Конструктор супа в азиатском стиле)
Суть восточных супов, имхо, - густота, острота и насыщенность бульона. Расскажу, как я их готовлю.
Бульон.
Любой. Обычно использую заготовки куриного.
1. Острота.
Для острого вкуса в восточной кухне обычно используются свежие чили/имбирь/чеснок. Их обрабатывают по-разному. Чили и чеснок немного обжаривают в масле, чтобы оно впитало их аромат и вкус. Имбирь кидают в бульон, тонко нарезанным, хотя можно так же погреть в масле. Разница в обработке связана именно с тем, каким образом специя максимально отдает вкус бульону.
2. Насыщенность бульона.
В процессе приготовления в бульон добавляются компоненты, чтобы сделать его богаче по вкусу. Я считаю острые специи базой, а другие продукты - дополнением. Это могут быть протертые томаты без кожицы и сок лимона/лайма (кислый оттенок вкуса), карри и кокосовый сок (пряность), соевый и устричный соусы (соленость), кунжутное масло. Реже в рецептах встречаются анис, черная горчица, базилик, кориандр, белое вино и прочее. Специи не варят мясным бульоном, а добавляют при варке самого супа. Сухии специи также можно прогреть в масле или добавить сразу в бульон.
Лапша
Классический вариант - пшеничная лапша. Можно купить удон или сделать домашнюю (1 яйцо + 1 ч. ложка масла + воды на глаз + 100 г муки). Лапшу варить по инструкции на упаковке)
Наполнитель: грибы/овощи/мясо/рыба.
Эти компоненты к супу могут готовится в нем или отдельно.
Мне нравится в таких супах то, что овощи готовятся недолго. В отличие от классических супов, в этих супах вкус овощей лишь слегка оттеняет вкус бульона и поэтому овощи не надо сильно разваривать. Я варю их до легкого смягчения.
Можно также пожарить все отдельно, например, в соусе терияки. Тогда каждый едок сможет добавлять мясо/овощи по собственному вкусу.
Примерная последовательность.
Прогреть острое в масле, прогреть сухие специи. Добавить бульон. Добавить мясо/твердые овощи/грибы. Добавить жидкие/пастообразные специи. Добавить лапшу. Зелень (например, зеленый лук) добавлять после выключения плиты. Если мясо/овощи/грибы обрабатываются отдельно, их добавлять прямо в тарелку.