Макаруны!!!
Одна из моих новогодних традиций - сладкие, собственноручно приготовленные подарки. И чудесные нежные и одновременно с этим хрустящие пирожные-безе макаруы - всеми любимая их часть. И пусть мне еще далеко до кулинарных шедевров от кондитерского дома Ladurée, я и мои близкие очень довольны результатами.
Готовить их не сложно, но долго. Поэтому главный ингредиент - терпение.
В этот раз у меня клубничные, фисташковые, лимонные, ванильные и шоколадные макаруны.
[Как их готовить]
Рецепты напишу для каждого вида (они немного отличаются друг от друга). А в конце поста будут маленькие хитрости, без которых сложно добиться отличного результата.
Основной рецепт (на 70 штук):
230 г миндальной пудры
430 г сахарной пудры
1/3 кофейной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока
белки 7-8 яиц (250 г)
100 г мелкого сахара.
Нагреть духовку до 140 градусов.
Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао (для шоколадных) в блендере (около 2 минут), что бы избавиться от всех комочков.
Затем высыпать эту смесь на противень, предварительно выстеленную пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки с солью и лимонным соком, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как белки для безе. Теперь, при необходимости добавляем краситель.
Вводим миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, и ещё раз хорошенько перемешать.
Застелить противень пергаментной бумагой и при помощи мешка или кондитерского шприца отсадить одинаковые кружочки диаметром 3 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга (кружочки должны быть без пик, как у меренг).
Оставить противень на 1 час для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарунов «юбочки» по кругу. Дотроньтесь слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке около 15-ти минут.
Для того чтобы макауны хорошо отклеились от бумаги, снять или приподнять лист с пирожными с противня, побрызгать на противень водой из распылителя и вернуть на него на несколько минут пергамент с макарунами.
А теперь небольшие изменения в рецепте для разных вкусов (на 70 штук).
1. шоколадные макаруны - добавляем 50 г какао
2. для фисташковых - 120 г миндальной пудры и 120 г фисташковой пудры, 5 капель зеленого пищевого красителя.
3. для лимонных - 8 капель желтого красителя и столовая ложка ликера Limoncello (можно и без нее)
4. для клубничных - 4-5 капли красного красителя
Для склеивания половинок используем разный ганаш:
Шоколадный можно заменить Нуттелой, а можно приготовить из сливок и шоколада (так же, как и ванильный)
Клубничный:
Клубника (или другие ягоды) - 300 г
сахар - 100 г
крахмал - 20 г
1 яйцо
сок половинки лимона
Пюрируем желаемые ягоды блендером или толчем их. Затем в кастрюле смешиваем получившуюся массу с крахмалом, лимонным соком и яйцом и варим до загустения около 5 минут. Остужаем.
Лимонный:
2 яичных желтка
40 г крахмала)
25 г сливочного масла
цедра 2-х лимонов
40 г сахара
Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния (есть еще вариант с использованием лимонного курда, но у меня его не было, так, что готовила упрощенный вариант)
Так можно приготовить и клубничный ганаш, заменив цедру 100 граммами ягод и увеличив крахмал до 60г
Фисташковый (самый сложный вариант, приготовленный по классическому французскому рецепту)
110 г фисташково-апельсиновой горчицы (у меня Maille)
150 г фисташковой пудры
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша
Смешать фисташковую и сахарную пудру с киршем, добавить горчицу.
Ванильный
200 г белого шоколада
100 мл сливок 33%
Стручок ванили
Доводим сливки практически до кипения вместе с ванилью, вытаскиваем стручок, добавляем измельченный шоколад, растворяем его и остужаем.
В ганаш можно добавить по 1-2 капли красителя.
Склеиваем половинки ганашем и убираем в холодильник на сутки.
А теперь маленькие хитрости:
1. Это яйца. Они НЕ должны быть свежайшими. Пусть они постоят в холодильнике дней 5
2. Белки. Отделенные от желтков белки перелить в стеклянную или эмалированную миску поставить в холодильник на сутки, а лучше на двое. В день приготовления достать заранее, что бы нагрелись до комнатной температуры
3. Миндальная (и фисташковая пудра). Ее можно купить (если найдете), а можно приготовить самим. Берем не соленые орехи, замачиваем на несколько минут в кипятке, что бы легко снялась кожица. Подсушиваем в духовке минут 10, остужаем и отправляем в кофемолку или блендер. Измельчаем, просеиваем через мелкое сито, остатки опять измельчаем и так до получения нужного количества. Измельчить надо именно в пудру.
4. Как сделать все половинки одинакового размера? Если у вас не глаз-алмаз, а у меня явно не он, то я беру линейку с кружочками, можно взять рюмку соответствующего диаметра или что-то в этом роде и с их помощью нарисовать кружочки на пергаменте. На них и выкладывать наше миндально-белковое тесто.
5. Если не уверены в своей духовке, минут через 6 переверните противень на 180 градусов. Можно печь в приоткрытой духовке, подложив деревянную лопатку, что бы она не закрывалась.
6. При выпечки окна должны быть закрыты, сквозняков быть не должно
Готовить их не сложно, но долго. Поэтому главный ингредиент - терпение.
В этот раз у меня клубничные, фисташковые, лимонные, ванильные и шоколадные макаруны.
[Как их готовить]
Рецепты напишу для каждого вида (они немного отличаются друг от друга). А в конце поста будут маленькие хитрости, без которых сложно добиться отличного результата.
Основной рецепт (на 70 штук):
230 г миндальной пудры
430 г сахарной пудры
1/3 кофейной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока
белки 7-8 яиц (250 г)
100 г мелкого сахара.
Нагреть духовку до 140 градусов.
Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао (для шоколадных) в блендере (около 2 минут), что бы избавиться от всех комочков.
Затем высыпать эту смесь на противень, предварительно выстеленную пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки с солью и лимонным соком, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как белки для безе. Теперь, при необходимости добавляем краситель.
Вводим миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, и ещё раз хорошенько перемешать.
Застелить противень пергаментной бумагой и при помощи мешка или кондитерского шприца отсадить одинаковые кружочки диаметром 3 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга (кружочки должны быть без пик, как у меренг).
Оставить противень на 1 час для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарунов «юбочки» по кругу. Дотроньтесь слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке около 15-ти минут.
Для того чтобы макауны хорошо отклеились от бумаги, снять или приподнять лист с пирожными с противня, побрызгать на противень водой из распылителя и вернуть на него на несколько минут пергамент с макарунами.
А теперь небольшие изменения в рецепте для разных вкусов (на 70 штук).
1. шоколадные макаруны - добавляем 50 г какао
2. для фисташковых - 120 г миндальной пудры и 120 г фисташковой пудры, 5 капель зеленого пищевого красителя.
3. для лимонных - 8 капель желтого красителя и столовая ложка ликера Limoncello (можно и без нее)
4. для клубничных - 4-5 капли красного красителя
Для склеивания половинок используем разный ганаш:
Шоколадный можно заменить Нуттелой, а можно приготовить из сливок и шоколада (так же, как и ванильный)
Клубничный:
Клубника (или другие ягоды) - 300 г
сахар - 100 г
крахмал - 20 г
1 яйцо
сок половинки лимона
Пюрируем желаемые ягоды блендером или толчем их. Затем в кастрюле смешиваем получившуюся массу с крахмалом, лимонным соком и яйцом и варим до загустения около 5 минут. Остужаем.
Лимонный:
2 яичных желтка
40 г крахмала)
25 г сливочного масла
цедра 2-х лимонов
40 г сахара
Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния (есть еще вариант с использованием лимонного курда, но у меня его не было, так, что готовила упрощенный вариант)
Так можно приготовить и клубничный ганаш, заменив цедру 100 граммами ягод и увеличив крахмал до 60г
Фисташковый (самый сложный вариант, приготовленный по классическому французскому рецепту)
110 г фисташково-апельсиновой горчицы (у меня Maille)
150 г фисташковой пудры
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша
Смешать фисташковую и сахарную пудру с киршем, добавить горчицу.
Ванильный
200 г белого шоколада
100 мл сливок 33%
Стручок ванили
Доводим сливки практически до кипения вместе с ванилью, вытаскиваем стручок, добавляем измельченный шоколад, растворяем его и остужаем.
В ганаш можно добавить по 1-2 капли красителя.
Склеиваем половинки ганашем и убираем в холодильник на сутки.
А теперь маленькие хитрости:
1. Это яйца. Они НЕ должны быть свежайшими. Пусть они постоят в холодильнике дней 5
2. Белки. Отделенные от желтков белки перелить в стеклянную или эмалированную миску поставить в холодильник на сутки, а лучше на двое. В день приготовления достать заранее, что бы нагрелись до комнатной температуры
3. Миндальная (и фисташковая пудра). Ее можно купить (если найдете), а можно приготовить самим. Берем не соленые орехи, замачиваем на несколько минут в кипятке, что бы легко снялась кожица. Подсушиваем в духовке минут 10, остужаем и отправляем в кофемолку или блендер. Измельчаем, просеиваем через мелкое сито, остатки опять измельчаем и так до получения нужного количества. Измельчить надо именно в пудру.
4. Как сделать все половинки одинакового размера? Если у вас не глаз-алмаз, а у меня явно не он, то я беру линейку с кружочками, можно взять рюмку соответствующего диаметра или что-то в этом роде и с их помощью нарисовать кружочки на пергаменте. На них и выкладывать наше миндально-белковое тесто.
5. Если не уверены в своей духовке, минут через 6 переверните противень на 180 градусов. Можно печь в приоткрытой духовке, подложив деревянную лопатку, что бы она не закрывалась.
6. При выпечки окна должны быть закрыты, сквозняков быть не должно