зачем кладут соду и что такое пекарский порошок?
Для придания рыхлости и пышности продукту (обычно тесту) принято использовать пищевые разрыхлители.
Дрожжи - это одноклеточные микроскопические грибки, используемые для ферментации и выпечки с незапамятных времен. Их добавляют в тесто для придания ему вкусовых и ароматические качеств, а так же, чтобы сделать тесто более пышным. Если вкус и аромат теста достигается в результате спиртового брожения дрожжей, то рыхлость теста обусловлена формирующимися в тесте пузырьками углекислого газа, которые заставляют тесто "подниматься". А еще дрожжи - это время, которое необходимо отвести на их подготовку перед непосредственным использованием. Запах дрожжевого теста приятен, но не во всяком блюде уместен, а времени иногда катастрофически не хватает. Что же делать? И тут на помощь приходят они - питьевая сода и пекарский порошок.
Натрий двууглекислый (пищевая или питьевая сода или пищевая добавка Е500) - это гидрокарбонат, который связан с молекулой натрия, иногда калия или аммония. При добавлении воды гидрокарбонат растворяется и способен вступать в реакцию с кислотами и выделять углекислый газ.
Пекарский порошок - это искусственный разрыхлитель теста, который в присутствии воды выделяет углекислый газ. В пекарском порошке уже содержится пищевая сода и кислоты с которыми сода вступает в реакцию.
Вот примерный состав пекарского порошка: 1 часть питьевой соды, 1 часть лимонной кислоты, 1 часть смеси муки, крахмала и сахарной пудры, однако, состав может отличаться. Например, промышленные производства используют различные композиции с определенным содержанием ингредиентов в зависимости от вида продукта, который производится.
Так что же использовать??
Самый простой ответ следующий: сода вступает в реакцию с кислотой, следовательно используйте соду, когда готовите из достаточно кислых продуктов.
Но тут главное не переборщить.
Слишком много пищевой соды приведет к тому, что не вся она сможет вступить в реакцию с имеющейся в продуктах кислотой. Вкус у пищи при этом будет приторный и отдавать мылом. Слишком мало пищевой соды - и пища останется слегка кислой, что в принципе неплохо, но не будет такой пышной, что, конечно, неудовлетворительно. Соответственно, необходима пропорция добавления соды (конечно с учетом ингредиентов используемых в приготовлении блюда), которая позволит получить наиболее желанный результат.
Пекарский порошок уже сбалансирован для вас производителем, и вам не потребуется подбирать пропорции, тогда как с количеством соды придется экспериментировать.
Вывод: если ингредиенты не достаточно кислые, то используем пекарский порошок. Если же продукты содержат достаточное количество кислоты, то можно использовать соду. Сколько соды необходимо добавить зависит от уровня pH в ваших ингредиентах. Опытный путь - наилучший путь. Можете делать заметки, чтобы в будущем использовать свой же опыт. Продолжайте добавлять соду до тех пор пока дополнительное количество перестанет помогать с "поднятием" теста (или может ощущаться во вкусе). Если же результат далек от ожидаемого, то переходим на пекарский порошок.
Вот как оно на самом деле оказывается. :)
Дрожжи - это одноклеточные микроскопические грибки, используемые для ферментации и выпечки с незапамятных времен. Их добавляют в тесто для придания ему вкусовых и ароматические качеств, а так же, чтобы сделать тесто более пышным. Если вкус и аромат теста достигается в результате спиртового брожения дрожжей, то рыхлость теста обусловлена формирующимися в тесте пузырьками углекислого газа, которые заставляют тесто "подниматься". А еще дрожжи - это время, которое необходимо отвести на их подготовку перед непосредственным использованием. Запах дрожжевого теста приятен, но не во всяком блюде уместен, а времени иногда катастрофически не хватает. Что же делать? И тут на помощь приходят они - питьевая сода и пекарский порошок.
Натрий двууглекислый (пищевая или питьевая сода или пищевая добавка Е500) - это гидрокарбонат, который связан с молекулой натрия, иногда калия или аммония. При добавлении воды гидрокарбонат растворяется и способен вступать в реакцию с кислотами и выделять углекислый газ.
Пекарский порошок - это искусственный разрыхлитель теста, который в присутствии воды выделяет углекислый газ. В пекарском порошке уже содержится пищевая сода и кислоты с которыми сода вступает в реакцию.
Вот примерный состав пекарского порошка: 1 часть питьевой соды, 1 часть лимонной кислоты, 1 часть смеси муки, крахмала и сахарной пудры, однако, состав может отличаться. Например, промышленные производства используют различные композиции с определенным содержанием ингредиентов в зависимости от вида продукта, который производится.
Так что же использовать??
Самый простой ответ следующий: сода вступает в реакцию с кислотой, следовательно используйте соду, когда готовите из достаточно кислых продуктов.
Но тут главное не переборщить.
Слишком много пищевой соды приведет к тому, что не вся она сможет вступить в реакцию с имеющейся в продуктах кислотой. Вкус у пищи при этом будет приторный и отдавать мылом. Слишком мало пищевой соды - и пища останется слегка кислой, что в принципе неплохо, но не будет такой пышной, что, конечно, неудовлетворительно. Соответственно, необходима пропорция добавления соды (конечно с учетом ингредиентов используемых в приготовлении блюда), которая позволит получить наиболее желанный результат.
Пекарский порошок уже сбалансирован для вас производителем, и вам не потребуется подбирать пропорции, тогда как с количеством соды придется экспериментировать.
Вывод: если ингредиенты не достаточно кислые, то используем пекарский порошок. Если же продукты содержат достаточное количество кислоты, то можно использовать соду. Сколько соды необходимо добавить зависит от уровня pH в ваших ингредиентах. Опытный путь - наилучший путь. Можете делать заметки, чтобы в будущем использовать свой же опыт. Продолжайте добавлять соду до тех пор пока дополнительное количество перестанет помогать с "поднятием" теста (или может ощущаться во вкусе). Если же результат далек от ожидаемого, то переходим на пекарский порошок.
Вот как оно на самом деле оказывается. :)