Банановый кекс: 2-а варианта по разным рецептам и с разным кремом
Эти кексы еще называют - банановый хлеб, то есть по сути банановый кекс и есть сдобный банановый хлеб, также вполне его можно назвать пирогом.
Сразу перечислю те особенности моего рецепта, без которых кекс не получится достаточно пропеченным:
Для этого кекса в качестве разрыхлителя использована сода (в очень небольщом количестве), он на смеси пшеничной муки и ржаной сеяной. Кекс украшен ягодами красной смородины (замороженные и потом размороженные, заранее снятые с веточек, они хорошо держат форму) и свежими листиками мяты, крем - шоколадный:
А для этого этогo кекса в качестве разрыхлителя использован винный камень (+сода в самом мизерном количестве), кекс на смеси пшеничной муки и ржаной сеяной. Кекс посыпан сахарным грильяжем, крем - яблочный:
- печем кекс длинных кексовых формах, если используем, то очень узкие и немного расширенные кверху, не более, чем 8 см ширина донышка (заполнение таких форм не выше 3,5 см - 4 см), то есть подойдут хлебные алюминиевые формы Л6, Л7, Л8, если их заполнять не высоко;
- или печем в форме саварен не более 24 -26 см диаметром (это круглая форма с воронкообразным отверстием в центре, заполняем ее тестом не более, чем на 3,5 см - 4 см высоты);
- или можно печь в маленьких кексовых бумажных или силиконовых формочках,
- используем промороженные бананы, они темного цвета, если они очень мягкие - их только перемешиваем вилкой (можно протереть также сквозь сито);
- не сокращаем количество сахара или подсластителя, указанное в рецепте,
- не исключаем из рецепта патоку или мед;
- обязательно используем сухой наполнитель мелкопорезанный для теста, не менее 90 гр-110 гр (это могут быть сухие яблоки, груши, орехи); обычные цукаты, курага, чернослив, финики, инжир, изюм - к сухому наполнителю не относятся, их вес учитываем отдельно, вводим не более 80 гр-110 гр (их можно совсем не вводить);
- точно по рецепту соблюдаем последовательность соединения ингредиентов, ни в коем случае ее не меняем.
Если вы испечете кекс по рецепту этого поста и не будете отклоняться от описанной технологии - ваш банановый кекс точно получится хорошо пропеченным по всей высоте.
Очень важно то, что мы будем использовать те бананы, которые по незнанию - выбрасывают. То есть, если у нас бананы пролежали долго, кожица их потемнела, а мякоть размягчилась и потемнела - это самый подходящий вариант для выпечки. Их можно почистить от шкурки и заморозить в пакете, потом использовать для выпечки, разморозив.
Часть крахмалов в таких бананах переходит в простые сахара, то есть замороженные и размороженные бананы гораздо слаще тех, которые не подвергались заморозке. Точных данных найти не удалось по составу размороженных бананов, в свежих созревших бананах углеводов бывает от 18% до 26%. Поэтому при подсчете калорийности условно буду принимать, что углеводов в моих бананах было по верхней границе - 26% (а сахаров в их составе - 20 %).
Также после заморозки в бананах увеличивается количество пектинов, и после разморозки-выделяется немного жидкости из мякоти. Эти свойства бананов применены в рецепте, то есть банановая размороженная мякоть обладает тем качеством, что она связывает тесто, поэтому дополнительные формообразователи, кроме яиц, для теста можно не использовать для формы саварен (в прямоугольной форме - пропекаемость кексового теста хуже и поэтому мы введем дополнительные ингредиенты, улучшающие пропекаемость, когда в ней будем печь кекс на более слабом разрыхлителе - винном камне).
Можно кекс не отделывать кремом и вообще ничем не украшать, просто полить сверху любой глазурью или намазать ганашем ( рецепт облепиховой глазури - здесь, тыквенной - здесь, шоколадной - здесь, шоколадного ганаша - здесь, молочного шоколадного ганаша - здесь).
Вкус кекса очень самодостаточен - за счет бананов, яблок, сухофруктов и цукатов и немаленькой жирности от постного масла в составе. Но ни яблоки, ни бананы во вкусе кекса не угадываются. Вкус кекса интегральный и он получается очень вкусным.
Кекс будет замешан без добавления жидкостей, в составе жидкие ингредиенты - это только яйца, постное масло и размороженные бананы, а пористость теста создаст разрыхлитель (или сода, или винный камень). Для такого, довольно жирного теста, еще и без жидкости в составе в виде воды, или кефира, или молока, заквасочная технология ведения практически неприменима.
Готовить мы будем тесто с использованием ЗОЖ-разрыхлителя - винного камня, это второй вариант выпечки, а более демократичный, первый - на соде в качестве разрыхлителя. Эти два разрыхлителя имеют разные свойства, сода - сильнее, с ней в составе кексовое тесто легче пропекается, но она не слишком экологичный ингредиент. Поэтому формы и их заполнение по высоте - у нас будут разными для теста на соде и на винном камне.
То есть рецепты этого поста мы постарались максимально приблизить к реалиям современной жизни, печем из того, что есть (нет винного камня - печем на соде).
Оба кекса на смеси обычной пшеничной муки и ржаной сеяной, таким образом мы по составу теста в некоторой степени приближаем кекс к продукту для ЗОЖ (в составе вполовину сократится неполезный пшеничный белок - глютен). Можно, конечно, использовать только пшеничную муку - если нет ржаной сеяной.
В XIX веке ржаную сеяную муку широко использовали для сдобной выпечки в России.
Крем для отделки кексов можно взять один из 2-х на выбор (оба рецепта крема представлены в этом посте) - или оранжевый яблочный, или шоколадный.
В посте, который уже выходил в блоге, был представлен рецепт бананового кекса, рецепт был адаптирован для безглютеновой мучной смеси, кекс выпекался в форме саварен, рецепт здесь.
То есть те, у кого непереносимость глютена - могут воспользоваться ранее опубликованным рецептом бананового кекса (хлеба) на безглютеновой смеси.
Итак, приступим.
Рецепт. Банановый кекс (сдобный хлеб)
КБЖУ: 100 гр кекса с шоколадным кремом 294 Ккал,
БЖУ: 4,3 гр; 19, 8 гр; 24,3 гр.
КБЖУ: 149 гр одна порция 437 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 29,5 гр; 36,2
Ингредиенты кекса (на соде, одни и те же данные для формы саварен и узкой прямоугольной):
- 110 гр пшеничной муки хлебопекарной
- 110 гр ржаной сеяной муки (можно тоже взять пшеничную )
- 10 гр белок в порошке, у нас гороховый (можно взять рисовый, конопляный, подсолнечный)
- 130 гр эритритол или сахар, или смесь
- 30 гр мед или патока, у нас ячменная
- 10 гр ванильный сахар или эссенция 2 ч. л.
- 5 гр мелкая соль
- 220 гр, 4 яйца
- 6 гр соды
- 150 гр постное масло без запаха; я люблю использовать масло виноградной косточки, но оно довольно дорогое (можно смешивать пополам или даже брать одну треть в сочетании с самым простым растительным)
- 300 гр размороженные бананы
Суммарно: 1081 гр
Жирность теста около 19%.
С этим составом теста (текст выше) кекс можно печь в форме саварен диаметром 24 см (с воронкообразным отверстием) и в узкой прямоугольной форме 32 см*8 см*7см.
С этим составом теста (текст ниже ) кекс можно печь в узкой прямоугольной форме 32 см*8 см*7см (данные, прописанные черным шрифтом), а также можно печь в форме саварен 24 см диаметр (данные, прописанные серым шрифтом).
Ингредиенты кекса (на винном камне в прямоугольной форме/в форме саварен):
- 75 гр пшеничной муки......................................................... (100 гр)
- 75 гр муки ржаной сеяной (можно взять пшеничную).......(100 гр)
- 8 гр белок в порошке............................................................. (10 гр)
- 18 гр клетчатка в порошке.......................................................(24 гр)
- 98 гр эритритол или сахар, или смесь .................................(130 гр)
- 22 гр мед или патока, у нас ячменная ................................(30 гр)
- 8 гр ванильный сахар или эссенция 2 ч. л. ..........................(10 гр)
- 4 гр мелкая соль ....................................................................(5 гр)
- 165 гр, 3 яйца ..........................................................................(220 гр, 4 шт.)
- 5,5 гр = 3,5 гр + 2 гр порошок винного камня + 2 гр соды; другое название винного камня - "крем тартар "; ..........................................................(7,5 гр = 5 гр + 2,5 гр порошок винного камня + 3 гр соды)
- 112 гр постное масло без запаха........................................... (150 гр)
- 225 гр размороженные бананы ..............................................(300 гр)
Суммарно: 808 гр ................................................................... (1086 гр)
Жирность теста около 19%.
Текст приготовления ниже точно соответствует кексу на винном камне в прямоугольной форме 32 см *8 см* 7 см.
Наполнитель кексового теста (при выпечке кекса в узкой прямоугольной форме на винном камне - берем только 3/4 каждого значения):
- 50 гр сухие яблоки
- 80 гр изюм темный крупный
- 40 гр курага
- 25 гр вяленая клюква
- 25 гр домашние цукаты с минимальным содержанием сахара
Суммарно: 220 гр
Кекс получается весом около 1790 гр (фото с шоколадным кремом), это 12 порций по 149 гр.
Кекс получается весом около 1470 гр (фото с яблочным оранжевым кремом), это 10 порций по 147 гр.
Нам понадобятся:
- одна разъемная металлическая форма типа саварен с конусообразным отверстием в центре, диаметр 24 см, высота 5,5 см (у нас разъемная, можно исп. неразъемную) или кексовая прямоугольная 32 см* 8 см *7 см (высота)
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- миксер с венчиками
- сито металлическое
- весы кулинарные
- кофемолка
- лопатка силиконовая гибкая
- кондитерский одноразовый мешок 2 шт.
- насадка для мешка кондитерская 2 шт. - открытая звездочка, большая и маленькая
Кекс надо испечь накануне отделки кремом и оставить его на ночь в холодильнике.
________________________
Подготовка наполнителя
Яблоки сухие очень мелко нарезаем, квадратиками на более 2 мм. Если они очень хрупкие и их невозможно порезать - держим их в дуршлаге над паром секунд 30 -40.
Цукаты режем мелким кубиком, у нас домашние с минимальным содержанием сахара.
Крупный темный изюм режем каждую изюмину пополам.
Каждую штучку кураги режем на 8-10 частей.
Вяленую клюкву оставляем целиковыми ягодами.
________________________
Приготовление кекса
1. Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 98 гр + 8 гр ванильного сахара до состояния пудры небольшими порциями. Добавляем к смеси 2 гр порошка винного камня (это ровно 2/5 пачкивесом 5 гр, если его нет - не добавляем), перемешиваем. Суммарно получается 108 гр сахарной смеси с винным камнем.
Бананы должны быть разморожены и перемешаны вилкой в объемной миске (вместе с выделившейся жидкостью), протираем их через сито.
Яйца, 3 шт, разделите на белки и желтки.
Подготавливаем жидкую смесь - в миске смешиваем венчиком, бананы 225 гр, мед 22 гр или патоку, масло постное 112 гр, 3 желтка.
2. Теперь приготовим сухую мучную смесь: соедините в миске муку пшеничную 75 гр, муку ржаную сеяную 75 гр, белок в порошке 8 гр, клетчатку 18 гр, винный камень 3,5 гр, соду 2 гр, 2 гр соли.
Полученную смесь перемешайте еще раз и просейте через мелкое сито в другую миску.
3. В чашу стационарного миксера вылейте все 3 белка (111 гр) комнатной температуры или можно взбивать их венчиками миксера в большой миске (добавить 2 гр винного камня, 2 гр соли).
Взбейте до получения мягкой устойчивой пены сначала на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 108 гр сахарной смеси в 3 приема.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
4. Одну треть взбитых белков смешиваем с банановой массой.
Теперь в банановый состав вмешиваем мучную смесь венчиком или миксером.
Теперь в 2-а приема вмешиваем взбитые белки силиконовой лопаткой сверху вниз.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится кекс. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!).
Можно вмешивать мучную смесь голой чистой рукой (так делают в венских кондитерских мастера по бисквитам, обычно мужчины, в очень больших дежах).
Высыпаем наполнитель из сухих яблок и сухофруктов в заготовку теста, перемешиваем лопаткой или рукой тоже движениями сверху вниз.
5. Выливаем тесто в заранее подготовленную форму. Тут полагается постучать несколько раз формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха.
Делаем заранее выкройку из бумаги для формы, как - смотри на фото.
6. Выпекайте кекс
70- 85 мин. при темп. 180 град. С на камне для пиццы (разогреть 1 час).
Если верхний тен духовки греет довольно сильно, тесто, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15-20 мин. с начала выпечки: следите за тем, как оно подрумянивается.
За время выпечки тесто поднимается. А также его "румяность" более яркая, чем у обычных кексов или бисквитов за счет меда или патоки в составе. Но пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку, а не по степени яркости поверхности.
7. Готовый кекс в форме достаньте из духовки, переверните на поднос, снимите бумагу, переверните кекс на решетку.
Через 3-4 часа, после его полного остывания, заворачиваем кекс в пищевую пленку и убираем на 12 часов в холодильник на окончательную ферментацию на дощечке.
У испеченного кекса будет длинная извилистая трещинка сверху, это нормально для такого типа теста, иначе быть не может (тесто жирное, достатчно сдобное, водонерастворимого пшеничного глютена в нем немного).
______________
Сборка кекса
Откладываем половину крема и украшаем кремом поверхность кекса валиком.
Оранжевого всего используем 650 гр, шоколадного 700 гр.
Посыпаем покрытие из крема коксовой мукой, 1 ч. л. с верхом. Или кокосовой мукой, 1 ч. л. без верха, смешанной с 1 ч. л. без верха какао- порошка. Посыпаем покрытие из крема через мелкое сито, потряхивая его ребром о ладонь.
Из кондитерского мешка с насадкой отсаживаем башенки по верху кекса.
Поставьте кекс часа на 3 -4 в холодильник для стабилизации крема.
Кекс может храниться в холодильнике до 3-х дней.
КБЖУ: 100 гр кекса с яблочным оранжевым кремом 261 Ккал,
БЖУ: 3,9 гр; 16, 1 гр; 25,3 гр.
КБЖУ: 147 гр одна порция кекса с кремом 384 Ккал,
БЖУ: 5,7 гр; 23,7 гр; 37,о
Ингредиенты кекса:
Порезала сухие яблоки, изюм, домашние цукаты, курагу, ягодки клюквы вяленой - оставила целиковыми:
Протерла бананы через сито,
смешала их с маслом, патокой, желтками:
Отделила белки,
промолола эритритол,
взбила белки с подсластителем и винным камнем:
Треть белков введу в жидкую часть с бананами:
Смешаю ржаную сеяную и пшеничную муку, сухой белок, клетчатку,
ввела соду, винный камень:
В жидкий состав вмешиваю сухую смесь:
В два приема ввожу взбитые белки:
Вмешаю в тесто сухой наполнитель:
Вырезала бумажную прослойку для формы;
линии прямоугольника загибаем, а короткие линии, исходящие из углов прямоугольника к периметру - разрезаем,
прямоугольник вырезанного листа бумаги соответствует длине и ширине развертки формы для выпечки (нарисованы линии в фотошопе, реально их нет):
Тесто залито в форму, поставлю выпекать:
Испеченный кекс:
Испеченный кекс остывает:
__________________________________
Фото и рецепт приготовления шоколадно- яблочного крема
Этот крем может быть постным, он рельефно отсаживается из кондитерского мешка.
Ингредиенты крема шоколадно-яблочного:
- 400 гр молоко 2,5%-3,2% жир. (можно использовать любое светлое растительное)
- 150 гр яблочное пюре, у нас домашнее без сахара
- 55 гр кукурузный крахмал
- 80 гр эритритол или сахар (можно добавить 2 табл. стевии при использовании эритритола) + 7 гр сахара
- 10 гр гр ванильный сахар
- 10 гр выдержанный коньяк или ром
- 12 гр сухого молока обычного или обезжиренного, или кокосового (опционально)
- 25 гр какао-порошка или какаo- сырца
- 3 гр соль
- 200 гр масло сливочное 82,5% жир. (можно взять пополам сливочное и рафинированное кокосовое или одно кокосовое)
Суммарно: 953 гр после приготовления
Жирность крема 19,7%.
Для оформления кекса мы используем только 700 гр крема.
Приготовление
1. Молоко 400 гр нагреваем до 80 град. С в небольшой кастрюльке с толстым дном.
2. В сковороде с толстым дном нагреваем эритритол 80 гр и 1 ч. л. с верхом сахара, он должен расплавиться, ждем, чтобы состав приобрел коричневатый цвет.
Вливаем 80 гр горячего молока, размешиваем, сняв с плиты. Делаем это очень осторожно, надев толстую резиновую высокую перчатку.
Смесь переливаем в металлическую миску и даем карамельному составу остыть.
3. Смешиваем в другой миске 55 гр крахмала, 12 гр сухого молока, 3 гр соли, 150 гр яблочного пюре.
Вливаем остывший карамельный состав, добавляем какао-порошок, все перемешиваем венчиком.
4. Вливаем карамельную жидкость в молоко и, постоянно помешивая, завариваем при среднем нагреве до загущения на плите.
Как только крем загустеет, снимите сразу его с плиты, вылейте в миску, продолжайте помешивать до некоторого охлаждения, до 45-50 град. С (можно поставить миску с кремом в миску с холодной водой). Введем ванильный сахар 10 гр, масло 200 гр, порезанное кусочками.
Добавьте коньяк 10 гр, тщательно размешайте венчиком.
Если масло плохо вмешивается ручным венчиком, это осбенно характерно для кокосового масла, вмешивайте венчиками миксера на средней скорости.
5. Накройте пленкой методом "контакт".
Убираем крем в холодильник на охлаждение на 3-4 часа.
Перед использованием крема- пробить вечиками миксера совсем недолго для пластичности.
Ингредиенты шоколадно-яблочного крема:
Растопила эритритол с сахаром до карамельного цвета и влила молоко- получила жидкую карамель:
Крахмал, сухое молоко и яблочное пюре смешаю,
добавила порошок какао, влила охлажденную карамель:
Крем сварен, в него введено масло, крем остывает:
Насадки, при помощи которых я украшала кекс шоколадным кремом. По центральной оси кекса отсадила 4-е "восьмерки" из насадки "ММ" (большая открытая звезда 9 лучей, нижний диаметр - 3,5 см, высота - 5 см), сверху восьмерок и по бокам отсадила маленькие башенки из насадки №32 (небольшая открытая звезда 10 лучей, нижний диаметр - 1,5 см, высота - 3 см):
_________________________________
Фото и рецепт приготовления крема яблочного оранжевого
Этот крем может быть постным, он рельефно отсаживается из кондитерского мешка, хотя жирность у него невысокая.
Ингредиенты крема:
- 350 гр молоко 2,5%-3,2% жир. (можно использовать любое светлое растительное)
- 150 гр яблочное пюре, у нас домашнее без сахара (заготовка с осени)
- 50 гр кукурузный крахмал
- 80 гр эритритол или сахар (можно добавить 2 табл. стевии при использовании эритритола) + 7 гр сахара
- 10 гр гр ванильный сахар
- 10 гр выдержанный коньяк или ром
- 2 мл эко красителя оранжевого аннато (можно не добавлять или взять, например, эко краситель из жженого сахара, он бежевый)
- 12 гр сухого молока обычного или обезжиренного, или кокосового (опционально)
- 2 гр соль
- 160 гр масло сливочное 82,5% жир. (можно взять пополам сливочное и рафинированное кокосовое или одно кокосовое)
Суммарно: 833 гр
Жирность крема 17,9%.
Для отделки кекса мы будем использовать только 650 гр крема.
Приготовление
1. Молоко 350 гр нагреваем до 80 град. С в небольшой кастрюльке с толстым дном.
2. Смешиваем в миске 50 гр крахмала, 12 гр сухого молока, 2 гр соли, 150 гр яблочного пюре, 80 гр эритритола, 8 гр сахара или 2 табл. стевии (растолочь). Вливаем 50 гр молока и сразу размешиваем.
3. Вливаем полученную жидкость в молоко и, постоянно помешивая, завариваем при среднем нагреве до загущения.
4. Как только крем загустеет, снимите сразу его с плиты, вылейте в миску, продолжайте помешивать до некоторого охлаждения, до 45-50 град. С. Введем ванильный сахар 10 гр, масло 160 гр кусочками, 2 мл экологического красителя аннато.
Добавьте коньяк 10 гр, тщательно размешайте венчиком (ручным или венчиками миксера).
Уберем крем в холодильник на охлаждение на 3-4 часа, закрыв пленкой методом "контакт".
Перед использованием крема - пробить вечиками миксера его недолго для пластичности.
Ингредиенты яблочного крема:
Смешала крахмал, сухое молоко, подсластитель и яблочное пюре:
Заварила крем с молоком:
Ввела в крем натуральный краситель аннато (2 мл) и масло:
