Багет на старом тесте и багет без замеса
В середине февраля продолжил свое изучение рецептов хлеба crucide, сделал попытку испечь два вида багетов - на старом тесте и без замеса.
I. Багет на старом тесте ( Багет на pâte fermentée).
[рецепт]
Опара:
пшеничная мука в\с - 142 гр.
мука хлебопекарная 1 с - 142 гр.
дрожжи мгновенные - 2 гр.
соль - 5 гр.
вода 185 гр.
Тесто: То же самое что и в опаре + вся опара.
1. Опару замесил, закрыл крышкой, дал выбродить 1 час, убрал в холодильник на 10 часов (+5С).
2. За час до замеса опару разрезал на 12 кусков, выложил согреваться на доску согреваться под пленкой.
3. Замесить тесто 6-8 минут на средней скорости, гладкое, эластичное, с очень хорошо развитой клейковиной.
4. В смазанной маслом миске под крышкой на 2 часа пока не удвоится.
5. Разделите тесто на 3-4 части, аккуратно сформируйте багеты. Расстойка 45-75 минут.
6. Надрезать багеты, выпекать при 260С с паром. Через 10-12 минут снизить температуру до 200 и выпекать еще 15-25 минут. Дать багетам остыть 40 минут.
Хорошо потренировался с формовкой багетов, но, видимо, сильно сдул их, в результате поры были достаточно мелкими. Кроме того, они не были такими вкусными, как предыдущий вариант. Возможно, дело в муке половина из которой была Рязаночка в/с (нет нареканий), а вторая - хлебопекарная общего назначения М55-23 ООО "Мелькомбинат №3". Вот вторая не понравилась и дальше пойдет на панировку. Кроме того, я накосячил с выпечкой - сунул в духовку не надрезав, через минуту вынул, надрезал и сунул снова, в результате и надрезы не удались и духовку остудил.
Получилось вот это:
И в разрезе:
II. Второй багет случился пока еще не съели первый - "Багет без замеса". Мне было так лениво делать что либо по дому, что я таки нашел у Миши вариант, который требовал постоянного присутствия на кухне ))))
[рецепт]
Тесто:
мука пшеничная в/с - 500 гр.
мгновенные дрожжи - 1,7 гр.
соль - 10 гр.
вода - 365 гр.
1. Замесить тесто движениями скребка от края до центра миски, поворачивая миску, пока вся мука не увлажнится. Закрыть крышкой.
2. Через 30 минут сложить тесто, сделав это теми же движениями поворачивая миску около 20 раз. Закрыть крышкой.
3. Повторять эту процедуру через каждые 30 минут 6 раз. Общее время ферментации 3,5 часа.
4. Разделить тесто на 3-4 части, подкатать в шары,дать отдохнуть 15-20 минут.
5. легчайшими движениями сформировать багеты (я это делал перекладывая тесто из руки в руку слегка вытягивая). Выложить на подпыленые мукой полотенца с боковой поддержкой. накрыть пленкой (сунул в пакет). Время расстойки 60-75 минут.
6. Аккуратно переложить на противень с пергаментом, сделать надрезы, выпекать с паром при 240С 25 минут.
Багеты получились очень вкусными, с большими дырами, хотя поднялись не так хорошо, как хотелось бы.
Коллаж последовательности работы с тестом.
в разрезе
ссылка на все фотки
I. Багет на старом тесте ( Багет на pâte fermentée).
[рецепт]
Опара:
пшеничная мука в\с - 142 гр.
мука хлебопекарная 1 с - 142 гр.
дрожжи мгновенные - 2 гр.
соль - 5 гр.
вода 185 гр.
Тесто: То же самое что и в опаре + вся опара.
1. Опару замесил, закрыл крышкой, дал выбродить 1 час, убрал в холодильник на 10 часов (+5С).
2. За час до замеса опару разрезал на 12 кусков, выложил согреваться на доску согреваться под пленкой.
3. Замесить тесто 6-8 минут на средней скорости, гладкое, эластичное, с очень хорошо развитой клейковиной.
4. В смазанной маслом миске под крышкой на 2 часа пока не удвоится.
5. Разделите тесто на 3-4 части, аккуратно сформируйте багеты. Расстойка 45-75 минут.
6. Надрезать багеты, выпекать при 260С с паром. Через 10-12 минут снизить температуру до 200 и выпекать еще 15-25 минут. Дать багетам остыть 40 минут.
Хорошо потренировался с формовкой багетов, но, видимо, сильно сдул их, в результате поры были достаточно мелкими. Кроме того, они не были такими вкусными, как предыдущий вариант. Возможно, дело в муке половина из которой была Рязаночка в/с (нет нареканий), а вторая - хлебопекарная общего назначения М55-23 ООО "Мелькомбинат №3". Вот вторая не понравилась и дальше пойдет на панировку. Кроме того, я накосячил с выпечкой - сунул в духовку не надрезав, через минуту вынул, надрезал и сунул снова, в результате и надрезы не удались и духовку остудил.
Получилось вот это:
И в разрезе:
II. Второй багет случился пока еще не съели первый - "Багет без замеса". Мне было так лениво делать что либо по дому, что я таки нашел у Миши вариант, который требовал постоянного присутствия на кухне ))))
[рецепт]
Тесто:
мука пшеничная в/с - 500 гр.
мгновенные дрожжи - 1,7 гр.
соль - 10 гр.
вода - 365 гр.
1. Замесить тесто движениями скребка от края до центра миски, поворачивая миску, пока вся мука не увлажнится. Закрыть крышкой.
2. Через 30 минут сложить тесто, сделав это теми же движениями поворачивая миску около 20 раз. Закрыть крышкой.
3. Повторять эту процедуру через каждые 30 минут 6 раз. Общее время ферментации 3,5 часа.
4. Разделить тесто на 3-4 части, подкатать в шары,дать отдохнуть 15-20 минут.
5. легчайшими движениями сформировать багеты (я это делал перекладывая тесто из руки в руку слегка вытягивая). Выложить на подпыленые мукой полотенца с боковой поддержкой. накрыть пленкой (сунул в пакет). Время расстойки 60-75 минут.
6. Аккуратно переложить на противень с пергаментом, сделать надрезы, выпекать с паром при 240С 25 минут.
Багеты получились очень вкусными, с большими дырами, хотя поднялись не так хорошо, как хотелось бы.
Коллаж последовательности работы с тестом.
в разрезе
ссылка на все фотки