Пирог на картофельном тесте с начинкой из бекона и капусты
Сегодня печем пирог на не самом обычном тесте - на картофельном, очень пышном. Картошки будет довольно много в составе теста (муки и картошки почти 1 к 1, немного больше картошки). Так как пирог с несладкой начинкой - из цветной капусты и капусты брокколи - картофельное тесто как нельзя лучше подходит для такого пирога.
Конечно, тесто будет на закваске. Для начинки возьмем небольшой кусочек бекона - при желании его можно заменить на постное масло или сливочное. Но, как вы понимаете, именно бекон придаст пирогу особо притягательный вкус.
Такое тесто можно применять и для других несладких пирогов. Так как тесто очень вкусное, его пропорция по отношению к начинке - 1 к 1 (обычно теста я беру по отношению к начинке в пирогах меньше).
КБЖУ: кал-ть 100 гр пирога 186 ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 7 гр; 26 гр.
КБЖУ: кал-ть порции пирога 220 гр 409 ккал,
БЖУ: 11,7 гр; 15,4 гр; 57,2 гр.
Калорийность пирога средняя, несмотря на то, что в тесте есть существенное количество масла, а в начинке - бекон. Калорийность снижается за счет овощной составляющей начинки, которая почти равна по весу тесту, а также за счет картофеля в тесте.
Ингредиенты теста суммарно:
- 460 гр муки пшеничной 1 сорт или высший сорт, или муки белой спельты (в гипоаллергенном варианте)
- 80 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое
- 15 гр светлая патока или мед, или сахар
- 2 шт. яйца, 110 гр
- 160 кефир 1,5% - 2, 5% жир.
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- 600 гр мятой и протертой отварной картошки
Закваска -тесто:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности из полбяной (спельтовой) или пшеничной муки
- 160 гр кефир
- 400 гр мука
- 2 шт. белка, 74 гр
Суммарно: 674 гр
Тесто:
- 674 гр вся закваска
- 60 гр мука
- 80 гр мягкое сливочное масло или масло Гхи
- 15 гр светлая карамельная патока
- 10 гр соль
- 2 шт. яичных желтка, 36 гр
- 600 гр мятой и протертой картошки
Суммарно: 11395 гр
Для пирога я взяла 1200 гр теста, примерно 200 гр у меня осталось (испеку из него маленькие пирожки потом, сначала тесто заморожу).
Для начинки:
- 400 гр капусты брокколи замороженной или свежей
- 300 гр цветной капусты замороженной или свежей
- 250 гр моркови
- 300 гр лук репчатый или белая часть лука порея, второй вариант- лучше
- 100 гр бекон или щековина
- соль, черный перец - по вкусу
- 30 гр крахмал кукурузный
Суммарно: 1393 гр
После приготовления - начинки получилось около 1200 гр.
Вес испеченного пирога около 2200 гр, 10 кусков по 220 гр.
Для смазки:
- один желток (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)
Нам потребуются:
- форма для выпечки прямоугольная 22 см* 32 см с высокими бортиками 5-6 см; габариты могут быть другими, но площадь должна быть близкая к 700 см. кв;
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- кисточка
- скалка
- пищевая бумага
- сито металлическое
Подготовка начинки
Порезать тонкими полукольцами лук.
Морковь потереть на крупной терке.
Цветную и капусту и брокколи порезать мелкими кусочками.
Бекон порезать мелким кубиком.
Выложить на разогретую сковороду бекон, вытопить из него сало, извлечь из сковороды шкварки, выложить в миску. Слить со сковороды половину сала в отдельный салатник.
Выложить на сковороду лук, томить до прозрачности и готовности, выложить лук к шкваркам.
Выложить оставшееся растопленное сало, морковь, томить до готовности (немного подлить воды), выложить порезанные оба вида капусты, немного еще подлить воды, томить до готовности капусты и испарения воды.
Капусту можно использовать белокочанную, но томить ее придется дольше, не менее 30-40 мин.
Соединить тушеную капусту с луком и шкварками. Поперчить, посолить по вкусу, остудить.
Вмешать 30 гр крахмала в начинку только перед выкладкой на тесто.
Приготовление теста и формовка пирога
1. Вечером замесить тесто - закваску:
40 гр стартер закваски : 400 гр муки пшен. (спельта) : 160 гр кефира : 74 гр яичных белка.
Оставить под пленкой в миске при темп. 20-22 град. С на 10 - 12 часов, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Теста- ЗАКВАСКИ будет 674 гр.
2. Картошку почистить, отварить, размять толкушкой, протереть через сито, остудить (дополнительно отвар от картошки добавлять не нужно).
Для ТЕСТА соединить 674 гр закваски, 15 гр сахара или меда, или карамельной патоки, 10 гр соли, 80 гр мягкого сливочного масла, 2 желтка, 60 гр муки, все тщательно перемешать, добавить 600 гр протертой картошки, перемешать.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Если тесто вам покажется слишком влажным или тугим - можно еще немного добавить муки или отвара картошки.
Оставить под пленкой тесто в миске при темп. 26-27 град. С на 4 - 5 часов, за это время оно должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Далее можно убирать тесто в холодильник на ночь на 10-18 часов. Также можно печь пирог уже вечером, но обязательно охладить тесто в холодильнике не менее 1,5 часов.
Достаем утром из холодильника тесто холодным и сразу начинаем формовать. Лучше формовку проводить на мраморной, металлической, керамической или стеклянной поверхностях, охлажденной льдом заранее. Скалку использовать тоже лучше металлическую, промороженную в морозилке (ей тесто мы не раскатываем, а только при помощи нее переносим тесто в форму).
Тесто на пшеничной муке можно разделывать на обычной деревянной доске.
3. ФОРМОВКА пирога
а) Делим тесто
Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно, тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.
Тесто выложить на поверхность, припыленную мукой, и разделить на 900 гр, 300 гр, 200 гр, сформировать шары.
Для дна формы вырезаем прямоугольник из бумаги, выложить его в форму.
Одну часть теста, 900 гр, размять и растянуть руками на рабочей поверхности (подпылить ее мукой) в прямоугольный пласт и, накатав на скалку, переложить в форму.
Другую часть, 300 гр, размять в пласт и порезать на широкие полосы (прикинуть в уме, сколько полосок потребуется для выкладки решетки из теста на поверхности), переложить в смазанный маслом любой противень или форму, закрыть пленкой.
Оставшиеся 200 гр теста убираем в морозилку, завернув в пленку, эта часть нам не понадобится.
б) Оставить обе части теста на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин. - 1 час 45 мин. при 24-25 град. С, поставив форму и противень в большие пакеты и завязав их.
в) Немного подтянуть тесто на бортиках, выложить начинку, сформовать боковые части пирога, немного натянув их на начинку, выложить полосы теста по диагонали, защипать полосы с боковинами.
Смазать тесто пирога кисточкой желтком, разведенным пополам с молоком.
4. ВЫПЕКАТЬ 45-50 мин. при 180 град. С в предварительно разогретой духовке, поставив форму на камень для пиццы.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх теста должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикрыть его фольгой.
Духовка должна быть разогрета заранее (вместе с камнем для пиццы) в течение 40 мин при 200 град С.
Когда пирог будет извлечен из духовки, положить его на решетку остывать прямо в форме. Потом можно будет на 4-х деревянных лопатках перенести его на поднос или доску.
P. S. При желании - в начинку можно добавить омлет, поджаренный из 2-х яиц и 2-х столовых ложек молока (омлет размять вилкой и соединить с тушеной капустой).
Природа пышности картофельного теста - калий в составе картошки, именно он дает дополнительное питание бактериям закваски и образующиеся газы от жизнедеятельнсти бактерий дополнительно разрыхляют тесто.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты теста и начинки, цветная капуста у меня была с домашнего огорода, с розовым цветом поверхности кочешков:
Измельченная картошка:
Основа теста:
Низ пирога сформован:
Жарю бекон и лук:
Готовая начинка:
Пирог сформован:
Конечно, тесто будет на закваске. Для начинки возьмем небольшой кусочек бекона - при желании его можно заменить на постное масло или сливочное. Но, как вы понимаете, именно бекон придаст пирогу особо притягательный вкус.
Такое тесто можно применять и для других несладких пирогов. Так как тесто очень вкусное, его пропорция по отношению к начинке - 1 к 1 (обычно теста я беру по отношению к начинке в пирогах меньше).
КБЖУ: кал-ть 100 гр пирога 186 ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 7 гр; 26 гр.
КБЖУ: кал-ть порции пирога 220 гр 409 ккал,
БЖУ: 11,7 гр; 15,4 гр; 57,2 гр.
Калорийность пирога средняя, несмотря на то, что в тесте есть существенное количество масла, а в начинке - бекон. Калорийность снижается за счет овощной составляющей начинки, которая почти равна по весу тесту, а также за счет картофеля в тесте.
Ингредиенты теста суммарно:
- 460 гр муки пшеничной 1 сорт или высший сорт, или муки белой спельты (в гипоаллергенном варианте)
- 80 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое
- 15 гр светлая патока или мед, или сахар
- 2 шт. яйца, 110 гр
- 160 кефир 1,5% - 2, 5% жир.
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- 600 гр мятой и протертой отварной картошки
Закваска -тесто:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности из полбяной (спельтовой) или пшеничной муки
- 160 гр кефир
- 400 гр мука
- 2 шт. белка, 74 гр
Суммарно: 674 гр
Тесто:
- 674 гр вся закваска
- 60 гр мука
- 80 гр мягкое сливочное масло или масло Гхи
- 15 гр светлая карамельная патока
- 10 гр соль
- 2 шт. яичных желтка, 36 гр
- 600 гр мятой и протертой картошки
Суммарно: 11395 гр
Для пирога я взяла 1200 гр теста, примерно 200 гр у меня осталось (испеку из него маленькие пирожки потом, сначала тесто заморожу).
Для начинки:
- 400 гр капусты брокколи замороженной или свежей
- 300 гр цветной капусты замороженной или свежей
- 250 гр моркови
- 300 гр лук репчатый или белая часть лука порея, второй вариант- лучше
- 100 гр бекон или щековина
- соль, черный перец - по вкусу
- 30 гр крахмал кукурузный
Суммарно: 1393 гр
После приготовления - начинки получилось около 1200 гр.
Вес испеченного пирога около 2200 гр, 10 кусков по 220 гр.
Для смазки:
- один желток (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)
Нам потребуются:
- форма для выпечки прямоугольная 22 см* 32 см с высокими бортиками 5-6 см; габариты могут быть другими, но площадь должна быть близкая к 700 см. кв;
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- кисточка
- скалка
- пищевая бумага
- сито металлическое
Подготовка начинки
Порезать тонкими полукольцами лук.
Морковь потереть на крупной терке.
Цветную и капусту и брокколи порезать мелкими кусочками.
Бекон порезать мелким кубиком.
Выложить на разогретую сковороду бекон, вытопить из него сало, извлечь из сковороды шкварки, выложить в миску. Слить со сковороды половину сала в отдельный салатник.
Выложить на сковороду лук, томить до прозрачности и готовности, выложить лук к шкваркам.
Выложить оставшееся растопленное сало, морковь, томить до готовности (немного подлить воды), выложить порезанные оба вида капусты, немного еще подлить воды, томить до готовности капусты и испарения воды.
Капусту можно использовать белокочанную, но томить ее придется дольше, не менее 30-40 мин.
Соединить тушеную капусту с луком и шкварками. Поперчить, посолить по вкусу, остудить.
Вмешать 30 гр крахмала в начинку только перед выкладкой на тесто.
Приготовление теста и формовка пирога
1. Вечером замесить тесто - закваску:
40 гр стартер закваски : 400 гр муки пшен. (спельта) : 160 гр кефира : 74 гр яичных белка.
Оставить под пленкой в миске при темп. 20-22 град. С на 10 - 12 часов, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Теста- ЗАКВАСКИ будет 674 гр.
2. Картошку почистить, отварить, размять толкушкой, протереть через сито, остудить (дополнительно отвар от картошки добавлять не нужно).
Для ТЕСТА соединить 674 гр закваски, 15 гр сахара или меда, или карамельной патоки, 10 гр соли, 80 гр мягкого сливочного масла, 2 желтка, 60 гр муки, все тщательно перемешать, добавить 600 гр протертой картошки, перемешать.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Если тесто вам покажется слишком влажным или тугим - можно еще немного добавить муки или отвара картошки.
Оставить под пленкой тесто в миске при темп. 26-27 град. С на 4 - 5 часов, за это время оно должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Далее можно убирать тесто в холодильник на ночь на 10-18 часов. Также можно печь пирог уже вечером, но обязательно охладить тесто в холодильнике не менее 1,5 часов.
Достаем утром из холодильника тесто холодным и сразу начинаем формовать. Лучше формовку проводить на мраморной, металлической, керамической или стеклянной поверхностях, охлажденной льдом заранее. Скалку использовать тоже лучше металлическую, промороженную в морозилке (ей тесто мы не раскатываем, а только при помощи нее переносим тесто в форму).
Тесто на пшеничной муке можно разделывать на обычной деревянной доске.
3. ФОРМОВКА пирога
а) Делим тесто
Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно, тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.
Тесто выложить на поверхность, припыленную мукой, и разделить на 900 гр, 300 гр, 200 гр, сформировать шары.
Для дна формы вырезаем прямоугольник из бумаги, выложить его в форму.
Одну часть теста, 900 гр, размять и растянуть руками на рабочей поверхности (подпылить ее мукой) в прямоугольный пласт и, накатав на скалку, переложить в форму.
Другую часть, 300 гр, размять в пласт и порезать на широкие полосы (прикинуть в уме, сколько полосок потребуется для выкладки решетки из теста на поверхности), переложить в смазанный маслом любой противень или форму, закрыть пленкой.
Оставшиеся 200 гр теста убираем в морозилку, завернув в пленку, эта часть нам не понадобится.
б) Оставить обе части теста на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин. - 1 час 45 мин. при 24-25 град. С, поставив форму и противень в большие пакеты и завязав их.
в) Немного подтянуть тесто на бортиках, выложить начинку, сформовать боковые части пирога, немного натянув их на начинку, выложить полосы теста по диагонали, защипать полосы с боковинами.
Смазать тесто пирога кисточкой желтком, разведенным пополам с молоком.
4. ВЫПЕКАТЬ 45-50 мин. при 180 град. С в предварительно разогретой духовке, поставив форму на камень для пиццы.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх теста должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикрыть его фольгой.
Духовка должна быть разогрета заранее (вместе с камнем для пиццы) в течение 40 мин при 200 град С.
Когда пирог будет извлечен из духовки, положить его на решетку остывать прямо в форме. Потом можно будет на 4-х деревянных лопатках перенести его на поднос или доску.
P. S. При желании - в начинку можно добавить омлет, поджаренный из 2-х яиц и 2-х столовых ложек молока (омлет размять вилкой и соединить с тушеной капустой).
Природа пышности картофельного теста - калий в составе картошки, именно он дает дополнительное питание бактериям закваски и образующиеся газы от жизнедеятельнсти бактерий дополнительно разрыхляют тесто.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты теста и начинки, цветная капуста у меня была с домашнего огорода, с розовым цветом поверхности кочешков:
Измельченная картошка:
Основа теста:
Низ пирога сформован:
Жарю бекон и лук:
Готовая начинка:
Пирог сформован: