(no subject)
Ну и наконец первый рецепт. В книге он назван БАЗОВЫМ. Система такая. Ингредиенты даны для этого самого основного теста, но в зависимости от разделки/расстойки/выпечки Вы можете получить абсолютно разные по вкусу и по текстуре результаты. Удачи!
В тексте упоминаются и другие виды теста, до них я ещё дойду.
BOULE/ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
3 ч тёплой воды
1.5 ст л сухих дрожжей
1.5 ст л крупной соли
6.5 ч непросеянной, неотбелённой муки
кукурузная мука для присыпки лопаты
Перед тем как надрезать расстоявшуюся буханку присыпьте её верх мукой.
БАГЕТ
Отрезать 1/4 теста. Сделать шар. После чего руками расплющить его на столе. Свернуть багетом (верхнюю трeть вниз, накрыть "нижней" третью). Слегка оттягивая тесто, повторить. Положить или в смазанную форму для багетов или нa присыпанную мукой лопатку (кукурузная мука здесь не подoйдёт). Дать подойти 20 минут, мукой не присыпать, "пилочкой" сделать два диагональных надреза.
Выпекать по стандартному способу 25 минут.
ЧАБАТТА
Используется то же тесто, что и для boule. Не пресыпая мукой поверхность теста мокрыми руками отрываем 1/4 стандартной нормы (понятно, что ето 1/4 того, что в контейнере первый раз, во 2ой раз ето уже 1/3, и в 3ий раз - 1/2 от того кол-ва, что находится в контейнере).
Вначале делаем шар, как обычно (поворачивая и заворачивая. Потом мокрыми руками расплющиваем до толщины в 2 см. Тоньше не надо - получите питу с одним большим "карманом внутри), что тоже неплохо, но наша цель - чабатта. Никакой формы хлебу придавать не надо, ведь чабатта значит - стоптанный тапок, а какая форма у стоптанного тапка? Помещаем чабатту на присыпанную мукой лопатку (манка туту не подходит) и даём на расстойку 20 минут. Перед выпечкой посыпаем поверхность мукой, но не надрезаем).
Выпечка такая же как и у boule, выпекать 20 минут.
COURONNE
Етот хлеб рекомендую тем, для кого самое вкусное в хлебе - хрустящая корочка.
Ещё одна разновидность хлеба из теста для boule/Саратовского кулича. Я использовала половину стандартной нормы. Присыпать тесто мукой, отрезать нужное кол-во и, присыпая по надобности мукой, сформировать шар. Использую большой палец проделать дырку в центре и растянуть шар в большую "баранку". Чтобы дырка не закрылась во время расстойки и выпечки, дырка должна быть в три раза шире, чем "стенки". Пресыпать перед выпечкой мукой и сделать несколько надрезов. Выпекать с паром. На расстойку я дала 1 час и выпекала 55 минут.
ТРАВЯНОЙ ХЛЕБ
на основе ПРОСТОГО БЕЛОГО
Во время замеса к стандартной норме добавить к воде 1 ч л сухого тимьяна (или 2 свежего) и 0.5 ч л сухих листьев розмарина (или 1 ч л свежего).
BATARD
ето разновидность БАГЕТА - из-за своей формы больше подходит для бутербродов. Тесто для ПРОСТОГО БЕЛОГО, с концов cxодит на нет, а в центре ширина около 8 см.
ОЛИВКОВЫЙ ХЛЕБ
Подойдёт тесто для ПРОСТОГО БЕЛОГО, ЕВРОПЕЙСКОГО КРЕСТьЯНСКОГО (не было ещё), ТЕСТО НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ, СМЕШАННЫЙ ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ, ИТАЛьЯНСКИЙ НА ТВЁРДОЙ МУКЕ (не проходили)
1/4 стандартной нормы теста
1/4 ч хороших оливок 9без косточек и нарезанных пополам)
Поверхность теста припудрить мукой и отрезать нужный кусок. Расплющить тесто в лепёшку 1 - 1.5 см толщиной. Посыпать оливками и закатать в рулет ("шов" под хлебом). Присыпать ещё мукой и быстро растягивая тесто сформировать шар как обычно. Расстаивать на посыпанной кукурузной мукой лопате 1 час. Перед выпечкой смазать КРАХМАЛьНОЙ СМАЗКОЙ и надрезать. Печь с паром 35 минут при 450Ф.
На тот случай, если у кого-то есть осатки теста для ПРОСТОГО БЕЛОГО, ЕВРОПЕЙСКОГО КРЕСТьЯНСКОГО, ДЛЯ ПИЦЫ, ЛЁГКОГО РЖАНОГО ИЛИ ИТАЛьЯНСКОГО (ещё не ставила)
ХЛЕБ С СУХИМИ ПОМИДОРАМИ И ПАРМЕЗАНОМ
1/4 стандартной нормы
Оливковое масло
0.5 ч сухих помидор в масле, нарубленных
0.5 ч тёртого Пармезана
Раскатать тесто на 7-8 мм толщиной. Муки присыпая столько, чтобы не липло. Смазать маслом и посыпать помидорами, затем сыром. Скатать в рулет, завернуть края вниз. Расстаивать 1 час на посыпанной кукурузной мукой лопате.
Смазать оливковым маслом и надрезать поперёк буханки.
Выпекать 30-35 минут при 4540Ф на камне с паром.
ПИТЫ
Духовку с камнем нагреть до 500Ф (пар не нужен). Кусок теста раскатать до 1/8 дюйма (1 дюйм - 2.5 см). Расстойка не нужна, сразу выложить на горячий камень. Выпекать минут 6 до лёгкого порозовения. Завернуть в полотенце - в нём они осядут, но "карманы" сохранятся. На фото ещё не осевшие, так как оседания семья ждать не захотела - прямо фотоаппаратом отбивалась, чтобы хоть так запечатлеть.
ХЛЕБ С ЗА'АТАРОМ
Нагреть духовку с камнем до 500Ф. Выпекаем с паром.
Кусок теста раскатать в 3/4 дюйма. Посыпать заьатаром. Пальцем сделать углубления на расстоянии 1 дюйма одного от другого (они частично закроются). Полить оливковым маслом, заполняя маслом углубления от пальца. Дать на расстойку 20 минут. Выпекать 15, до зарумянивания.
