Гурьевская каша - старинный десерт (в том числе - современная версия)
Гурьевская каша - национальное русское блюдо, известное, пожалуй, по крайней мере, по названию, каждому. Однако не каждый знает, что блюдо это было изобретено лишь в начале XIX века.
Такая каша - отличный вариант десерта для праздничного и воскресного стола.
Каша, выложенная на тарелку и декорированная ягодами. Один из вариантов оформления (использовались очищенные миндальные орехи для ввода в десерт):
Название каши связано с именем графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Но изобретена она была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил граф Гурьев и попробовал тогда эту кашу. Впоследствии Гурьев выкупил повара Кузьмина у майора вместе с его семьёй и сделал штатным поваром своего двора.
По другой версии сам Гурьев придумал рецепт каши. Это блюдо, например, было одним из самых любимых в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году, впоследствии повлекшем смерть императора, ему подавали на десерт именно гурьевскую кашу. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар и поезд сошел с рельсов.
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у Гиляровского: “Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым”.
У блюда с такой богатой историей не может не быть множества способов исполнения, а в наши дни гурьевскую кашу подают уже и с тропическими фруктами и свежими ягодами, что в XIX веке, конечно, было невозможно в зимнее время.
Однако главными солистами этого рецепта остаются вкусное томленое молоко или сливки, на котором сварена каша из манной крупы, а также плотная молочная пенка. Эти ингредиенты, запеченные в духовке, создают плотную и в тоже время нежную текстуру, близкую к пудингу. Оттеняют сливочный молочный вкус десерта орехи и сухофрукты.
Мы предлагаем вам приготовить облегченный вариант этого сытного десерта: заменить пшеничную манку на манку рисовую или кукурузную (есть в продаже в интернете манка из белой кукурузы), сахар заменить на сахарозаменитель, вместо коровьего молока (сливок) мы использовали козье (оно низкоаллергенное); а еще десерт можно приготовить в полностью постной версии, заменив молочные пенки на кокосовые сливки (или можно сделать пенки из соевого молока и на соевом молоке или любом другом растительном сварить манную кашу) .
Конечно, можно просто взять обычную пшеничную манку и коровье молоко или сливки и готовить по этому рецепту.
Итак, приступим.
КБЖУ: 100 гр десерта 133 Ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 7 гр; 12,6 гр.
КБЖУ: 150 гр (одна порция десерта) 199 Ккал,
БЖУ: 6,3 гр; 10,5 гр; 18,9 гр.
Нам понадобятся:
- форма для запекания, у меня стеклянная огнеупорная кастрюля (ее можно ставить на конфорку), она же для томления молока в духовке, диаметр дна 13 см, верха 22 см, высота 12 см
- силиконовая кисточка
- кастрюля для варки каши объемом не менее 2,5 л
- выселка
Ингредиенты (на 10 порций по 150 гр):
- 1500 мл молока, у меня козье, его жирность 4,5%-6% (в постной версии соевое молоко для пенок или другое растительное для каши), вес пенок после томления молока около 100 гр
- 200 гр кокосовые сливки (для постной версии)
- 50 гр эритритол или сахар (если используем эритритол, то добавляем 3 табл. стевии)
- 70 гр орехи нарезанные, например, грецкие, слегка обжаренные и по возможности очищенные (в сыром виде 82 гр), чтобы цвет каши был однородным, нужно взять очищенные миндальные орехи; для украшения - немного кедровых орехов в одном из вариантов оформления
- 50 гр изюм, замочить на несколько часов в апельсиновом соке
- 120 гр рисовая или кукурузная манка, можно взять обычную пшеничную
- цедра одного апельсина (8 гр)
- 3 гр соль
- зернышки одного стручка ванили или 1-2 гр ванильного экстракта
- 20 гр масла Гхи для смазки формы для запекания (или постное масло в постном варианте)
Суммарно: 1530 гр (1630 гр в постной версии)
Приготовление
1. Если готовим блюдо из козьего или коровьего молока, сливок, сначала нужно приготовить пенки: для этого молоко вылить в нашу форму и томить в духовке при 150 град. С в течение 4,5 часов. Сначала молоко нагреть до кипения на плите.
При этом один раз в 30 мин необходимо снимать с молока пенки (я делала это обычной ложкой) и откладывать на отдельную тарелку: в итоге у нас получается около 100 гр пенок.
Для постной версии вместо пенок молока используем кокосовые сливки: банку кокосового молока ставим накануне в холодильник, чтобы получить густую структуру сверху, утром ее снимаем. Их мы термически не обрабатываем, наши сливки должны получиться густыми, мажущейся структуры. Можно взять для этого варианта 200 гр таких сливок и сделать три слоя каши и 2 слоя сливок между ними.
Точно также, как и обычное, можно томить соевое молоко и снимать с него пенки (другие виды растительного молока не использовать). Подобный прием есть в китайской кухне, когда томят соевое молоко, снимают с него пенки, но потом еще подсушиват их в виде рулончиков (эти рулончики называют "спаржа") и затем их используют для приготовления десерта.
2. Когда пенки готовы, приступаем к приготовлению каши: выливаем оставшееся молоко (у меня после томления осталось 1120 гр, в постной версии можно использовать любое растительное молоко для варки каши: миндальное, из орехов кешью, из киноа, рисовое и др.) в широкую кастрюлю, добавляем манку, подсластитель, соль и ставим на маленький огонь.
Необходимо все время с самого начала постоянно помешивать кашу выселкой или лопаткой, не отходя от плиты, иначе образуются комки и каша хорошо не разварится. Когда каша загустеет, добавьте в нее орехи, изюм, замоченный заранее в апельсином соке, цедру апельсина, ваниль, перемешайте и снимите с огня.
У меня варка каши заняла около 15 мин.
3. Возьмите огнеупорную форму, смажьте топленым маслом.
Соберите десерт: на дно выложить половину каши, затем выложите слой пенок (или кокосовых сливок), затем снова слой каши. Сверху пудинг можно смазать молоком кисточкой для образования румяной корочки.
При приготовлении постного варианта пудинг не запекаем, а сразу убираем в холодильник. В этом случае форму перед выкладыванием слоев проложить пищевой пленкой.
4. Выпекайте в заранее разогретой духовке (разогреть в течение часа при 180 град. С)
15 мин. при 180 град. С
После выпечки дайте десерту полностью остыть, желательно ночь в холодильнике, выньте из формы и разрежьте на порционные куски. Можно полить любым ягодным соусом. Часто такой соус делают из малины или абрикосов, персиков.
Или можно остудить десерт, выложить кашу на красивый поднос или тарелку и подавать на стол, украсив ягодами, кусочками фруктов, кедровыми орешками.
P. S. Если вместо молока использовать сливки для сбора пенки и варки каши 10%-15% жирности, то пенки будут толще, но и десерт станет более калорийным и жирным.
В этом варианте использовались очищенные миндальные орехи для ввода в десерт. Цвет десерта кремовый, так как за время пребывания молока в духовке за время снятия пенок оно стало топленым:
Все ингредиенты:
В центре пенки; слева - подготовленные орехи; справа - апельсиновая цедра:
Пенки увеличено:
Варю кашу:
Выложен первый слой каши и пенки:
Выложен второй слой каши:
Запеченная каша:
