Кролик в белом вине
У моего мужа есть друзья-охотники, которые нередко приносят домой в качестве добычи зайцев в сезон охоты. А, ведь, сезон охоты на зайцев скоро начнется повсеместно в России! (информацию о сроках начала осенне-зимнего сезона охоты на зайцев смотри в конце поста). Иногда или они сами, или их жены обращаются ко мне с целью узнать, как зайца приготовить правильно (у меня в их среде репутация завзятой кулинарки).
А также есть еще один знакомый, в котором "так сильны гены предков крестьян-животноводов", что он в своем доме за городом имеет маленькое кролиководческое хозяйство, как говорится, "для души" (огромная морозилка, как в магазине, у него забита тушками кролей, и иногда, в качестве подарка, такая тушка "перепадает" и мне).
Этот пост я написала для всех моих знакомых - охотников на зайцев и кролиководов. В течение своей кулинарной карьеры я испробовала готовить кролика разными способами, этот рецепт - один из самых лучших на мой взгляд. Много лет назад у меня тоже были кролики, так что, как их правильно приготавливать - этим вопросом я интересуюсь и экспериментирую на этом поприще уже довольно давно.
Кроличье и заячье мясо обладает специфическим привкусом и запахом, не слишком приятным, и, чтобы его отбить, мясо обязательно нужно мариновать. У мяса дикого зайца привкус еще более сильный, чем у кролика.
Фермерский кролик в продажу поступает с одной неосвежованной лапкой, с которой не снята кожа с мехом, это делается для того, чтобы не было сомнениий, что вы купили именно кролика.
Рецепт №1. Кролик по-бельгийски в белом вине с брусникой
По мотивам рецепта шеф-повара Ильи Лазерсона.
Изначально в составе ингредиентов рецепта было вишневое пиво, но, в связи с тем, что у нас в России это пиво "днем с огнем не найти", я заменяю его белым вином и брусникой или клюквой. Однажды мне вишневое пиво привозили из Чехии, и кролик, приготовленный на таком пиве, был просто "божественным".
Количество порций минимум 12 -14 по 300 гр и меньше.
Ингредиенты:
- 1 кролик (у меня весом 4 кг 200 гр, 600 гр срезала нутряного жира)
- желе брусничное 1/2 стакана или свежая брусника или клюква 1/2 стакана (брусничное желе продается в супермаркетах в баночках) - для протирания в заливку, плюс 1/3 стакана брусники или клюквы целиком
- 50 гр масло сливочное
- 50 гр масло оливковое
- 2 шт. морковки большие (300 гр)
- 750 гр вино белое сухое (у меня Токай 750 мл)
- мука для панировки
- перец черный по вкусу
Для маринада:
- лук репчатый 2 шт., 200 гр
- чеснок 5 зубков
- розмарин 2 ч. л.
- тимьян 2 ч. л.
- душистый перец 10 шт.
- лавровый лист 3 шт.
- гвоздика 6 шт.
- сахар 1 ст. л.
- лимон 1 шт.
- оливковое масло 4 ст. л., 60 гр
Утварь:
- утятница с крышкой на 5,5 л или более или широкий глубокий сотейник, который можно ставить в духовку, крышка сосуда должна плотно прилегать к нему
Приготовление
Разделать кролика порционными кусочками (можно после маринования), каждую половинку тушки на 6-7 кусочков (если он домашний или он заяц с охоты - предварительно снять кожу и вымочить, как будет описано во 2-м рецепте здесь).
1. Для приготовления маринада измельчаем ингредиенты: чеснок, репчатый лук (мелким кубиком). Соединяем с лимонным соком выжатым, оливковым маслом. Лавровый лист порезать на крупные кусочки, чтобы его потом можно было извлечь (после маринования), розмарин и тимьян могут быть или сухими, или свежими. Свежие порезать, все добавить в маринад. Также добавляем сахар и душистый перец, гвоздику бутонами, все смешиваем.
2. Натираем разделанного кролика маринадной смесью и ставим в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь, прикрыв пленкой. Но, лучше всего, намазав кролика маринадом, упаковать его в вакуумный пакет.
3. После маринования извлекаем кусочки лаврового листа, выбрасываем их, счищаем маринад, мясо перчим, панируем в муке и быстро обжариваем до золотистого цвета на смеси оливкового и топленого масла, остатки маринада не выбрасываем.
4. Обжариваем отдельно на этой же смеси масел нарезанную мелким кубиком морковь, в конце обжаривания добавляем остатки маринада вместе с луком, тушим недолго.
5. Делаем заливку из вина и растолченной и протертой клюквы (1/2 стакана) или брусничного желе. Солить заливку не надо, клюква и вино и без соли придадут яркий вкус кролику.
6. На заключительном этапе выкладываем мясо с овощной луково-морковной массой в утятницу слоями, заливаем вином с клюквой, целиковой клюквой посыпаем сверху. Если заливка сильно не будет достигать верха - немного добавляем воды.
7. Тушим блюдо на среднем огне до готовности 2,5 часа сначала при 200 град С в течение 45 мин, далее 1 час 15 мин при 180 град С. Последние полчаса держим без крышки при температуре 150 град C.
Подаем кролика к столу горячим с гарниром в виде пюре из зеленого горошка, картофеля, отварного длиннозерного риса, поленты, можно - с мелкими макаронами, сверху поливаем соусом, образовавшимся при тушении.
Если крышки у вашей гусятницы нет или она неплотно прилегает, сверху гусятницу можно закрыть двойным слоем фольги, плотно обжав фольгу по периметру, и еще сверху прикрыть крышкой.
P. S. Если кролик большого веса, у него внутри тушки много жира, этот жир нужно срезать.
У моего кролика весом 4 кг 200 гр было 600 гр жира. Жир можно вытопить до шкварок и слить в стеклянную банку, потом на нем хорошо жарить картошку. Хранить в холодильнике. Примерно так поступают французы при разделке утки.
Конечно, такую картошку можно есть только людям без проблем пищеварения и с нормальным уровнем холестерина, не забывая о том, что жир кролика хотя и диетический, но, все же это животный жир и в его состав входят природные трасжиры.
У молодого кролика весом до 1 кг почти нет жира, такое мясо даже в тушеном виде будет суховатым на вкус (можно добавить в этом случае грамм 50-70 сливочного масла в сотейник). Время тушения небольшого кролика рассчитываем так:
на 500 гр веса - 30 мин + 20 мин (прибавить к суммарному времени).
Если ваш кролик небольшой - количество вина и клюквы уменьшаем, но не вполовину, а так, чтобы жидкость практически закрывала мясо, сосуд для тушения берем меньшего размера.
Кролик с гарниром из зеленого горошка и поленты:
Закрою пленкой и уберу в холодильник мариноваться:
Кролик уже порезан и с кусочков снят луковый маринад:
Поджаренные овощи:
Начинаю выкладывать куски кролика в сотейник, пересыпая их овощами:
Вино смешано с клюквенным соком:
Блюдо подготовлено к запеканию:
Готовое блюдо:
___________________________________
Рецепт №2. Домашние конфеты с яблоками
Хотя яблок как таковых в рецепте немного, но они носят важную функцию скрепления структуры конфет.
Мы сегодня сделаем конфеты светлые и темные, с какао.
Основными ингредиентами таких конфет являются кокосовые стружка и мука, овсяные хлопья.
Конечно, лучше приготовить домашние конфеты, а не покупать их в магазине, в которых с большой вероятностью будет значительная доля трансжиров, столь вредных для сосудов и здоровья в целом.
КБЖУ: 100 гр белых конфет 345 Ккал,
БЖУ 6,6 гр; 19,8 гр; 35,3 гр,
КБЖУ: одна конфета 15 гр 52 Ккал,
БЖУ 1,0 гр ; 3,0 гр ; 5,3 гр.
КБЖУ: 100 гр шоколадных конфет 347 Ккал,
БЖУ 7,5 гр; 19,7 гр; 34,9 гр,
КБЖУ: одна конфета 15 гр 52 Ккал,
БЖУ 1,1 гр ; 3,0 гр ; 5,2 гр.
Ингредиенты
Белые конфеты:
- 50 гр кедровые орехи размолотые (мелем сами)
- 50 гр кокосовоая мука
- 50 гр кокосовая стружка
- 50 гр овсяные хлопья размолотые (мелем сами)
- 100 гр яблочное пюре
- 50 гр пудра сахарная или из эритритола
- 30-60 гр ликер Куантро или Де Купер
Суммарно: 380-410 гр
Шоколадные конфеты:
- 50 гр кедровые орехи целиком
- 50 гр кокосовоая мука
- 50 гр кокосовая стружка
- 50 гр овсяные хлопья размолотые
- 100 гр яблочное пюре
- 50 гр пудра сахарная или из эритритола
- 20 гр порошок какао
- 30-60 гр ликер Бейлиз
Суммарно: 400 -430 гр
Нам потребуется блендер с горизонтальным ножом и кофемолка, кулинарные весы.
Приготовление
1. Сначала подготовим пюре для двух видов конфет.
Чистим яблоки, режем кубиком и припариваем с небольшим количеством воды в кастрюльке под крышкой, затем сливаем излишки жидкости и протираем яблоки сквозь металлическое мелкое сито.
Должно хватить 2-х яблок величины большего среднего, пюре нам нужно 200 гр.
На сухой сковороде слегка обжариваем кедровые орехи 100 гр, выкладываем на блюдце, остужаем.
2. Овсяные хлопья промалываем в блендере с горизонтальным ножом до состояния помола между мукой и крупой.
В ступке из сахара или эритритола толчем пудру, 100 гр.
В кофемолке промалываем кедровые орехи 50 гр до состояния муки.
3. Для белых конфет смешиваем яблочное пюре, кокосовую муку, кокосовую стружку, сахарную пудру, размолотые орехи, ликер, сначала вводим его половину, только 30 гр. Тщательно размешиваем и, если масса получится недостаточно пластичная, добавляем еще ликера.
Скатываем шарики весом 15 гр, у нас получится примерно 25-27 штук конфет.
Обваливаем светлые конфеты в кокосовой муке.
4. Для шоколадных конфет смешиваем яблочное пюре, кокосовую муку, кокосовую стружку, сахарную пудру, целые орехи, порошок какао, ликер, сначала вводим половину, только 30 гр. Тщательно размешиваем, если масса получится недостаточно пластичная, добавляем еще ликера.
Скатываем шарики весом 15 гр, у нас получится примерно 26-28 штук конфет.
Обваливаем темные конфеты в какао порошке.
Я еще украсила конфеты шоколадным декором, но можно его не использовать. Можно такой декор сделать дома из самостоятельно приготовленного домашнего шоколада, в нем точно не будет ничего лишнего, как - об этом в будущих постах.
Храним конфеты в холодильнике, в контейнере с крышкой, больше недели хранить не стоит. Также их можно заморозить.
P. S. Если вы планируете давать конфеты маленьким детям, замените вес ликера на яблочное пюре.
Если не использовать шоколад для декора, то конфеты будут безглютеновыми.
Если есть аллергия на орехи - их не добавлять. Если аллергия на яблоки - использовать грушевое пюре.
Белые конфеты без орехов при использовании грушевого пюре - практически гипоаллергенные.
С пошаговыми фото рецепт можно посмотреть здесь
__________________________________________
ПРО МЯСО КРОЛИКА
По витаминному и минеральному составу кроличье мясо превосходит все остальные виды мяса. Оно содержит витамины группы В, витамин С, никотиновую кислоту (витамин РР). Минералы: фосфор, железо, кобальт, фтор, калий, марганец. Мясо кролика мало содержит солей натрия, благодаря этому в диетическом питании крольчатина незаменима, она относится к низкокалорийным продуктам. А регулярное его употребление в пищу нормализует обмен жиров и белков. В крольчатине содержится много лецитина, а холестерин - в малом количестве, что служит хорошей профилактикой артеросклероза.
Интересный факт, свойственный только мясу кролика, до семимесячного возраста кролик в свой организм не принимает стронций - 90, а он, как известно, является продуктом распада пестицидов и гербицидов, которыми обрабатываются поля. Мясо кролика может снизить дозу принятой человеческим организмом радиации, что особенно важно при лечении онкологических заболеваний.
Белок мяса кролика усваивается на 96% (организм человека усваивает говядину лишь на 62%).
это нежнейшее мясо, оно полезно больным с поражением пищеварительного тракта. Людям с экстремальными видами профессий: спортсменам, летчикам, водолазам, а также обитателям загрязненных территорий тоже не помешает употреблять это мясо. Кормящие матери, подростки и дети дошкольного возраста, престарелые люди особенно нуждаются в питании с легкоусвояемым белком, который содержится в этом мясе.
Рисунок на чешской тарелке, на донышке:
_______________________________
ПРО ЗАЙЦЕВ, ДИКИХ КРОЛИКОВ И ИХ СРЕДУ ОБИТАНИЯ
Отряд зайцеобразных (Logomorpha) в системе млекопитающих в свое время был отделен от остальных грызунов, некоторые анатомические признаки подтвердили весьма древнее пронсхожденне этой группы, отделившейся от прочих млекопитающих уже 50 млн. лет назад.
Самым известным представителем этого отряда можно назвать зайца-русака.
Он распространен по всей Европе, Малой Азии и Восточной Африке. Также он был акклиматизирован в Аргентине, Австралии, США и Hoвoй Зеландии. Его расселение продолжается и теперь, он хорошо размножается везде, где есть достаток корма. Первоначально зайцы были степными животными, но сейчас их не отпугивают и окультуренные сельскохозяйственные почвы. Больше всего их живет в плодородных местностях на полевых межах.
В северных районах Европы и во всей Северной Азии обитает заяц-беляк. Его летняя шубка окрашена в рыжевато-серый цвет, на зиму он меняет ее на белоснежную. Только кончики ушей остаются черными, как и у русака.
Дикий кролик происходит из Испании. Он предпочитает низины с песчаной почвой, в которых ему легко вырывать норы, дикие кролики живут многочисленными колониями. Крольчиха приносит до 5 пометов в год, в каждом помете бывает до 4-12 крольчат. Завезенные на территорию Австралии, дикие кролики распостранились там в катострофических масштабах, там у них нет естественных врагов (в отличие от Европы).
Дикий кролик мельче зайца, весит до 1,5 кг, у него всегда серая шубка и более короткие уши без черной окантовки.
От диких кроликов было выведено множество пород домашних кроликов, разводимых для пуха, шкурок, мяса. Если выпустить домашних кроликов в места обитания диких, они быстро смешаются со своими собратьями и уже в следующих поколениях потеряют все признаки домашнего животного, изменят вес и поменяют цвет шкурки.
Заяц-русак:
Дикий кролик:
Заяц-беляк:
_______________________________________
Как разделать кролика можно посмотреть видео:
Click to viewДва старинных рецепта приготовления кролика (зайца), рецепт №2 м №3, можно прочитать здесь
и там же исторические сведения о зайцах и кроликах на Руси.