Мини-торты "Анна Павлова"
Торт "Анна Павлова" я делала и даже превращала его в "Зимнюю Павлову" с шоколадом - но торт "Анна Павлова" может принимать вид и маленьких пирожных. Причем не только с масляным кремом, но и с заварным. Сейчас я варю только такой крем, он безопаснее для печени моей болящей Ленки. А сегодня и вовсе сделала неимоверно странный крем - хлебный, но с ореховым вкусом.
Дело в том, что от большого количества орехов, в которых много жира, у Ленки печень тоже ёкает, поэтому приходится как-то изворачиваться. Изобрела вот хлебный крем с ореховым пюре (не маслом). Вкус ореховый, ореховее некуда. Правда, пришлось использовать вкусовую добавку (посмотрела - вроде безопасная, натуральная) и ликер Амаретто.
Для меренг:
6 яичных белков
200 г сахара
70 г миндаля
Для крема:
6 яичных желтков
500 мл нежирных сливок
300 мл молока
150 г сахара
50 г муки
20 г агар-агара
400 г облепихи
200 г хлеба (можно взять цельнозерновой)
50 г орехов
сок 1 лимона
ягоды для украшения
30 мл ликера Амаретто
Отделить белки от желтков - отделять белки лучше над отдельной емкостью, чтобы в случае катастрофы желток не попал во все белки разом. И венчик, и чаша миксера должны быть чистыми и сухими. Взбивать, постепенно повышая скорость. Когда образуется пышная пена, постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером до шелковистости и стойких пиков.
Добавить в половину взбитых белков очень мелко смолотый миндаль. Размешать лопаткой. Переложить эту часть белков в кондитерский мешок и нарисовать на силиконовой коврике для меренг несколько дисков диаметром 5-10 см. Остальные белки также положить в мешок и отсадить из них корзиночки, которые потом можно будет наполнить кремом.
Выпекать в духовке с конвекцией, разогретой до 120 (если хотите получить белую меренгу) или 160 (если хотите получить розовую меренгу) градусов. Печь до появления сухой корочки, затем выключить духовку и оставить меренгу остывать в духовке.
Для заварного крема с облепихой сварить ягоды облепихи (можно оставить немного для украшения пирожных) с половиной сахара в сироп. Процедить сироп через сито, ягоды, оставшиеся в сите, протереть с помощью деревянной лопатки. В сите останется жмых с косточками. Его можно выбросить, а можно залить кипятком и получить облепиховый отвар.
Для орехового крема обрезать у хлеба корочки, размолоть в крошку, залить половиной молока, дать хлебу набухнуть.
Для крема взбить вместе желтки, оставшийся сахар, муку, добавить сливки и молоко. Разлить по разным емкостям, в одну добавить облепиховый сироп с мякотью, во вторую - набухший хлеб, мелко смолотые орехи и ореховую вкусовую добавку. Варить оба крема на среднем огне, помешивая венчиком, пока крем не загустеет. Добавить по 10 г агар-агара в каждую емкость, мешая, проварить еще 5 минут.
Облепиховый крем должен получиться готовым (если будет с комочками - взбить его погружным блендером и еще немного поварить). Его нужно накрыть пищевой пленкой и оставить остывать.
Хлебный крем варить, пока не загустеет, затем добавить в него агар-агар, влить лимонный сок, перемешать, проварить 5 минут. Взбить загустевший крем блендером до полной однородности, проварить еще 2-3 минуты, добавить ликер Амаретто, перемешать. Готовый крем оставить остывать под пленкой.
Остывшим кремом наполнить корзиночки. Из ореховых плоских меренг (по 2-3 меренги) собрать мини-торты "Анна Павлова"). Нарезать фрукты и ягоды, украсить верх пирожных, поставить в холодильник на 1-2 часа.
Собранный десерт с кремом и ягодами стоит подавать в день готовки, это "десерт одних суток", ему не нужно пропитываться.