Puntarelle (ит.) / Vulkanspargel (нем.)
Впервые столкнулась с салатом в январе этого года и ждала начала сезона зимних овощей, чтобы опробовать рецепты. Puntarelle (или Сicoria di catalogna, или Сicoria asparago, или Vulkanspargel (нем.)) в Германии можно купить примерно до середины февраля, а в Италии, возможно, круглый год (там климат совсем другой). Puntarelle представитель семейства цикориевых, содержит витамин А, кальций, фосфор, железо, каротин, обладает горьковатым вкусом, вид листьев напоминает одуванчиковые.
Насколько я поняла из обсуждений, салат популярен в Италии, в Германии его выращивают только в Kaiserstuhl и потому он основательно забыт и считается диковиной. Желающие выращивать салат у себя на участке могут купить семена здесь.
Нежные ростки можно слегка потушить в масле и подать с пастой и тертым сыром или пойти по более сложному пути и приготовить Puntarelle alla Romana (рецепт взят отсюда), для чего примерно на 4 порции вам потребуются:
небольшой качан (головку) салата,
2 зубчика чеснока,
5 филе анчоусов,
2 ст.л. красного вина или бальзамического уксуса,
5 ст.л.оливкового масла,
соль и перемеленый черный перец.
Порезать салат тонкими полосками и поместить в холодную воду примерно на час.
Чеснок раздавить в ступке и добавить соль. Спюрировать анчоусы и уксус. Смешать анчоусы и чеснок, добавить растительное масло и дать настояться 10 минут.
Puntarelle вынуть из воды и обсушить.
Приправить чесночную смесь перцем, добавить Puntarelle и дать настояться несколько минут. Подавать с хлебом.
Паста с Puntarelle ( рецепт отсюда):
350 грамм спагетти,
качан салата,
луковица красного репчатого лука,
ок. 3 ст.л. орехов пинии,
ок. 5 штук сухих томатов в масле,
стручок чили,
1.2 зубчика чеснока,
ок. 5 ст.л. оливкового масла,
соль, перец.
Листья салата тонко порезать, ростки ("спаржу") измельчить небольшими кусочками.
Чеснок, чили, лук и томаты мелко порезать.
Отварить пасту, оставить немного воды, где варились спагетти, оставшуюся жидкость вылить.
Слегка обжарить (без масла) орехи пока они не станут коричневого цвета.
На 3 ст.л. масла обжарить чеснок и репчатый лук. В сковороду добавть салат и все обжаривать несколько минут. Добавить чили и обжаривать еще пару минут. Смесь поперчить и посолить. Добавить немного воды от пасты, все перемешать, добавить орехи и подавать со спагетти.