КОМБИНИРОВАННАЯ АРМЕЙСКАЯ КАША В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

[ilya_prosto]

Пришло время вспомнить, что мой ЖЖ - это не только история, политика и медиа-проекты, но и личный дневник. Хех, запишу-ка я себе на память рецептик комбинированной каши из пшёнки, гороха и лука, который опробовал недавно.

Неделю-две назад репостил в паблик подборку базовых рецептов по приготовлению каши и сообщил подписчику, что далее опубликуем серию постов с рецептами, которые редактор опробовал лично. Приступаем)

Комби-каша из гороха, пшёнки и лука представляет один из многочисленных вариантов похлёбок/густых супов и каш из европейской кухни, заменяющих сразу первое и второе блюдо. Ближайшим аналогом по способу приготовления и используемым исходникам можно назвать украинский кулеш и, отчасти, немецкий суп айнтопф. По сути, это блюдо из исходных продуктов долгого хранения - крупы, сухого гороха и лука. А в европейских регулярных армиях, в том числе в русской армии, выдавали для приготовления как раз подобные продукты, в то время как мясо, рыбу, яйца и другие свежие исходники предпочитали закупать у снабженцев и местного населения по мере необходимости.

Исходники, из расчёта на 3-4 порции:
- Половина стакана (стакан = 250-300 мл) сухого гороха, цельного или колотого.
- Половина стакана пшёнки.
- 2 картофелины среднего размера.
- 1 луковица среднего размера.
- 4 стакана кипятка.
- 1,5 чайные ложки соли без горки.
- Лавровый лист/чёрный перец в горошках по желанию.

Посуда:
- Кастрюля 3-4 литра.
- Миска для промывания и замачивания гороха.
- Миска для промывания и замачивания пшёнки.
- Сковорода для обжаривания картошки с луком.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Последовательно подготовим исходные продукты.

Начнём с гороха. Отсыпаем 1/2 стакана. С вечера промываем его 2-3 раза водой в миске и заливаем холодной питьевой водой. За ночь он немного набухнет. Минимальное время, за которое можно замочить горох водой - 2-3 часа до начала готовки. Делается это, чтобы сократить время варки гороха.

Картошка и лук. Её надо обжарить на 2/3 готовности, вместе с луком. Моем, чистим картошку и лук. Картошку нарезаем полукольцами (режем картофелину напополам, половину нарезаем дольками около 1-2 см в толщину, то есть скорее тонкими). Лук нарезаем кубиками - способ смотрим на Ютубе (вариант в прикреплённом ролике).

Click to view

Ставим сковороду на плиту, подсолнечного масла без запаха на сковороду где-то 2 столовые ложки. Разогреваем немного масло и выкладываем картошку, накрываем крышкой сковороду. Ждём немного, пока крышка покроется испариной и снимаем её, после чего жарим без крышки до появления золотистых обжарок примерно на 40% долек картофеля - время засыпать лук. Снова накрываем сковороду крышкой, чтобы побыстрее выступил луковый сок, после чего снимаем крышку и жарим без неё. Показатель готовности лука - он стал прозрачным, появилось 50-60% обжаренных до светло-коричневого состояния кусочков лука. То есть не стоит пережаривать ни лук, ни картошку, в идеале они ещё должны похрустывать, поскольку им ещё вариться 20 минут. Подготовленную картошку с луком отставляем в сторону.

Пшёнка. Отсыпаем 1/2 стакана пшёнки, перебираем крупу, выкидывая мусор, промываем 2-3 раза холодной водой, после чего 2 раза заливаем кипятком, оставляя каждый раз на 5 минут. Делается это для ликвидации прогорклого жира с оболочки зерна, чтобы каша не смердела лежалым.

Исходники готовы, пришло время их соединить.

Ставим кастрюлю объёмом 3-4 литра на плиту, сыплем на дно 1,5 чайные ложки соли без горки. Заливаем 4 стакана кипятка, включаем средний огонь (на электроплите где-то мощность 6 из 9) и доводим до среднего бурления (формируется несколько фонтанчиков пузырьков в толще воды, но не гейзеры-убийцы).
Сливаем воду из миски с горохом, засыпаем его в кастрюлю. Варим до готовности - нам нужно состояние «альденте» (от итал. al dente - на зубок), это когда горох ещё плотный, но его можно прожевать целиком, не сломав зуб. Поэтому надо несколько раз попробовать горох, предварительно выложив чуть-чуть (буквально на кончике чайной ложки) остудиться на блюдечко или на тарелку, начиная с 6-7 минут варки. В зависимости от времени замачивания вы и варить будете по-разному. У меня после 13-14 часов замачивания на доведение до нужного состояния ушло около 7-10 минут.
Как только горох можно взять на зуб - время засыпать картошку с луком и пшёнку. Засекаем 20 минут и варим на среднем бурлении, периодически перемешивания. Особенно на последних 5 минутах варки, чтобы не пригорело ко дну.

Важный момент! Как поддержать ровную температуру все 20 минут? Дело в том, что чем дольше кипит, тем больше воды выпаривается, тем гуще становится каша - а кипение становится всё интенсивнее. Может пригореть ко дну на последних 5 минутах варки. Поэтому мы поэтапно снижаем огонь. У меня на электроплите делается так: начинаем на мощности 6 из 9, после 10 минут варки ставим 5 из 9, после 15 минут варки ставим 4 из 9. Таким образом все 20 минут поддерживается более-менее ровное кипение.

Через 20 минут перемешиваем кашу, снимаем с огня, выключаем плиту. Можно добавить 20 г масла. Что получилось у меня? Благодаря соблюдению времени на каждом этапе и учёта степени готовности каждого исходника (картошка с луком обжарена до 2/3 готовности перед закладкой, горох сварен «на зубок» на момент закладки пшёнки и картохи), получилось очень даже хорошо - средней густоты каша, горох мягкий, но не потерял форму, пшёнка мягкая.

Вкус? Пшёнка со вкусом жареной картохи с луком! Очень нажористая и приятная штука. Мясо я бы готовил всё таки отдельно, а мясной бульон добавлял бы по желанию каждого конкретного едока.

Альтернативные варианты добавок:
- Пшёнка + обжаренное с луком сало = базовый украинский кулеш.
- Горох + картошка + морковь + обжаренная свинина/колбаса/обжаренные сардельки = немецкий айнтопф.

Полезность:
- Пшёнка, как и любая другая крупа, удовлетворяет с лихвой потребности организма в медленных (сложных) углеводах, заряжая энергией на долгий срок. Как и любая другая крупа, имеет насыщенный набор микроэлементов. Особенно много в пшёнке витаминов группы «В» для нервной системы.
- Горох является хорошим источником растительного белка.
- Лук укрепляет иммунитет, помогает бороться со всякой заразой.
Словом, в одном блюде есть всё для восстановления мышечной массы, энергетического баланса и подпитки иммунитета.

Идеальная осенняя каша)