Калжа из баранины с кабачками: iqmena

iqmena

Калжа из баранины с кабачками

May 05, 2011 07:49

Калжа - особый мясной рулет, который подают и как холодную закуску, так и как горячее блюдо. Идеальным куском для приготовления этого вида калжи является пашина. Кабачки в качестве начинки не суть как принципиальны. Это могут быть любые овощи, по вкусу сочетающиеся с бараниной.

После знакомства с крупным поставщиком баранины из дальних областей Узбекистана, имею возможность заказывать пашину отдельно.

Итак с пластов пашины снять излишки жира. Немного все же стоит оставить.
Пласты натереть черным перцем и растертыми зернами кинзы. Переложить в чашку и выдержать некоторое время в холодильнике. Лучше сутки. Специями для натирания вполне можно «поиграть».

Кабачок очистить, нарезать мелкими кубиками или брусочками. Добавить соль, перец, растертую зиру, яйцо или половинку яйца, перемешать.
Замечу, что использование кинзы и зиры характерно для татарских диаспор в Узбекистане. В татарской кулинарной классике традиционно использовался черный перец да мята. Ну еще конопляное семя иногда.

Пласты пашины разложить. Распределить ровным слоем по ним кабачковую начинку, оставив открытым один край. Тот, который будет «захлестнут» наверх.

Свернуть в тугой рулет. Края в нескольких местах заколоть зубочистками. (Традиционно перевязывали нитками, но тогда про зубочистки не знали)

Разогреть в сковороде масло, обжарить поочередно все рулеты со всех сторон до корочки.
Уложить рулеты в сковороду. Влить небольшое количество горячей кипяченой воды. Закрыть крышкой и тушить на самом малом огне от часа до двух, в зависимости от возраста баранины и срока сухой мариновки.

Из готовый рулетов удалить зубочистки.
Нарезать кругляшами и подавать. Горячими или холодными.
Можно сделать рулеты небольшими, порционными и подавать целиком с крупяным гарниром.