Колбасные истории
Давненько я не писала сюда. Как обычно, не потому, что не готовила, а потому, что настроения писать и общаться не было, увы.
Ну да не дело это, нельзя потакать своим "тараканам", а значит... расскажу-ка я о своем "колбасном эксперименте", причем эксперименте, который я не собираюсь заканчивать, а результат буду совершенствовать еще и еще. :)
Вот "приперло" мне сделать домашнюю колбасу. Нет, не потому, что в наших пенатах хорошей колбасы не достать, а потому, что хотелось попробовать повторить то, что делалось в моем детстве. Как сейчас помню раннее-раннее субботнее утро, часов 7, наверное, мясные ряды на Конном рыне в моем родном Харькове, мама, держащая меня за руку и повторяющая: "смотри на хозяйку, которая продает мясо. Если она чистая и голова у нее повязана, если у нее аккуратный прилавок и все разложено на поддонах, то только тогда подходи к ее товару."
А как я любила пробовать на базаре?! Колбаску, зельц (сальтиссон), кровянку...
Через много лет, уже мой муж сопровождая тещу на базар просил: "А может возьмем с собой хеба, а то коВбаса и сало без всего есть уже не могу". :))))))
Ой, увлеклась я воспоминаниями и рынках/базарах в мое время, а ведь всомнила я о Конном из-за того, что именно там у "крестьян" (частные хозяйства) можно было купить все "правильные" запчасти, чтоб сделать свою домашнюю колбаску: кишки, мясо, сало, кровь.
Естественно в моей жизни "крестьян" сейчас нет, но вот увидев в продаже в супермаркете "запчасти" я загорелась идеей сделать по-памяти домашнюю колбаску.
Я прекрасно помнила, что мама чистила и мыла оболочку(кишки), готовила фарш для колбасок,добавляла специй, набивала оболочку, прокалывала получившиеся сырые колбасы, приваривала их а после либо жарила на сковороде, либо запекала в духовке.
Я решила, что сделаю так же. Оболочка у нас продается засоленная и ее всего-то надо вымочить да промыть под проточной водой. Фарш (а их было 2 вида) я перекручивала (в следующий раз сделаю частично крученный, частично резанный) на крупной решетке. Чеснок мелко резала. Когда фарш был готов я дала ему постоять в холодильнике несколько часов, и набила оболочки, используя специальную насадку на мою мясорубку. Да, когда набивала намучалась пока выпускала воздух из оболочки. Теперь-то я знаю, что надо было выбить фарш хорошенько и полностью надев оболочку на насадку, просто выпустить первые немного фарша до того, как начать формировать колбасу, но... все это пойдет "на будущее". А пока... колбаса была набита, уложена кольцами, проколата иголкой и опущена в кипящую воду со специями (душ. перец, переж горошком, лавр. лист, зерна кориандра). После 10 минут кипения я достала колбасу, остудила ее и... часть заморозила, а часть поджарила нам на ужин.
Теперь о фаршах:
Для первогофарша я использовала смесь из мяса птицы (курица: бедра и грудка) и свинины (обрезь ошейка и мяса с лопатки). Специи были соль, перец, паприка (обычная и копченая), мускатный орех, чеснок (много!!!). Точно пропорции не напишу, увы. Но могу сказать, что курицы было 2/3, свинины 1/3.
Фторой фарш была пусть и не равноценная, но замена крованой колбасе-печеночная. В ее состав входила телячья печенка, немного куриных бедер, свиного сала, отварная и остывшая гречка. Еще жаренный лук и чеснок. Ну и специи, конечно. :)