Ростбиф
А я к вам с мясом. Отличный рецепт, приготовил в воскресенье - и потом дня три-четыре живешь, припеваючи, сочиняя что-то по-быстрому на основе готового ростбифа. В первый день он прекрасен с соусом. В бутерброды его класть - просто песня. Ну и вообще. А еще я его тушила, уже день на 4-ый, в томатной подливе к пасте.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка, лопатка, толстый и тонкий край) - 1,4 кг
Соль, черный перец
Оливковое масло - 1 ст. ложка
Кориандр, красный жгучий перец и папарика - по 1/3 чайной ложки
Способ приготовления:
Для ростбифа я купила лопатку. Вес я уже указала, а внешне это был цельный кусок мяса диаметром в самой широкой части 8 см.
Перед приготовлением мясо нужно достать из холодильника и дать ему постоять при комнатной температуре около часа.
Смешать в миске оливковое масло, соль и специи и хорошо натереть мясо со всех сторон. Дать полежать еще минут пять и повторить эту процедуру.
Разогреть сковороду и обжарить кусок на хорошем огне по две минуты с каждой стороны до легкой корочки. Таким образом, мясо «запечатается» и не потеряет много соков при запекании.
Переложить мясо на противень или на решетку (в этом случае нужно под нее поставить противень с водой) хорошо разогретой духовки. И запекать 30 минут при температуре 220 градусов. Затем снизить температуру до 180 и запекать до нужной степени прожарки.
Мне хотелось получить медиум. Так что я запекала мясо из рассчета 15 минут на каждые 450 г веса + еще 15 минут. То есть в общей сложности при температуре 180 оно запекалось час и перед этим еще полчаса при высокой температуре.
По термометру температура мяса внутри куска составляла 68 градусов, я даже боялась, что передержала его, так как ориентировалась на 65. Но все получилось очень хорошо.
Мясо вынуть и положить на сковороду. Сверху укройте его куском фольги. Ростбифу нужно постоять минимум минут 20, чтобы оно отдохнуло, и все соки в мясе распределились. Можно и дольше.
Теперь мясо можно перекладывать на доску и нарезать, а мясной сок, который в небольшом количестве натек в сковороду, добавить в соус.
Детали:
Если вы купили очень свежую говядину, не стоит ее сразу жу готовить - мясо получится жестким. Оберните кусок в пищевую бумагу и положите на блюдо в холодильник. Пусть оно полежит в таком виде пару суток.
Если вы купили мясо меньшего диаметра, не сокращайте в разы время приготовления. Скорее всего вам достался кусок ближе к хвосту, а мясо там более плотное. Так что ориентируйтесь и на рассчеты по времени, и на температурный режим внутри куска, чтобы получить желаемую прожарку.
Если вы хотите получить привычное сероватое мясо well-done, подержите его в духовке на 20-30 минут дольше. Однако это совсем другой ростбиф - жестковатый и малопривлекательный. Температура внутри такого куска не должна превышать 80 градусов, иначе он будет совершенно несъедобен.
А эта говядина совсем другая, "медленная", в прекрасной подливе - Говядина в томатном соусе с оливками и вином