Ржаные пирожки - калитки (карельские)
Рецепты пирожков- калиток с реализацией мы уже представляли, в том посте приводилось несколько рецептов теста калиток, на закваске и без, и варианты разных начинок - с ягодами, с красной рыбой и печенью трески, с творогом.
А недавно тема калиток нас сама "догнала": "... Когда судьба по следу шла за нами...", - строчка из известного стихотворения Арсения Тарковского.
Калитки, как известно, выпечка традиционная именно карельского народа, ее рецепт был заимствован и адаптирован населением русского Севера, широко распространены также карельские калитки в Финляндии (она была в составе Российской империи в свое время) и в Швеции, там эти пирожки называются карельскими калитками.
На территории Финляндии эта выпечка стала настолько популярной, что в 2003 году ей даже был присвоен Европейским Союзом регистрационный номер, после чего карельский пирожок стал официально национальным финским продуктом.
Путешествуя по Северу России, мы побывали в самом сердце Карелии, небольшом городке под названием Кондопога, и там, для нас неожиданно, мы попали на мастер-класс по приготовлению калиток. Его проводила коренная жительница Карелии. Наша ведущая оказалась также поваром-кондитером, она точно и профессионально описала и показала технологию изготовления традиционных карельских калиток и рассказала об их истории.
Сразу оговоримся, что сведения, исторические и кулинарные, приведенные в этом посте, мы почерпнули в основном из рассказа ведущей, и речь здесь идет именно о карельских калитках, а не о русских пирожках северных областей с таким же названием (к этим областям относятся, например, Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская, Мурманская области). Русские калитки похожи на карельские, но все же от них отличаются.
Город Кандопога, Карелия:
Само русское название "калитка" происходит с большой вероятностью от финского "kalastaa", что буквально означает "рыба" (карельский язык очень близок к финскому). Дело в том, что первые калитки имели продолговатую форму, напоминающую рыбу. Именно эта форма считается классической для таких пирожков.
Называют их в России не только калитками, но и колядками, преснушками, пресновиками. Из-за специфических складок-защипов ранее калитки еще называли кошельками.
Уже позже русское население стало готовить калитки круглые, но круглая форма не считается канонической для этих пирожков. Сами же карелы называют калитки “рюпитеттю”, что дословно означает “сморщенный” (из-за складочек теста по краям пирожка).
Изначально калитки представляли собой выпечку из ржаной муки, хотя в современное тесто для калиток могут добавлять от 30% до 50% пшеничной муки, а иногда муку на 100% используют пшеничную. Тесто замешивалось на молоке и кисломолочных продуктах (чаще - на сыворотке, иногда на простокваше или кислом молоке, если же ничего не было под рукой молочного - использовали воду). Соль в тесто старинных калиток никогда не добавлялась. Объясняется это довольно просто: на протяжении долгого времени соль в таких северных регионах, как Карелия, Финляндия, страны Прибалтики была дефицитом, своих месторождений соли не было, а привозная соль была очень дорогой.
В своей заметке о калитках для журнала "Огонек" Вильям Похлебкин (историк русской кухни) писал:
"Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше”.
Начинка старинных калиток могла быть всего 3-х видов: использовали мятый картофель (картофель варился обязательно в кожуре, как мы говорим “в мундире”, которая потом очищалась), пшенную кашу без молока; однако самой древней и традиционной начинкой была пареная брюква, которую предварительно готовили в печи, разминали и затем начиняли ей пирожки. Интересно то, что парили брюкву карелы в русских печах - традиция класть такие печи была привнесена некогда переселявшимися на земли карелов русскими, новгородцами.
Современные начинки, которые добавляют в калитки, из слабосоленого лосося, муйкки (мелкая озерная жареная рыбка ряпушка), творога, сыра, ягод и пр. не являются исторически традиционными.
В Финляндии очень популярны калитки с начинкой из риса (рис с зеленым луком и сливочным маслом, например; или рис с жареной морковью) - это тоже современная интерпретация пирожков. Там калитки продаются в супермаркетах и закусочных в вакуумных упаковках: можно быстро разогреть их в микроволновой печи.
В Карелии мы в основном встречали в продаже калитки с картофелем (например, в небольшом туристическом кафе на острове Кижи).
Готовили в карельских семьях эти пирожки в основном женщины. Мужчины были заняты другими делами - охотой, рыбалкой, заготовкой дров - столь необходимых в суровом климате. Однако по воскресеньям вся семья принимала участие в приготовлении большой порции калиток: мужчины часто месили тесто (для этого требуется физическая сила). Ели калитки - тоже собравшись всем семейством.
Особенностью этого вида пирожков является то, что длительному хранению, подобно хлебу, они не подлежат. Съедать калитки - желательно сразу после выпечки. Ржаное тесто, тонко раскатанное, без добавления закваски, очень быстро черствеет и становится твердым. Но, несмотря на это, остывшие пирожки все же использовали для еды, из них готовили тюрю, то есть крошили их и размачивали в воде, молоке или в простокваше.
Кстати, в кулинарной Энциклопедии Похлебкина упоминается, что ели калитки замочив их в теплом молоке с распущенным в нем сливочным маслом (видимо, имеется ввиду, что таким способом употребляли уже затвердевшие калитки). Наша ведущая также рассказала, что самым обычным приемом пищи были щи с калитками, уха с ними же, каша с калитками. Могли просто выпить кружку молока или простокваши с калитками на ужин. Подавать их можно также к чаю или кофе.
Технология вкратце приготовления пирожков такая. Небольшие кусочки ржаного теста (такое по современной классификации называется "пресное") весом всего по 30 гр -35 гр раскатывают очень тонко, в лепешки величиной с ладонь (традиционное название таких лепешек - сканцы), обильно посыпая рабочую поверхность и скалку мукой. Затем на сканец очень тонким слоем выкладывается начинка, краешки теста защипываются, основная часть начинки пирожка остается открытой, на нее наносится поливка, зачастую сметанно-масляно-яичная, пирожки выпекаются короткое время на поду печи при высокой температуре, при этом донышко пирожка отлично пропекается, а верхние краешки теста становятся хрустящими.
Подают калитки - обильно смазав сливочным маслом, или маслом, смешанным с молоком.
Нам карельские калитки очень понравились. Если все сделать правильно, то ржаное тонкое тесто при высокой температуре в духовке превращается в ломкий тонкий и хрустящий лист, наподобие чипсов. В сочетании с начинкой получается очень вкусно.
Как вы понимаете, то, что мы приготовили, мы сразу все съели на мастер-классе, и даже самые привередливые участники сказали, что хотели бы еще добавки. Огорчает только то, что карельские калитки совсем не получится хранить без потери вкуса, а значит, печь их нужно прямо перед подачей для максимального вкусового эффекта. В остальном у этого вида выпечки вообще нет недостатков: она низкокалорийная, содержит медленные углеводы и клетчатку (от муки или каши, картошки). Вариант калиток с брюквой - так это вообще мечта ЗОЖника!
Так что - очень советуем приготовить в ближайшие выходные всей семьей эти пирожки, поскольку готовятся калитки, ну, очень легко.
Ингредиенты для теста (на 15 калиток):
- 200 гр мука ржаная цельнозерновая + 50 гр для формовки
- 250 гр кефир 1% -3,2 жир. (можно заменить на сыворотку из-под творога, или кислое молоко, или простоквашу, или пахту, или молоко)
Суммарно: 450 гр
Для поливки заготовок:
- 75 гр сметана 15%-20% жир. (у нас органическая, хорошо взять жирную фермерскую)
- 1 яйцо, 50-55 г
- 70 гр масло сливочное
Суммарно: 200 гр
Для начинки:
- 1500 гр картофель отварной
- 100 гр масло сливочное (опционально)
- 200 гр теплое молоко (опционально)
- соль по вкусу
Суммарно: 1800 гр
Дополнительно:
- картофеледавилка, у нас с перфорацией
- венчик
- весы кулинарные
- скалка
- тестоделитель
- силиконовая кисточка
- пищевая бумага силиконизированная
- пищевая пленка
Вес одного пирожка с начинкой около 145 гр - 150 гр.
Приготовление начинки
Начинку можно начать готовить заранее: картофель тщательно помойте, залейте водой, доведите до кипения и сварите до готовности. Лучше использовать сорта картофеля, которые хорошо развариваются.
Когда картофель сварился, слейте его, дайте остыть при комнатной температуре. Затем снимите с картофеля кожицу и переложите в глубокую миску.
Добавьте соль, растопленное масло, заранее подогретое молоко, если используете, и картофеледавилкой приготовьте пюре. Не следует делать пюре слишком однородным, желательно, чтобы в его составе остались небольшие кусочки.
Обязательно попробуйте пюре на соль: оно должно иметь интенсивный вкус, поскольку тесто соль не содержит. Наша начинка готова.
Приготовление теста
В миску выложите муку 200 гр. К муке начните постепенно подливать кефир 250 гр комнатной температуры, вмешивая его в муку рукой энергичными движениями. Добавляйте кефир, пока не получите однородное тесто по консистенции близкое к мягкому пластилину.
Тесто не должно быть слишком тугим: в этом случае его трудно будет формовать,
оно должно быть достаточно мягким. Количество жидкости может отличаться в зависимости от влажности вашей муки. Кефира может понадобится чуть больше или меньше, чем указано в рецепте. Готовое тесто накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону.
Приготовление поливки для заготовок
В небольшом салатнике соедините сметану и яйцо, смешайте венчиком, ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Сливочное масло растопите в небольшом салатнике в микроволновой печи или в сотейнике на плите, до горячего состояния не доводите. Влейте в смесь, смешайте.
Формовка и выпечка пирожков
1. Готовое тесто разделите на кусочки по 30 гр, используя весы. Теперь будем формовать заготовки: рабочую поверхность присыпьте ржаной мукой.
2. Скатайте из кусочка теста шарик. Выложите шарик в центр рабочей поверхности и скалкой раскатайте в пласт величиной с ладонь, продолговатой формы.
В процессе раскатки пласт необходимо поднимать с рабочей поверхности и переворачивать на 180 град., если нужно, присыпать доску мукой, чтобы тесто не прилипло. Раскатку проводить от центра сканца к краям. Наш сканец готов.
3. Выложите в центр сканца начинку, 100 гр -120 гр картофельного пюре, разровняйте его чайной ложкой, высота слоя начинки не должна превышать 5-7 мм. По периметру сканца оставьте полосу шириной 1,5 см незаполненной.
Теперь с двух концов защипните заготовку, заверните бортики на начинку и сформируйте пальцами складочки. Не делайте складки слишком высокими и выступающими: они, конечно, красиво смотрятся на изделии, но при выпечке станут жесткими и могут поцарапать нёбо. Поэтому складки нужно слегка "сгладить" пальцами.
Таким образом сформуйте все заготовки.
4. На каждую заготовку вылейте по 2 ч. л. сметанно-яичной заливки, распределите ее равномерно по слою картофельного пюре ложкой.
5. Выпекайте пирожки 12-15 мин. в заранее разогретой духовке при температуре 260-270 град. С без конвекции на камне для пиццы.
Или пеките при максимальной температуре вашей духовки.
Можно положить на камень для пиццы лист бумаги, а на него по одной поместить калитки, или можно выпекать калитки, положив в тонкостенную металлическую форму для выпечки большого размера или на тонком противне, также предварительно накрыв их бумагой (без камня для пиццы).
О готовности калиток говорит красивая поджаристая корочка на поверхности начинки.
Готовые калитки сразу после выпечки смазать растопленным сливочным маслом силиконовой кисточкой.
Подавать и есть калитки нужно сразу после выпечки, в течение 30 мин.
В чем главные отличия и сходство русских калиток и карельских ?- подытожим
Во-первых отличия в форме - карельские овальные, русские зачастую бывают круглыми.
Во-вторых - на карельские калитки тесто раскатывается гораздо тоньше, около 1,5 мм, и кладут начинку более тонким слоем.
Для старинных вариантов обоих видов пирожков всегда использовали ржаное тесто, мука ржаная может быть цельнозерновая, обдирная и сеяная.
Тесто калиток может быть кроме использования таких жидких ингредиентов, как простокваша, кефир, пахта, молоко - еще и с добавкой сливочного масла, сметаны. И русские, и карельские калитки могут быть замешаны просто на воде.
Варианты начинки русских и карельских исторических калиток - картофель (начиная с XVIII века), пареная брюква (самый старинный вариант), а также каша - часто перловая, пшенная.
Тесто современных калиток может быть ржано-пшеничное. Редкий вариант русских калиток - на ржаном тесте с брожением, у таких - часто рыбная начинка.
Сейчас калитки пекут с очень разными начинками - ягодными, творожными, сырными, рыбными, из картошки, из каши, из каши в сочетании с овощами. Калитки с ягодными начинками широко распространены в Финляндии.
Ингредиенты теста и начинки:
Подготовка картофеля:
Замешиваю тесто:
Тесто разделываю на порционные заготовки-шарики:
Подготовила заливку пирожков из сметаны, яйца, масла:
Формовка пирожков:
Пирожки перед выпечкой:
Смазываю пирожки сливочным маслом:
_________________________________________
Пирожки- калитки с красной рыбой и печенью трески, с ягодной и творожной начинкой, тесто на закваске и без
