Закуски из баклажанов: по-корейски и по-деревенски
В этом посте расскажу о том, как я готовлю 2-е свои любимые закуски из баклажанов. Для обоих закусок баклажаны нарезаем одинаковыми кусочками, в этом сходство, в остальном - они разные.
Ввиду своей специфики рецепт баклажанов по-корейски, наверняка, относится к кухне среднеазиатских корейцев, эта кухня получила распространение на территории Советского Союза в период его существования.
В первом рецепте происходит сначала отваривание баклажанов, а потом их длительное маринование. В втором рецепте, баклажанов по-деревенски, мы сначала баклажаны обжарим в панировке, а после этого промаринуем в другом по составу маринаде.
Рецепт №1. Баклажаны по-корейски
Ингредиенты:
- 1000 гр баклажанов, они должны быть примерно одной величины
- 240 гр лук репчатый, 2 шт.
- 200 гр морковь, 2 шт.
- 100 гр растительного масла без запаха
- 30 гр, 2 ст. л. соевый соус
- 30 гр белый винный или яблочный уксус, 2 ст. л.
- 15 гр чеснок, 5 зубчиков
- 5 гр сахар или 8 гр эритритол
- 50 гр кинза свежая
- 1 ч. л. семена кориандра
- 1 ч. л. семена кунжута черного или белого, или смесь
- 1 ч. л. с верхом острый красный перец, если любите очень острые закуски - возьмите 2 ч. л.
- 15 гр соль
Суммарно: 1698 гр
Нам понадобятся:
- большая кастрюля, 5-6 л
- большая стеклянная или керамическая миска объемом не менее 2,5-3 л
- ступка с пестиком
- пищевая пленка
- бумажное полотенце
- терка для корейской моркови, у меня такая, которая предназначена для нарезки очень тонких брусочков, см. фото
Приготовление
1. Баклажаны помойте, вытрите бумажным полотенцем.
У баклажанов отрежьте плодоножки, наколите вилкой в 6-7 местах.
Поставьте их варить, вскипятив в большой кастрюле 2,5-3 л кипятка. Варите при кипении воды 10 мин.
Извлеките баклажаны шумовкой из кастрюли, дайте стечь им на сите или дуршлаге и остудите.
Внимание - под пресс баклажаны выкладывать не нужно! Во время отваривания баклажаны набирают совсем немного дополнительной воды, а во время маринования, под воздействием соли, она выходит из баклажанов и образуется небольшое количество соуса вместе с другими ингредиентами маринада.
Порежьте каждый баклажан сначала вдоль оси пополам, потом каждую половину радиально вдоль оси на 3 части, каждую такую часть порежем еще на 3 одинаковых кусочка поперек. Из одного баклажана получится 18 кусочков.
2. Чеснок почистите и мелко порежьте.
Морковь почистите и натрите на терке для корейской моркови.
Кинзу мелко порежьте.
Кориандр потолките в ступке.
Кунжут немного поджарьте на сухой сковороде и остудите.
3. Одну луковицу порежьте мелким кубиком и потомите с 1 ст. л. постного масла (из общего количества масла ) на сковороде, подливая воду, до состояния карамелизации и готовности. Выложите на тарелку, остудите.
Вторую луковицу в сыром виде почистите и порежьте тонкими полукольцами.
4. В большую миску выложите сырой и томленый лук, потертую морковь, добавьте подготовленные баклажаны, толченый кориандр, порезанную кинзу, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. острого красного перца, 15 гр соли, семена кунжута, оставшееся постное масло.
Все перемешайте, накройте миску пленкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Закуска получается с очень ярковыраженным остро-соленым вкусом, хорошо возбуждает аппетит. Подаем закуску холодной, посыпав сверху рубленой кинзой.
Хорошо ее подавать с черным ржаным хлебом под водку.
Ингредиенты (у меня вместо кинзы в этот раз листья хрена):
Отваренные баклажаны режу:
Порезанная зелень и режу чеснок:
Тру морковь, уже порезала сырую луковицу:
Смешала все ингредиенты, уберу на охлаждение:
__________________
Рецепт №2. Баклажаны по-деревенски
Почему так называется рецепт - не знаю, но очевидно, если его и изобрели в какой-то деревне, то она находилась не в Средней полосе России, а где-то на юге или даже в других странах на Востоке или на юге Европы, так как рецепт содержит такие ингредиенты, как соевый соус, копченая паприка, баклажаны.
Ингредиенты:
- 500 гр баклажанов, они должны быть примерно одной величины
- 60 гр, 2 ст. л. кукурузного крахмала
- 120 гр растительного масла без запаха
- 30-45 гр, 2-3 ст. л. соевый соус
- 30 гр белый винный или яблочный уксус, 2 ст. л.
- 12 гр чеснок, 4 зубчика
- 70 гр кинза или петрушка свежая
- 1/3 стручка острого красного перца свежего, у меня около 10 гр очень острого
- 1/2 ч. л. с верхом черный перец горошком
- 20 гр, 1 ст. л. копченой паприки в порошке
- 1 ч. л. семян черного кунжута
- 7 гр соль
Суммарно: 882 гр
Нам понадобятся:
- сковорода с толстым дном
- стеклянная или керамическая миска не менее 1,5-2 л
- ступка с пестиком
- пищевая пленка
- бумажное полотенце
Приготовление
1. Баклажаны помойте, вытрите бумажным полотенцем.
У баклажанов отрежьте плодоножки.
Порежьте каждый баклажан сначала вдоль оси пополам, потом каждую половину радиально вдоль оси на 3 части, каждую такую часть порежем еще на 3 одинаковых кусочка поперек. Из одного баклажана получится 18 кусочков.
2. Подготовим обвалку для жарения баклажанов.
В миску всыпьте всю сладкую копченую паприку, крахмал, черный кунжут, смешайте. Выложите баклажаны, смешайте их с крахмальной смесью.
Делим баклажаны на 4 части. Раскаляем сковороду на огне, наливаем 1 ст. л. постного масла и выкладываем четвертую часть баклажанов, жарим до золотистости и готовности, пару раз перевернув, выкладываем баклажаны на тарелку.
Вытираем сковороду бумажным полотенцем, опять раскаляем сковороду и жарим следующую четверть баклажанов. Так повторяем еще 2 раза. Баклажаны остужаем.
3. Кинзу мелко порежьте, выложите в миску.
Влейте в миску соевый соус, оставшееся масло, винный уксус.
Добавьте толченый в ступке черный перец, соль.
Очистите и мелко порубите красный перчик, добавьте в миску.
4. Смешайте жидкую смесь вилкой, выложите в нее остывшие обжаренные баклажаны, все смешайте ложкой.
Далее я кладу тарелку подходящего размера донышком вниз на нашу закуску, приваливаю банкой с водой на 300-400 мл как грузом, ставлю всю конструкцию в холодильник минимум на 12 часов.
Эта закуска получается с еще более с ярковыраженным остро-соленым вкусом также за счет обжарки баклажанов, хорошо возбуждает аппетит. Кусочки по структуре похожи на жареные грибы, жидкий соус (как в первом рецепте) практически не образуется.
Закуску стоит подавать совсем небольшой порцией.
Подаем закуску холодной, посыпав сверху рубленой кинзой или петрушкой.
Ингредиенты:
Смешала все ингредиенты, переложу в стеклянную миску, поставлю под груз, уберу в холодильник:
