Татарская калджа в духовке
Господа! Ну, сдалась она вам, та колбаса или ветчина. Ну что за радость соевую массу со вкусом и цветом мяса есть? Ведь татары уже все что надо придумали. Без всяких «наворотов», все просто и изысканно в своей простоте.
Таки круглый ломтик приятного упругого мясца на черном хлебушке с утра - это ж праздник… да под чай с молоком!
А если вечером, то крупной солью его… Или аджикой… или аччика крошку по безупречному мясному срезу размазать …
Для идеально простой и вкусной калджи нужны всего-то: подходящее мясо и веревочка.
Про подходящее мясо писала в теме Бараний бок или выбор куска для мясного рулета
В случае с говядиной - это банальная покромка.
На днях совершила прогулку до местного лотка с джизакской бараниной и приобрела очередную «руку барана». О том, что есть те бараны, и та рука - в теме про баранину с овощами
После того, как я вырезала с передней бараньей ноги все кости, у меня остался достаточно большой трапециевидный пласт мяса с тоненьким слоем сухого пористого подкожного жирка на нем.
Все наводило на мысль о татарской калдже.
Тогда я срезала все лишнее с трапеции, получив вполне большой прямоугольник. Натерла его с внутренней стороны (внешняя там, где слой жирка) крупной солью, растертыми кинзой и зирой и сухим джамбулом.
Надо сказать, сушеный джамбул по сравнению со свежим - буквально «никакой» во вторых блюдах и супах. Но вот в сухой мариновке мяса «играет» волшебно.
Итак, пласт баранины, натертый солью и специями, свернула для удобства рулетом, облекла в пленку, и убрала в холодильник на пару суток.
И только я собралась сей кусок традиционно обжарить и потушить в малом количестве воды, как планы разрушили домочадцы. Он желали блюд в горшочках.
Однако же включать электроплиту одновременно в двух столь мощных режимах, нежелательно.
Потому быстро перепрописала схему приготовления калджи для духовки.
Итак, духовка разогрета для горшочков. Я позволяю себе поднять её температуру до 250 градусов. Для горшочков достаточно 200.
Пласт мяса, промаринованный всухую с солью и специями скручиваю туго в рулет, так, чтобы слой жирка стал внешней стороной. Перевязываю рулет бечевкой. Далее -15 минут в духовке, на небольшой чугунной сковороде.
За это время жирок растаял и зарумянился. Мясо пустило сок, и увеличилось так, что бечевка врезалась в него.
Переложила рулет в большой глиняный горшок. Плеснула на дно его немного кипятка.
Уменьшила температуру духовки до 200 градусов и отправила горшок с калджой вместе с остальными горшочками доходить до готовности.
Готовить калджу, как и другие блюда в горшочках час, час-двадцать.
Извлечь, остудить, снять бечевку и нарезать тонкими ломтиками.
На фотографии различимы и тонкая поджаристая оболочка, которая ранее была слоем жира, и желированные участки нижней части ноги, и сочное мягкое мясо лопаточной части.
Стоит на новогоднем столе магазинные «колбасные» таким рулетом заменить.
PS
Джамбул можно заменить чабером, эстрагоном, базиликом или майораном. Будет по-другому, но все одно хорошо.
Таки круглый ломтик приятного упругого мясца на черном хлебушке с утра - это ж праздник… да под чай с молоком!
А если вечером, то крупной солью его… Или аджикой… или аччика крошку по безупречному мясному срезу размазать …
Для идеально простой и вкусной калджи нужны всего-то: подходящее мясо и веревочка.
Про подходящее мясо писала в теме Бараний бок или выбор куска для мясного рулета
В случае с говядиной - это банальная покромка.
На днях совершила прогулку до местного лотка с джизакской бараниной и приобрела очередную «руку барана». О том, что есть те бараны, и та рука - в теме про баранину с овощами
После того, как я вырезала с передней бараньей ноги все кости, у меня остался достаточно большой трапециевидный пласт мяса с тоненьким слоем сухого пористого подкожного жирка на нем.
Все наводило на мысль о татарской калдже.
Тогда я срезала все лишнее с трапеции, получив вполне большой прямоугольник. Натерла его с внутренней стороны (внешняя там, где слой жирка) крупной солью, растертыми кинзой и зирой и сухим джамбулом.
Надо сказать, сушеный джамбул по сравнению со свежим - буквально «никакой» во вторых блюдах и супах. Но вот в сухой мариновке мяса «играет» волшебно.
Итак, пласт баранины, натертый солью и специями, свернула для удобства рулетом, облекла в пленку, и убрала в холодильник на пару суток.
И только я собралась сей кусок традиционно обжарить и потушить в малом количестве воды, как планы разрушили домочадцы. Он желали блюд в горшочках.
Однако же включать электроплиту одновременно в двух столь мощных режимах, нежелательно.
Потому быстро перепрописала схему приготовления калджи для духовки.
Итак, духовка разогрета для горшочков. Я позволяю себе поднять её температуру до 250 градусов. Для горшочков достаточно 200.
Пласт мяса, промаринованный всухую с солью и специями скручиваю туго в рулет, так, чтобы слой жирка стал внешней стороной. Перевязываю рулет бечевкой. Далее -15 минут в духовке, на небольшой чугунной сковороде.
За это время жирок растаял и зарумянился. Мясо пустило сок, и увеличилось так, что бечевка врезалась в него.
Переложила рулет в большой глиняный горшок. Плеснула на дно его немного кипятка.
Уменьшила температуру духовки до 200 градусов и отправила горшок с калджой вместе с остальными горшочками доходить до готовности.
Готовить калджу, как и другие блюда в горшочках час, час-двадцать.
Извлечь, остудить, снять бечевку и нарезать тонкими ломтиками.
На фотографии различимы и тонкая поджаристая оболочка, которая ранее была слоем жира, и желированные участки нижней части ноги, и сочное мягкое мясо лопаточной части.
Стоит на новогоднем столе магазинные «колбасные» таким рулетом заменить.
PS
Джамбул можно заменить чабером, эстрагоном, базиликом или майораном. Будет по-другому, но все одно хорошо.