Бешпанджа
Душный ташкентский вечер. Конец напряженного рабочего дня. Мы еще не доехали до дома. Мы звоним в сергелийскую чайхану, где готовят чудесные огромные шашлыки.
- А топчан свободный есть?
- Сейчас будет, отвечает «распорядитель», - и слышно, как он кричит в пространство: - Девочки, топчан один скажите, не занимать, который под орешиной.
- Вай, ака, подождите! А шашлыки сегодня какие есть?
- Большие: куриный, свиной, гиждуванский, рулет молотый, гуль-кабоб, бараньи ребрышки, бешпанджа…
- Стойте, а бешпанжа говяжий или бараний?
- Говяжий. Вырезка и думба.
- Ooo! Точно вырезка?
- Ээ, обижаете. Сам сегодня ночью на Чорсу два килограмма вырезки взял. Всего три бешпанджи получается. Если скажете - две бешпанджи будут ваши.
- Да, пусть наши. Через полчаса будем.
- Хоп! Ждем
Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») - это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах.
Длинные полоски вырезки (около 20-ти сантиметров и толщиной сантиметра два) чередуются с такими же полосками думбы(курдючного жира). Пять полос вырезки, четыре думбы все вместе одеваются на пять шампуров, сложенных веером.
Этот шашлык требует особого мастерства от ошпоза(повара). Вырезка - она ж особая, практически не работающая мышца в нижней части спины животного. С одной говяжьей туши вырезка - на килограмм. От того и всего три бешпанджи в день делают в нашей чайхане. Это при условии, что есть договоренность с мясником о поставке этих двух замечательных кусков. Они столь нежны, что мариновка должна быть супер-легкой, лишь для аромата. Эти куски мяса можно есть сырыми - столь они нежны.
Ну за вкус такого количества думбы(курдючного жира) жаренного на углях я уж ничего не буду объяснять.
И техника обжаривания этого шашлыка особая, не банальная, не быстрая. Здесь, как и в маринаде - главное не убить нежность и аромат этих замечательных частей.
При подаче шашлычник надрезал нам бешпанджу для удобства поедания, вдоль палочек, оставив целым лишь нижний слой-полосу вырезки, дабы не нарушить пятишапмпурную конструкцию.
Теперь за вкус. Скажу так. Что если бы даже, вкушала бы я бешпанджу, не развалясь на подушках, на топчане в тени орешины. А кушала бы её сидя на сырой земле, расстелив под пластиковые тарелки газетку… Я бы сказала, что ради такого удовольствия стоит не приехать, а прилететь за тысячи километров в наш Сергелийский кишлак. Позвонить в знакомую чайхану предварительно, спросить:
- Топчан под орешиной не занят? Будет? Все! Билет беру, через сутки буду… Ака, две бешпанджи мне оставьте! Точно из вырезки? С думбой? Ака, топчан и бешпанджу для меня держите - лечу!!!
Когда позвоните, скажете что в Интернете про них прочитали. Они знают, кто из Узнета у них постоянный посетитель, примут, как любимого родственника.
- А топчан свободный есть?
- Сейчас будет, отвечает «распорядитель», - и слышно, как он кричит в пространство: - Девочки, топчан один скажите, не занимать, который под орешиной.
- Вай, ака, подождите! А шашлыки сегодня какие есть?
- Большие: куриный, свиной, гиждуванский, рулет молотый, гуль-кабоб, бараньи ребрышки, бешпанджа…
- Стойте, а бешпанжа говяжий или бараний?
- Говяжий. Вырезка и думба.
- Ooo! Точно вырезка?
- Ээ, обижаете. Сам сегодня ночью на Чорсу два килограмма вырезки взял. Всего три бешпанджи получается. Если скажете - две бешпанджи будут ваши.
- Да, пусть наши. Через полчаса будем.
- Хоп! Ждем
Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») - это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах.
Длинные полоски вырезки (около 20-ти сантиметров и толщиной сантиметра два) чередуются с такими же полосками думбы(курдючного жира). Пять полос вырезки, четыре думбы все вместе одеваются на пять шампуров, сложенных веером.
Этот шашлык требует особого мастерства от ошпоза(повара). Вырезка - она ж особая, практически не работающая мышца в нижней части спины животного. С одной говяжьей туши вырезка - на килограмм. От того и всего три бешпанджи в день делают в нашей чайхане. Это при условии, что есть договоренность с мясником о поставке этих двух замечательных кусков. Они столь нежны, что мариновка должна быть супер-легкой, лишь для аромата. Эти куски мяса можно есть сырыми - столь они нежны.
Ну за вкус такого количества думбы(курдючного жира) жаренного на углях я уж ничего не буду объяснять.
И техника обжаривания этого шашлыка особая, не банальная, не быстрая. Здесь, как и в маринаде - главное не убить нежность и аромат этих замечательных частей.
При подаче шашлычник надрезал нам бешпанджу для удобства поедания, вдоль палочек, оставив целым лишь нижний слой-полосу вырезки, дабы не нарушить пятишапмпурную конструкцию.
Теперь за вкус. Скажу так. Что если бы даже, вкушала бы я бешпанджу, не развалясь на подушках, на топчане в тени орешины. А кушала бы её сидя на сырой земле, расстелив под пластиковые тарелки газетку… Я бы сказала, что ради такого удовольствия стоит не приехать, а прилететь за тысячи километров в наш Сергелийский кишлак. Позвонить в знакомую чайхану предварительно, спросить:
- Топчан под орешиной не занят? Будет? Все! Билет беру, через сутки буду… Ака, две бешпанджи мне оставьте! Точно из вырезки? С думбой? Ака, топчан и бешпанджу для меня держите - лечу!!!
Когда позвоните, скажете что в Интернете про них прочитали. Они знают, кто из Узнета у них постоянный посетитель, примут, как любимого родственника.