Модная еда
с подачи pomorin'a решил тоже попробовать не только пошлые стейки medium rare, но и модный ныне су вид. Поскольку ни сувидницы ни вакумного аппарата у меня нет, но я ж хоть и левый, но инженер, то решил попробовать заместить как термостат, так и вакуумную запайку мяса. Первое заменилось кастрюлей, плитой и духовкой, а второе - логикой, поскольку вауумная запайка чего то в пластиковый мешок по сути на самом деле вакуумной быть никак не может, так как мешок вообще то мягкий и давление внутри в лучшем случае на пару прОцентов отличается от атмосферного (если запаяно не что то жесткое изначально, что само может противостоять давления воздуха).
Берем кусок говядины, килограмма полтора, немного жирноватый, а ля рибай, перчим-солим его по рецепту от pomorin'a, берем два икеевских мешка и просто выдавливаем и вытягиваем трубочкой из них воздух, выдавливается очень неплохо, осталось пара пузырьков по сантиметру после того как еще раз потряс кусок мяса внутри. Кладем в кастрюлю и заливаем водой.
После этого поставил на плиту (индукционку) и минут 15 сидел рядом играл шрифтами мощностью не давая температуре воды подняться выше +58-60С, выходило очень неплохо, инерциальность индукционки нулевая, через 15мин на уровне мощности 1.5 из 10 вышел практически на стабильную температуру в +58-59С. сам градусник хоть и китайский, но был проверен в ледяной и кипящей воде показав -0,1С и +100,5С соответсвенно, т.е. считаем что его точность и линейность достаточна, т.е. точность более 0.5С обычно получить просто так нереально.
Наблюдение за кастрюлей далее показало что температура держится вполне стабильно, но занимать плиту на сутки не стоило (намек от жены). Потому кастрюля была переставлена в духовку, вначале с установкой на +60С и контролем температуры каждые пол часа, но оказалось маловато, температура воды постепенно упала на +56С, потому переставил на +65С, что оказалось достаточно что б держать ровно +58,1-58,6С в воде кастрюли, проверял каждый час, но все оказалось стабильно.
После этого мясо было оставлено так на сутки. На следующий день температура так же оказалась в нужном диапазоне и мясо было вынуто из воды.
На вид было грамм 200 сока, а само мясо пахло и выглядело офигенно, но вот тут я похоже допустил ошибку, я не стал его совсем охлаждать, а через 30-40мин сунул в гриль на минуты полторы на каждую сторону (жрать хотелось !), и он похоже таки успело чуть больше дойти в серединке.
Но таки всеравно на вкус и конситенцию оказалось очень и очень неплохим, очень мягким, с сильным мясным вкусом, не таким красным как mediam rare, но розовым.
и так же на следующий день было офигенно в холодном виде.
Берем кусок говядины, килограмма полтора, немного жирноватый, а ля рибай, перчим-солим его по рецепту от pomorin'a, берем два икеевских мешка и просто выдавливаем и вытягиваем трубочкой из них воздух, выдавливается очень неплохо, осталось пара пузырьков по сантиметру после того как еще раз потряс кусок мяса внутри. Кладем в кастрюлю и заливаем водой.
После этого поставил на плиту (индукционку) и минут 15 сидел рядом играл шрифтами мощностью не давая температуре воды подняться выше +58-60С, выходило очень неплохо, инерциальность индукционки нулевая, через 15мин на уровне мощности 1.5 из 10 вышел практически на стабильную температуру в +58-59С. сам градусник хоть и китайский, но был проверен в ледяной и кипящей воде показав -0,1С и +100,5С соответсвенно, т.е. считаем что его точность и линейность достаточна, т.е. точность более 0.5С обычно получить просто так нереально.
Наблюдение за кастрюлей далее показало что температура держится вполне стабильно, но занимать плиту на сутки не стоило (намек от жены). Потому кастрюля была переставлена в духовку, вначале с установкой на +60С и контролем температуры каждые пол часа, но оказалось маловато, температура воды постепенно упала на +56С, потому переставил на +65С, что оказалось достаточно что б держать ровно +58,1-58,6С в воде кастрюли, проверял каждый час, но все оказалось стабильно.
После этого мясо было оставлено так на сутки. На следующий день температура так же оказалась в нужном диапазоне и мясо было вынуто из воды.
На вид было грамм 200 сока, а само мясо пахло и выглядело офигенно, но вот тут я похоже допустил ошибку, я не стал его совсем охлаждать, а через 30-40мин сунул в гриль на минуты полторы на каждую сторону (жрать хотелось !), и он похоже таки успело чуть больше дойти в серединке.
Но таки всеравно на вкус и конситенцию оказалось очень и очень неплохим, очень мягким, с сильным мясным вкусом, не таким красным как mediam rare, но розовым.
и так же на следующий день было офигенно в холодном виде.