в 3,5 раза), кастрюлю использовать, как минимум, на 10-11 литров, металлическую или алюминиевую.
Пока будет образовываться пена, снимать ее.
Предварительно срезать с голяшки мясо и положить его временно в холодильник, а кость, вместе с остальными ингредиентами, заложить в кастрюлю.
Крышку держать на кастрюле, но щель между крышкой и ободком кастрюли должна быть очень широкой, не менее 10-12 см, обязательно включить вытяжку над плитой.
Сначала, пока образуется пена, снимать ее, огонь должен быть средне-сильным, а потом огонь сделать небольшим и варить так 3,5 часа.
Вода во время варки не добавляется.
Через 1,5 часа варки вынуть лук, морковь.
3. Добавить мясо от голяшки. Варить еще 3,5 часа. Пока будет образовываться пена, снимать ее, временно увеличить нагрев.
Заложить все сухие специи, кроме свежего чеснока, лимона и зелени, за 30-40 мин до окончания варки.
4. Оставить остужаться все, то есть мясо с неотделенными костями в бульоне, это может занять 3-5 часов, можно вынести на холод, но не на мороз.
5. Слить бульон, процедить его через сито, у меня осталось 2 150 гр бульона.
Отделить мягкие части от костей, у меня осталось мяса, кожи и нежнейших хрящиков 1100 гр.
Порезать все узкими недлинными полосками, разложить по мискам или судочкам, добавить рубленый чеснок, черный перец, половинки долек лимона, зелень.
6. Залить бульоном, предварительно посолив его и поперчив (сейчас я стала пользоваться перцем жидким Халапеньо, зеленым и красным, его нужно несколько капель по вкусу, это очень удобно, он не оседает на дно).
Оставить застывать холодец в мисках или судочках в холодильнике или на холоде (у меня холодная веранда).
На верхнем фото перевернутый и извлеченный из миски холодец, подготовленный так для подачи на стол, для извлечения холодца из миски нужно окунуть миску в горячую воду на несколько секунд и перевернуть на тарелку.
Конечно же, обязательным атрибутом подачи холодца на стол являются горчица и хрен, в Бг варианте они тоже должны быть Бг.
P. S. Чем раньше с утра вы начнете варить холодец, тем быстрее оcвободитесь; общее время, необходимое для приготовления, включая остывание, - 11-13 часов, включая нарезку пригoтoвленных ингредиентoв.
Это количество продуктов на 2-е закладки, то есть все закупленные для холодца продукты; бычий хвост разделен на 4-е части, он легко разрезается между позвонками обычным кухонным ножом, с голяшки пока мясо не срезано:
Закусочная порция холодца, примерно 120 гр, именно так должен выглядеть настоящий домашний холодец; обратите внимание, слой застывшего бульона внизу в явном виде не проглядывается:
Уже сваренные продукты перед разделкой (сварена половина закупленных продуктов):
Бульон и порезанная мякоть мяса, хрящиков, свиной шкурки (на фото не все количество):
К моему большому удивлению, при подсчете, результирующая калорийноть холодца получилась очень невысокая, всего 80-90 ккал на 100 гр (конечно, этот подсчет очень приблизительный, а не точный).
Удалось найти данные по калорийности мякоти свиного уха - 211 ккал, свиной ножки - 294 ккал, говяжьей голяшки - 159 ккал.
Калорийность мяса бычьего хвоста найти не удалось, я взяла ее равной калорийности голяшки.
В "Глютен фри" версии рецепт реализуется также, как в обычной.
P. S. Бычьи хвосты, приготовленные так или иначе, в некоторых странах являются лакомым и деликатесным блюдом. В частности, в Таиланде из них готовят праздничный суп с креветками. Этот суп является одним из вариантов знаменитого супа "Том-Ям".
Реально мясо хвостов очень вкусное и бульону вываренные хвосты придают сильный и ароматный навар.
Также широкоизвестным похожим блюдом является армянский "Хаш", который очень долго варится из передних ног коровы вместе с копытами (почему именно передних - понятно, они не контактируют с фекалиями). До вываривания ноги вымачиваются не менее суток при неоднократной смене холодной воды.
Подается Хаш в виде горячего супа в первой половине дня вместе с плоским пшеничным лавашом. Считается, что этот суп имеет идеальное качество опохмеления после алкогольных бурных возлияний.
Но, к такой еде надо иметь привычку с детства. Я нескoлькo раз пробовала приучить себя к этому блюду, заказывая его в ресторанах, а также, когда была в Армении. Но, к запаху такой еды я привыкнуть так и не смогла.
В этом году закупку продуктов к Новогоднему столу я поручила дочери, объяснив ей в общих чертах, какие продукты желательно приобрести, но количество и конкретный выбор оставался за ней. Надо же набираться молодой женщине опыта ведения хозяйства.
Обе мои бабушки всегда варили холодец по праздникам, причем во времена социализма им не был доступен такой широкий набор мясных субпродуктов, который можно приобрести сейчас. Тогда варили из того, что было. В большинстве случаев это были говяжьи кости и мясо, и "счастьем" было, если удавалось достать свиные ножки или ушки, иногда даже использовали куриные лапки вместо них, которые собирали в течение года от купленных кур и складывали в пакет в морозильник.
Я не думаю, что в те времена свиные ножки и ушки были таким уж ценным продуктом, который не производился в государстве, просто вся система хозяйствования была построена по тому принципу, что если "на верху" директивно решили, что эти субпродукты не нужны населению, то в продаже для массового потребителя они не появлялись никогда и ни по какому поводу.
А про бычьи хвосты, как кулинарный продукт, я узнала уже не так давно. Но именно хвосты придают холодцу вкусовую гармонию за счет духовитого навара, создающегося в бульоне, и вкуса их мяса.
Холодец - это очень полезное блюдо из-за коллагена, входящего в его состав, он необходим для поддержания здоровья наших соединительных тканей и суставов.
Природный желатин всех мясных компонентов переходит в бульон во время варки и холодец желируется естественным образом при застываниии, без добавления дополнительных желирующих ингредиентов, типа животного желатина или агар-агара.
Вариант холодца этого года получился очень хорош, не считая одной маленькой издержки - дочь купила, как минимум, количество продуктов на 2-е закладки для варки холодца.
Народу нас, домашних и гостей, за праздничным столом планирoвалoсь 9 человек, получилось холодца 6 глубоких керамических мисок вместимостью по 600 гр (в каждой по 540 гр), Этoгo кoличества хватит для застoлья и еще станется для пoследующих дней.
Oставшуюся половину закупленных мясных продуктов я убрала в морозилку для варки холодца к следующему застолью.
Храню я холодец oбычнo на веранде 2-3 дня, где температура держится 0-1-2 град. С.
Набор мясных продуктов на одну закладку состоял из:
- одного большого ушка свиньи 370 гр
- голяшки (нижняя часть ноги коровы или быка) 550 гр
- хвоста бычьего 400 гр
- ножки свиной 480 гр
Суммарно: 1800 гр
Специи я использовала:
- лавровый лист 5 шт.
- черный перец душистый горошком 17 шт.
- черный перец горький горошком 12 шт.
- бутончиков гвоздики 7 шт.
- луковицы средние 3 шт.
- морковь средняя 2 шт.
- сушеный корень петрушки и пастернака 2 ст. л.
- свежая зелень, лимон, 1/2 головки чеснока, черный перец, жидкий перец Халапеньо
Приготовление
1. Все продукты тщательно промыть и замочить в холодной воде минимум на 6 часов, несколько раз меняя воду, кроме говяжьей голяшки. Можно далее на ночь оставить замоченные продукты в холодильнике.
Если где-то остались волосы или щетина - заранее подпалить на открытом огне, копыто ножки поросенка отрубить.
Если бы ножка была от взрослой свиньи, то ее стоило бы разрубить пополам, но у нас ножка была от небольшого поросенка.
2. Поставить варить, положив только лук и морковь; залив все 6 литрами холодной воды (это вес всех мясных продуктов, увеличенный примерно в 3,5 раза), кастрюлю использовать, как минимум, на 10-11 литров, металлическую или алюминиевую.
Пока будет образовываться пена, снимать ее.
Предварительно срезать с голяшки мясо и положить его временно в холодильник, а кость, вместе с остальными ингредиентами, заложить в кастрюлю.
Крышку держать на кастрюле, но щель между крышкой и ободком кастрюли должна быть очень широкой, не менее 10-12 см, обязательно включить вытяжку над плитой.
Сначала, пока образуется пена, снимать ее, огонь должен быть средне-сильным, а потом огонь сделать небольшим и варить так 3,5 часа.
Вода во время варки не добавляется.
Через 1,5 часа варки вынуть лук, морковь.
3. Добавить мясо от голяшки. Варить еще 3,5 часа. Пока будет образовываться пена, снимать ее, временно увеличить нагрев.
Заложить все сухие специи, кроме свежего чеснока, лимона и зелени, за 30-40 мин до окончания варки.
4. Оставить остужаться все, то есть мясо с неотделенными костями в бульоне, это может занять 3-5 часов, можно вынести на холод, но не на мороз.
5. Слить бульон, процедить его через сито, у меня осталось 2 150 гр бульона.
Отделить мягкие части от костей, у меня осталось мяса, кожи и нежнейших хрящиков 1100 гр.
Порезать все узкими недлинными полосками, разложить по мискам или судочкам, добавить рубленый чеснок, черный перец, половинки долек лимона, зелень.
6. Залить бульоном, предварительно посолив его и поперчив (сейчас я стала пользоваться перцем жидким Халапеньо, зеленым и красным, его нужно несколько капель по вкусу, это очень удобно, он не оседает на дно).
Оставить застывать холодец в мисках или судочках в холодильнике или на холоде (у меня холодная веранда).
На верхнем фото перевернутый и извлеченный из миски холодец, подготовленный так для подачи на стол, для извлечения холодца из миски нужно окунуть миску в горячую воду на несколько секунд и перевернуть на тарелку.
Конечно же, обязательным атрибутом подачи холодца на стол являются горчица и хрен, в Бг варианте они тоже должны быть Бг.
P. S. Чем раньше с утра вы начнете варить холодец, тем быстрее оcвободитесь; общее время, необходимое для приготовления, включая остывание, - 11-13 часов, включая нарезку пригoтoвленных ингредиентoв.
Это количество продуктов на 2-е закладки, то есть все закупленные для холодца продукты; бычий хвост разделен на 4-е части, он легко разрезается между позвонками обычным кухонным ножом, с голяшки пока мясо не срезано:
Закусочная порция холодца, примерно 120 гр, именно так должен выглядеть настоящий домашний холодец; обратите внимание, слой застывшего бульона внизу в явном виде не проглядывается:
Уже сваренные продукты перед разделкой (сварена половина закупленных продуктов):
Бульон и порезанная мякоть мяса, хрящиков, свиной шкурки (на фото не все количество):
К моему большому удивлению, при подсчете, результирующая калорийноть холодца получилась очень невысокая, всего 80-90 ккал на 100 гр (конечно, этот подсчет очень приблизительный, а не точный).
Удалось найти данные по калорийности мякоти свиного уха - 211 ккал, свиной ножки - 294 ккал, говяжьей голяшки - 159 ккал.
Калорийность мяса бычьего хвоста найти не удалось, я взяла ее равной калорийности голяшки.
В "Глютен фри" версии рецепт реализуется также, как в обычной.
P. S. Бычьи хвосты, приготовленные так или иначе, в некоторых странах являются лакомым и деликатесным блюдом. В частности, в Таиланде из них готовят праздничный суп с креветками. Этот суп является одним из вариантов знаменитого супа "Том-Ям".
Реально мясо хвостов очень вкусное и бульону вываренные хвосты придают сильный и ароматный навар.
Также широкоизвестным похожим блюдом является армянский "Хаш", который очень долго варится из передних ног коровы вместе с копытами (почему именно передних - понятно, они не контактируют с фекалиями). До вываривания ноги вымачиваются не менее суток при неоднократной смене холодной воды.
Подается Хаш в виде горячего супа в первой половине дня вместе с плоским пшеничным лавашом. Считается, что этот суп имеет идеальное качество опохмеления после алкогольных бурных возлияний.
Но, к такой еде надо иметь привычку с детства. Я нескoлькo раз пробовала приучить себя к этому блюду, заказывая его в ресторанах, а также, когда была в Армении. Но, к запаху такой еды я привыкнуть так и не смогла.