Национальная сборная по солянке
Мнение, изложенное ниже, является субъективным, но, что главнее, съедобным. Я готовлю солянку именно так, и рада, что кто-то делает её иначе. Кроме этого варианта, дома на праздники часто готовится рыбная солянка, куда вместо мясного ассорти идёт красная рыба.
На 3-3,5 литра воды понадобится: 2 свиных языка, 1 говяжья или 2 телячьи почки, 5 охотничьих колбасок (ищите высшего качества, очень прошу), 200 грамм балыка (ветчины, грудинки) опять же высшего качества на выбор, 1 большая луковица, 2-3 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки с горкой бутонов каперсов, около 15 крупных маслин с косточкой, половина лимона, 3 крупных солёных огурца, 2-3 столовых ложки растительного масла или смальца, лавровый лист, чёрный перец горошком, молотый мускатный орех, соль, сметана (опционально).
Заливаем холодную воду в кастрюлю, моем под проточной водой языки. Ставим кастрюлю на средний огонь, кладём туда язычки, даём воде закипеть. Уменьшаем огонь до минимума, но так, чтобы незначительное бурление продолжалось. В принципе, если бы солянка была прозрачным супом, надо было бы стоять над этим вот потенциальным бульоном, не отвлекаясь и собирать шум. Однако, в конце концов там получается такая мясная каша с солёностями, что, упусти вы момент, никто из угощаемых и не заметит.
Тем не менее, шум с бульона надо снимать, и не раз, и не два раза. Когда шум перестаёт появляться на поверхности бульона, кладём лавровый лист и перец горошком. Если положить их раньше, то лист будет мешать собирать шум, плавая на поверхности, а зёрна перца уйдут туда же, куда и ненужный свернувшийся грязной пеной белок.
Теперь языки надо оставить в покое часа на 1,5. Чтобы объём бульона не уменьшился до критически грустного, накройте кастрюлю крышкой, и проверьте, стоит ли на минимуме плита. Пусть лежат в этой горячей ванне, только не давайте им транквилизаторов ;)
Пока варятся языки, займёмся почками. Бить по ним никого не надо, всё уже сделано до нас. Старайтесь покупать на солянку телячьи почки. Думаю не стоит объяснять то, что и так зафиксировано в старом анекдоте-объявлении: "Меняю жену 40 лет на две по 20". В случае с почками принцип меньшего возраста срабатывает на "ура".
Есть несколько вариантов нефромазохизма: некоторые люди замачивают почки, некоторые надрезают их по диагонали, посыпают содой, поливают уксусом, а затем промывают, некоторые просто кипятят несколько раз, меняя воду. В принципе все эти средства хороши. Если вам повезло, и попались молодые телячьи почки, то их достаточно промыть, сделать диагональные надрезы где-то на половину глубины, посыпать щедро содой, втереть её в разрезы, положить в миску, залить где-то половиной стакана уксуса. После этого подождите, когда закончится реакция, тщательно промойте почки под проточной водой, затем операцию можете повторить. Этого будет достаточно.
Если почка говяжья, к вышеописанной процедуре я бы посоветовала добавить два-три раза прокипятить её со сменой воды. И то не факт, что запах исчезнет. Мне, бывало, попадались такие почки, что я просто рыдала, вываривая их. Оговорюсь, что почки в любом случае придадут специфический вкус солянке, это вам не вырезка. Просто без почек сборная солянка - не сборная солянка. Почки кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы та закрывала их полностью. Огонь может быть максимальным, this is Sparta! После закипания, её сразу сливают, после чего почки промывают холодной водой.
Разделка почек состоит в том, что необходимо вырезать лоханку (это белые ткани, в отличие от красных или розоватых тканей собственно почки). Режем оставшийся ссыкливый субпродукт на нетолстые ломтики, максимум размером с медиатор для игры на гитаре :)
Ставим на плиту сковороду, огонь под ней должен быть средним. Добавляем жир на выбор (какой хотите). Пока сковорода греется, режем лук. Его стоит нашинковать так, чтобы получились полосочки, шириной где-то 5мм и, ну, сантиметр, ну, два в длину. Как резать лук быстро и без слёз, я уже рассказывала.
Сначала на сковороду идёт именно Чипполинка. Его необходимо часто помешивать, чтобы не пригорал. Когда лук станет полупрозрачным, высыпайте к нему в компанию почки. Перемешайте, накройте крышкой и дайте потушиться несколько минут. Напоминаю о запахе. Он будет. Откройте крышку, матюкнитесь, старайтесь не дышать. Если есть вытяжка, включите :))))) Перемешайте почки с луком, добавьте на кончике ножа мускатного ореха. Закройте крышку. Влаги из почек будет достаточно, чтобы они не лежали на сухой сковороде. Не забывайте о них, периодически помешивайте.
Вернёмся к языкам, если на момент того, как вы разобрались с почками, прошло недостаточно времени (проверить готовность языков можно, пытаясь наткнуть их на вилку, мясо должно легко накалываться), перейдите на предварительную подготовку других продуктов (См. на пару абзацев ниже).
Приготовленные языки быстро выньте из бульона, опустите в миску с холодной водой и поставьте под проточную. Надо, чтобы они какое-то время находились в сравнительно низкой температуре по сравнению с той, которая была при варке. Вареные языки покрыты белой плёнкой, которая, при правильном охлаждении достаточно быстро снимается. Если плёнка оказывает сопротивление, её можно аккуратно срезать ножом, но старайтесь действовать так, будто чистите вареную в мундире морковь.
Языки режутся некрупными брусочками. На той же доске можете порезать охотничьи колбаски (кружочками) и, как было в моём последнем случае, грудинку, скажем, кубиками для разнообразия.
Проверяем почки на готовность, естественно ртом. Запаха практически не остаётся. Можете в этот момент добавить в них томатную пасту, можете сделать это позже, разбавив её в отдельной кружке бульоном из кастрюли. Перекладываем почки в кастрюлю, добавляем туда языки и копчёности. Удивляемся, что суп то густоват.
Солёные огурцы режем мелкими кубиками, не даём стечь рассолу. Вообще, иногда можно даже рюмку-другую рассола прямо в солянку и ухнуть, но только если огурцы солёные, а не маринованные.
Кладём каперсы и маслины. Можете с косточками, но предупреждайте гостей. Можете косточки удалить (для этого достаточно надавить на маслину стаканом с толстым дном или стенкой бутылки), маслины без косточек я не покупаю, они слишком мягкие для меня. Кто-то ещё кладёт оливки. Подождав немного, пробуем суп, добавляем соль по вкусу. Я специально не солю солянку заранее (простите за тафтологию). Но количество в ней компонетов с собственным уровнем хлорида натрия делает эту процедуру рискованной.
Апофигеем всего этого становится нарезка лимона четвертинками. То есть долька, толщиной в миллиметра 3-4, затем делится на четыре части. Вот и всё. Шумно сглатывая слюну, отключаем газ под кастрюлькой и идём куда-то на несколько часов. Потому что этот суп свежим есть бесполезно, ему надо своё новое положение основательно обдумать. Прекраснее всего солянка идёт на следующий день.