Лагман "в тюбетейке"
Чем отличается лагман узбекский от лагмана уйгурского или дунганского? Вкусом, консистенцией овощной заправки, количеством жидкой составляющей. Часто компонентами и специями.
Исходным лагманом, безусловно, является лагман уйгурский и лагман дунганский. До сих пор эти виды лагмана остаются самыми популярными на территории Узбекистана. Однако немало здесь любителей, которые предпочтут именно узбекский вариант лагмана. Я, например.
«И все ж лагман узбекский мне дороже,
Ближе сердцу,
Чем лагман уйгурский...»
Выходит так, что несколько веков назад, узбеки приняли новое блюдо, адаптировов его под свой вкус, свои традиционные технологии обработки продуктов, сохранив при этом множество нюансов приготовления исходного лагмана.
Так много воды с тех пор утекло, что лагман узбекский стал абсолтно самостоятельным блюдом.
Сказать, что уйгуры и дунгане для Средней Азии народ пришлый сложно. Долгое время, коренные земли этих народов были полноправной частью Восточного Туркестана. Ныне это Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая. Когда-то узбеки называли его Кашгар, и народы пришлые с тех земель называли кашгарами. Отсюда в средневековом Ташкенте одни из двенадцати ворот - Кашгарские, в Ташкенте до 66-го года нашего века исторический район Кашгарка, а у бухарских ювелиров, ставшие абсолютно узбекскими, серьги кашгар-болдок.
«На востоке эта страна называется Алты-шахар/шесть городов, Уйгуристаном или Кашгар, в Европе она известна под названием Малой Бухарии, Восточной Татарии, Восточного, или Китайского Туркестана, иногда называется Кашгарией.» Чокан Валиханов, 1859г.
Факт массового исхода уйгур и дунган в СреднююАзию все же имел место. После подавления антикитайского восстания в Синьзяне в 1862-1878 гг, в Узбекистан переселились сотни тысяч уйгур и дунган. С тех пор стали здесь совсем своими. Только лагман теперь у каждого свой.
Лагман дунганский
Лагман узбекский
Если дунганский лагман относится ко вторым блюдам, то лагман узбекский, все же ближе к густому супу. В лагмане дунганском и уйгурском мясо и овощи проходят серьезную быструю обжарку на сильном огне и короткий период тушения, а в лагмане узбекском, время обжарки меньше, и тушение происходит значительно дольше. В лагмане уйгурском и дунганском каждый компонент воспринимается отдельным тоном, объединяясь в блюде в восхитительный вкусовой фейерверк. Лагман узбекский - гармоничный хор вкусов, слитых изначально воедино.
Как то так.
Так что отставьте вок, в котором вы готовили лагман дунганский, и тащите казан для лагмана узбекского.
Лапша
У любого лагмана две составляющие. Длинная лапша, именно её называют словом «лагман» и мясо-овощная подлива «ваджа».
На моей фотографии лагман, то есть лапша, тянутая - чузма лагман. Я намеренно опущу описание процесса вытягивания лапши. В Узбекистане мало кто тянет лапшу сам, даже если умеет это делать. Мы готовим чузма-лагман столь часто, что в ответ на наш спрос, на любом базаре или базарчике, мы завсегда можем купить упаковку свежей тянутой лапши.
Лагман бывает не только чузма, тянутый. Лагман есть еще и кесма - резаный. Вы вполне можете замесить обычное тесто для лапши, раскатать его в большой тонкий пласт и нарезать на длинные ленты толщиной около двух сантиметров. Это и будет ваш кесма лагман.
Длинную лапшу тянутую или резаную переложите в дуршлаг. Вскипятите воду в кастрюле на сильном огне. Опустите лапшу в подсоленную кипящую воду. Дождитесь повторного закипания. Извлекайте дуршлаг с лапшой и сразу сполосните холодной водой.
Переложите лапшу в чашку. Налейте небольшое количество растительного масла, и перемешайте, чтобы все тесто покрылось тонким слоем масла. Прикройте чашку, чтобы уберечь лапшу от высыхания. В таком состоянии она легко дождется того времени, когда вы приготовите мясо-овощную заправку. Воду из под лапши не выливайте.
Для заправки-ваджи:
Продукты рассчитаем примерно на четыре порции.
Мясо, нежирная мякоть говядины или баранины - 300-400 г
Пара крупных луковиц, 1 зеленая редька, 2 небольших моркови, фрагмент белокочанной капусты грамм на 150, пара болгарских перцев разного цвета, 3 помидора или столовая ложка томатной пасты, головка чеснока.
100-150 мл растительного масла, крупная соль
Специи: красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка), зерна кинзы и зиры, звездочка бадьяна.
Подготовка продуктов.
Мясо порежьте небольшими кусочками. Лук и болгарский перец - полукольцами. Морковь, редьку и картофель- небольшими кубиками или брусочками.
Если используете свежие помидоры, а не томатную пасту, то измельчите помидоры в томатную массу.
Чеснок разберите на дольки и очистите. Каждую дольку раздавите плоскостью ножа и мелко порубите.
Специи разотрите до порошка.
Приготовление.
В казане разогрейте масло. Обжарьте в нем мясо. Как только масло в казане просветлится от мясных соков, добавьте лук. Обжаривайте до желтого цвета.
В процессе обжарке введите чеснок.
Как только лук пожелтеет, добавляйте помидоры или томатную пасту. Обжаривайте с минуту все вместе.
Далее вводите морковь, редьку и картофель. Обжаривайте, помешивая. В процессе обжарки добавьте все специи(кроме бадьяна) и соль.
Как только морковь потемнеет, картофель и редька станут мягкими, добавляйте капусту и болгарский перец. Обжаривайте еще пару минут, перемешивая капусту с остальными компонентами.
Влейте в казан воду, в которой варилась лапша настолько, чтобы она едва покрыла содержимое казана. Доведите до кипения. Уменьшите огонь под казаном и тушите полчаса. Минут за десять до окончания тушения добавьте растертый бадьян.
Подача.
Подготовьте глубокие касы (суповые чаши) и дуршлаг. Вновь вскипятите воду в кастрюле. Из чашки с лапшой берите некоторое количество лапши руками, быстрыми движениями сворачивайте порцию лапши в моток. Размер мотка должен быть на треть меньшим объема касы. Перекладывайте порциями мотки лапши вновь в дуршлаг. Опускайте лапшу в кипящую воду, прогревая.
Дайте стечь воде и вкладывайте лапшу в касу.
Выложите на лапшу мясо-овощную заправку вместе с густым бульоном.
К лагману подайте острую приправу ачик, чтобы каждый мог отрегулировать остроту и соль в своей порции.