Борщ на скорую руку или открытие нового тэга
Уже довольно давно появилась у меня идея записывать и запечетлевать всякие борщи, которые я варю (а варю я из довольно часто). И родился новый тэг "мои борщи". Этим, простым постным борщом я и открываю сегодня раздел "мои борщи".
Вот с них, с рассуждений я и начну. Как обычно, наш человек не может просто сделать, сначала надо поговорить... Чтоб можно было вычленить рецепт и не вычитывать, чего я тут понаписывала, я именно рецепт выделю наклонным шрифтом. :)
Самая простая и известная максима гласит о том, что нет "канонического" рецепта для борща. Сколько бы не спорили между собой кулинары, даже у одной и той же господыни борщ всегда будет чууууть иным. Даже если набор ингридиентов постоянен. А что же говорить о разных странах, разных регионах одной и той же страны, разных кухнях и понятиях... Короче, споры считаю бессмысленными. Лучше не спорить, а готовить вкусные и разные борщи. Свои. Такие разные по-вкусу и консистенции, с разными оттенками в цвете, запахе, вкусе, но непередаваемо вкусные.
Я не претендую на то, что мои борщи-правильные. Они просто мои. ;) Это собрание рецептов и вкусов, принятых в моей семье, несущие с собой вкусы детства и региона, где я выросла и научилась готовить, ну и конечно, опирающиеся на те борщи, которые я пробовала в жизни и которые полюбила за их интересный вкус.
Итак, все мои борщи, обязательно должны содержать буряк(свеклу). Для меня, человека родившегося и выросшего в Украине, борща без буряка не бывает. Овощные или травяные супы без этого красного корнеплода, для меня (!) будут носить название-щи, хотя я слышала, что и их в Украине называли борщами. :) У меня есть предположение почему, но сейчас не об этом.
Итак... буряк (бурак, свекла)-основной ингридиент борща. Можно сварить борщ без капусты, моркови и томата (борщок, холодный борщ/холодник/свекольник), без картофеля (горячий борщ с фасолью), без мяса (постный борщ, грибной борщ)... Но без сырого, тушеного, отварного или запеченого буряка для меня нет борща и все тут.
Так что приготовим 2-3 чудесных крепеньких ярких бурячка, 1 не большую луковку, 1 стебелек сельдерея (не обязательно), корень петрушки (если есть), 2-3 среднего размера моркови, 1 сладкую перчинку, 4-5 картофелин, небольшой вилок свежей капусты, баночку томатов в собственном соку (можно заменить свежими томатами, натертыми на терке или очищенными от шкурки и пюррированными в блендере. Если нет этого, то хороший томатный сок тоже подойдет. А вот пасту сюда я бы не рекомендовала.), несколько зубочков чеснока, 2-3 ст. ложки муки, растительное масло для пассировки овощей,зелень для подачи, и конечно специи: соль, перец черный, перец красный жгучий, паприка, душистый перец, сахар, сок лимона.
Начинаем варить самый простой постный борщ с затиркой-загущением. Как я узнала, именно этот борщ был самой простой и дешевой едой в былые времена. Ну и варился он довольно быстро, ведь никакой предварительной варки бульонов он не требовал. Ну и, именно такой борщ ели и едят во время постов...
Ставим на нагрев кастрюлю, наполненную водой на половину. Пока вода греется очищаем лук, мокровь, сельдерей, корешок петрушки, бурячки, картофель. Картошку пока заливаем водой, а пастернак, морковь, сладкий перец и свеклу мелко режем (все в разные мисочки). ИМХО, но обычная терка тут "портит всю картину". Овощи в борщ должны быть тонко-тонко нашинкованы жульеном (соломкой). Если нет времени, то лучше использовать мандолину или шинковку, на худой конец терку для корейской морковки, но не обычную терку для овощей.
Лук и сельдерей так же режем мелко, но не жульеном, а конкасе (мелким кубиком).
Ставим на нагрев 2 сковороды с небольшим количеством растительного масла.
И опять отлекусь... сразу скажу, я принципиальная противница долгой и/или интенсивной тепловой обработки любых нерафинированных масел, а посему... никогда не жарю на оливковом масле холодного отжима. Ну а рафинированные масла... тут уж каждый сам решает какими пользоваться. Меня вполне устраивает кукурузное или рапсовое. Я не вижу смысла тратить больше денег на более раскрученное оливковое в данном случае.
Итак, сковородки греются, вода закипает, овощи подготовлены... займемся-ка картофелем и порежем его... не крупно. Можно бланкетом (брусочками среднего размера), а можно и крупными кубиками. Видела вариант вообще просто разрезания клубня на 4 части. :) Но нам же быстро надо, так что брусочки-самое оно.
Пока резали масло разогрелось. На одну сковороду кладем буряк, сразу же присыпая его щепоткой соли, сахаром и поливая лимонным соком. А на другую кладем лук. Бурячок перемешиваем, уменьшаем под ним огонь, накрываем крыжкой и оставляем тушить. О, вода закипела... отправляем туда картофель и не забываем его подсолить. В это время лук (помешиваем его) стал прозрачным, а значит самое время к нему отправить сельдерей и белый корень. Все перемешиваем. 2-3 минуты и добавляем в пассировку морковь и сладкий перец. Чуть присолим, поперчим, добавим паприки. Уменьшаем огонь и тушим овощи, не забывая проверять как там наш бурячок. Да, в него неплохо бы добавить половничек закипевшей воды, в которой варится картошка. :) ).
Пока овощи тушатся шинкуем капусту (или это можно сделать заранее).
В сковороду с большинством овощей добавляем пару ложек муки и интенсивно все перемешиваем, прожаривая муку. Готово? Теперь постепенно доливаем "картофельную воду" мешаем и завариваем нашу "затируху-загуститель". 2-3 половника и мука превратит ваши овощи в соус средней густоты. Это нам и надо. :) Теперь нагрев под сковородой можно выключить, да и под второй тоже, ведь буряк уже готов. Проверяем картошку... и она готова. В кастрюлю добавим капусту, лавровый листик и душистый перец. И пусть закипает.
Я не люблю мягкую, разваренную капусту в борще, хотя есть хозяйки, которые капусту варят долго. Я не из таких. Мне нравится, когда капуста сохраняет немного своей упругости.
Пока капуста закипает подготовим томат: пюррируем содержимое банки помидоров в свобственном соку, натрем свежие помидоры на терке (сначала их надо бланшиворать или просто тереть так, чтоб шкурка не попала в борщ), подготовим сок... Короче, что есть.
Закипает капуста? Как раз во-время. Теперь туда отправляем наши овощи-соус. Хорошо перемешиваем, чтоб не было комочков. После туда же свеклу. И опять помешать, чтоб цвет был развномерный. И опять довести до кипения. Теперь время томата. Я люблю, когда томата много. На 5л борща я кладу 0,5л томата (если сок, то больше могу).
Итак, томат в борще. Пока наш борщ закипает, мелко-мелко режем пару субков чеснока и отправляем его в кастрюлю. Теперь осталось попробовать, выправить вкус (соль, сахар, перец, кислота-лимон) и... как закипит, то выключаем. Готово.
Иногда я вместе с чесноком перетираю зелень и кладу все это в последний момент. Но не в этот раз. :)
Все, постный борщ с загущением готов. Подаем со сметаной и зеленью, с черным хлебом, где корочка натерта чесноком. Ну а кто любит лук-чеснок в прикуску, да захочет к этому делу рюмку водки и кусочек сала, то и это будет просто отлично! :)
Вот с них, с рассуждений я и начну. Как обычно, наш человек не может просто сделать, сначала надо поговорить... Чтоб можно было вычленить рецепт и не вычитывать, чего я тут понаписывала, я именно рецепт выделю наклонным шрифтом. :)
Самая простая и известная максима гласит о том, что нет "канонического" рецепта для борща. Сколько бы не спорили между собой кулинары, даже у одной и той же господыни борщ всегда будет чууууть иным. Даже если набор ингридиентов постоянен. А что же говорить о разных странах, разных регионах одной и той же страны, разных кухнях и понятиях... Короче, споры считаю бессмысленными. Лучше не спорить, а готовить вкусные и разные борщи. Свои. Такие разные по-вкусу и консистенции, с разными оттенками в цвете, запахе, вкусе, но непередаваемо вкусные.
Я не претендую на то, что мои борщи-правильные. Они просто мои. ;) Это собрание рецептов и вкусов, принятых в моей семье, несущие с собой вкусы детства и региона, где я выросла и научилась готовить, ну и конечно, опирающиеся на те борщи, которые я пробовала в жизни и которые полюбила за их интересный вкус.
Итак, все мои борщи, обязательно должны содержать буряк(свеклу). Для меня, человека родившегося и выросшего в Украине, борща без буряка не бывает. Овощные или травяные супы без этого красного корнеплода, для меня (!) будут носить название-щи, хотя я слышала, что и их в Украине называли борщами. :) У меня есть предположение почему, но сейчас не об этом.
Итак... буряк (бурак, свекла)-основной ингридиент борща. Можно сварить борщ без капусты, моркови и томата (борщок, холодный борщ/холодник/свекольник), без картофеля (горячий борщ с фасолью), без мяса (постный борщ, грибной борщ)... Но без сырого, тушеного, отварного или запеченого буряка для меня нет борща и все тут.
Так что приготовим 2-3 чудесных крепеньких ярких бурячка, 1 не большую луковку, 1 стебелек сельдерея (не обязательно), корень петрушки (если есть), 2-3 среднего размера моркови, 1 сладкую перчинку, 4-5 картофелин, небольшой вилок свежей капусты, баночку томатов в собственном соку (можно заменить свежими томатами, натертыми на терке или очищенными от шкурки и пюррированными в блендере. Если нет этого, то хороший томатный сок тоже подойдет. А вот пасту сюда я бы не рекомендовала.), несколько зубочков чеснока, 2-3 ст. ложки муки, растительное масло для пассировки овощей,зелень для подачи, и конечно специи: соль, перец черный, перец красный жгучий, паприка, душистый перец, сахар, сок лимона.
Начинаем варить самый простой постный борщ с затиркой-загущением. Как я узнала, именно этот борщ был самой простой и дешевой едой в былые времена. Ну и варился он довольно быстро, ведь никакой предварительной варки бульонов он не требовал. Ну и, именно такой борщ ели и едят во время постов...
Ставим на нагрев кастрюлю, наполненную водой на половину. Пока вода греется очищаем лук, мокровь, сельдерей, корешок петрушки, бурячки, картофель. Картошку пока заливаем водой, а пастернак, морковь, сладкий перец и свеклу мелко режем (все в разные мисочки). ИМХО, но обычная терка тут "портит всю картину". Овощи в борщ должны быть тонко-тонко нашинкованы жульеном (соломкой). Если нет времени, то лучше использовать мандолину или шинковку, на худой конец терку для корейской морковки, но не обычную терку для овощей.
Лук и сельдерей так же режем мелко, но не жульеном, а конкасе (мелким кубиком).
Ставим на нагрев 2 сковороды с небольшим количеством растительного масла.
И опять отлекусь... сразу скажу, я принципиальная противница долгой и/или интенсивной тепловой обработки любых нерафинированных масел, а посему... никогда не жарю на оливковом масле холодного отжима. Ну а рафинированные масла... тут уж каждый сам решает какими пользоваться. Меня вполне устраивает кукурузное или рапсовое. Я не вижу смысла тратить больше денег на более раскрученное оливковое в данном случае.
Итак, сковородки греются, вода закипает, овощи подготовлены... займемся-ка картофелем и порежем его... не крупно. Можно бланкетом (брусочками среднего размера), а можно и крупными кубиками. Видела вариант вообще просто разрезания клубня на 4 части. :) Но нам же быстро надо, так что брусочки-самое оно.
Пока резали масло разогрелось. На одну сковороду кладем буряк, сразу же присыпая его щепоткой соли, сахаром и поливая лимонным соком. А на другую кладем лук. Бурячок перемешиваем, уменьшаем под ним огонь, накрываем крыжкой и оставляем тушить. О, вода закипела... отправляем туда картофель и не забываем его подсолить. В это время лук (помешиваем его) стал прозрачным, а значит самое время к нему отправить сельдерей и белый корень. Все перемешиваем. 2-3 минуты и добавляем в пассировку морковь и сладкий перец. Чуть присолим, поперчим, добавим паприки. Уменьшаем огонь и тушим овощи, не забывая проверять как там наш бурячок. Да, в него неплохо бы добавить половничек закипевшей воды, в которой варится картошка. :) ).
Пока овощи тушатся шинкуем капусту (или это можно сделать заранее).
В сковороду с большинством овощей добавляем пару ложек муки и интенсивно все перемешиваем, прожаривая муку. Готово? Теперь постепенно доливаем "картофельную воду" мешаем и завариваем нашу "затируху-загуститель". 2-3 половника и мука превратит ваши овощи в соус средней густоты. Это нам и надо. :) Теперь нагрев под сковородой можно выключить, да и под второй тоже, ведь буряк уже готов. Проверяем картошку... и она готова. В кастрюлю добавим капусту, лавровый листик и душистый перец. И пусть закипает.
Я не люблю мягкую, разваренную капусту в борще, хотя есть хозяйки, которые капусту варят долго. Я не из таких. Мне нравится, когда капуста сохраняет немного своей упругости.
Пока капуста закипает подготовим томат: пюррируем содержимое банки помидоров в свобственном соку, натрем свежие помидоры на терке (сначала их надо бланшиворать или просто тереть так, чтоб шкурка не попала в борщ), подготовим сок... Короче, что есть.
Закипает капуста? Как раз во-время. Теперь туда отправляем наши овощи-соус. Хорошо перемешиваем, чтоб не было комочков. После туда же свеклу. И опять помешать, чтоб цвет был развномерный. И опять довести до кипения. Теперь время томата. Я люблю, когда томата много. На 5л борща я кладу 0,5л томата (если сок, то больше могу).
Итак, томат в борще. Пока наш борщ закипает, мелко-мелко режем пару субков чеснока и отправляем его в кастрюлю. Теперь осталось попробовать, выправить вкус (соль, сахар, перец, кислота-лимон) и... как закипит, то выключаем. Готово.
Иногда я вместе с чесноком перетираю зелень и кладу все это в последний момент. Но не в этот раз. :)
Все, постный борщ с загущением готов. Подаем со сметаной и зеленью, с черным хлебом, где корочка натерта чесноком. Ну а кто любит лук-чеснок в прикуску, да захочет к этому делу рюмку водки и кусочек сала, то и это будет просто отлично! :)