Татарский бишбармак
Предваряя комментарии с гневными репликами типа «Это не бешбармак!», «Картошку в бешбармак не кладут!» «Казы обязательно!», оговорюсь. Скажу, что часто наведываюсь в ресторан Манас на киргизский бешбармак. Что рядом с домом, в казахской махалле люблю отведать и казахский бешбармак. Да и дома случается приготовить узбекский шилпилдок. То есть не со слов знаю, что такое бешбармак. Но речь свою веду совсем о другом блюде.
«Бишбармак» это татаро-башкирское блюдо. Чаще слышала о нем в татарских семьях, некоторое время проживавших в Башкирии, либо в семьях смешанных, татаро-башкирских. Не смотря на взаимную неприязнь татар и башкир, кухни очень близки, и зачастую отличаются лишь произношением названий блюд. Так и бишбармак, каждый считает своим. Не вижу тут никакого противоречия. Замечательное праздничное блюдо, как и большинство татарских, блюд вкусное, сытное и изысканное в своей простоте.
Очень удобен бешбармак на Навруз. Потому что гости начинают приходить с самого утра и до позднего вечера. И если все для бишбармака готово, можно оперативно «собрать» блюдо для новой партии гостей.
Сначала готовим обычное пресное тесто как для лапши
Раскатываем его настолько тонко, чтобы при раскатке через тесто просвечивал рисунок на поверхности стола. Режем тесто на ромбы, площадью с ладонь, можно меньше.
Тончайшее тесто - условие обязательное.
Далее нужно сварить абсолютно прозрачный, но крепкий и насыщенный мясной бульон. Используется либо баранина, либо конина, либо и то и другое. Я взяла полтора килограмма постной конины и грамм 800 баранины со слоем жирка. Это на пять литров воды. Бульон получился темно-коричневым, но прозрачнейшим и кристально чистым. В самом конце добавила лавровый лист и посолила.
Извлекла мясо. Сразу порезала его на порционные куски. Переложила в чашку-сетку для кастрюли. Так его будет очень удобно прогреть в бульоне. Ведь пока мы его резали, оно остыло.
Отдельно отварила картошку целиком. Очистила несколько некрупных луковиц. Их нужно будет резать непосредственно пред подачей.
Мелко нарезать зеленый лучок на посыпочку. Смолоть черный и бурый душистый перец.
Перелить часть бульона в отдельную кастрюлю, посолить и довести до кипения. В этом бульоне отвариваем раскатанное тесто. Тесто варится буквально за две минуты. Перекладываем его и слегка смазываем сливочным маслом.
Теперь сборка самого блюда.
Картофель режем кусками и выкладываем на дно лягана. Сверху - куски отварного теста. Немного перчим. Репчатый лук режем тонкими кольцами, перекладываем в чашку с водой, разделяем на колечки и промываем. Луком посыпаем тесто.
В это время в кастрюле с бульоном в чашке-сетке прогревается большая порция кусков отварного мяса.
Небольшим количеством горячего бульона поливаем картофель-тесто-лук. Сверху выкладываем куски мяса. Пока оно еще парит, посыпаем его крупной солью и перцем. Все блюдо целиком - зеленым резаным лучком, и на стол.
Лучше, конечно, если у вас при приготовлении этого блюда кто-то будет на подхвате. Технологически очень много процессов, которые должны происходить практически одновременно. Ну, на то оно блюдо семейное, татарские семьи традиционно большие, всегда найдется кому помочь.
Каждому подаем еще и пиалу кислого молока - домашней простокваши. И небольшую касу бульона. Бульон поперчить, посыпать луком, и не забыть поставить открытую солонку - вдруг то-то любит посолонее.
Так и вкушаем… Картошечки рассыпчатой, бульоном пропитанной, тесто тончайшее нежное, как живое, кружочки лука все еще хрустят но не горчат. Бульончик горячий, крепкий, с которого бросает в пот. И большие куски отварного мяса, на которых уж растворилась соль и впитался перец.
Бик айбат!
«Бишбармак» это татаро-башкирское блюдо. Чаще слышала о нем в татарских семьях, некоторое время проживавших в Башкирии, либо в семьях смешанных, татаро-башкирских. Не смотря на взаимную неприязнь татар и башкир, кухни очень близки, и зачастую отличаются лишь произношением названий блюд. Так и бишбармак, каждый считает своим. Не вижу тут никакого противоречия. Замечательное праздничное блюдо, как и большинство татарских, блюд вкусное, сытное и изысканное в своей простоте.
Очень удобен бешбармак на Навруз. Потому что гости начинают приходить с самого утра и до позднего вечера. И если все для бишбармака готово, можно оперативно «собрать» блюдо для новой партии гостей.
Сначала готовим обычное пресное тесто как для лапши
Раскатываем его настолько тонко, чтобы при раскатке через тесто просвечивал рисунок на поверхности стола. Режем тесто на ромбы, площадью с ладонь, можно меньше.
Тончайшее тесто - условие обязательное.
Далее нужно сварить абсолютно прозрачный, но крепкий и насыщенный мясной бульон. Используется либо баранина, либо конина, либо и то и другое. Я взяла полтора килограмма постной конины и грамм 800 баранины со слоем жирка. Это на пять литров воды. Бульон получился темно-коричневым, но прозрачнейшим и кристально чистым. В самом конце добавила лавровый лист и посолила.
Извлекла мясо. Сразу порезала его на порционные куски. Переложила в чашку-сетку для кастрюли. Так его будет очень удобно прогреть в бульоне. Ведь пока мы его резали, оно остыло.
Отдельно отварила картошку целиком. Очистила несколько некрупных луковиц. Их нужно будет резать непосредственно пред подачей.
Мелко нарезать зеленый лучок на посыпочку. Смолоть черный и бурый душистый перец.
Перелить часть бульона в отдельную кастрюлю, посолить и довести до кипения. В этом бульоне отвариваем раскатанное тесто. Тесто варится буквально за две минуты. Перекладываем его и слегка смазываем сливочным маслом.
Теперь сборка самого блюда.
Картофель режем кусками и выкладываем на дно лягана. Сверху - куски отварного теста. Немного перчим. Репчатый лук режем тонкими кольцами, перекладываем в чашку с водой, разделяем на колечки и промываем. Луком посыпаем тесто.
В это время в кастрюле с бульоном в чашке-сетке прогревается большая порция кусков отварного мяса.
Небольшим количеством горячего бульона поливаем картофель-тесто-лук. Сверху выкладываем куски мяса. Пока оно еще парит, посыпаем его крупной солью и перцем. Все блюдо целиком - зеленым резаным лучком, и на стол.
Лучше, конечно, если у вас при приготовлении этого блюда кто-то будет на подхвате. Технологически очень много процессов, которые должны происходить практически одновременно. Ну, на то оно блюдо семейное, татарские семьи традиционно большие, всегда найдется кому помочь.
Каждому подаем еще и пиалу кислого молока - домашней простокваши. И небольшую касу бульона. Бульон поперчить, посыпать луком, и не забыть поставить открытую солонку - вдруг то-то любит посолонее.
Так и вкушаем… Картошечки рассыпчатой, бульоном пропитанной, тесто тончайшее нежное, как живое, кружочки лука все еще хрустят но не горчат. Бульончик горячий, крепкий, с которого бросает в пот. И большие куски отварного мяса, на которых уж растворилась соль и впитался перец.
Бик айбат!