Клубничный пирог на яблочном бисквите
Для вас идеальный пирог для лета и весны - он какой? Для нас - несложный и быстрый в приготовлении (лучше больше времени посвятить прогулкам на море и в горах, чем проводить его на кухне), и, конечно же, очень вкусный, и, желательно, - со свежими ягодами или фруктами.
В этом году наша кулинарная копилка пополнилась еще одним таким рецептом, причем - своим. Помните старый добрый пирог тарт Татен? Да-да, именно тот, который по ошибке испекла одна из сестер Татен, владелица небольшой гостиницы в самом сердце Франции, просто забыв уложить тесто в основание пирога.
Так вот, наш пирог на тот пирог несколько похож, но все же он другой.
Такой яркий желтый цвет бисквита - абсолютно натуральный, получился он благодаря использованию фермерских яиц с яркими желтками, а ведь желтков в рецепте - только два!
Идея испечь пирог с ароматной клубникой на поверхности (или другими фруктами), которая должна за время выпечки превратиться практически в джем, завладела нашим сознанием.
Но, захотелось тесто сделать бисквитным и очень легким, без добавок масел, что для тарт Татена совсем нехарактерно (в этом пироге в большинстве случаев используется жирное рубленое тесто).
А также хотелось сделать бисквит с добавлением яблочного пюре, использовав то свойство яблок, что они могут взбиваться в пушистую воздушную пену вместе с яичными белками (в яблоках достаточно для взбивания белка - пектина, причем яблоки могут быть не самые богатые по составу пектином, именно только такие растут у нас в Крыму), эта воздушная масса должна была бы стать основой бисквита. Но, в тоже время, помешать пропечься бисквиту в пироге могло бы лишнее количество ягод клубники и неправильное расположение их по отношению к тесту в пространстве во время выпечки.
Начали мы отлаживать пирог еще в прошлом году, в клубничный сезон в Крыму (потом - клубника на рынке "закончилась" и отладки прекратились), а завершили отладку рецепта только сейчас, тоже в клубничный сезон, этой весной.
Благо, режим самоизоляции "помог" в этом деле - после приезда в Крым из Москвы две недели нельзя было выходить из дома, появилось много времени в "четырех стенах", в том числе, для кулинарного творчества. В связи с этим вспомнился известный факт из истории литературы - "Болдинская осень" (а у нас - "Крымская весна") поэта Александра Пушкина (в период эпидемии холеры в России) - его затворническое нахождение в деревне тоже помогло ему завершить неоконченные произведения и начать замечательные новые. Ну, на лавры Пушкина мы не претендуем, но наш рецепт пирога получился довольно-таки индивидуальным: честно и без каких-либо ссылок на известные кулинарные технологии пирогов - кроме применения карамели для ягодного слоя.
Пирог получился вкусный и в то же время достаточно простой в исполнении, из минимального количества ингредиентов. Пожалуй, единственная рекомендация тем, кто захочет его испечь: не меняйте ничего в технологии и в составе ингредиентов, иначе "чуда" не произойдет и пирог не пропечется! В рецепте очень важны все нюансы, и временные, и количественные, и технологические.
Пирог можно приготовить и в безглютеновой версии, и в безлактозной, и в той и другой одновременно; а также в нем нет сахара.
При использовании обычной пшеничной муки и сливочного масла для карамели - ни одной из первых двух версий пирог уже не будет соответствовать, он станет просто обычной вкусной, но не диетической и не ЗОЖ-ной выпечкой.
Использована мучная смесь (при применении другой Бг смеси - пышность и прочность бисквита не гарантируем):
10 гр овсяной муки
+ 30 гр муки зеленой гречки (мука обычной жареной гречки не подойдет!)
+ 30 гр рисовой муки
+ 30 гр кукурузный крахмал (или тапиоковый, или смесь этих крахмалов).
КБЖУ: 100 пирога 142 Ккал,
БЖУ: 4,8 гр, 8 гр, 12,6 гр.
Ингредиенты
Для бисквита:
- 100 гр мучной безглютеновой смеси или пшеничной муки
- 3 гр гуаровая камедь (можно не использовать, а также точно можно не использовать при применении пшеничной муки)
- 200 гр яблок, у нас 2 средних яблока, испеченного пюре и протертого из них - взять только 100 гр (идеально - чтобы были зеленые яблоки, в них больше пектина)
- 100 гр эритритол или сахар или смесь
- 10 гр ванильный сахар или эссенция
- 2 гр мелкая соль
- 222 гр, белки 6-ти средних яиц
- 36 гр, 2 желтка яиц
- цедра половинки лимона
Для карамели:
- 75 гр эритритол или сахар, или пополам сахар и эритритол
- 50 гр холодного сливочного масла (на другие виды масла не заменять, для безлактозной версии заменить сливочное масло по весу на эритритол или сахар)
Пирог получился около 1 кг весом, 6 порций по 166 гр.
Для ягодного или фруктового слоя:
- не менее 360 гр некрупых ягод клубники или абрикосов, или слив с отделяющейся косточкой, или некрупных персиков (можно замороженных или свежих, фрукты не должны быть слишком спелыми и мягкими), или свежего инжира, или небольших яблок
Нам потребуются:
- пищевая бумага
- металлическое сито
- силиконовая лопатка
- форма прямоугольная размером 25*18 см или других габаритов, но площадью около 450 см кв. При использовании формы в 1, 5 раза больше по площади - все ингредиенты тоже увеличиваем в 1,5 раза (когда площадь будет 650-700 см кв.)
- планетарный миксер (можно обойтись ручным миксером, но лучше тогда с двумя венчиками для взбивания)
Приготовление карамели
Дно формы для выпечки обведите на листе пищевой бумаги и вырежьте прямоугольник. Выложите этот бумажный прямоугольник в форму для выпечки.
Для приготовления карамели разогрейте чугунную сковороду с толстым дном на сильном огне в течение 10 минут. Слегка убавьте нагрев и начните понемногу высыпать эритритол 75 гр (или больше, 100 гр) на поверхность сковороды: добавляйте новую порцию, как только предыдущая полностью расплавилась, не мешайте лопаткой - таким образом весь эритритол за 1-2 мин. расплавится (цвет эриритола в расплавленном виде будет прозрачным).
Без промедления насадите кусок холодного сливочного масла 50 гр на вилку и водите им по всей поверхности сковороды, таким образом перемешивая карамель. Как только масло полностью растопится и станет немного бежевой, перелейте карамель поверх бумаги в форму для выпечки и распределите ее равномерно по дну, наклоняя форму в разные стороны. Сковородку сразу залейте водой.
Работайте очень осторожно и в высоких толстых резиновых перчатках - брызги от карамели оставляют долго незаживающие ожоги.
Отставьте форму с карамелью в сторону: прежде, чем мы выложим на карамель клубнику, она должна застыть.
Если масло сливочное не добавлять (вместо него ввести эритритол по весу) - наша карамель останется светлой прозрачной.
После застывания карамели стенки формы ничем не смазывем (можно смазать, но без смазки бисквит получается немного выше).
Выкладывание ягодного слоя
Клубнику промойте, очистите от плодоножек, нарежьте поперек кружками толщиной 2 мм. Самые крайние узкие части ягод - не используем.
Как только карамель у нас застынет, выложите поверх нее клубничные кружочки параллельными рядами вдоль оси формы, с небольшим нахлестом в ряду. Следите за тем, чтобы между рядами ягод не было незаполненных промежутков.
Приготовление бисквита
1. Сначала нам нужно запечь до мягкости яблоки: оба яблока заверните в фольгу или пергамент и поставьте их запекаться в духовку на 40 мин. при 200 град С.
Достаньте яблоки из духовки, разверните, остудите, разрежьте и чайной ложкой отделите мякоть, шкурка и сердцевина нам не нужны, их можно выбросить.
Полученную мякоть протрите через металлическое сито силиконовой лопаткой (это - важный момент, им нельзя пренебрегать, чем мелкодисперснее получится пюре - тем воздушнее будет бисквит). Нам потребуется 100 гр яблочного пюре для ввода в тесто.
2. Теперь приготовьте мучную смесь: соедините в миске овсяную муку 10 гр, муку зеленой гречки 30 гр, рисовую муку 30 гр, кукурузный крахмал 30 гр, гуаровую камедь 3 гр.
Полученную смесь перемешайте и просейте через сито в другую миску.
3. В чашу планетарного миксера вылейте 6 белков, 2 желтка и выложите яблочное пюре.
Взбейте на максимальной скорости до получения устойчивой пены сначала на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 100 гр эритритола (в виде пудры), соль 3 гр и ванильный сахар/экстракт. Взбивайте еще 1-2 минуты до полного растворения кристаллов эритритола .
Или можно взбить белки, потом ввести яблоки, тоже взбить, и только потом - эритритол в три приема, потом - желтки вводим на низкой скорости быстро.
4. Теперь введем мучную смесь в яично-яблочную, вмешивая круговыми движениями сверху вниз силиконовой лопаткой вручную, вмешиваем в 2-а приема.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит.
В самом конце введите в тесто цедру, натертую с лимона, перемешайте быстро тесто такими же плавными круговыми движениями сверху вниз и вылейте полученное жидкое и легкое пузырчатое тесто на ягодный клубничный слой ровным слоем.
5. Выпекайте 30 мин при темп. 180 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
БЕЗ КАМНЯ ДЛЯ ПИЦЦЫ (очень важный нюанс !!!, камень, в конце-концов, в процессе отладки пирога, мы вынули из духовки, хотя там он у нас лежит почти всегда, при любых выпечках).
Духовку заранее разогреть 20 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, пирог, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15 мин с начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.
6. Готовый пирог достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты, накройте форму с пирогом большим металлическим подносом или блюдом для подачи и, придерживая форму руками, переверните всю конструкцию.
Снимите форму для выпечки с пирога: он окажется на блюде ягодным слоем вверх (бумага обычно прилипает ко дну формы для выпечки, если она не отделится от ягод - аккуратно снимите ее).
Пирог лучше подавать теплым или спустя несколько часов после выпечки: со временем ягоды клубники теряют яркость цвета.
Идеальное сопровождение порции теплого клубничного пирога - шарик домашнего мороженого.
Бисквит получился очень нежным за счет яблок в составе, в нем совсем не ощущается какой-то чрезмерной сухости. А кружочки ягод клубники, действительно, превратились в джем, не бесформенный и без лишней жидкости.
P. S. Очень важно запечь яблоки для бисквита самостоятельно, а не использовать готовое детское пюре в баночках. Это гарантирует максимальное удаление влаги (сока) из пюре яблок, что способствует хорошей пропекаемости бисквита в конечном итоге.
P. P. S. При точном соблюдении всех технологических рекомендаций - гуаровую камедь в мучную смесь можно не добавлять.
При выборе ягод отдайте предпочтение средней или даже мелкой клубнике: крупные ягоды часто бывают слишком водянистыми и по этой же причине очень мягкими, поэтому плохо сохраняют форму во время выпечки.
P. P. P. S. Пирог можно испечь, как мы уже упомянули, не только с клубникой: для ягодного слоя подойдут персики, абрикосы, сливы, инжир (ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина или не слишком сочные, которые можно нарезать круглыми и полукруглыми дольками).
Кожицу с них удалять не нужно, точно также нарезать кружками (в смысле абрикосы и сливы - колечками, персики - полуколечками; эти фрукты не должны быть слишком спелыми и рыхлыми).
И, да, подойдут яблоки и груши (без узкой части) - но в том же весовом количестве (всего 300 гр для указанного размера формы).
Возможно также использовать для сладких версий этого пирога - кабачки, патиссоны, баклажаны (некрупные, самые молодые).
Эти овощные наполнители должны быть порезаны тонко кружками или полукружками. Баклажаны - надо предварительно засыпать солью на полчаса, затем промыть от соли и отжать, а кружки кабачков или патиссонов - поджарить до легкой золотистой корочки и немного полить лимонным соком. К карамели в этом случае можно добавить соль по вкусу (получится соленая карамель).
Не удивляйтесь таким ингредиентам - в Итальянской кухне, к примеру, есть и торты, и сладкие пироги с баклажанами, а из кабачков даже у нас варят варенье.
Можно ли использовать замороженной именно клубнику? Да, это возможно. Но придется купить несколько пачек, подобрать одинаковую по фракции из них, дать совсем чуть-чуть ей разморозиться, порезать кружочками и сразу выложить на застывшую карамель, продолжить готовить пирог. То, что из кусочков выделится немного сока - не имеет существенного значения, но все же это лучше все сделать тогда, когда тесто уже будет готово и его быстро можно выложить на порезанную и уложенную в форму клубнику.
Подготовленная карамель:
На карамель выложена клубника:
Яблоки запеченные, мякоть из запеченных яблок, протираю мякоть сквозь сито:
Эритритол и мучная Бг смесь:
Из яблочного пюре и яиц взбита пена:
Натираю цедру лимона:
В яично-яблочную пену ввожу мучную месь:
Пирог собран перед выпечкой:
Испеченный пирог извлечен из формы переворачиванием:
