Les Soupes - Супы французских регионов (рецепты французских бабушек)
Решила все супы регионов собрать в одном месте. Ибо готовить я вряд ли их все буду, а познакомить с региональной кухней и пропустить эту часть я не могу себе позволить, тем более, что многие из них просты и доступны в приготовлении, а какие-то могут напомнить и вполне знакомые нам рецепты уже наших собственных бабушек.
Супы провинции Турень
Зеленый дорожный суп
Большие пучки молодой крапивы, одуванчиков, щавеля и петрушки.
Несколько листьев и веточек кровохлёбки (красноголовник, черноголовник, шишечки, грыжник, чернотрав, дикая рябинка) - La pimprenelle (Sanguisorba minor)
2 ст. ложки муки
2 картофелины
молоко
сливочное масло
соль, перец
Хорошо промытые листья крапивы, одуванчиков и щавеля припустить на сливочном масле в сотейнике. Когда выделившийся сок начнет испаряться, ввести 1 ст. ложку муки и быстро перемешать.
В сковородке прокипятить петрушку и кровохлебку с небольшим количеством воды и добавить к зелёной массе.
Оставшуюся муку смешать с холодной водой, добавить порезанный кусочками картофель, соль и перец, довести до кипения и варить 30 минут. Добавить спасеррованную зелень и спюрировать.
Добавить немного молока и еще раз прокипятить.
Суп "Крем из ячменя"
250 гр измельченного ячменя
сливочное масло
соль
мука
куриный бульон
яичный желток
В кастрюле растопить большой кусок сливочного масла, добавить столовую ложку муки спассировать. Влить литр горячей воды, довести до кипения и всыпать тонкой струйкой ячмень. Варить, помешивая, до момента, когда ячмень впитает в себя всю жидкость. Протереть массу через мелкое сито (или спюрировать), разбавить куриным бульоном до состояния жидкого светлого крема и кипятить 10 минут.
Желток тщательно смешать с бульоном, влить получившийся льезон в кипящий суп и хорошо перемешать.
Подавать с крутонами*, поджаренными на масле.
Суп грибной
500 гр сухих грибов
2 моркови
2 лука-порея
соль, перец
петрушка, тимьян, лавровый лист
Замочить грибы в теплой воде на три часа. Когда они станут мягкими, хорошо их промыть, стряхнуть лишнюю воду и положить в кастрюлю. Добавить порезанные на кусочки морковь и лук-порей, петрушку, тимьян, лавровый лист, соли и перец. Залить водой и варить до готовности грибов.
Бульон процедить. Овощи спюрировать и вернуть в бульон, проварить некоторое время, подавать горячим.
В наше время можно не процеживая бульона сразу превратить все в суп-пюре с помощью блендера.
Туреньский суп из красного лука
Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать порезанный красный лук (много), потушить до мягкости, влить горячую воду, довести до кипения и варить 15 минут.
Подавать с крутонами*.
*Крутоны - сухарики из порезанного кубиками черного или белого хлеба. Не путать с бисквитами, пожалуйста.
Туреньский суп из савойской капусты
Молодую савойскую капусту освободить от зеленых листьев, оставив сердцевину. Для этого супа нам потребуется 10 сердцевин.
Довести воду до кипения, посолить, поперчить и опустить в неё капусту, варить 30 минут. Подавать с крутонами*.
Листья капусты ошпарить, нарезать соломкой и подать с соусом "винегрет".
Суп из щавеля
большой пучок щавеля
сливочное масло
соль
яичный желток
Щавель хорошо промыть, порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и припустить на среднем огне. Когда щавель даст сок, добавить большой кусок сливочного масла, помешивая массу дождаться когда он полностью растопится и влить 1/2 литра воды. Посолить.
Желток смешать с теплой водой в однородную массу, влить в кипящий суп и хорошо размешать. Прокипятить, выключить и дать настояться.
Подавать с холодной сметаной (крем-фреш) и небольшими кусочками хлеба.
Бобовый суп
2 кг бобов (Les fèves)
1 большой пучок щавеля
50 гр сливочного масла
2 ст. ложки сахара
соль, перец
Бобы освободить из стручков и очистить от шкурки. Щавель хорошо промыть и порезать.
Масло растопить в кастрюле, добавить бобы, щавель, сахар и потушить некоторое время.
Добавить горячую воду, посолить, поперчить и варить 20 минут на среднем огне.
Спюрировать.
Вариант: заменить щавель большой луковицей и свиной грудинкой (грудинку порезать на кусочки, лук измельчить, все обжарить на масле, добавить бобы и далее действовать по рецептуре).
Биск из серых креветок
Чуть забавного. В местечке Charente серых креветок называют "козлы" и суп дословно носит название "Биск из козлов".
800 гр серых креветок
300 мл сухого белого вина (в идеале из Турени)
2 стебля лука-порея (белые части)
100 мл крем-фреш
30 гр сливочного масла
цедра половины лимона
1 целый лимон
10 семян фенхеля
6 коробочек кардамона
белый перец горошком, соль
мелко порезанный кервель
Хорошо промыть и нарезать белые части стеблей лука-порея. Распустить сливочное масло и припустить креветки с луком. Вынуть креветки и растолочь в ступке, вернуть в кастрюльку и смешать с маслом и луком пореем.
В ступке растолочь фенхель, кардамон и белый перец, добавить к креветкам.
Залить всё белым вином, добавить три стакана воды и цедру, посолить. Варить суп три минуты. Пропустить через мелкое сито и по необходимости разбавить еще немного водой (тут вполне можно применить достижение техники - блендер).
Добавить крем-фреш (сметану, сливки), хорошо размешать. Украсить кервелем, целыми креветками, отваренными отдельно, подавать с четвертинкой лимона.
Суп с клёцками
250 гр сливочного масла
4 яйца
4 ст. ложки муки
соль, перец
молотый мускат
2 стакана молока
кастрюля куриного бульона
Растопить сливочное масло. Добавить 4 желтка в горячее масло, взбивая. Всыпать частями муку, продолжая взбивать, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить, добавить мускат. Осторожно влить молоко и снять с огня.
Белки взбить в стойкую пену аккуратно вмешать в остывшую смесь.
Должно получиться густое тесто, если будет слишком жидким, то подмешать аккуратно муку.
Чайной ложкой осторожно формировать клёцки и опускать в кипящий бульон. Когда все всплывут, проварить 15 минут и подавать.
Суп-пюре из зеленого горошка
Зеленый горошек
соль
крутоны, обжаренные в растительном масле
Горошек положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и варить один час на среднем огне. Спюрировать. Если слишком густой, то добавить воду, если чересчур жидкий, то загустить рисовой мукой. Посолить по вкусу. Еще раз быстро прокипятить.
Подавать с крутонами
Суп à la Conti
Залить водой чечевицу, сварить до готовности, спюрировать. Если слишком густой, то разбавить водой. Посолить по вкусу и прокипятить. Подавать с крутонами.
Иногда чечевицу заменяют зеленым горошком или кладут их вместе.
Супы провинции Бос
Суп из спаржи
1 кг спаржи
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
250 мл молока
500 мл овощного бульона
250 гр сметаны
3 ст. ложки белого вина
1 щепотка мускатного ореха
соль, перец
Спаржу очистить, верхушки отложить, остальное порезать на кусочки длиной 2 см.
Масло распустить в кастрюле, добавить спаржу, припустить, посолить, присыпать мукой, спассировать. Помешивая, влить молоко, бульон и вино, варить на среднем огне 10 минут.
Спюрировать, добавить сметану, перец, мускат, по необходимости досолить.
Подавать, украсив верхушками спаржи.
Суп из щавеля
400 гр щавеля
400 чёрствого хлеба
1,5 стакана молока
стакан крем-фреш (сметаны)
сливочное масло
соль, перец
Распустить масло в кастрюле с толстым дном, добавить щавель, припустить и тушить на среднем огне 10 минут, помешивая. Хлеб порезать небольшими кусочками.
Щавель залить 1,5 литрами горячей воды, добавить хлеб и соль, довести до кипения, закрыть крышкой и варить полчаса, периодически помешивая.
Смешать молоко, сметану и перец, влить в суп, перемешать, прокипятить.
Подавать горячим.
Суп из крапивы
200 гр крапивы
6 картофелин
250 мл сметаны
4-5 зубчиков чеснока
Крапиву промыть, порезать, положить в кастрюлю, добавить картофель, порезанный крупными кубиками и чеснок. Залить 3 литрами воды, довести до кипения и варить 1 час.
Спюрировать готовый суп, добавить сметану и вскипятить.
Подавать с крутонами и посыпав тертым сыром типа Грюйер.
Суп из трав Святого Жана
Листья будры плющевидной (можно заменить щавелем и крессом)
1 литр воды
1 яйцо
хлебные крутоны
чеснок
1 ст. ложка крем-фреш
10 гр сливочного масла
Листья хорошо промыть и порезать. Лук порезать и притомить на сливочном масле.
Сварить бульон из литра воды и костей любого вида птицы или животного, процедить.
В бульон выложить лук, довести до кипения, добавить листья и чеснок. Осторожно влить яйцо, помешивая, и еще раз прокипятить. По желанию, в процессе можно добавить порезанную кубиками картофелину.
Подавать с крутонами и крем-фреш (сметаной).
Суп-пюре из тыквы
1 кг тыквы
2 картофелины
1 пучок стеблей сельдерея с листьями
30 гр сливочного масла
2 ст. ложки крем-фреш
500 мл растительного масла
соль, перец
Помыть, почистить и порезать большими кусочками тыкву и картофель.
Стебли сельдерея порезать маленькими кубиками и притомить в сливочном масле, добавить 2 литра воды, тыкву и картофель. Довести до кипения и варить на среднем огне 40 минут.
Спюрировать, добавить крем-фреш (сметану, сливки), посолить, поперчить. Вскипятить и сохранять горячим.
Листья сельдерея обсушить и обжарить в горячем растительном масле 12 секунд. Украсить ими суп-пюре и подать.
Суп-пюре из зеленого горошка
500 гр кабачков
200 гр зеленого горошка
1 картофелина
3 луковицы
2 ст. ложки крем-фреш
петрушка
растительное масло
Помйть, почистить и порезать кабачки и картофель кусочками. Лук почистить, порезать и спассеровать на растительном масле, добавить кабачки, картофель, горошек, порезанную петрушку, залить кипятком, посолить, поперчить и сварить до готовности овощей. Спюрировать и добавить крем-фреш.
Суп с травами (весенний)
1 кг картофеля
5-6 стеблей крапивы
несколько листьев салата
несколько листьев мангольда (или свекольной ботвы)
несколько листьев шпината и щавеля
зеленые части лука-порея
пучок кервеля
соль, сливочное масло, сметана
Отварить картофель в соленой воде, добавить порезанные листья и стебли зелени, кроме кервеля, шпината и щавеля. Прокипятить, спюрировать, добавить оставшуюся мелко порезанную зелень и еще раз прокипятить. Подавать со сметаной и кусочком сливочного масла.
Суп-пюре с водяным крессом
1 пучок водяного кресса
2 картофелины
1 маленькая луковица
2 кусочка сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 литр бульона
4 ст. ложки крем-фреш
Кресс промыть с уксусной водой. Лук мелко порезать и спассеровать на сливочном масле.
Добавить порезанный кресс, чуть припустить и добавить порезанный кубиками картофель, влить немного воды и довести до кипения. Осторожно вмешать муку, не допуская образования комочков и залить горячим бульоном.
Варить 15 минут. Спюрировать. Подавать с крутонами.
Супы провинции Сарт и Майен (графство Мэн)
Суп из каштанов "nouzillards"
Отварить 500 гр каштанов в соленой воде, откинуть, очистить пока тёплые.
Ядра каштанов отварить в 1 литре мясо-овощного бульона в течении 30 минут. Когда каштаны станут мягкими, спюрировать их и оставить вариться на тихом огне еще некоторое время. В конце варки вмешать 100 мл сметаны (крем-фреш).
Подавать с крутонами, поджаренными на сливочном масле.
Позже добавлю еще 3 супа (не супной у нас край)
Супы провинции Турень
Зеленый дорожный суп
Большие пучки молодой крапивы, одуванчиков, щавеля и петрушки.
Несколько листьев и веточек кровохлёбки (красноголовник, черноголовник, шишечки, грыжник, чернотрав, дикая рябинка) - La pimprenelle (Sanguisorba minor)
2 ст. ложки муки
2 картофелины
молоко
сливочное масло
соль, перец
Хорошо промытые листья крапивы, одуванчиков и щавеля припустить на сливочном масле в сотейнике. Когда выделившийся сок начнет испаряться, ввести 1 ст. ложку муки и быстро перемешать.
В сковородке прокипятить петрушку и кровохлебку с небольшим количеством воды и добавить к зелёной массе.
Оставшуюся муку смешать с холодной водой, добавить порезанный кусочками картофель, соль и перец, довести до кипения и варить 30 минут. Добавить спасеррованную зелень и спюрировать.
Добавить немного молока и еще раз прокипятить.
Суп "Крем из ячменя"
250 гр измельченного ячменя
сливочное масло
соль
мука
куриный бульон
яичный желток
В кастрюле растопить большой кусок сливочного масла, добавить столовую ложку муки спассировать. Влить литр горячей воды, довести до кипения и всыпать тонкой струйкой ячмень. Варить, помешивая, до момента, когда ячмень впитает в себя всю жидкость. Протереть массу через мелкое сито (или спюрировать), разбавить куриным бульоном до состояния жидкого светлого крема и кипятить 10 минут.
Желток тщательно смешать с бульоном, влить получившийся льезон в кипящий суп и хорошо перемешать.
Подавать с крутонами*, поджаренными на масле.
Суп грибной
500 гр сухих грибов
2 моркови
2 лука-порея
соль, перец
петрушка, тимьян, лавровый лист
Замочить грибы в теплой воде на три часа. Когда они станут мягкими, хорошо их промыть, стряхнуть лишнюю воду и положить в кастрюлю. Добавить порезанные на кусочки морковь и лук-порей, петрушку, тимьян, лавровый лист, соли и перец. Залить водой и варить до готовности грибов.
Бульон процедить. Овощи спюрировать и вернуть в бульон, проварить некоторое время, подавать горячим.
В наше время можно не процеживая бульона сразу превратить все в суп-пюре с помощью блендера.
Туреньский суп из красного лука
Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать порезанный красный лук (много), потушить до мягкости, влить горячую воду, довести до кипения и варить 15 минут.
Подавать с крутонами*.
*Крутоны - сухарики из порезанного кубиками черного или белого хлеба. Не путать с бисквитами, пожалуйста.
Туреньский суп из савойской капусты
Молодую савойскую капусту освободить от зеленых листьев, оставив сердцевину. Для этого супа нам потребуется 10 сердцевин.
Довести воду до кипения, посолить, поперчить и опустить в неё капусту, варить 30 минут. Подавать с крутонами*.
Листья капусты ошпарить, нарезать соломкой и подать с соусом "винегрет".
Суп из щавеля
большой пучок щавеля
сливочное масло
соль
яичный желток
Щавель хорошо промыть, порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и припустить на среднем огне. Когда щавель даст сок, добавить большой кусок сливочного масла, помешивая массу дождаться когда он полностью растопится и влить 1/2 литра воды. Посолить.
Желток смешать с теплой водой в однородную массу, влить в кипящий суп и хорошо размешать. Прокипятить, выключить и дать настояться.
Подавать с холодной сметаной (крем-фреш) и небольшими кусочками хлеба.
Бобовый суп
2 кг бобов (Les fèves)
1 большой пучок щавеля
50 гр сливочного масла
2 ст. ложки сахара
соль, перец
Бобы освободить из стручков и очистить от шкурки. Щавель хорошо промыть и порезать.
Масло растопить в кастрюле, добавить бобы, щавель, сахар и потушить некоторое время.
Добавить горячую воду, посолить, поперчить и варить 20 минут на среднем огне.
Спюрировать.
Вариант: заменить щавель большой луковицей и свиной грудинкой (грудинку порезать на кусочки, лук измельчить, все обжарить на масле, добавить бобы и далее действовать по рецептуре).
Биск из серых креветок
Чуть забавного. В местечке Charente серых креветок называют "козлы" и суп дословно носит название "Биск из козлов".
800 гр серых креветок
300 мл сухого белого вина (в идеале из Турени)
2 стебля лука-порея (белые части)
100 мл крем-фреш
30 гр сливочного масла
цедра половины лимона
1 целый лимон
10 семян фенхеля
6 коробочек кардамона
белый перец горошком, соль
мелко порезанный кервель
Хорошо промыть и нарезать белые части стеблей лука-порея. Распустить сливочное масло и припустить креветки с луком. Вынуть креветки и растолочь в ступке, вернуть в кастрюльку и смешать с маслом и луком пореем.
В ступке растолочь фенхель, кардамон и белый перец, добавить к креветкам.
Залить всё белым вином, добавить три стакана воды и цедру, посолить. Варить суп три минуты. Пропустить через мелкое сито и по необходимости разбавить еще немного водой (тут вполне можно применить достижение техники - блендер).
Добавить крем-фреш (сметану, сливки), хорошо размешать. Украсить кервелем, целыми креветками, отваренными отдельно, подавать с четвертинкой лимона.
Суп с клёцками
250 гр сливочного масла
4 яйца
4 ст. ложки муки
соль, перец
молотый мускат
2 стакана молока
кастрюля куриного бульона
Растопить сливочное масло. Добавить 4 желтка в горячее масло, взбивая. Всыпать частями муку, продолжая взбивать, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить, добавить мускат. Осторожно влить молоко и снять с огня.
Белки взбить в стойкую пену аккуратно вмешать в остывшую смесь.
Должно получиться густое тесто, если будет слишком жидким, то подмешать аккуратно муку.
Чайной ложкой осторожно формировать клёцки и опускать в кипящий бульон. Когда все всплывут, проварить 15 минут и подавать.
Суп-пюре из зеленого горошка
Зеленый горошек
соль
крутоны, обжаренные в растительном масле
Горошек положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и варить один час на среднем огне. Спюрировать. Если слишком густой, то добавить воду, если чересчур жидкий, то загустить рисовой мукой. Посолить по вкусу. Еще раз быстро прокипятить.
Подавать с крутонами
Суп à la Conti
Залить водой чечевицу, сварить до готовности, спюрировать. Если слишком густой, то разбавить водой. Посолить по вкусу и прокипятить. Подавать с крутонами.
Иногда чечевицу заменяют зеленым горошком или кладут их вместе.
Супы провинции Бос
Суп из спаржи
1 кг спаржи
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
250 мл молока
500 мл овощного бульона
250 гр сметаны
3 ст. ложки белого вина
1 щепотка мускатного ореха
соль, перец
Спаржу очистить, верхушки отложить, остальное порезать на кусочки длиной 2 см.
Масло распустить в кастрюле, добавить спаржу, припустить, посолить, присыпать мукой, спассировать. Помешивая, влить молоко, бульон и вино, варить на среднем огне 10 минут.
Спюрировать, добавить сметану, перец, мускат, по необходимости досолить.
Подавать, украсив верхушками спаржи.
Суп из щавеля
400 гр щавеля
400 чёрствого хлеба
1,5 стакана молока
стакан крем-фреш (сметаны)
сливочное масло
соль, перец
Распустить масло в кастрюле с толстым дном, добавить щавель, припустить и тушить на среднем огне 10 минут, помешивая. Хлеб порезать небольшими кусочками.
Щавель залить 1,5 литрами горячей воды, добавить хлеб и соль, довести до кипения, закрыть крышкой и варить полчаса, периодически помешивая.
Смешать молоко, сметану и перец, влить в суп, перемешать, прокипятить.
Подавать горячим.
Суп из крапивы
200 гр крапивы
6 картофелин
250 мл сметаны
4-5 зубчиков чеснока
Крапиву промыть, порезать, положить в кастрюлю, добавить картофель, порезанный крупными кубиками и чеснок. Залить 3 литрами воды, довести до кипения и варить 1 час.
Спюрировать готовый суп, добавить сметану и вскипятить.
Подавать с крутонами и посыпав тертым сыром типа Грюйер.
Суп из трав Святого Жана
Листья будры плющевидной (можно заменить щавелем и крессом)
1 литр воды
1 яйцо
хлебные крутоны
чеснок
1 ст. ложка крем-фреш
10 гр сливочного масла
Листья хорошо промыть и порезать. Лук порезать и притомить на сливочном масле.
Сварить бульон из литра воды и костей любого вида птицы или животного, процедить.
В бульон выложить лук, довести до кипения, добавить листья и чеснок. Осторожно влить яйцо, помешивая, и еще раз прокипятить. По желанию, в процессе можно добавить порезанную кубиками картофелину.
Подавать с крутонами и крем-фреш (сметаной).
Суп-пюре из тыквы
1 кг тыквы
2 картофелины
1 пучок стеблей сельдерея с листьями
30 гр сливочного масла
2 ст. ложки крем-фреш
500 мл растительного масла
соль, перец
Помыть, почистить и порезать большими кусочками тыкву и картофель.
Стебли сельдерея порезать маленькими кубиками и притомить в сливочном масле, добавить 2 литра воды, тыкву и картофель. Довести до кипения и варить на среднем огне 40 минут.
Спюрировать, добавить крем-фреш (сметану, сливки), посолить, поперчить. Вскипятить и сохранять горячим.
Листья сельдерея обсушить и обжарить в горячем растительном масле 12 секунд. Украсить ими суп-пюре и подать.
Суп-пюре из зеленого горошка
500 гр кабачков
200 гр зеленого горошка
1 картофелина
3 луковицы
2 ст. ложки крем-фреш
петрушка
растительное масло
Помйть, почистить и порезать кабачки и картофель кусочками. Лук почистить, порезать и спассеровать на растительном масле, добавить кабачки, картофель, горошек, порезанную петрушку, залить кипятком, посолить, поперчить и сварить до готовности овощей. Спюрировать и добавить крем-фреш.
Суп с травами (весенний)
1 кг картофеля
5-6 стеблей крапивы
несколько листьев салата
несколько листьев мангольда (или свекольной ботвы)
несколько листьев шпината и щавеля
зеленые части лука-порея
пучок кервеля
соль, сливочное масло, сметана
Отварить картофель в соленой воде, добавить порезанные листья и стебли зелени, кроме кервеля, шпината и щавеля. Прокипятить, спюрировать, добавить оставшуюся мелко порезанную зелень и еще раз прокипятить. Подавать со сметаной и кусочком сливочного масла.
Суп-пюре с водяным крессом
1 пучок водяного кресса
2 картофелины
1 маленькая луковица
2 кусочка сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 литр бульона
4 ст. ложки крем-фреш
Кресс промыть с уксусной водой. Лук мелко порезать и спассеровать на сливочном масле.
Добавить порезанный кресс, чуть припустить и добавить порезанный кубиками картофель, влить немного воды и довести до кипения. Осторожно вмешать муку, не допуская образования комочков и залить горячим бульоном.
Варить 15 минут. Спюрировать. Подавать с крутонами.
Супы провинции Сарт и Майен (графство Мэн)
Суп из каштанов "nouzillards"
Отварить 500 гр каштанов в соленой воде, откинуть, очистить пока тёплые.
Ядра каштанов отварить в 1 литре мясо-овощного бульона в течении 30 минут. Когда каштаны станут мягкими, спюрировать их и оставить вариться на тихом огне еще некоторое время. В конце варки вмешать 100 мл сметаны (крем-фреш).
Подавать с крутонами, поджаренными на сливочном масле.
Позже добавлю еще 3 супа (не супной у нас край)