Кондитерская европейская классика - торт Эстерхази
Во времена моего детства (я - Настя) , когда 90-е уже отгремели, в Москве на Пушкинской площади открылось кафе "У Лукоморья". Там, за сверкающими стеклянными витринами внутри кафе, загадочно красовались разные непривычные для советских людей пирожные и десерты, торты в виде порционных кусочков, - Эстерхази, Захер ....
На витрине стояли и знакомые эклеры и корзиночки, а одни из неизвестных пирожных были в сечении треугольными, достаточно увесистыми, с помадкой на поверхности, некоторые с шоколадными разводами, именно с разводами - и были кусочки торта Эстерхази в виде пирожных.
Нам иногда приносил такие пирожные папа, когда бывал в центре, или изредка мы сами ходили есть эти лакомства в кафе.
Тогда эти пирожные Эстерхази казались невероятно вкусными. Не знаю, чего было больше, - действительно ли их уникальных вкусовых качеств или просто ощущения, что неустроенные времена, наконец, проходят.
Наверное, эпизоды подобные этому, не забываются. Желание самой испечь этот знаменитый торт гнездилось где-то в глубине подсознания все эти годы.
Дело стало за малым: проработать рецепт торта так, чтобы сократить в его составе насыщенные жиры и свести к минимуму быстрые углеводы - то есть сделать торт ЗОЖ-ым.
Так появился наш вариант рецепта торта Эстерхази. Сразу оговоримся, что оригинальный рецепт торта семейства Эстерхази до сих пор хранится в секрете, а все вариации на тему этого торта и опубликованные рецепты - всего лишь "догадки" кондитеров.
Торт Эстерхази - история создания
Название и история возникновения этого десерта связаны с одноименным семейством, княжеским родом Эстерхази, которое оставило заметный след в жизни Австрии. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а члены семейства служили на благо этой страны, поэтому и австрийцы также считают знаменитый торт своим достоянием.
Дворец этого знаменитого семейства, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов со всего мира.
Представители семьи Эстерхази прославились деятельностью в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако в первую очередь они известны как покровители композитора Йозефа Гайдна - одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе и это было самым плодотворным периодом его жизни.
Дворец Эстерхази в Айзенштадт:
"Фамильная" выпечка, торт Эстерхази, появился в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел сам князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, даже и не знали, "где в их доме расположена кухня".
Скорее всего, автором рецепта являлся один из кондитеров, служивших семейству, а, возможно, это было коллективное творение мастеров -кондитеров. Так или иначе, замысел князя порадовать своего сына в день его рождения необычным десертом - удался. Понравилось лакомство не только мальчику, всего за несколько лет оно стало популярным блюдом всей европейской аристократии.
Торт cостоит не менее, чем из 5-6 коржей "дакуаз", промазанных сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают светлой сахарной глазурью (сейчас часто вместо глазури используют белый шоколад), по которой рисуют довольно специфического вида тонкий спиралевидный узор темным шоколадом. Для нас сейчас эта отделка выглядит уже вполне традиционно, но в свое время такое оформление произвело фурор.
"Дакуаз" - коржи без пшеничной муки, из взбитых яичных белков, сахара и муки перемолотых орехов.
В интернете можно найти множество версий изготовления этого торта, да, и в кафе и кондитерских готовят его тоже очень по-разному.
Где-то в коржи добавляют пшеничную муку, в крем - сгущенку, абрикосовый джем и др. добавки. Изделия по таким рецептам все же весьма далеки от классического австрийского торта Эстерхази и напоминают его только рисунком на поверхности.
Попробовать оригинальное кондитерское чудо можно в Вене. Здесь стоит посетить для этого кондитерскую Demel - заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.
Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда и выпечка. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.
Мне лично оригинальный торт Эстерхази не привелось попробовать в кондитерских Вены или Зальцбурга, а вот мой муж - большой поклонник этого десерта (а также любитель горнолыжного спорта), он лакомился тортом даже в нескольких городах Австрии. Он утверждает, что везде его готовят по-разному, в каких-то вариантах крем очень маслянистый, что позволяет коржам сохранять хрустящую текстуру, а в других реализациях коржи впитывают влагу маложирного крема и в результате весь торт становится довольно мягким и даже напоминает бисквитный.
Наш торт будет хрустящим (из 8-ми коржей), причем крем будет не слишком жирным, но очень вкусным.
Совсем давно в Европе коржи для этого торта пекли только из миндальной муки, потом, со временем, стали использовать муку грецкого ореха, а сейчас часто применяют и фундучную муку.
Мы и будем использовать муку грецкого ореха и даже ее сделаем сами - таким образом у нас получится наиболее демократичный вариант этого торта, который смогут испечь многие и это не будет слишком обременительной тратой для семейного бюджета.
Мы подсчитали, что на большой торт (на целую компанию) весом 2400 гр уйдет продуктов на сумму около 1700 руб. (по ценам в супермаркетах Пятерочка, Перекресток; немного дороже будет вариант с использованием кокосового масла и кокосового молока).
Можно существенно снизить цену еще, если обсыпку по бокам в домашнем варианте торта сделать не из миндальных лепестков, а из крошки печенья (цена снизится еще на 300 руб.); ну, или сделать обсыпку из ореховой крошки.
Коржи из самостоятельно сделанной муки из грецкого ореха будут коричневыми, если готовить их из покупной миндальной, фундучной или муки грецкого ореха - они будут светлыми.
Можно встретить рекомендации смешивать пополам муку миндаля и фундука, но нам такой вариант не нравится - исчезает яркий и определимый вкус ореховых коржей и возникает некий усредненнный ореховый вкус, не слишком выразительный.
КБЖУ: 100 гр торта 265 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 24 гр; 6,8 гр.
КБЖУ: порция торта 150 гр 398 Ккал,
БЖУ: 9,9 гр; 36 гр; 10,2 гр.
Как видим, калорийность торта, конечно, не минимальная, но и очень высокой ее назвать нельзя.
Нам понадобятся:
- пищевая бумага силиконизированная
- весы кулинарные
- пищевая пленка
- венчик
- миксер ручной или стационарный для взбивания белков
- тарелка или крышка диаметром 22 см
- насадка для кондитерского мешка, которая обычно используется для наполнения эклеров или профитролей
- кондитерский мешок 2 шт.
- вращающийся столик для оформления тортов
- подложка для торта фольгированная диаметром 22 см и более
- кондитерская металлическая палетка
- кондитерский шпатель
- мелкое металлическое сито
- кухонный комбайн или блендер с чашей с горизонтальными ножами
- силиконовая гибкая лопатка
- деревянные зубочистки
- кофемолка
Ингредиенты для 8-ми коржей диаметром 22 см:
- 320 гр мука грецкого ореха (если муку готовим самостоятельно, взять не менее 370 гр грецких орехов необжаренных)
- 260 гр эритритол
- 60 гр сахар
- 400 гр белка куриных яиц (не менее, чем от 11 яиц), у нас пастеризованные белки
- 16 гр кукурузный крахмал
Суммарно: 1056 гр
Ингредиенты крема:
- 600 гр молоко, можно использовать любое растительное или коровье, у нас кокосовое
- 100 гр эритритол или сахар
- 4-7 капель жидкой стевии или столько же таблеток
- 3 яйца средего размера, 165 гр
- 50 гр кукурузный крахмал
- 200 гр масло Гхи, сливочное или кокосовое, у нас кокосовое
- 1 стручок ванили
- 20 гр коньяк
Суммарно: 1135 гр
Будем считать, что у нас получится 1080 гр крема, хотя его может быть немного больше.
Этот крем я для себя назвала "Молочно-яично-сливочный на крахмале".
Для декора:
- 150 гр сливочный сыр маскарпоне (мы не будем использовать глазурь или белый шоколад для отделки верха в нашем варианте торта, так как глазурь из эритритола приготовить, конечно, можно, но сделать характерное спиралевидное украшение по ней - вряд ли (так как она очень быстро застывает); а о существовании белого шоколада-ЗОЖ (из которого тоже можно было бы сделать украшение верха) - нам ничего не известно)
- 30 гр горький шоколад от 70% до 97%
- 100 гр джем абрикосовый или любой светлый домашний без сахара (у нас с виноградным сахаром и стевией, покупной; домашние же виды джема могут быть из груши, лимона, персиков, айвы, винограда, белой черешни, ананаса и даже яблок)
- 150 гр миндальные лепестки
Суммарно: 430 гр
Общий вес приготовленного торта составил примерно 2 400 гр.
Всего это может быть 16 порций весом по 150 гр.
Миндальные лепестки, украшающие боковую поверхность торта, тоже очень характерный признак внешнего вида торта Эстерхази.
Торт несложный в приготовлении, надо только точно следовать технологии, описанной в рецепте.
В классическом варианте приготовления некоторую сложность может вызвать нанесение характерного рисунка сверху, но в том варианте нанесения, который предлагаем мы - никаких сложностей не должно возникнуть.
Приготовление крема
Удобно готовить крем накануне дня выпечки коржей и сборки торта: ночью крем успеет хорошо застыть и его будет легче наносить на коржи.
1. В небольшом салатнике смешайте венчиком 3 яйца, 100 гр эритритола, 50 гр кукурузного крахмала и 100 гр молока кoмнатнoй температуры. Размешайте до получения однородной смеси.
2. Оставшееся молоко (500 гр) с добавлением стручка ванили (стручок заранее разрезать вдоль) прогрейте в кастрюле с толстым дном до первой пены по периметру, влейте струйкой около 1/3 молока к яичной смеси, размешивая венчиком и перелейте эту яичную смесь обратно в кастрюлю с молоком.
Убавьте огонь до небольшого и, постоянно помешивая венчиком, заварите до загущения. Удалите стручок вилкой.
Новичкам это лучше делать на водяной бане. Крем, приготовленный на целых яйцах (а не на одних желтках), очень быстро может пойти комочками, так как температура схватывания яичных белков гораздо ниже, чем желтков. Но, зато такой крем содержит меньше жиров и холестерина практически без потери вкуса.
3. Если все же вы заваривали крем не на водяной бане, протрите его через мелкое нейлоновое сито, чтобы удалить остатки ванильного стручка и комочки, если они образовались.
Остудите заготовку крема до 45-55 град. С, введите в нее холодное масло, заранее порезанное некрупным кубиком или расколотое 200 гр, коньяк 20 гр. Размешайте крем венчиком до полной однородности.
4. Накройте крем пищевой пленкой методом "контакт", остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник не менее, чем на 3-4 часа.
Приготовление коржей
Смешиваем 260 гр эритритола + 60 гр сахара, промалываем порциями в кофемолке до состояния пудры. Небольшое количество сахара в составе коржей крайне необходимо, оно здесь технологическое, на одном эритритоле коржи будут слишком ломкими (они должны быть очень тонкими в 'правильном' торте) и буквально будут рассыпаться в руках, торт невозможно будет собрать.
1. Для начала подготовьте муку из грецких орехов. Можно использовать покупную, но не все могут купить такую там, где они проживают, поэтому мы опишем как ее сделать дома.
Смелите орехи в миксере в чаше с горизонтальным ножом порциями.
Просейте полученную смесь через мелкое металлическое сито, помогая себе силиконовой лопаткой или шпателем, оставшиеся в сите крупные частицы переложите на противень и подсушите в духовке при темп. 150 град. С в течение 30 мин. (духовку заранее разогреть 40 мин.).
Подсушенные грецкие орехи промалываются гораздо лучше в муку, но считается, что заранее обжаренные грецкие орехи, которые войдут в состав наших коржей (коржи будут проходить термическую обработку довольно при высокой температуре), несколько ухудшают вкус торта.
Подсушенные орехи вновь промелите в пульсовом режиме и просейте через металлическое сито. Смешайте обе части муки, наша мука из грецкого ореха готова.
2. Для того, чтобы тесто на коржи не сильно осело, важно готовить за один прием ровно столько белкового теста, сколько понадобится для одной выпечки в духовке. В нашем случае - это тесто на 2 коржа диаметром 22 см. То есть для 8-ми коржей придется провести 4-е выпечки.
Если у вас в распоряжении есть 2 духовки или ваша духовка пропекает изделия идеально по всему объему, пеките по 4 коржа на 2-х противнях одновременно.
Для 2-х коржей 100 гр яичного белка взбейте до мягких пиков в миксере (добавить несколько капель лимонного сока), продолжая взбивать, введите в белки пудру эритриола в несколько приемов, 80 гр, взбейте смесь до жестких пиков.
Затем вмешайте в белковую пену ореховую муку 80 гр, заранее смешанную с кукурузным крахмалом 4 гр.
Перемешивать смесь нужно круговыми плавными движениями силиконовой лопаткой, чтобы не сильно повредить воздушную структуру взбитых белков. Хотя смесь все равно несколько осядет, как бы осторожно вы ее ни смешивали, за счет высокого влагопоглащения ореховой муки.
Полученную смесь переложите в кондитерский мешок с насадкой для начинения эклеров (длинная узкая трубочка с острым концом) и отсадите наше белковое тесто на противень на бумагу по кругу.
Так формируем 2-а коржа диаметром 22 см.
Сначала нужно нарисовать контуры окружностей 22 см с использованием крышки или тарелки на бумаге карандашом (не со стороны силиконового покрытия), а затем перевернуть лист и выложить его на противень.
Начинать отсадку коржа удобнее с внешнего контура кругов, постепенно продвигаясь к центру, делая спиралевидные движения.
Когда заготовки коржей будут отсажены, нужно немного выровнять их поверхность горизонтально металлической палеткой (поэтому бумагу удобнее класть изначально на обратную сторону противня, хотя на фото не такой вариант).
Можно ли обойтись без такой насадки? Можно, но коржи надо будет очень аккуратно разравнивать тонким слоем палеткой и это займет существенное количество времени.
Самый край коржа все же надо будет в этом случае отсадить по периметру круга из простой круглой насадки или просто из прочного кондитерского мешка, а оставшуюся смесь распределять осторожно внутри круга силиконовой лопаткой, потом все выравнивать горизонтально палеткой.
3. Выпекайте коржи 25-30 мин при темп. 160 град. С в режиме с конвекцией, духовку заранее разогреть в течение часа.
Противень с готовыми коржами достаньте из духовки, немного остудите заготовки в течение 15 мин, сняв бумагу с противня, перетянув ее на стол. Бумагу стоит разрезать на 2-е части.
Теперь накройте один корж куском бумаги (чуть больше размера круглого коржа), переверните его в пространстве, аккуратно снимите бывшую в нижнем слое бумагу. Тоже самое проделайте со 2-ым коржом.
Наши коржи, приготовленные с использованием эритритола, очень тонкие и хрупкие, поэтому будьте осторожны, совершая все эти действия, чтобы не поломать их.
4. Повторите все действия по пунктам №2 + №3, суммарно всего 4 раза, каждый раз с новой порций белкового теста.
Таким образом у нас получится 8 коржей из белкового теста. За счет того, что коржи тонкие и с ореховой мукой в составе, они неплохо просушиваются за короткое время выпечки.
Сборка и украшение торта
1. Небольшую порцию крема выложите в центр подложки для тортов, установленной на крутящемся столике (и под нее тоже).
240 гр крема отложите в небольшой салатник - эту часть крема мы зарезервируем для оформления боковой части торта.
2. Выложите в центр подложки корж, на корж - примерно 120 гр крема, разровняйте крем палеткой по поверхности. Повторяйте это действие, смазывая каждый корж и выкладывая коржи ровно один над другим.
Прижимать рукой дополнительно их не нужно, они могут потрескаться.
Выкладывать коржи можно той стороной вверх, которая была вверху при выпечке, так как поверхность наших коржей - ровная.
Последний, 8-ой корж, кремом не смазывайте - на его поверхность надо нанести только слегка растопленный на водяной бане или в микроволновой печи и протертый сквозь сито абрикосовый джем, 100 гр (я наносила силиконовой лопаткой).
Теперь палеткой смажьте кремом и выровняйте боковину торта, накройте заготовку торта куполообразной крышкой и уберите его в холодильник на 2 часа для застывания джема.
3. Шоколад растопите на водяной бане, перелейте в одноразовый кондитерский мешок, прищипните прищепкой. Отрежьте самый кончик мешка только перед нанесением линии (отрезать нужно совсем немного, срез сделать шириной менее одного миллиметра, иначе линия декора будет слишком толстой).
Для отделки верхнего коржа торта сливочный сыр 150 гр промешайте венчиком и прогрейте в микроволновой печи в течение 30 сек., затем снова промешайте.
Выложите сливочный сыр на поверхность торта, выровняйте поверхность кондитерским шпателем.
Теперь быстро отсадите шоколадный декор в виде тонкой линии по спирали, начиная от центра (можно при этом крутить столик, а руку с кондитерским мешком держать почти недвижимо, только немного отодвигая ее постепенно от центра к периметру, так коричневая шоколадная линия получается наиболее ровной).
4. На готовом декоре, не медля, зубочисткой нанесите радиальные линии, 8 шт., от центра торта по направлению к периметру через каждые 45 град.; а потом от наружнего периметра к центру торта проведите линии со сдвигом 22, 5 град. - тоже 8 радиальных линий. Зубочистку нужно держать под наклоном примерно 30 град. к горизонтали. Можно линии проводить тонким ножом.
Таким образом на светлой поверхности образуются специфические коричневые протяжки, узор в виде паутинки.
5. Боковую поверхность торта обсыпьте миндальными лепестками рукой или шпателем (их нужно заранее подсушить в духовке в течение 20 -25 мин. при темп. 150 град. С) .
Готовый торт накройте куполообразной крышкой и поставьте на 8-12 часов в холодильник (торт немного осядет за это время и коржи с кремом будут плотнее прилегать друг к другу).
Приятного аппетита!
P. S. Наш торт получился безглютеновый. Чтобы он был также безлактозным, покрытие верха надо сделать из специальной глазури, рецепт которой мы будем публиковать в феврале в составе другого торта.
Сахара в торте на одну порцию весом 150 гр - немного менее 4 гр, эритритола - 26 гр, холестерина - 53 мг.
Промолола орехи, просеиваю их:
Взбитые с эритритолом белки,
просеянная мука сырых орехов:
Подсушила непросеявшиеся сквозь сито орехи,
смешаю подсушенные, еще раз промолотые и просеянные орехи, муку из них, и сырую ореховую муку:
Белковое тесто для 2-х коржей выложила в кондитерский мешок с насадкой:
Отсадила коржи из мешка с насадкой:
Выравниваю коржи палеткой:
Испеченные коржи:
Молоко пoдoгреваю,
смешиваю крахмал, подсластитель и яйца, 100 гр мoлoка:
Вмешала 100 гр молока в смесь яиц, подсластителя и крахмала, ввела треть пoдoгретoгo молока:
Сваренный крем:
Протираю сваренный крем сквозь сито:
Ввожу в крем масло:
Готовый крем поставлю охлаждать:
Собираю торт, намазываю коржи кремом и складываю их;
намазала верхний, 8-ой корж, абрикосовым джемом:
Поставлю просушивать миндальные лепестки:
Отделанный верх торта узором паутинка и боковины торта, обсыпанные миндальными лепестками:
________________
А этот торт мы испекли "в стиле Эстархази", он у нас блинный. Получился удивительно удачным - верх его отделан специально разработанной для этого торта глазурью (она может быть без лактозы). Этот торт еще более простой в изготовлении, блины пекутся без закваски, крем на основе пюре айвы, а 2-е дополнительные прослойки - из ананасового желе, калорий и жиров в нем еще меньше. Его рецепт планируем опубликовать в феврале:
