Ежевика (или клубника) в мускатном желе
Десерт от известной телеведущей и кулинарки - Найджеллы Лоусон, я подписана на обновления с ее сайта и совсем недавно этот рецепт пришел ко мне на почту. Сразу захотелось его приготовить. В нем практически только два основных ингредиента и один из них - вино мускат, а у нас в Крыму мускаты замечательные, а также в составе такая прекрасная ягода - как ежевика.
Я сделала вариант еще один - вместо ежевики взяла клубнику.
Структура десерта очень мягкая и нежная. Найджелла в качестве загустителя использует желатин, а также благодаря вину - этот десерт для взрослых. И, хотя часть алкоголя испаряется, но все же не вся, так как время термообработки незначительное. Найджелла использует вино - итальянский мускат, мы взяли крымский, производителя Массандра "Мускат белый Южнобережный", 16% спиртуозность, 200 гр сахаров на 1 дм. куб (равен 1 литру).
"Структура десерта не похожа ни на что другое: текстура мягкая, она далека от жидкости, но у нее нет и существенной плотности, а кислинка и терпкость ежевики в мускатной сладости желе является еще одним острым ощущением"- так говорит о десерте Найджелла.
Также Найджелла пишет, что десерт надо приготовить вечером, чтобы есть его на следующий день.
Найджелла использует листовой желатин для загущения, но я взяла яблочный пектин, чтобы сделать этот десерт постным и чтобы его можно было подавать в праздничные дни поста, на Новый год, например, так как желатин делают из костей животных (не у всех есть возможность купить веганский или постный рыбный желатин, хотя его тоже можно использовать, никакого рыбного привкуса у него нет).
Далее приведу совет от Найджеллы (при использовании желатина, это примечание связано с тем, что желатин, произведенный в Англии и Америке, имеет разные свойства):
"...Если вы не можете найти листовой желатин, можете использовать порошковый желатин. Для Великобритании мы рекомендуем 4, 2 ч. л. порошкообразного желатина, а для США 3,3 ч. л. порошкового желатина. На этапе 2 налейте 4 ст. л. холодной воды в небольшую миску и высыпьте желатин. Дайте ему постоять 5 минут - он набухнет и станет полупрозрачным....". Как эти виды порошкового желатина соотносятся с русским - не знаю, поэтому лучше взять листовой желатин, его свойства более или менее одинаковые во всем мире.
Я взяла продуктов по весу в 1,2 раза больше, чем указано у Найджеллы, чтобы у меня ушла вся бутылка вина 750 мл на приготовление десерта, из этого количества можно получить 6-8 порций десертов.
Калорийность подсчитана с использованием пектина.
КБЖУ: 100 гр десерта 112 Ккал,
БЖУ: 0,3 гр; 4,1 гр; 13,9 гр.
КБЖУ: 243 гр порция десерта со сливками 272 Ккал,
БЖУ: 0,8 гр; 10 гр; 33,7 гр.
Подсчет калорийности я сделала при условном испарении алкоголя на 2/3.
Ингредиенты:
- 19 гр листового желатина, это 9,5 листа по 2 гр (я взяла 10 гр пектина, у меня яблочный пектин производителя "Айдиго")
- 750 мл мускатного вина (Beaumes-de-Venise, это вино из Италии), у меня мускат "Белый Южнобережный" производителя Массандра Крым, мы узнали, что в магазинах сети "Крымские вина" в Москве это вино стоит немного более 500 руб.
- 150 мл воды
- 36 мл сока лайма (от 1,5 шт. лайма)
- 120 гр сахарной пудры, я взяла 1 ст. л. коричневого сахара 25 гр и 2 гр подсластителя нового поколения Фитпарад "Инулин+стевия" (пребиотик со стевией); для снижения сахаров коричневый сахар можно заменить на эритритол
- 300 гр ежевики (у меня ежевика и клубника для разных порций)
- двойные сливки (для подачи, по желанию, у меня 200 гр сливок для взбивания 35% жир.; для постного варианта взять спец. растительные сливки для взбивания 27% жир., продаются по-интернету, или взять кокосовые сливки 36% жир. их тоже взбиваем, но их объем не увеличивается)
Суммарно: 1265 гр (после приготовления и частичного испарения алкоголя)
Для более тугого желе, например, такого, которое можно вводить в качестве прослойки или навершия тортов, надо взять в 1,5 раза больше или желатина, или пектина.
Получится 6 порций по 210 гр, с учетом веса сливок - 240 гр.
Нам потребуется блендер с венчиком, ручной венчик и 6 коктейльных бокалов (как для мартини), как на фото по бокам (называются "рюмка-шале", это совет от Найджеллы), а также кондитерский мешок с насадкой "звездочка".
Приготовление (сразу далее точный перевод рецепта Найджеллы)
1. Разложите ежевику на 6-ть бокалов.
2. Замочите листья желатина в миске с холодной водой на 5 минут.
3. Налейте в кастрюлю вино, воду, сок лайма, выложите сахар, нагревайте на слабом огне. Доведите до кипения и кипятите в течение 1 минуты, прежде чем снять кастрюлю с огня.
Отжмите желатин и поместите в миску, долейте 300 мл горячей винной жидкости и тщательно смешайте до полного растворения желатина.
Долейте остаток жидкости, еще раз промешайте. Дайте раствору немного остыть.
4. Разлейте жидкость поверх ежевики в стаканы и поставьте в холодильник до состояния желирования на 3-4 часа в или на ночь.
Подавать со взбитыми сливками в кувшине, отдельно.
_________________________
А теперь опишу, как я делала десерт с пектином. Делаем все как описано в пункте № 1, пункт №2 - пропускаем.
2. Доводим до горячего состояния в кастрюле , примерно до 60 град. С, вино, подсластитель 2 гр, сок лайма при медленном нагреве, постоянно помешивая.
В кружке или салатнике смешиваем пектин 10 гр и сахар 25 гр (эритритол, проомолотый в пудру в кофемолке), постепенно вливаем воду 220 гр и стараемся все размешать до однородности венчиком (совсем маленькие комочки еще могут остаться), вводим смесь в вино.
При небольшом нагреве продолжаем размешивать смесь, а когда она закипит, варим, не прекращая мешать, 1 мин. Оставшиеся комочки пектина во время варки растворятся.
3. Даем немного остыть сваренной смеси и разливаем по бокалам, даем остыть до комнатной температуры, а потом убираем в холодильник до полного желирования (у меня на окончательное остывание и желирование ушло 3 часа).
Когда смесь лишь частично желируется (я это сделала через 1,5 часа), утапливаем ягоды на дно бокала чистой чайной ложкой (до этого они висели сверху).
В результате желе получилось очень нежное, как бы вибрирующее, совсем не плотное, есть его надо чайной ложечкой.
Взбиваем охлажденные сливки (не подслащиваем) и украшаем ими десерты из кондитерского мешка.
Вкусы кисловато-сладкого желе, терпковатых ягод ежевики и нейтральных нежных сливок очень хорошо гармонично сочетаются. С клубникой десерт тоже получился вкусным.
P. S. Я нагрев винной смеси вела очень медленно, чтобы спирт из вина максимально испарился, но все же некоторое количество его в десерте осталось и это чувствовалось во вкусе, но было очень-очень вкусно!
P. P. S. Этот факт не слишком известен в кулинарии, но белый сахар не является истинно постным продуктом, так как при его изготовлении применяются фильтры из костей животных, поэтому в рецепте указан коричневый сахар, который такой фильтрации не подвергается.
P. P. P. S. Сахаров в десерте много, то есть одна порция десерта содержит дневную допустимую норму сахаров и даже немного больше (минимум 25 гр, за счет естественной сладости вина), а также десерт безглютеновый, а при использовании веганского или рыбного желатина, пектина - десерт постный.
Для сокращения количества сахаров на порцию винный раствор стоит разделить не на 6, а на 8 порций, а количество ягод увеличить еще на 100 гр (в результате можно получить только 19 гр сахаров на порцию).
Ингредиенты:
Нагрев и варка десерта:
В бокалы разложены ягоды:
Винная жидкость разлита:
_________________________
Другие десерты с алкоголем из нашего блога
Итальянский коктейль (десерт из ликера Лимончелло) "Кремончелло" (рец. №2 поста)
Десерт из шампанского с клубникой
Желе клубничное в бокалах (с белым вином)
Чизкейк с виннным желе из коллекционного вина "Мадера" Массандра (Бг)
______________________________
Пектин в вопросах и ответах
Пектин - очень интересный продукт. Уверены, что разобравшись с его свойствами и видами, вы больше не будете путаться - что, когда и сколько.
Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.
Посмотрите, на фото слева - гель на яблочном пектине, справа - на цитрусовом.
Частая путаница возникает, когда на полках магазина вы видите желтый пектин и есть желание его купить и использовать как обычный.
Но спешим вас расстроить, «желтый пектин» - это непростой продукт. Потому что в зависимости от производителя, это может как обычный яблочный или цитрусовый пектин, так и пектин типа NH или наппаж.
Если в своем составе такой продукт имеет буферные соли - любые добавки, кроме пектина и декстрозы, то перед вами - пектин с особыми свойствами. А с какими именно - читайте рекомендации на упаковке.
Принципиальное отличие между пектинами в следующем:
Высокоэтерифицированным пектинам необходимы сахар и кислота для своей работы (это пектины яблочный, цитрусовый, иногда желтый). А разные добавки позволяют пектину быть термообратимым (пектин NH).
Низкоэтерифицированные пектины должны видеть кальций в смеси, чтобы включиться в работу (это пектин FX 58 и прочие виды для работы с молочными и прочими кальцийсодержащими продуктами). Такие хорошо применять для любых составов с небольшим содержанием сахара.
Поскольку разные виды пектина предназначены каждый для своей конкретной задачи, то их замена другим видом нежелательна.
Но если вдруг ситуация безвыходная, то возможна и замена, но сначала определите, что должен сделать пектин в вашей рецептуре - скрепить ли кальцийсодержащие продукты или получить плотную текстуру мармелада, жидкий соус (кули) или более плотный конфитюр.
Функции пектина могут быть следующие:
- обеспечить плотность проудкта на выходе (жидкий, плотный, кремообразный)
- обеспечить работу при температурном режиме дальнейшего использования (будет ли готовый продукт замораживаться или повторно нагреваться). Например, начинка для тартов и пирожков, которая будет запекаться с тестом - а значит нагреваться повторно)
Кроме того, большое значение имеет исходный фрукт или ягода, с которым вы работаете. Ведь мы помним, что на желеобразование пектина оказывают влияние кислотность продукта, количество сухих веществ в смеси, а также природное содержание пектина в самом продукте.
Для мармелада, в принципе, можно использовать любой пектин, но будьте готовы к тому, что текстуры будут разные. Классический мармелад готовится на чистом яблочном пектине.
Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также - регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.
Лимонная кислота нужна также для сокращения срока реакции схватывания пектина.
Без добавления лимонной кислоты пектин тоже сработает, но он будет застывать чуть подольше.
Лимонную кислоту обычно вводят в самом конце варки смеси. Чаще - предварительно разводят в воде (берут равное количество лимонной кислоты и воды, дают раствориться) и вливают в кипящую смесь.
Лимонный сок тоже можно использовать, но в силу меньшей концентрации кислоты, его нужно будет взять больше, чем указано лимонной кислоты в рецептуре. К тому же, вместе с лимонным соком добавится и дополнительная вода в смесь.
Например, в 100 г лайма - 7 г лимонной кислоты; лимона - 5,6 г; малины - 2,5 г; чёрной смородины - 1,2 г; помидора - 1,0 г; ананаса и клубники - 0,6 г; клюквы - 0,2 г; яблока - 14 мг.
Любые ягоды можно скрепить пектином, нужно только правильно подобрать состав и условия приготовления. Даже из ананаса и вина можно приготовить чудесный мармелад.
Вообще существует 3 способа введения пектина в смеси, но сейчас расскажем про самый часто используемый кондитерами.
Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и «дождиком» всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре - пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
Пектины у разных производителей разные по составу. И, пожалуйста, не смотрите только на название продукта - читайте внимательно состав и рекомендации производителя по использованию. Ведь иногда пектин под названием «желтый» может оказаться и «наппажем» и «яблочным».
Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.
Мармелад с пониженным содержанием сахара на каком пектине можно сделать?
Да, действительно, мармелад с пониженным содержанием сахара и даже без сахара совсем возможно сделать на пектине. Вам понадобится тот, которому для студнеобразования не важен уровень кислотности смеси, а значит - пектин безкислотный (acid free).
Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.
Низкоэтерифицированные виды пектина подойдут в случае с содержанием сухих веществ до 50%, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования.
Вы можете встретить две разные рекомендации:
вводить при температуре строго ниже 50 град. С (например, 25-30 град. С)
вводить строго при температуре 50-60 град. С.
Кому же верить? На что влияет?
Дело в том, что пектин включается в работу при разных температурах (зависит от степени этерификации). Например, пектины медленной садки желифицируют уже при 45-60 град. С, поэтому их можно вводить в смесь раньше.
Стандартно - надо вводить пектин, смешанный с сахаром в пропорции 1:10, в горячую смесь около 50-55 град. С. Такая схема точно подходит для всех пектинов.
Что такое (i) в названии пектина?
Иногда на упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii). Это означает:
(i) - пектин
(ii) - пектин амидированный.
Источник инф. о пектине здесь